Классификация машин
Машины, используемые при работе на предприятиях общественного питания, для облегчения труда поваров классифицируют по четырем основным признакам.
| Признак классификации | Характеристика признака |
| 1. По структуре рабочего цикла | · Непрерывного действия - процесс загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно · Переодического действия - продукт обрабатывается рабочими органами в течении определенного времени |
| 2. По функциональному признаку | Одинаковое воздействие на обрабатываемый продукт |
| 3. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов | · Неавтоматические - выгрузка, загрузка продуктов выполняется поваром · Полуавтоматические - основные операции выполняются машиной, ручными остаются только транспортные, контрольные и вспомогательные процессы · Автоматические - все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной |
| 4. По виду и свойствам продуктов | · Машины для обработки овощей и картофеля · Машины для обработки мяса и рыбы · Машины для приготовления теста · Универсальные приводы · Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов · Посудомоечные машины · Подъемно-транспортные машины |
Основные части машин
Механическое оборудование, предприятий общественного питания, имеют семь основных частей:
1. Станина - опора всей машины и закрепляет ее на рабочем месте
2. Корпус - закрывает внутренние части машины
3. Приводной механизм - приводит в действие движущие части машины и состоит из двигателя и каких-либо передач
4. Рабочая камера - в ней происходит обработка продукта
5. Рабочие органы - производят обработку продукта, т.е. изменяют его форму
6. Загрузочное и разгрузочное устройство - служит для подачи и выгрузки продукта из камеры
7. Кнопка - аппаратура управления - для пуска и остановки электродвигателей.
Общие правила эксплуатации машин и безопасности труда
К работе с механическим оборудованием допускаются люди, знающие устройство, правила эксплуатации, технику безопасности и прошедшие инструктаж.
Все правила подразделяют на три этапа:
1 этап: До работы: 1. Санитарно-технический осмотр: проверяют заземление, исправность выключателя, отсутствие опаленных проводов, чистоту машины, подход к машине должен быть свободный, рабочее место освещено;
2. Сборка машины;
3. Проверяют в холостую;
4. Организуют рабочее место: подготавливают тару, продукты;
2 этап: Во время работы: 1. Все машины, кроме тестомесильных и взбивальных машин, сначала включают, а затем подают продукты;
2. Продукты подают равномерно, не допуская перегрузки и работы в холостую;
Запрещается: Работать без предохранительных устройств, проталкивать продукт руками, разбирать и устранять неполадки;
3 этап: После работы: Машину выключают, разбирают, моют, сушат.
Сменные механизмы
Сменный механизм в отличии от машины не имеет двигателя и своей станины, сзади корпуса есть хвостовик с выступом для присоединения к универсальному приводу. Все сменные механизмы обозначаются буквами и цифрами МС (механизм сменный), после букв пишется число, указывающее назначение, а через дефис - число указывающее производительность килограммов в час.
4. Виды сменных механизмов:
1.Механизм сменный МС2-70
Механизм сменный, 2 - мясорубка, 70 кг/ч. Предназначен для приготовления фарша из мяса и рыбы, работает от универсального привода, используют в мясорыбном цехе.
Рисунок 2
Строение:
Загрузочная чаша, загрузочный патрубок, рабочая камера, винтовые канавки, резьба, зажимная гайка. Рабочим органом является шнек с хвостовиком и выступом, палец на который надевают рабочие органы: подрезная решетка, двухсторонний нож, решетка с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решетка с мелкими отверстиями, опорное кольцо.
Принцип работы
Продукты через чащу поступают на шнек и подаются к ножам решеткам, ножи разрезают, а через решетки идет продавливание. МС2-70 работает от универсального привода. Не имеют станины и двигателя. Производительность 70 кг/ч.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1. СТО заземление, выключателей, чистоту и исправность камеры, состояния резьбы, исправность ножей, решеток и их заточку.
2. Сборка: В рабочую камеру вставляем шнек до упора на палец закрепляем подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, опорное кольцо, зажимную гайку, сверху закрываем загрузочную камеру.
3. Проверяем холостую.
4. Организуем рабочее место.
2. Во время работы: Включаем, равномерно подаем кусочки мяса в рабочую камеру, при работе пользуемся толкателем.
Запрещается работать со снятой чащей без заземления, разбирать, устранять неполадки.
3. После работы: Выключаем, разбираем, моем, сушим.
2. Механизм сменный МС 12-15 Механизм сменный, 12- размолочный механизм, 15кг/ч производительность. Предназначен для измельчения сухарей, специй и других твёрдых продуктов. Механизм приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1.
Рисунок 3
Строение:
Корпус механизма в верхней части имеет загрузочную воронку с предохранительной решеткой, а в нижней — разгрузочное окно. Рабочими инструментами механизма являются шнек, терочный диск и барабан. Шнек предназначен для предварительного дробления продукта и непрерывной подачи его в зазор между терочным диском и барабаном. Для изменения зазора (степени помола) барабан может перемещаться по резьбе с помощью регулировочной гайки.
Принцип действия:
Продукт через загрузочную воронку поступает в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком, предварительно измельчается и продвигается вдоль камеры к терочному диску. Окончательное измельчение продукта происходит между вращающимся терочным диском и неподвижным барабаном. Измельченный продукт высыпается в разгрузочное отверстие.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1.СТО заземление, выключателей, чистоту и исправность камеры, проверяют надежность крепления сменного механизма в гнезде привода.
2.Сборка
3. Проверяем холостую.
4.Организуем рабочее место.
2. Во время работы: Включаем, равномерно подаем кусочки в рабочую камеру, при работе пользуемся толкателем.
Запрещается работать без предохранительной решетки, без заземления, разбирать, устранять неполадки.
3. После работы: Выключаем, разбираем, моем, сушим.
Сменный механизм МС 28-100
Механизм сменный, 28 -овощерезка, 100 кг/ч производительность при нарезке овощей. Механизм приводится в действие универсальным приводом ПУ-0,6. Он предназначен для нарезки сырых овощей брусочками и дольками.
Рисунок 5
1 - ножевая решетка; 2 - цилиндр; 3 - поршень; 4 - редуктор; 5 - червячная передача; 6 - стакан; 7 - хвостовик вала; 8 - коленчатый вал; 9 - шток; 10 - соединительная тяга; 11 -загрузочная воронка; 12 - корпус; 13 - рабочая камера; 14 - прямоугольная решетка; 15 - цилиндрическая решетка
Строение:
Состоит он из редуктора с хвостовиком, камеры обработки, загрузочного бункера и комплекта ножевых решеток. Рабочая камера механизма состоит из вертикального цилиндра и отлита как одно целое с загрузочной воронкой. Внутри вертикального цилиндра движется поршень, в нижнем торце которого находится пластинка с пальцами — пуансонами для проталкивания частичек продукта в отверстия ножевой решетки. Рабочие органы - поршень и сменные ножевые решетки. Редуктор сменного механизма имеет червячную передачу и криво-шипно-шатунный механизм, шток которого соединен с поршнем. Съемные ножевые решетки устанавливаются и закрепляются снизу под рабочей камерой машины.
Принцип действия:
Овощи через загрузочный бункер поступают на неподвижную решетку, поршень делает ход вниз и продавливает их, в подготовленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1. СТО: у привода - заземление, исправность выключателя,
горловины с зажимами; у МС - чистоту всех частей, исправность поршня, решетки, наличие двух гаек.
2. Собираем: МС закрепляем в горловине привода, затем камеру и решетку.
3. Проверяем холостую.
4.Организуем рабочее место.
2. Во время работы: Включаем и равномерно продукт без перегрузок и работы вхолостую.
Запрещается: Работать без заземления, проталкивать руками, разбирать и устранять неполадки.
