Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):
· группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
· группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
· группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.
В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).
Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).
В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:
· oni — большие
· ette или etti — маленькие
· ini — мелкие.
Все типы итальянских мук классифицируются по итальянскому законодательству, принятому в 1967 года(закон 4.7. 1967. n. 580), он основан на понятие зольности. Зольность муки - это количество минеральных веществ, содержащихся в ней.
Мука из твердой пшеницы называется «semola» или «grano duro». Мука из мягкой пшеницы маркируется «grano tenero», что означает «нежное зерно». В Италии, как и в большинстве стран Европы, "мягкая" пшеница является нормой. Мука твердых сортов пшеницы слегка желтоватая и имеет более зернистую текстуру. Они используются для макарон и на юге Италии для некоторых видов хлеба. Их часто называют также «semolato di grano duro» или «sfarinato di grano duro». Мука из мягких сортов пшеницы - белая, более мутная мука, используемая для выпечки(в том числе хлеба).
Так же нередкость "farina speciale per pizza, dolci e pasta." - специальная мука для пиццы, пасты.
В муке, указанной ниже, «Tipo» означает «тип». Классификация этого типа относится к муке «grano tenero». (по параметрам муки см. рис flour1 во вложении)
Tип 00
Эти итальянские муки также называются «dopio zero», что означает «двойной ноль». Это самая мягкая, изысканная итальянская мука; они очень мелко измельчаются, как мелкий порошок, и поэтому самая светлая на цвет. Содержит наименьшее количество волокон. Для изготовления муки типа 00 используют лишь внутреннюю часть зерна (эндосперм). Каждая мельница в Италии производит несколько разных видов типа 00, так как муку в этой категории можно измельчить и из твердой пшеницы и из мягкой. Значение белка в такой муке должно не превышать 7.4% для мягких сортов и 11% для твердых(у нашей муки 10%), в среднем оно варьируется около 9-9.5%. Поэтому в хлебопекарнях такой сорт часто смешивают с более "сильными" муками. Тип 00 из мягких сортов пшеницы предназначен для выпечки, так как содержит мало клейковины. Из твердых подходит для приготовления пасты.
Tип 0
Эта категория муки находится в категории сильно-универсальной и более белковой. Она менее изысканная чем "00". При её помоле используется 70% зерна, следовательно, она более темная. Отлично подходит для приготовления пиццы и хлебовыпечки. Мука для пиццы из ассортимента Oil&Vinegar относится к типу "0" и имеет 10.7% белка в составе.
Tipo 1 Темнее и грубее типа "0". Tipo 2 Темнее и грубее типа "1". arina Integrale - это самая темная и "грубая" мука. Чтобы её заготовить на помол идет всё зерно целиком.
Группы макаронных изделий по форме
По форме макаронные изделия подразделяют на шесть групп:
Длинные макаронные изделия
· Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
· Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
· Вермишель (итал. 'Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
· Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
· Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
· Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
· Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
· Букатини (итал. Bucatini).
· Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
· Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
· Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
· Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
· Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
· 2.Короткие макаронные изделия
· Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
· Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
· Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
· Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
· Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
· Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
· Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
· 3.Макароны для запекания
· Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
· Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
· 4.Мелкие макароны для супов
· Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
· Stelline — стеллине — звёздочки.
· Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
· Филини — тонкие короткие нити.
· 5.Фигурные макароны
· Farfalle — фарфалле — бабочки.
· Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
· Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
· Конкильетте — более мелкие ракушки.
· Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
· Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
· Казеречче — рожки.
· Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
· Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
· «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
· 6. Тесто с начинкой
· Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
· Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
· Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
· Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
· Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем
· Лумакони (переводится "большая улитка") - это итальянская паста в форме крупных "улиток", которые принято фаршировать фаршем, сыром, грибами или подавать с соусом.
Паэлья и Ризотто
Паэ́лья (кат. Paella [paˈeʎa], произносится «паэйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Паэлья происходит от валенсийского «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от латинского «patella». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, французскому «poêle» — печь, сковорода и итальянскому «padella» — сковорода. Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена множеством вариаций в ингредиентах, адаптированных к различным регионам испанской кухни. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли. Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого вы бы не нашли этого блюда. За двадцатый век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.
Валенсийцы используют слово «паэлья» для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.
Существует популярная, но неточная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.
Паэлья готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис. Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.
Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет. После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.
Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.
Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.
После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают. Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран. В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.
Отличие паэльи от ризотто
1. Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
2. Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
3. Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
4. Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
5. Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
6. Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
7. В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
8. В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
9. Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
10. Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.
Пицца
Пи́цца (итал. pizza от итал. pizzicare — быть острым) — итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Одно из самых популярных блюд в мире.
Блюда, похожие на пиццу, существовали ещё у древних греков и римлян.
Они представляли собой кушанья, выложенные на ломтях хлеба. Хлеб с добавками мяса, сыра, маслин, овощей, молочных изделий входил в пайки для римских легионеров.
Это была пища, как патрициев, так и плебеев.
Римлянин Марк Апиций в I веке до н.э. написал книгу, в которой приводились рецепты "прародителей" современной пиццы.
На тесто в различных сочетаниях помещалось оливковое масло, сыр, куски мяса цыплят, мята, орехи, чеснок, перец. Само слово pizza близко к словам piazza (площадь) piatto (тарелка).
Закуски и аперитивы
Гриссини (итал. grissini) — традиционные итальянские хлебные палочки, обычно размером чуть больше карандаша. Длинные тонкие и хрустящие гриссини из теста на сливочном или подсолнечном масле, а иногда на яйцах и даже солоде появились на свет в XIV веке в окрестностях Турина и получили распространение по всей Италии. Их можно увидеть на столах практически во всех ресторанах и пиццериях. Несколько наций сражаются за авторские права на данное хлебобулочное изделие. Французы и итальянцы соревнуются, оспаривая первенство задумки приготовления хлебных палочек, но это совершенно неважно для потребителей, которые постоянно покупают и с удовольствием употребляют данную хлебобулочную продукцию. Хлебные палочки имеют хрустящую корочку и отличительные вкусовые качества.
Легенды и История
Согласно одной из версий, приготовлением гриссини начали заниматься еще в семнадцатом столетии - появился данный продукт в окрестностях Турина. Герцог Амадей Савойский испытывал значительные проблемы с пищеварительной системой и поэтому специально для него знаменитый пекарь Антонио Брунеро приготовил хлебные палочки, которые являлись легкой пищей.
В далеком 14 веке, в Пьемонте в результате плохого экономического положения и инфляции, хлеб продавали не на вес, а каждый батон grissia был эквивалентен одному сольдо .Время шло, а батоны «худели и худели» пока не «дохуделись» до тонкой палочки под названием gherrsin (маленький худенький батончик). Тем не менее, Гриссини -худенькие батончики как палочки пользовались большим успехов у европейской знати, даже Людовик 14 выписал себе в Париж двоих итальянских пекарей из Турина, так как французы никак не могли испечь такие же вкусные хлебные палочки. И даже Наполен отправлял курьеров в Турин за «вкусными хлебными батончиками из Турина» или по-французски «les petits batons de Turin»
Состав
Готовят гриссини из муки высшего сорта, соли, воды питьевой, дрожжей и оливкового масла, а также яиц и молока. Химический состав гриссини отличается в зависимости от состава ингредиентов, но неименным в составе являются витамины В1, В2, В5, В9, Е, Н, РР, D, а также минеральные вещества:
кальций, калий, магний, цинк, медь, селен;
железо, марганец, хлор, сера, йод, хром;
фтор, молибден, бор, ванадий, олово, титан, кремний, кобальт;
никель, алюминий, натрий, фосфор.
Разновидности хлебных палочек гриссини
Существуем множество хлебных палочек гриссини, которые отличаются всевозможными присыпками (тмин, семена кунжута, соль, сыр, мак, кокосовая стружка, глазированные и т.д.). Часто для получения низкокалорийной продукции хлебных палочек гриссини, которые пользуются большим спросом у приверженцев низкокалорийных диет, в них замешивают овощную составляющую (шпинат или морковь).
Наиболее любимыми среди потребителей можно назвать гриссини с сыром. Их подают как дополнение к супам, вторым блюдам либо как закуску. Редко хлебные палочки гриссини подают в качестве десерта с вареньем, кондитерским кремом или джемом.
Хлебные палочки хранятся гораздо дольше, чем любые хлебобулочные изделия. Их всегда можно сделать свежими. Для этого необходимо на несколько минут поместить в разогретую духовку перед подачей на стол.