3. После работы: Выключаем, после полной остановки разбираем, моем и сушим.
Сменный механизм МС 8-150
Механизм сменный, 8 - перемешивает мясной или рыбный фарш, 150 кг/ч производительность. Фаршемешалка предназначена для перемешивания фарша. В действие приводится универсальным приводом. Размешают в мясорыбном цехе.
Рисунок 6
1- Заслонка; 2 - откидной болт; 3- крышка; 4 - рабочий вал; 5 - корпус; 6 - лопасть; 7 - загрузочный бункер; 8 - решетка; 9 - хвостовик.
Строение:
Корпус изготовлен в виде цилиндра с загрузочным бункером. С помощью хвостовика корпус крепится к приводу. В загрузочном бункере имеется предохранительная решетка, препятствующая попаданию рук в рабочую камеру. В рабочей камере установлен рабочий вал с лопастями расположенными под углом 30° к оси вращения вала. Что обеспечивает перемещение продуктов к разгрузочному окну, которое закрывается заслонкой.
Принцип действия:
Фарш закладывают в рабочую камеру, затем фарш интенсивно перемешивается вращающимися лопастями, обогащается кислородом и превращается в пышную однородную массу.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1. СТО: у привода - заземление, исправность выключателя,
горловины с зажимами; у МС - чистоту всех частей, семилопастного вала, заслонки, крышки, наличие предохранительной решетки.
2. Собираем: МС закрепляем в горловине привода, затем камеру.
3.Проверяем холостую.
4.Организуем рабочее место (закладываем фарш).
2. Во время работы: Включаем, фарш в течении одной минуты перемешивается, затем открываем заслонку и фарш выходит в подготовленную тару.
Запрещается: Работать без заземления, поправлять руками, разбирать и устранять неполадки.
3. После работы: Выключаем, после полной остановки разбираем, моем и сушим.
Тема 2 «Машины для обработки продуктов»
МРО - 50-200
МРО - 50-200 - машина режет овощи сырые, кружочками 50 кг/ч, соломкой, брусочками, ломтиками 200 кг\ч. Машина настольного типа.
Используют для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также шинковки капусту.
Рисунок 8
Строение:
1 - корпус; 2 - съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей и ручной толкатель; 3 - толкатели; 4 - кнопки управления; 5 - рабочий вал; 6 - разгрузочный лоток; 7 - клиноременная передача; 8 - корпус; 9 - винт; 10 - стакан; 11 - гайка; 12 - сбрасыватель; 13 - электродвигатель. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Рабочими органами являются сбрасыватель, дисковой нож для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные ножи в комплекте два для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3X3 и 10X10 мм. Два терочных диска для нарезки овощей соломкой. Диски с ножами крепятся на валу при помощи винта. На передней стенке машины установлены кнопки «пуск» и «стоп» для выключения и включения.
Принцип работы:
Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, и прижиматься толкателем, срезается слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные части продуктов проходят в отверстие опорного диска, расположенное под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и падают в разгрузочный лоток, через который попадают в подставную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1.СТО (проверяют заземление, чистоту рабочей камеры, рабочих органов)
2.Собирают: на рабочий вал в рабочей камере закрепляют сбрасыватель, диск с ножами и закручивают гайку (против часовой стрелки), затем - загрузочный бункер закрепляют замком.
3.Проверяем вхолостую
4.ОРМ (подготавливают очищенные овощи и тару)
2. Во время работы: Овощи должны поступать равномерно, иначе качество нарезки ухудшается.
Запрещается: проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, работать без заземления, не допускать работы вхолостую и перегрузки машины.
3. После работы: машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины, вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.
Мясорубка МИМ-82
Машина измельчает мясо, 82 - диаметр решетки, производительность - 180 кг/ч. Машина, настольного типа.
Рисунок 9
Строение:
1 - электродвигатель; 2 - рабочая камера; 3 - палец шнека; 4 - зажимная гайка; 5 - шнек; 6 - предохранительное кольцо; 7 - толкатель; 8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная чаша с предохранительным кольцом; 10 - зубчатый редуктор; 11 - станина; 12 - корпус; 13 - жалюзийные решетки. Рабочая камера расположена внутри корпуса, она имеет винтовые канавки, резьбу и зажимную гайку; рабочим органом является шнек, он имеет палец и хвостовик с выступом, на палец шнека надевают подрезную решётку,
двухсторонний нож, решётку с крупными отверстиями, двухсторонний нож, решётку с мелкими отверстиями, опорное кольцо.
Принцип работы:
Мясо (нарезанное на кусочки по 30-50 граммов), через загрузочную чашу поступает на шнек и подаётся к ножам и решёткам, ножи разрезают, а через решётки идёт продавливание.
Производительность: 180 кг в час.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
I. До работы: 1) С.Т.О.: заземление, исправность включателя, чистоту камеры, состояние резьбы, исправность ножей и решёток, их заточку (их заточку проверяют плотным прилеганием лезвия ножа к решёткам).
2) Сборка: в корпус вставляем шнек до упора, затем на палец шнека надевают подрезную решётку (широкими гранями к себе), двухсторонний нож (против часовой стрелки), решётку с большими отверстиями, двухсторонний нож (против часовой стрелки), решётку с мелкими отверстиями, опорное кольцо, зажимную гайку.
3) Проверяют в холостую - при этом зажимную гайку закручивают до шума, а затем ослабляют
4) О.Р.М. (мясо моют, нарезают, подготавливают тару).
II. Во время работы: Включают, мясо подают равномерно, проталкивают толкателем. Не допускаем перегрузки и работы вхолостую.
Запрещается: работать со снятой чашей, проталкивать мясо руками, разбирать, устранять неполадки.
III. После работы: Выключают (после полной остановки: разбирают, моют, просушивают).
Мясорубка МИМ-105
Машина измельчает мясо, 105 - диаметр решетки, производительность - 180 кг/ч. Машина напольного типа.
Строение:
Мясорубку устанавливают на полу, корпус выполнен в виде полой трубы, расположенной на чугунной плите. В корпусе расположена рабочая камера для обработки продуктов. В верхней части корпуса находится загрузочное устройство предохранительным кольцом. Разгрузочным устройством служит торец камеры обработки. Спереди корпус имеет наружную резьбу, на которую навинчивают ножевую чашку. Рабочим органом служит шнек, две решетки с отверстием, два двухсторонних ножа и подрезная решетка. В рабочей камере вращается шнек, захватывает мясо и подает его к ножам и решеткам, которые надевают полу шнека. Мясорубка имеет вилку для выталкивания из корпуса шнека с ножами и решетками и приводимая к движению решетки. На боковой стороне размешены кнопки управления, лампа, сигнализирующая о подключении машины сети и рукоятка выполнения шнека.
Принцип работы:
Подготовленные кусочки мяса закладывают в загрузочное отверстие и проталкивают его толкателем. Попав в камеру мясо, захватывается ножами и решетками. Затем мясо продавливается через отверстия и срезается вращающимися ножами, измельчённое мясо поступает в подставленную тару.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
I. До работы: 1) С.Т.О.: заземление, исправность включателя, чистоту камеры, состояние резьбы, исправность ножей и решёток, их заточку (их заточку проверяют плотным прилеганием лезвия ножа к решёткам).
2) Сборка: в корпус вставляем шнек до упора, затем на палец шнека надевают подрезную решётку (широкими гранями к себе), двухсторонний нож (против часовой стрелки), решётку с большими отверстиями, двухсторонний нож (против часовой стрелки), решётку с мелкими отверстиями, опорное кольцо, зажимную гайку.
3) Проверяют в холостую
4) О.Р.М. (мясо моют, нарезают, подготавливают тару).
II. Во время работы: Включают, мясо подают равномерно, проталкивают толкателем. Не допускаем перегрузки и работы вхолостую.
Запрещается: работать со снятой чашей, проталкивать мясо руками, разбирать, устранять неполадки.
III. После работы: Выключают (после полной остановки: разбирают, моют, просушивают).
Мясорыхлитель МРМ -1 5
Мясорыхлитель нарезает порционные кусочки мяса, производительность - 15 кусочков в минуту. При этом размягчается соединительная ткань и куски мяса лучше прожариваются и сохраняют свою форму при тепловой обработке.
Рисунок 10
Строение:
1 - станина, 2 - ножи - фрезы; 3 - гребенки; 4 - крышка с загрузочным бункером; 5 - зубчато-цилиндрический редуктор; 6 - клиноременная передача; 7 - червячный редуктор; 8 - электродвигатель; 9 - корпус; 10 - загрузочный бункер; 11 - шнур с вилкой; 12 - кнопки управления.
Принцип работы:
Кусочки мяса через загрузочный бункер поступают к валикам, которые вращаяются навстречу друг друга, нарезают его с обеих сторон и попадают вниз. Пропускают два раза вдоль и поперек волокон.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
I. До работы: 1) С.Т.О.: заземление, исправность включателя, чистоту валиков, гребенок
2) Сборка: в каждую половинку каретки вставляют гребенку, соединяют между собой защелками и крючками, а затем вставляют в рабочую камеру, так, чтобы штифы валиков вошли в гнезда редуктора. Сверху закрепляют крышку
3) Проверяют в холостую
4) О.Р.М. (мясо моют, нарезают на порционные куски, подготавливают тару).
II. Во время работы: Включают, мясо подают равномерно. Не допускаем перегрузки и работы вхолостую.
Запрещается: работать со снятой крышкой, поправлять мясо руками, разбирать, устранять неполадки.
III. После работы: Выключают (после полной остановки: разбирают, моют, просушивают).
Машины для обработки теста
На предприятиях общественного питания, в кондитерских и мучных цехах используют:
• Просеиватель;
• Взбивальную машину;
• Тестомесильную машину.
Просеиватель МПМ -800
Служит для удаления из муки посторонних частиц и обогащения ее кислородом. По принципу действия бывают - с неподвижным и подвижным
ситом. Производительность - 800 кг в час, ёмкость бункера - 40 кг, скорость вращения сита - 740 оборотов в минуту.
Рисунок 11
Строение:
Станина в виде плиты. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой и крыльчаткой. Рабочая камера имеет вид трубы со шнеком. Просеивающая головка имеет вид металлической коробки, в которой на вал шнека крепится сито, затем закрепляется каркас с пластинами, а сверху крышка с болтом. Сбоку есть разгрузочный патрубок с магнитом. Приводной механизм расположен внутри и состоит из электродвигателя, двух клиноременных передач, сбоку есть механизм для подъема и опускания бака.
Принцип работы:
Мука через бункер поступает на крыльчатку, которая вращаясь проталкивает ее в рабочую камеру. Далее из рабочей камеры шнек поднимает муку вверх на вращающееся сито, ребра каркаса прижимают муку к сетке - идет просеивание, чистая мука выходит через патрубок, а остатки накапливаются в сите и удаляются вручную.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1.Санитарно-технический осмотр - заземление, исправность включателя, механизм подъема, чистота бункера, наличие в нем крыльчатки и решетки, исправность сита, наличие болта на крышке.
2. Собирают: закрепить на вал шнека сито, каркас с пластинами. Сверху установить крышку и закрепить болтом.
3. Проверяют на холостом ходу.
4. Организация рабочего места - обметаем мешок с мукой и кладем его на механизм подъема, поднимаем вверх. Расшиваем мешок и загружаем муку в бункер, готовим тару для чистой муки.
2. Во время работы: Включают и следят за просеиванием.
Запрещается: работать без предохранительной решетки бункера,
наклоняться над ней и подталкивать муку руками, открывать крышку у просеивающей головки, устранять неполадки и разбирать.
3. После работы: Машину выключают, после полной остановки открывают крышку и достают каркас и сито. Сито прочищают, все части обметают щеткой.
Взбивальная машина МВ - 35
МВ - Машина Взбивальная. Объем бака - 35 л. Служит для взбивания белков, кремов, различных видов теста. При взбивании продукты насыщаются кислородом воздуха, и масса увеличивается в объеме. Изделия становятся более пышными, приобретают рыхлость и нежность, улучшается вкус. Время взбивания - 7-20 минут, скорость взбивания -150 оборотов в минуту.
Рисунок 13
Строение:
1 - станина, выполнена в виде плиты, 2 - бак, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка,
6 - крышка, 7 - корпус, 8 - кронштейн, 9 - взбиватель, 10 - планетарный механизм, 11 - вариатор,
12 - электродвигатель, 13- прутковый взбиватель, 14 - четырехлопастной взбиватель, 15 - крючкообразный взбиватель, 16 - замкнутый взбиватель.
Станина, корпус, приводной механизм, который состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, позволяющего изменять скорость машины на ходу с помощью моховика, зубчатой передачи и планетарного механизма. К валу планетарного механизма, который снизу закрыт крышкой, закрепляются сменные рабочие органы. Рабочая камера - бак, закрепляемый на кронштейне. Для поднятия и опускания бака имеется рукоятка. Рабочие органы - прутковый венчик для взбивания нежных масс, четырех лопостной - для жидких масс, замкнутый - для полугустых, крюкообразный - для густых. Вверху имеется моховик для изменения скорости, сбоку расположен включатель.
Принцип работы:
Продукты, помещаемые в бак, перемешиваются взбивателем, который совершает планетарное вращение, то есть вокруг себя и бака.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1.СТО: заземление, исправность включателя, чистота бака, взбивателей, исправность моховика, вариатора и рукоятки подъема бака.
2. Собирают: кладут в бак нужный взбиватель, закрепить бак на кронштейне, поворотом вокруг оси закрепить взбиватель.
3. Проверяют в холостую.
4. ОРМ: продукты в бак с учетом увеличения в объеме, затем поднять бак вверх до упора.
2. Во время работы: Включают, следят за взбиванием, начинают с маленькой скорости, а затем моховиком вариатора увеличивают ее. Яичные смеси взбивают на высокой скорости, а масляные - на низкой.
Запрещается: Наклоняться над баком, чистить стенки, брать пробу, устранять неполадки.
3. После работы: Выключают, опускают бак, снимают взбиватель и убирают вместе с баком. Все тщательно промывают, просушивают, машину обтирают.
Тепловое оборудование
Все тепловое оборудование предприятий общественного питания классифицируют по пяти основным признакам.
Пищеварочные котлы
Электрические пищеварочные котлы служат для варки супов, бульонов, каш и гарниров.
Все котлы обозначаются КПЭ: К - котел; П - пищеварочный; Э - электрический.
Стационарный котел КПЭ 100 Строение:
1. Внутренний котел - изготовлен из высокосортной стали, имеет выпуклое дно и вставлен в наружный котел;
2. Наружный котел - сделан из более низкосортной стали, покрыт теплоизоляцией. Пространство между внутренним и наружным котлом образует паровую рубашку;
3. Крышка с противовесом - закрывает варочный котел, имеет выпуклую форму, есть резиновая прокладка и откидные болты;
4. Контрольно измерительные приборы - обеспечивает нормальную и безопасную работу котла;
5. Пастамент, в котором размещен парогенератор - служит для получения пара, имеет вид коробки, которая приварена к наружному котлу и заполнена водой и имеет шесть тенов. Сбоку выключатель;
6. Манометр - измеряет и показывает давление в рубашке;
7. Двойной предохранительный клапан - регулирует давление в рубашке;
8. Воздушный клапан - перед работой открывают для удаления воздуха из рубашки, а закрывают при появлении пара;
9. Наполнительная воронка - для залива воды в парогенератор;
10. Клапан - турбинка - регулирует давление внутри котла, отводит лишний пар в канализацию, а по вращению кольца судим о кипении в котле;
11. Краник уровня - позволяет проверить уровень воды в
парогенераторе. Перед работой открывают воду - должна вытекать плотной струйкой;
12. Поворотный кран, служит для залива воды в котел;
13. Сливной кран, служит для слива воды из котла.