Тоненькие батончики – так называют гриссини, подают как легкую закуску к пиву или вину. Можно падать хлебные палочки к соусу-дипу, в который их макают, и получаю истинное удовольствие от хрустящей и сытной закуски.
Гриссини можно приготовить в домашних условиях, привлекая детей, что станет для семьи веселым, полезным и вкусным времяпрепровождением.
Крости́ни (итал. crostini) — маленькие кусочки поджаренного хлеба, популярная итальянская закуска. Они могут быть представлены в различных вариантах с любыми продуктами. Подавать их можно как с теплыми, так и с холодными напитками.
Рецептов приготовления кростини существует огромное множество, ведь использовать в качестве добавки можно самые разные ингредиенты: овощи, морепродукты, мясо, рыбу, сыр, соусы и даже фрукты. Но главное для кростини — чтобы ломтик поджаренного хлеба оставался хрустящим, несмотря на сочные добавки. Поэтому сборкой следует заниматься непосредственно перед подачей к столу.
Главное правило кростини — поджаренный хлеб должен оставаться хрустящим в независимости от сочности начинки. Поэтому кростини следует готовить непосредственно перед подачей к столу.
Кростини и брускетта на первый взгляд — это одно и то же блюдо. На самом деле это не так. Есть несколько принципиальных отличий этих двух бутербродов. Для брускетты хлеб нарезается толще, чем для кростини. Хлеб для брускетты поджаривается на сухой сковороде или на гриле и должен быть хрустящий снаружи и мягкий внутри. Для кростини хлеб поджаривается с двух сторон на сливочном или оливковом масле, кусочек тоньше, поэтому полностью хрустящий. Хлеб для брускетты обязательно натирают чесноком. А хлеб для кростини не следует натирать чесноком.
На хлеб для брускетты начинку накладывают, а на хлеб для кростини начинку намазывают. Это говорит о разной консистенции начинки.
На́чос — популярная закуска мексиканской кухни, представляющая собой чипсы из тортильи с различными топпингами. С начос подают соусы, заправки, салаты, их также добавляют в различные блюда. Впервые они были созданы около 1943 года Игнасио "Начо" Анайя (англ.)русск., и состояли из жареных маисовых чипсов и плавленого сыра.
Оригинальные начос состояли всего из трех ингредиентов: соленые и жареные чипсы тортилья, растопленный сыр чеддер и перец чили. В Мексике эту закуску подают с различными соусами, плавлеными сырами, салатами и т.д. Начос также может быть отдельным блюдом, которое подают в пластиковом подносе, с двумя отделениями для чипсов и соуса или на тарелке, где чипсы уже политы соусом.
Начос также может быть отдельным блюдом, которое подают в пластиковом подносе, с двумя отделениями для чипсов и соуса или на тарелке, где чипсы уже политы соусом (например, чили кон кесо).
История
Начос появились впервые в городе Пьедрас-Неграс, штат Коауила, Мексика на границе с техасским городом Игл-Пас в ресторане Виктори Клаб, хозяином которого был Родольфо де лос Сантос. Одним днём 1943 года десять жён американских солдат, расквартированных в Форте Дункан неподалеку от Игл Пас, были в Пьедрас-Неграс за покупками. После чего они зашли в тот ресторан, после закрытия (странно, но в оригинале так сказано). Метрдотель Игнасио «Начо» Анайя предложил им блюдо, которое он только что изобрел из того, что он нашел на кухне: тортильи и сыр. Анайя нарезал тортильи в форме треугольников, добавил лонгхорнского чеддера, быстро нагрел все это и приправил перцем халапеньо. Он сервировал блюдо, назвав его Nachos especiales.
Начос в Германии.
Анайя продолжил работу в ресторане Модерно в Пьедрас-Неграс, который до сих пор использует оригинальный рецепт. Также Анайя открыл в Пьедрас-Неграс свой собственный ресторан «Ресторан Начос». Рецепт начос от Анайи был напечатан в поваренной книге Святой Анны в 1954 году.
Популярное блюдо быстро разнеслось по всему Техасу. Первое употребление слова «Nachos» в английском языке относят к 1949 году в книге «Вкус Техаса». Говорят что, официантка Кармен Роха представила это блюдо в ресторане Эль Холо Мексикан в Лос-Анджелесе в 1959 году.