Принцип работы:
При включении, тены нагревают воду в парогенераторе, образуется пар, который поступает в пароводяную рубашку, нагревает стенки котла, в виде капелек воды снова стекает в парогенератор. Время разогрева - 1 час.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: 1.СТО: заземление, исправность включателя, чистоту
котла, сливного крана, крышки; приборы: манометр на нуле, стекло не разбито, двойной предохранитель с пломбой, воздушный клапан -
открывают, турбинка - поднимается и вращается, внизу - открывают кранчик уровня и проверяют воду в парогенераторе; заполняют котел содержимым, закрывают крышкой и задают нужный режим на станции управления
2. Во время работы: Включают, следят за работой котла по приборам Запрещается: работать без заземления, с неисправными приборами, резко открывать крышку, прислоняться к корпусу и сливному крану
3. После работы: Отключают за 10-15 минут, выпускают из под крышки пар, дают остыть, выгружают, моют котел и оставляют открытым.
4.2. Варочно-жарочное оборудование Плита электрическая ПЭСМ - 4ШБ
Плита электрическая секционно-модулированная, 4 конфорки, жарочный шкаф, бортики, размещают в горячем, кондитерском и кулинарном цехах.
Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, т.к. на них выполняют все приёмы тепловой обработки в наплитной посуде.
Строение:
1. Прямоугольный корпус на раме с 4-мя ножками;
2. Жарочная поверхность - состоит из 4 чугунных конфорок с независимым обогревом. Каждая обогревается снизу нихромовыми спиралями в фарфоровых бусах, имеется 2 секции. Концы спиралей соединяются с контактными стержнями и пакетным переключателем, позволяет переключать конфорку на 3 степени нагрева, путём изменения потребления мощности (1; %; 1/4). Две конфорки образуют подъёмный стол (удобно для технического обслуживания). С четырех сторон борта (боковые съемные). Внизу выдвижной лист (для сбора жидкостей).
3. Жарочный шкаф - имеет вид коробки с 2- мя прямоугольными стенками. Обогрев идет сверху и снизу по 3 тэна, нижние закрыты подовым листом. Внутри есть уголки, снаружи дверца, теплоизолированная и подпружиненная. Сбоку у шкафа есть терморегулятор (задаёт и поддерживает температуру), 2 сигнальные лампы и 2 пакетных переключателя, температура в шкафу от 100 до 300, мощность - 19,04 Квт.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1.До работы:
1) Санитарно технический осмотр: заземление каждой конфорки, положение и исправность пакетных переключателей (на 0, при повороте щелчок), конфорки - чистые, ровные, без трещин. У шкафа - терморегулятор, лампы, переключатели, исправность дверцы, наличие уголков, чистоту шкафа, наличие уголков и подового листа;
2) включают рубильник, переключают конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставим наплитную посуду. Посуду подбирают с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90 %. В шкафу задаём терморегулятором температуру, переключают на сильный нагрев.
2. Во время работы:
1) После закипания в котлах переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Крышки с котлов снимают осторожно, защищая себя от пара;
2) не передвигают котлы по плите, а осторожно снимают их вдвоём. Исключают слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставляют пустые конфорки на сильном нагреве (трещины, расход электроэнергии, излучение). В шкафу после разогрева (лампы гаснут), осторожно помещаем продукцию, исключают слива на подовый лист. Пользуются прихватками, рукавицами, следят за температурой (переключаем на слабый нагрев). Дверцы открывают быстро и ненадолго. Не оставляют камеру без продукции!
Запрещается: Работать без заземления, с неисправленными
переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках и без подового листа в шкафу.
3. После работы:
1) Отключают за 10-15 мин., до конца работы, дают остыть;
2) чистят конфорки, бортики, шкаф, поддон. Всё моют, насухо вытирают.
ШЖЭСМ - 2К ШПЭСМ -3
Рисунок 15
Строение:
Таблица 4
| ШПЭСМ -3 - шкаф пекарный |
ШЖЭСМ-2К -
| электрический секционный модулированный | электрический секционный модулированный |
| Состоит из двух рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится тремя нижними тэнами и тремя верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Сбоку размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 10,08 КВт Максимальная температура нагрева - 300° С Разогрев в течение одного часа | Состоит из трех рабочих камер, закрепленных на общей подставке в виде рамы с четырьмя ножками, каждая имеет вид коробки с двойными теплоизолированными стенками. Обогрев производится шестью нижними тэнами и шестью верхними, нижние тэны закрыты подовым листом. Снаружи теплоизолированная и подпружиненная дверца. Камеры имеют вентиляционные решетки для выхода пара. Внизу размещены элементы управления для каждой камеры: два пакетных переключателя, две сигнальные лампы и терморегулятор. Мощность - 14,4 КВт Максимальная температура нагрева - 350° С Разогрев в течение одного часа |
Принцип работы:
При включении вентилятор прогоняет воздух через тэны и по вертикальному каналу горячий воздух поступает в рабочую камеру, нагревает ее и по второму каналу опускается на обогрев.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: Санитарно-технический осмотр - заземление, исправность пакетного переключателя и терморегулятора, сигнальных ламп, дверцы. Наличие уголков и подового листа. Сначала включить рубильником шкаф, а затем установить терморегулятор на определенную температуру и сильный нагрев.
2. Во время работы: После разогрева лампы гаснут. Осторожно поместить продукцию, исключая слива на подовый лист. Во избежание ожогов пользуются рукавицами. Переключают на более слабый нагрев. Дверцы открывают быстро и ненадолго. Не оставлять камеры пустыми на сильном
нагреве.
Запрещается: работать без заземления, с неисправными переключателями, открытыми нижними тэнами
3. После работы: Отключить, дать остыть, очистить камеры, снаружи вымыть.
Фритюрница ФЭСМ-20
Фритюрница ФЭСМ-20 предназначена как для приготовления картофеля фри, так и для приготовления овощей, мяса, сыра и других продуктов во фритюре. Для приготовления используется масло или жир. Возможность регулировки температуры позволяет приготовить широкий ассортимент блюд, а понизив температуру - сэкономить электроэнергию во время долгих перерывов и сохранить качество масла. Размещают в горячем, кулинарном и кондитерском цехах.
Рисунок 16
Строение:
Основанием фритюрницы служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усечённую пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок. Нагрев жира осуществляется Тэнами, погружёнными
непосредственно в его объём. Тэны установлены на тэнодержателях, что позволяет вынимать их из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра.
Основным рабочим узлом является жарочная ванна с тэнами и погружаемой в нее сетчатой корзиной для продуктов. По высоте жарочная ванна делится тэнами на две зоны: верхнюю - горячую - с температурой жира 170...180°С и нижнюю - «холодную» - с температурой жира около 900С. Наличие «холодной» зоны способствует более длительному использованию жира, т.к., контактируя в ней с осыпавшимися через сетчатую корзину мелкими кусочками продукта, жир не подвергается глубоким нежелательным изменениям.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние фритюрниц; закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны
2. Во время работы: Включают, загорается жёлтая сигнальная лампа, после разогрева п/ф заложенные в корзину осторожно опускают в жарочную ванну. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну
Запрещается: Работать без заземления, с неисправными переключателями, поправлять продукты руками
3. После работы: Отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.
Пароварочный шкаф АПЭСМ -2
Аппарат служит для варки открытым паром мясных и рыбных п/ф, овощных, а также для разогрева блюд, гарниров, при этом лучше сохраняется пищевая ценность. Шкаф имеет два секции. Размещают в горячем цехе. Время разогрева - 20 минут.
Строение:
Аппарат выполнен в виде шкафа на раме с четырьмя ножками. Изготовлен, из нержавеющей стали, имеет две секции. В каждой секции по две рабочие камеры. Стенки теплоизолированы, внутри есть уголки для закрепления вкладышей (сетчатые для овощей, сплошные для мясных и рыбных п/ф). В каждой камере - сбоку подвод пара, а внизу отвод конденсата (отверстия), каждая камера закрывается дверцей с резиновой прокладкой и герметичным замком. Внизу шкафа размещены парогенераторы с тремя тэнами, коробка с шариковым поплавком регулирует поступление воды, реле давления. Прибор автоматически отключает тэны, если не поступает вода и тем самым исключает «сухой ход». Сбоку - сигнальные лампы, включатель и терморегулятор.
Принцип работы:
Вода из водопровода поступает в питательную коробку, а затем в парогенератор, при этом заполняет его до уровня одинакового с коробкой, поплавок всплывает и прекращает подачу воды. При включении тэны нагревают водой, образуя пар, который поступает по трубе в каждую камеру, отдает тепло продуктам, превращается конденсат и по второй трубке уходит в канализацию.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: СТО: заземление, исправность выключателей, ламп, чистоту камер и вкладышей, наличие уголков, плотность закрытия замков, поступление воды; затем открывают вентиль и включают
2. Во время работы: После разогрева осторожно открывают дверцу и ставят вкладыш с продуктами, следят за работой по сигнальным лампам, избегают ожоги паром, дверцы открывают быстро и не надолго
Запрещается: работать без заземления, с неисправным включателем
3. После работы: За 10-15 минут выключают, вентиль на водопроводе - закручивают, камеры моют и насухо вытирают, один раз в месяц моют с дезинфицирующими средствами.
Тема 3 «Водогрейное оборудование»
Кипятильники служат для получения кипятка на технологические и санитарные нужды предприятий общественного питания. Размещают в горячем, кулинарном или кондитерском цехах.
Кипятильники классифицируют:
1. По обогреву они могут быть: на твёрдом топливе, газовые и электрические.
2. По принципу действия:
а) периодического действия (нагрев и слив идут раздельно).
б) непрерывного действия (поступления воды, нагрев и слив идут одновременно).
Наибольшее использование получили электрокипятильники непрерывного действия.
Кипятильники КНЭ - 25, 50, 100
К - кипятильник; Н - непрерывного действия; Э - электрический; 25, 50, 100 л /час. Кипятильники КНЭ - 25, КНЭ - 50, КНЭ - 100 отличаются между собой только размерами кипятильного сосуда.
Строение:
Имеют четыре основные части:
1. Корпус в виде цилиндра изготовлен из листовой стали, сверху закрыт крышкой с отражателем.
2. Водонагреватель - для нагрева воды, размещен внизу корпуса отделён от него воздушной прослойкой, а соединён переливной трубкой, внутри находится тэн.
3. Сборник кипятка - собирает готовый кипяток, размешен над водонагревателем, отделен от него перегородкой, а соединен переливной трубкой. Сбоку имеет сливной кран и сигнальную трубку (отводит избыток кипятка в канализацию).
4. Питательная коробка - непрерывно подаёт воду из водопровода в водонагреватель по питательной трубке. Коробка образует кольцо между корпусом и сборником, имеет шаровой поплавок, который регулирует поступление воды.
Рисунок 18
Принцип работы:
Основан на законе сообщающихся сосудов (водонагреватель и питательная коробка). Вода из водопровода поступает в питательную коробку и по питательной трубке заполняет водонагреватель до тех пор пока уровень воды в коробке и переливной трубке не станет одинаков - поплавок всплывает и прекращает подачу воды. При включении тэн нагревает воду кипяток по переливной трубке сливается в сборник, при этом столько же воды из коробки опускается в водонагреватель - поплавок уходит вниз и пропускает воду в питательную коробку из водопровода. И так всё время. Время закипания 20 мин. производит 25, 50, 100 л/час
Автоматика:
Электрические кипятильники имеют автоматическое пусковое устройство (АПУ), состоящие из трех электродов (один в питательной коробке, два в сборке верху и внизу) и станцию управления (магнитный пускатель, трансформатор и реле уровня), с двумя сигнальными лампами «сеть», «нагрев» и выключатель.
АПУ срабатывает в трех случаях:
1.Отключает тэн, если не поступает вода в питательную коробку (электрод оголяется и действует на станцию) тем самым предупреждает «сухой ход».
2.Отключает тэн, когда уровень кипятка в сборке дойдет до верхнего электрода, при этом предупреждается слив кипятка в канализацию.
3. Включает тэн, когда уровень кипятка в сборке понизится до нижнего электрода. О работе тэна узнаем по сигнальной лампе.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: С.Т.О.: заземление, выключатель, исправность сливного крана, поступление воды (открывают вентиль, снимают крышку и нажимают на поплавок), сливают старый кипяток. Включают,(рубильник, выключатель).
2. Во время работы: Первые 2 - 3 литра воды сливают (ни кипяток) соблюдают осторожность при сливе.
Запрещается вешать ведро на кран, (пользуемся специальной подставкой), прикасаться к корпусу, снимать крышку.
Следят за работой по сигнальным лампам, своевременно сливаем кипяток, либо отключаем.
3. После работы: Выключают и сливают кипяток. Периодически кипятильник разбирают для удаления накипи.
Тема 4 «Оборудование для раздачи пищи»
Мармитом называется тепловой аппарат для сохранения в горячем состоянии готовой продукции на линии раздачи.
Мармиты классифицируют:
а) по назначению:
У для первых блюд;
У для вторых блюд;
У комбинированный (1 и 2 блюд).
Б) по конструкции:
• в стационарные;
• передвижные.
Для первых блюд — мармитная плита МСЭ-ЗК (с тремя круглыми конфорками); ЛПС- 10,11 (с двумя круглыми конфорками) для размещения в линию прилавков самообслуживания МП — 20 передвижной мармит.
Для вторых блюд: в основном используются электрические мармиты с паровым обогревом (с обычным и секционно-модулированным). Обычные — МЭС-50,88,110. Секционные модулированные МСЭСМ-50,88,110 - между собой отличаются размерами, количеством и вместимостью мармитниц.
Электромармит МСЭ - 3К
Мармит стационарный электрический с тремя круглыми конфорками. Мармит используется в предприятиях общественного питания, где присутствует линия раздачи, для поддержания в горячем состоянии супов.
Рисунок 19
Строение:
1 - станина, выполнена в виде рамы; 2 - наплитный котел; 3 - полка для тарелок; 4 - закрытая конфорка, каждая обогревается снизу нихромовыми спиралями в фарфоровых бусах, концы спиралей соединяются с контактными стержнями и пакетным переключателем, позволяет переключать конфорку на 3 степени нагрева, путём изменения потребления мощности (1; %; 1/4); 5 - пакетные переключатели; корпус облицован стальными листами и покрыт белой эмалью, в верхней части облицовочных листов установлены кронштейны, к которым крепиться полка для установки тарелок с супами, и кронштейны с горизонтально расположенными направляющими для передвижения подносов.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы:
1) Санитарно технический осмотр: заземление каждой конфорки, положение и исправность пакетных переключателей (1 при повороте щелчок), конфорки - чистые, ровные, без трещин.