Форнелли - Это закуска родом из региона Пьемонт. Форнелли готовят по традиционным итальянским рецептам. Относятся к виду печений «бискотти», что означает два раза запечённые. Готовят эту закуску следующим образом: тесто тонко раскатывают и выпекают в духовке, а затем нарезают на кусочки. Потом нарезанные кусочки повторно выпекают до того момента, пока они не станут золотистыми и хрустящими, а форнелли с базиликом и чесноком посыпаются базиликом и чесноком после того, как тесто в первый раз вынули из духовки. Обязательным ингредиентом этих крекеров является оливковое масло и только натуральные продукты.
Форнелли хорошо сочетается с брускеттой с любым вкусом, чатни, Алиоли. Вы можете положить на него мягкий сыр и ветчину. Можно пробовать и более необычные комбинации например: сочетать мягкий сыр с чатни, ветчину с моцареллой или сочным сладким томатом.
Подавайте их вместо хлеба к супу и салатам. Проведите обед в Италии вместе с нашими прекрасными крекерами.
Пикос камперос. История Пикос Комперос уходит корнями в Севилью, южный регион Андалусии. Именно там впервые начали готовить эту разновидность хлебных палочек. Эта закуска появилась во времена, когда в Испании было очень много оливкового масла и люди, пытаясь найти ему применение, начали придумывать множество разных блюд. Так появились Пикос Камперос. Эти прекрасные хлебцы называли «судовым бисквитом» т.к. оливковое масло значительно продлевало срок хранения, что побуждало моряков брать их с собой в мореплавания. С тех пор Пикосы считают неотъемлемой частью путешествий. Семейство которое придумало Пикос Камперос до сих пор страстно влюблены в свой продукт, и следят за его качеством.
Эти хлебные палочки с ненавязчивым вкусом отлично составят компанию многим соусам, а также послужат основой для многих закусок. Благодаря своему нейтральному вкусу, эта закуска не будет перебивать соус и даст возможность лучше ему раскрыться. Пикос станет закуской дня вместе с серией наших брускетт, алиоли, любого рода дипов и дипперов. Он отлично будет сочетаться с любым соусом в нашем магазине. Чтобы приготовить из него аперитив, достаточно обернуть вокруг него кусочек бекона или тонко нарезанного копченого мяса. Можно обернуть вокруг мягкий сыр и добавить цацыки между сыром и Пикосом. Он заменит хлеб на вашем столе и сделает прием пищи полезнее. Пикос Камперос поможет погрузиться в настоящее путешествие по Испании.
Сладости
 |
Амаретти
Миндальное печенье Амаретти — это классика итальянской выпечки. Популярное итальянское печенье, слава о котором разошлась по всему миру. В классическом варианте это небольшое по размерам, сухое и хрустящее печенье, которое часто подается в итальянских кофейнях.
Название произошло от слова amaro, что означает «горький».
Оно готовится из сладкого и горького миндаля, взятых в пропорции 3:1, или косточек китайских абрикосов, а также сахара и белка. Все ингредиенты проходят строжайший контроль качества, поэтому готовое печенье обладает неповторимым ароматом. Иногда в него добавляют ликер, шоколад или другие добавки.
Кроме того, два печенья могут скреплять сливочным кремом, ганашом, вареньем.
По традиции в Италии амаретти подают со сладким десертным вином или ликером, а также мороженым, шербетом, муссами. Его можно измельчить и использовать при приготовлении других десертов.