2) включают рубильник, переключают конфорки на сильный нагрев, но при этом сразу ставят наплитную посуду. Посуду подбирают с ровным дном, исправными ручками, заполнять следует на 80-90 %.
2. Во время работы: После разогрева переключатель ставим на более слабый нагрев, чтобы жидкость не выкипала на конфорку. Исключают слив жиров и жидкости на разогретые конфорки. Не оставляют пустые конфорки на сильном нагреве (трещины, расход электроэнергии, излучение).
Запрещается: Работать без заземления, с неисправленными переключателями, рубильниками, с трещинами на конфорках.
3. После работы:
1) Отключают за 10-15 минут, до конца работы, дают остыть;
2) чистят конфорки, моют, насухо вытирают.
Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-110 Мармит используется в предприятиях общественного питания, где присутствует линия раздачи, для поддержания в горячем состоянии вторых блюд.
Рисунок 20
Строение:
1 - станина выполнена в виде рамы на четырех ножках; тепловой шкаф; 3 - мармитница; 4 - полка для посуды; 5 - сигнальные лампы; 6 - панель управления; прямоугольный корпус, верхняя часть закрыта крышкой с отверстием для мармитниц, под которыми есть паровой поддон
обогреваемый паром. Пар вырабатывается, в парогенераторе имеет, тэн, шаровой поплавок (отрегулирован на определенный уровень воды 65-70 мл.)- Сливную трубку и переливную трубку (отводит избыток воды в канализацию). Поступление воды в коробку идет через реле давления, который защищает тэн от сухого хода. В корпусе размещен тепловой шкаф для подогрева посуды, имеет тэн, сетчатые полки, закрывается дверцами. Вверху есть раздаточная полка, сбоку пульт управления с двумя сигнальными лампами, пакетным включателем и терморегулятором для шкафа.
Принцип работы:
Вода из водонагревателя через реле давления поступает, парогенератор занимает, определенный уровень — поплавок выплывает и прекращает поступление воды. При включении тэн нагревает воду, образует пар, который обогревает поддон с мармитницами и в виде капелек снова стекает в парогенератор. Время разогрева 20-25 мин. Температура 80-90°С ; в шкафу — 50-60°С.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: СТО: заземление, исправность включателя, ламп, закрытие
пробки парогенератора, поступление воды - открывают вентиль, включают и затем закрывают воду, должна загореться лампа «нет воды». Воду открывают, проверяют чистоту мармитниц, шкафа и снова включают.
2. Во время работы: через 20-25 минут заполняют содержимым, следят за работой по сигнальным лампам, исключают кипение в мармитницах (переключаем на более слабый нагрев). Соблюдают сроки реализации и осторожность при загрузке, избегаем ожогов паром, отключаем за 10-15 минут.
Запрещается: Работать без заземления, с неисправленными переключателями, рубильниками.
3. После работы: дают остыть, убирают мармитницы, промывают и обсушивают, корпус и шкаф, насухо вытирают, мармитницы моют.
Тема 5 «Холодильное оборудование»
Холод имеет огромное значение для предприятий общественного питания:
· сохраняет скоропортящиеся продукты, п/ф, готовую продукцию;
· охлаждает напитки и соки;
· участвуют в приготовлении некоторых блюд.
Наличие холодильного оборудования позволяет иметь определенный запас продуктов и тем самым обеспечивает работу предприятия.
Предприятия общественного питания города, обеспечены холодильным оборудованием, которое выпускают заводы торгового машиностроения (Новосибирск, Швеция, Италия). В настоящее время появились новые совместные предприятия (Польша, Италия, Швеция) по производству холодильного оборудования, с использованием высококачественных материалов, бесшумных холодильных агрегатов и решением внешнего оформления.
В развитии холодильной техники поставлены следующие задачи:
1. Освоить и выпускать холодильные агрегаты на уровне лучших мировых стандартов;
2. Переход на централизованное холодильное снабжения, как более бесшумного, надежного в работе;
3. Значительное увеличение производства охлажденных изделий и готовой кулинарных блюд в замороженном виде;
4. Важным остается проблема выпуска охлаждаемых контейнеров для доставкам скоропортящихся продуктов в предприятия общественного питания.
Само слово «холод» - это условное понятие о состоянии вещества, температура которого ниже окружающей среды. Под охлаждением следует понимать понижение температуры продукта за счет уменьшения в нем запаса тепла, при этом микробы вызывающие порчу продукта замедляют или прекращают свою жизнедеятельность. Охлаждение может быть естественное (окружающая среда) и искусственное. В основе искусственного охлаждения лежат процессы, при которых охлажденные вещества поглощают тепло, изменяя свое физическое состояние. К ним относятся:
1- плавление-переход переход из жидкого в твердое состояние;
2- кипение-переход вещества из жидкого состояния в парообразное - машинное охлаждение;
3- сублимация-переход вещества из твердого в парообразное состояние, минуя жидкое - охлаждение «сухим льдом» - это твердая углекислота, полученная косвенным путем.
Таким образом, основными способами получения холода является:
· машинное охлаждение;
· охлаждение «сухим льдом» ледяное охлаждение является наиболее простым и дешевым способом получения холода, но сейчас используется крайне редко (в районах Севера).
Машинное охлаждение основано на поглощении тепла холодильными агентами - это химические вещества, которые кипят при температуре
минусовой и при этом забирают тепло из окружающей среды (фреон, аммиак, хладон). Наиболее распространенный хладон - это химическое соединение углерода, фтора, хлора. Различают несколько соединений хладона -12,22,42.
хладон 12 - при обычных условиях газ без цвета и запаха, безвредный для человека и продукта, но при открытом он распадается и образует удушливый газ - фюзген , летучий поэтому хранится в баллонах из цветного металла. хладон 22 - при более низких температурах, поэтому используется в низкотемпературном оборудовании.
хладон 42 - для районов с жарким климатом. Аммиак обладает резким запахом, отравлено действует на человека и продукты, кипятят при температуре (-33 градусов).
Все холодильное оборудование предприятий общественного питания классифицируют по трем основным признакам.
Холодильные камеры
Холодильные камеры рассчитаны для хранения запасов продуктов на несколько дней.
Камеры собирают на месте из отдельных щитов (имеет деревянную основу, теплоизоляцию, облицовку) изнутри покрыты листовой сталью вверху испаритель, поддон, ТРВ. Продукты хранят на решеточных полках, специальных крюках, подтоварниках. Камера имеет внутреннее освещение, снаружи закрываются дверью, замком. Холодильную машину обычно размещают рядом с камерой и ограждают. Камеры могут быть с одним отделением, двумя, иметь перед входом тамбур.
КХ - 6 - V = 6 м3, 600 кг, Т = 0 + 3°С
КХ - 12 (с двумя отделениями) V = 12 м , 1200 кг, Т = 0 + 3°С
КХН - 6 (камера холод, низкотемпературная) V = 6 м, Т = -12-18°С)
Охлаждаемые столы
Размещают в холодном и кондитерском цехах, для приготовления блюд и оформления высокорецептурных изделий.
СОЭСМ - 0,3 выполнен в виде стола на раме с 4 - мя ножками. Имеет дверцы, решеточные полки слева машинное отделение. Верхняя часть закрыта крышкой из нержавеющей стали и используется как рабочая поверхность. Может иметь полку с емкостями, для хранения различных компонентов: Объем=0,3 м3, температура стола +4+6°С, температура емкости +8+10°С.
Прилавки, витрины
Прилавки, витрины рассчитаны на демонстрацию холодных блюд, закусок, молочно - кислой продукции с кратковременным хранением бывает: «Таир» - 106, 146, 600. Состоит из двух частей:
Нижняя часть - прилавок, как правила охлаждается, рядом машинное отделение. Верхняя часть - витрина,может быть открыта или с раздвижными стеклами температура прилавка +4+6°С, температура витрины +8+12°С.
Машинным отделением
К работе с холодильными установками допускаются лица, знающее устройство и следующие правила:
1. Продукты загружают согласно норме, только остывшие, кладут на расстоянии друг от друга, соблюдая товарное соседство. Жидкости хранят в
закрытой посуде. Не следует ставить горячую продукцию (быстрое намерзание «шубы» на испарители, плохое охлаждение, перерасход энергии).
2. Нельзя застилать решётчатые полки клеенкой, бумагой. Дверцы открывают быстро и ненадолго (быстрое намерзание «шубы»).
3. Санитарную уборку производят не реже 1 -го раза в неделю. Для этого отключают машину, открывают дверцу, все убирают, дают оттаять испарителю, моют изнутри и снаружи теплой мыльной водой, затем чистой и насухо вытирают. Запрещается убирать «шубу» механическим путем. С холодильной машины периодически убирают пыль.
4. Холодильная машина должна быть надежно заземлена, ограждена, иметь исправный выключатель. Нельзя класть на ограждение тару, бумагу. Запрещается: принудительно включать холодильную машину, если она отключалась.
Холодильную машину выключают, в трех случаях:
1. Для санитарной уборки.
2. Если слои «шубы» на испарителе превышает 5 мм.
3. При неисправности в системе (стук в компрессоре).
Бытовые холодильники
Бытовые холодильники компрессионного и абсорбционного типов выпускаются в соответствии с требованиями ГОСТ 16317-87 «Приборы холодильные электрические бытовые». Стандарт распространяется на бытовые электрические компрессионные и абсорбционные холодильники и бытовые электрические компрессионные холодильники-морозильники, предназначенные для хранения и (или) замораживания пищевых продуктов в бытовых условиях.
Классификация бытовых холодильников:
1. По принципу действия: компрессионные; абсорбционные;
термоэлектрические; пароэжекторные.
Холодильники компрессионного типа имеют в своем составе компрессор, который используется для обеспечения циркуляции хладагента в системе за
счет преобразования электрической энергии в механическую. В качестве хладагента в бытовых компрессионных холодильниках применяются фреоны (К12, К134а), а в последнее время — изобутан (К600а).
В бытовых холодильниках абсорбционного типа для создания циркуляции хладагента используется нагревательный элемент (ТЭН). Охлаждение происходит путем выпаривания сжиженного хладагента при относительно высоких температуре и давлении.
Термоэлектрические холодильники. Принцип действия основан на эффекте поглощения тепла в месте контакта полупроводников при прохождении по ним электрического тока. Такие холодильники бесшумны, отличаются высокой надежностью, компактны, имеют малый вес. Область применения ограничена автомобильными холодильниками.
2. По типам компоновки:
Если единственная камера однокамерного аппарата является низкотемпературной, то это уже не холодильник, а морозильник. В свою очередь, морозильники могут быть горизонтальными и вертикальными. Горизонтальные морозильники (морозильники-лари) предназначены для длительного хранения пищевых продуктов. Единственная камера однокамерного аппарата может быть холодильной, то есть не обеспечивать отрицательных температур. Такие холодильники обычно выполняются в виде вертикального шкафа.
Двухкамерные холодильники. Они, как правило, имеют морозильную и холодильную камеры - это наиболее оптимальный вариант для бытового применения. Существуют варианты компоновки двухкамерных холодильников - с одной и двумя дверьми, «СотЪі».
Трехкамерные холодильники. В них, помимо холодильной и морозильной камер имеется специальная секция, в той поддерживается температура около 0 °С («нулевая зона»). Секция «нулевой зоны» может выполнять функции как морозильной, так и холодильной камер (путем повышения или понижения температуры в известных пределах).
3. По видам размораживания: ручное, полуавтоматическое или автоматическое размораживание.
4. По видам систем охлаждения продуктов могут иметь: статическую или динамическую систему охлаждения.
Статической называется система охлаждения холодильника, при которой воздух в камерах неподвижен или медленно перемещается под действием естественной конвекции (холодный - вниз, теплый - вверх).
Динамическая система предполагает принудительную циркуляцию воздуха в камерах холодильника с помощью вентилятора. Она позволяет достичь равномерного распределения температуры по объему камеры и ускорить восстановление температуры в камере после ее повышения, к примеру, при открытии дверей. Систему принудительной вентиляции воздуха в камерах холодильника еще называют «N0 Ргові» (без инея).
5. По климатическим классам: субнормальный (8№) -от 10 °С до 32 °С; нормальный (№) - от 16 °С до 32 °С; субтропический (8Т) - от 18 °С до 38 °С; тропический (Т) - от 18 °С до 43 °С
6. По энергопотреблению. Отношение реального энергопотребления холодильника к нормативному: А++ - менее 30%, А+ - от 30 до 42%, А - от 42 до 55%, В - от 55 до 75%, С - от 75 до 90%, ^ - от 09 до 100%, Е - от100до110%, Р - от 110 до 125%, О - более 125%
7. По уровню температуры в морозильной камере. Отражается специальной маркировкой в виде звездочек: (*) - соответствует температуре минус 6 °С и обеспечивает простое хранение замороженных продуктов в течение недели. (**) - минус 12 °С и обеспечивает хранение продуктов в течение месяца. (***) - минус 18 °С и обеспечивает сохранность замороженных продуктов в течение трех месяцев и замораживание свежих продуктов. (****) - минус 18 °С и ниже, обеспечивает сохранность замороженных и свежезамороженных продуктов от шести месяцев до года.
Тема 6 «Весоизмерительное оборудование»
В настоящее время на предприятиях общественного питания используют:
· Товарные весы;
· Электронные весы;
· Циферблатные весы.
Требования к весоизмерительному оборудованию:
1. Метрологические:
1.1. Устойчивость - это свойство весов, выведенных из состояния равновесия, после нескольких колебаний, стрелки возвращается в исходное положение;
1.2. Точность - это свойство весов, давать точные показания в пределах допустимой погрешности;
1.3. Постоянство показателей - это свойство весов; дать одинаковые показатели при многократном взвешивании одного и того же груза независимо от его расположения на площадке;
1.4. Чувствительность - это свойство весов, чувствующих малейшие изменения в массе груза.
2. Тогрово-эксплуатационные:
2.1. Прочность;
2.2. Максимальная прочность взвешивания;
2.3. Наглядность показаний;
2.4. Соответствие весов виду взвешиваемого товара.
3. Санитарно-гигиенические:
3.1. Весы изготавливают из нейтральных материалов;
3.2. Простой удобной конструкцией для ежедневного ухода.
Правила взвешивания на весах:
1. все меры объема и весоизмерительное оборудование подлежит клеймению не реже 1 раза в 2 года;
2. проверить правильность установки весов;
3. запрещается применять вместо гирь другие предметы;
4. нельзя проводить нарезку на чашах весов;
5. в нерабочем состоянии весы должны быть закрыты;
6. при переноски весов цифровых их нужно застопорить винтом;
7. помещение, в котором находятся весы необходимо содержать в чистоте;
8. весы должны быть защищены от солнца и ветра;
9. взвешивать на весах с просроченным клеймом запрещается.
Товарные весы
Предназначены для взвешивания продуктов большой массы. Размещают в складских помещениях.