Легенда возникновения Амаретти
Однажды в далеком 1719 году некий кардинал из Милана приехал с визитом в церковь Саронно, и одна из местных семей, владевшая небольшой пекарней, решила преподнести ему в честь этого памятного для них события особенное печенье. Правда, из продуктов у них были только абрикосовые косточки, сахар и яичные белки. Но даже из этих простых продуктов у них получилось создать очень необычное печенье, которое буквально моментально стало популярным, и семейство Лаццарони изменило направление своего бизнеса с пекарского на кондитерский. Однако, печенье Амаретти стало известным не только благодаря своему вкусу, но и очень грамотной упаковке. Сначала каждое печенье по отдельности обертывают специальной супертонкой бумагой, а потом их складывают в красивую жестяную коробку. ( У нас такой коробки нет, в нашей коробки амаретти находятся в обычном пакете)
На сегодняшний день компанией Лаццарони было выпущено огромное количество дизайнерских жестяных коробок, которые полюбились людям в самых разных странах, а в Саронно даже существует музей с винтажными коробками для печенья, где собрано порядка тысячи разновидностей такой упаковки. Через одно столетие, после знакового создания “Амаретти”, в новом порыве вдохновения Лаццарони разработали уникальный рецепт алкогольного напитка, настоянного на том самом хрустящем печенье. Собственно, именно благодаря этому печенью известный ликер “Амаретто” и получил свое название. Кстати, из множества современных производителей этого сладкого напитка только семья Лаццарони неизменно изготавливает его из печенья. Для этого они используют крепкий 96% алкоголь, настаивают его 40-45 дней на печенье, фильтруют, добавляют ароматизаторы и карамель для цвета, и на выходе получается 24% сладкий алкоголь со вкусом абрикосовой косточки.
 |
Кантучинни
Кантуччини это вид печенья, распространённого в Тоскане. Является разновидностью бискотто.
Бискотто (итал. Biscotto) — популярное итальянское кондитерское изделие, представляющее собой сухое печенье с характерной длинной и изогнутой формой. С итальянского переводится как «дважды запечённое». Бискотти — это общее название печенья в Италии.
Кантучинни - это твердый вид печенья, которое подается к сладкому вину или кофе. Тосканские кантучини, как бискотти, пекут дважды, но при приготовлении теста обходятся без сливочного масла.
Первым, кто представил эту выпечку, был магазин Аntonio Mattei. Магазин Аntonio Mattei находится в историческом центре старинного тосканского города Прато. Антонио Маттей в 1867 году на всемирной выставке в Париже представил выпечку, которая назывались вовсе не кантуччини, а кантуччи , получившие там золотую медаль. Одновременно с ними выставлялись и бискотти, которые производила его фабрика. Можно сказать, что это было отправной точкой истории выпечки, известной в дальнейшем, как biscotti tradizionali di Prato. Настоящую популярность она всё-таки завоевала уже во второй половине прошлого века в связи с широким развитием туризма в Тоскане.
Джем.
Джем (англ. jam) — желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами (ягодами), сваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ (обычно пектина или агар-агара). Может изготовляться также из овощей и бахчевых культур ( тыква, кабачок и другие). Для приготовления исходное сырье (сырое либо замороженное) предварительно бланшируют.
Получается увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции — от сгущённой желированной массы протёртых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.
Позволяет долго хранить фрукты, а также употреблять в пищу твёрдые (айва) или с резким вкусом (например, лимоны) их разновидности.
Долгое время подобные продукты были редкостью и роскошью. Положение изменилось лишь в связи с распространением свекловичного сахара в XIX веке.
Плодово-ягодный джем, как и варенье, готовят из различных плодов и ягод. Джем отличается от варенья только тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются. Наилучшими плодами для джема являются кислые сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
Для приготовления джема берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны. Мятые и мелкие плоды, которые не годятся для варенья, могут быть использованы для варки джема.
Джем варится в тазах. Ягоды и фрукты предварительно разваривают в кипящей воде. Подготовленные плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь ещё более усиливают, следя при этом, чтобы масса кипела равномерно. Появляющуюся пену нужно удалять. Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания. Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, аромат ослабевает. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть.
Классификация
1. По консистенции: гомогенные (однородная консистенция), гетерогенные (с кусочками ягод)
2.По температурной устойчивости: термостабильные, нетермостабильные
Самая высокая степень термостабильности для джемов включает в себя пределы— от минус 20°С, до плюс 220°С.
Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке или заморозке):для открытых и закрытых пирогов, для слоёных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Так же и гетерогенные, и гомогенные джемы прекрасно подходят для мороженого, йогуртов, глазированных сырков, творожных масс и десертов.
История джема
Истоки возникновения джема не описаны конкретно, однако, существует легенда, по которой шотландка Дженит Кейлер приготовила десерт из горьких апельсинов, доставленных её мужем с испанских кораблей, укрывавшихся от непогоды в бухте Данди. Согласно этой истории, после того, как люди опробовали данный десерт, они стали называть его именем Дженит, что постепенно переросло в «джем». Насколько достоверна эта легенда, сказать нельзя, но, принимая её на веру, можно предположить, что возникновение данного продукта относится к XVIII веку.