Строение:
Они имеют металлическую рамку, на которой располагается платформа. Внутри под платформой располагается система рычагов: большой и малый.
Рычаг большой и малый соединены между собой при помощи серьги. Большой рычаг при помощи серьги и призмы соединяется с передаточной тягой. Тяга при помощи серьги и призмы с подушечкой соединенной с неравноплечным коромыслом. Большое плечо коромысла имеет шкалу с делениями, передвижную гирю и неподвижный указатель равновесия. На малом плече коромысла располагается регулятор равновесия, которое состоит из двух гаек: одной - неподвижной и второй - тарировочной гайки. К
большому плечу коромысла с помощью гиреприемной призмы и серьги присоединяются гиредержатели. Весы имеют арретир для запирания весов.
Установка товарных весов Весы устанавливают на ровном полу или зацементированной площадке. С помощью отвеса устанавливают в горизонтальном положении. Если весы установили горизонтально, а показатель не на одном уровне, весы уравновешивают при помощи регулятора тарирования.
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: Весы устанавливают, уравновешивают, проверяют
санитарное состояние, подготавливают к работе гири и продукты.
2. Во время работы: Нельзя взвешивать меньше минимальной нагрузки, а так же рубить и резать. При взвешивании пользоваться только специальными гирями.
3. После работы: Весы запирают, промывают, протирают насухо. Нельзя оставлять гири и продукты на весах.
Весы настольные циферблатные (ВНЦ) РН10Ц137 Весы на предприятии общественного питания предназначены для взвешивания сырья, продуктов, полуфабрикатов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, а также, чтобы соблюдать нормы закладки, выход готовой продукции, затем чтобы контролировать получение сырья, продуктов, соблюдать правила торговли.
Строение:
Весы имеют закрытый корпус, расположенный на 4-х винтовых ножках. На корпусе имеется циферблат, на котором располагается цена одного деления, название, тип весов и минимальная и максимальная нагрузка. Грузоприёмное и гиреприёмное устройство выполнено в виде площадок. Через системы призм и подушек они связаны с рычажной системой, которая состоит из главного рычага - равноплечие коромысла и передаточных рычагов (гирный и грузоприёмный). Передаточные рычаги упираются в главный рычаг, а сверху струнками притягиваются к корпусу
весов во избежание их опрокидывания. Грузоприемный рычаг связан с указательным устройством в виде квадранта. Квадрант - коленчатый рычаг, одно массивное плечо, которое служит противовесом, другое короткое через тягу связано с грузоприемным рычагом. Поворот квадранта автоматически уравновешивает массу груза, что позволяет взвешивать без применения гирь в пределах циферблата. Для ускорения взвешивания служит масляный успокоитель.
Подготовка настольных циферблатных весов к работе:
1. Весы устанавливают на ровную горизонтальную поверхность, ножки вывинчивают дл отказа, а затем постепенно ввинчивают, пока пузырек уравнивателя не будет в центре;
2. Винтовые ножки вкручивают в корпус;
3. Смотрят на пузырек уровня и от того, где он расположен, вкручивают попарно противоположные ножки;
4. Если пузырек уровня находится вправо, то вкручивают попарно левые ножки, если в левой части, то вкручивают вправо;
5. Если весы устанавливают в горизонтальном положении, а стрелка не на нуле, весы устанавливают с помощью тарировочной камеры (в присутствии заведующим производства, вскрыть таррировочную камеру добавить или убавить груз).
Правила эксплуатации и безопасность труда:
1. До работы: Весы отпирают стопорным винтом, устанавливают, уравновешивают, готовят гири и продукты.
2. Во время работы: При взвешивании стоять напротив стрелки, класть товар и гири без толчков и ударов, Взвешивать товар в чистой таре, предварительно взвесить тару, на гирную площадку класть противовес. Нельзя взвешивать меньше или больше нагрузки. Следим за санитарным состоянием. При переносе весов весы запирают.
Запрещается: приводить в нулевое расположение стрелку с помощью ножек, упаковывать на весах, нарезать, нельзя оставлять на чаше весов гири и продукты.
Э.После работы: Весы промывают, вытирают, запирают.
Электронные весы В настоящее время, электронные весы нашли широкое применение в предприятиях общественного питания. Весы размещают в холодном, мясорыбном, кулинарном, горячем, кондитерском цехах.
Строение:
1. Цифровое, световое табло;
2. Стойка кронштейна;
3. Товарная площадка;
4. Клавиатура;
5. Четыре винтовые ножки;
6. Блок питания;
7. Горизонтальный уровень, находится под товарной площадкой;
8. Кожух;
9. Под кожухом электронно-рычажный механизм.
Подготовка и процесс взвешивания на электронных весах:
• Включить в сеть, включить тумблер;
• Набрать цену на 1 кг;
• Разместить товар на площадке;
• Информацию веса и стоимости, снять и замаркировать;
• Товар снять с площадки и нажать клавишу «С».
Список литературы
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: Изд.центр "Академия", 2008г
1. Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономия, 1987,-270с.
2. Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.
3. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер.Учебники ХХ! века".) - Ростов н/Д: изд - во "Феникс", 2000, - 156с.
Классификация машин
Машины, используемые при работе на предприятиях общественного питания, для облегчения труда поваров классифицируют по четырем основным признакам.
| Признак классификации | Характеристика признака |
| 1. По структуре рабочего цикла | · Непрерывного действия - процесс загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят непрерывно · Переодического действия - продукт обрабатывается рабочими органами в течении определенного времени |
| 2. По функциональному признаку | Одинаковое воздействие на обрабатываемый продукт |
| 3. По степени механизации и автоматизации выполняемых технологических процессов | · Неавтоматические - выгрузка, загрузка продуктов выполняется поваром · Полуавтоматические - основные операции выполняются машиной, ручными остаются только транспортные, контрольные и вспомогательные процессы · Автоматические - все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной |
| 4. По виду и свойствам продуктов | · Машины для обработки овощей и картофеля · Машины для обработки мяса и рыбы · Машины для приготовления теста · Универсальные приводы · Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов · Посудомоечные машины · Подъемно-транспортные машины |
Основные части машин
Механическое оборудование, предприятий общественного питания, имеют семь основных частей:
1. Станина - опора всей машины и закрепляет ее на рабочем месте
2. Корпус - закрывает внутренние части машины
3. Приводной механизм - приводит в действие движущие части машины и состоит из двигателя и каких-либо передач
4. Рабочая камера - в ней происходит обработка продукта
5. Рабочие органы - производят обработку продукта, т.е. изменяют его форму
6. Загрузочное и разгрузочное устройство - служит для подачи и выгрузки продукта из камеры
7. Кнопка - аппаратура управления - для пуска и остановки электродвигателей.
Общие правила эксплуатации машин и безопасности труда
К работе с механическим оборудованием допускаются люди, знающие устройство, правила эксплуатации, технику безопасности и прошедшие инструктаж.
Все правила подразделяют на три этапа:
1 этап: До работы: 1. Санитарно-технический осмотр: проверяют заземление, исправность выключателя, отсутствие опаленных проводов, чистоту машины, подход к машине должен быть свободный, рабочее место освещено;
2. Сборка машины;
3. Проверяют в холостую;
4. Организуют рабочее место: подготавливают тару, продукты;
2 этап: Во время работы: 1. Все машины, кроме тестомесильных и взбивальных машин, сначала включают, а затем подают продукты;
2. Продукты подают равномерно, не допуская перегрузки и работы в холостую;
Запрещается: Работать без предохранительных устройств, проталкивать продукт руками, разбирать и устранять неполадки;
3 этап: После работы: Машину выключают, разбирают, моют, сушат.
Дата: 2019-05-28, просмотров: 420.