В свою очередь джем очень быстро получил распространение и особенно полюбился жителям Англии. До сегодняшних дней это сладкое лакомство считается одним из традиционных продуктов туманного Альбиона, в чём сможет убедиться любой турист – практически ни один завтрак британца не обходится без бутерброда со свежим джемом.
Отличие джема от повидла: и джем, и повидло, и варенье – всеми любимые продукты, которые отлично дополняют завтраки, десерты и просто поднимают настроение. Только сегодня можно с уверенностью сказать, что люди стали по-настоящему различать все эти три продукта друг от друга, хотя до недавнего времени практически всё, что не было вареньем, было джемом.
Так, чем же джем отличается от повидла, которое в свою очередь имело немалую популярность среди любителей? Изготовление джема происходит исключительно из свежих, а иногда и несколько недозрелых фруктов, содержащих большое количество пектина. Например, из яблок. Это позволяет добиться максимального желирования продукта. В случае же с повидлом используются окончательно созревшие, перезревшие и повреждённые плоды, которые, как правило, предварительно перетираются или мелко, нарезаются. Иногда это делается уже после приготовления основной массы продукта, но перед итоговым добавлением сахара. И в случае с джемом, и в случае с повидлом, при варке необходимо помешивание и строгий контроль над тем, чтобы фруктово-сахарная смесь не подгорела.
Применение джема: Учитывая вкусовые характеристики джема, нельзя не отметить, что данный продукт может быть использован не только напрямую, то есть в качестве дополнения к традиционному английскому завтраку. Он является замечательной начинкой для пирогов, блинчиков, тортов и пирожных. Благодаря своим температурным свойствам, данный продукт хорошо подходит для приготовления домашних полуфабрикатов. Например, замороженных пирожков с джемом.
Помимо дополнения к десертам, он может стать отличным ингредиентом в приготовлении мясных блюд. Мясо, запечённое с джемом, приобретает особый вкусовой оттенок и изысканность, а также аромат. Ко всему прочему, джем как отдельный продукт можно использовать в качестве соуса, в том числе и к рыбным блюдам.
Благодаря большому содержанию пектинов, джем становиться ещё и достаточно полезным лакомством. При умеренном его употреблении, из организма начинается выведение вредных веществ, продуктов переработки, солей тяжёлых металлов, а также радиационных элементов, которые засоряют нашу кровь и мешают правильной работе организма. Пектины, содержащиеся в джеме, отлично снимают воспаления, заживляют мелкие раны и язвочки, помогают очищать кишечник, способствуя, таким образом, и стабилизации веса. Кстати, устойчивость уровня артериального давления также может обеспечиваться умеренным употреблением джемов.
Мёд.
Пчели́ный мёд — продукт, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13—22 % воды, 75—80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), а также в незначительных количествах витамины В1, В2, В6, Е, К, С,
каротин (провитамин витамина A, фолиевую кислоту. Чтобы произвести 100 грамм меда, пчела должна облететь более 100000 цветков.
Мед может не портиться веками, причем сохраняя все свои полезные свойства. При вскрытии могилы Тутанхомона была обнаружена амфора с мёдом. Ее вкусовые и полезные качества практически не ухудшились за столько времени.
Термин «Медовый месяц» пришел к нам из Норвегии. Там было принято, что в первый месяц молодожены должны были обязательно есть мед и пить медовые напитки.
История
История меда уходит корнями в глубину тысячелетий. Достоверно известно, что дикий мед добывали еще 15 тыс. лет назад, в раннем каменном веке. Именно этим возрастом датируется рисунок, обнаруженный в Аранской пещере, неподалеку от испанского города Валенсия. На нем изображены люди, взобравшиеся по веревкам к отверстию на высокой скале. Один из них достал оттуда сот и переложил в корзинку, а вокруг людей в это время летают пчелы.
История происхождения меда, зафиксированная в письменных источниках, начинается 5 тыс. лет назад. Речь идет о древнеегипетских папирусах, повествующих о кочевом пчеловодстве местных жителей. В верховьях Нила период медосбора наступал раньше, поэтому сначала пчел перевозили к истокам этой реки, ульи устанавливали на плоты, которые медленно сплавлялись вниз по Нилу. Пчелы собирали нектар с растений по берегам реки, а затем возвращались на плоты. Вероятно, пчеловодство в Древнем Египте было весьма уважаемым занятием. Достаточно сказать, что начиная с 3200 г. до нашей эры на гербе фараонов всегда присутствовали пчелы.
Ульи, напоминающие по конструкции современные, появились примерно за 7-8 веков до нашей эры в Древней Греции. Греки впервые стали делать в них перегородки и эффективно регулировать отбор излишков меда. Тогда же в Афинах был принят специальный закон, регламентирующий, что пасеки не должны размещаться ближе, чем в 275 м друг от друга. Первым в истории меда научным трудом, посвященным пчелам, можно считать многотомное произведение «Анабазис» греческого ученого Ксенофона. Еще 2,4 тыс. лет назад он впервые описал жизнь пчелиного улья, а также изложил лечебные свойства меда. Эти исследования продолжил знаменитый философ и ученый Аристотель, который и сам занимался пчеловодством.
В Древнем Риме пчеловодство было весьма доходным занятием, ему были посвящено множество научно-практических монографий. В частности, в 1 веке до нашей эры знаменитый писатель и ученый Варрон издал труд, в котором подробно рассмотрел аспекты изготовления ульев и лечения медом. Пчеловодство в Древнем Риме было настолько популярным, что даже нашло свое место в знаменитом римском праве, согласно которому, пчелы, не находящиеся в улье, рассматривались как бесхозные дикие животные.
История происхождения пчел на Руси, скорее всего, имеет очень древние корни. Однако первое письменное упоминание датируется 945 г. Согласно Лаврентьевской летописи, в этом году княгиня Ольга повелела древлянам наварить как можно больше хмельного меда для поминок убитого князя Игоря, что составляло часть ее коварного плана мести этому племени. Вплоть до петровских времен мед являлся основным сладким продуктом в России и Украине. С изобретением метода получения рафинированного сахара из сахарной свеклы и тростника, мед утратил свою монополию среди сладких продуктов. Сегодня мед является скорее великолепным лечебным средством и деликатесом, нежели повседневным продуктом питания.
Классификация меда. Мёд различают:
· по ботаническому происхождению
· по географическому происхождению
· по товарному виду
· по консистенции (густоте)
· по цвету и прозрачности
· по вкусу и запаху.
Виды мёда по происхождению
· цветочный
· падевый.
Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
Падевый мёд пчёлы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли и некоторых других насекомых) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд содержит повышенное количество минеральных веществ, поэтому его не оставляют для зимовки пчёл: повышенное количество неперевариваемых веществ ведёт к переполнению кишечника пчёл, поносу и ослаблению, вплоть до гибели семей.
Виды цветочного мёда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то его называют монофлорным, обычно ему придают название этого растения — например, липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют полифлорным (смешанным), или просто цветочным. Необходимо осознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Известные виды мёда по медоносам
| · апельсиновый мёд · акациевый мёд · гречишный мёд · донниковый мёд · дубовый мёд · дягилевый мёд · каштановый мёд и др. |
Товарные виды мёда
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота.
Виды мёда по консистенции: жидкий, закристаллизовавшийся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мёд с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2—3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда закристаллизовавшийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые виды мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение. Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Полезные свойства меда
Мед имеет растительное происхождение, насыщен витаминами (А, В1, В2, В6, С, РР, К,Е, пантотеновая кислота, фолиевая кислота) и содержит более 300 микроэлементов ( марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель, свинец, олово, цинк, осмий и другие), которые значительно ускоряют реакции обмена веществ, протекающие в организме.
Сочетание микроэлементов очень близко к содержанию микроэлементов в человеческой крови. Мед представляет собой совокупность простых сахаров (глюкозы, фруктозы), малой дозы шлаков (цветочной пыльцы) и воды.
В меде содержится в 60 раз больше витамина А, чем в говядине. Мед так же содержит органические кислоты (яблочную, винную, лимонную, молочную и щавельную), биогенные стимуляторы (которые позитивно влияют на организм, активизируя его жизнедеятельность).
Мед усваивается человеческим организмом на 100%, чего нельзя сказать о других продуктах. Мед является не только энергетическим углеводным продуктом, но и лечебно-профилактическим средством, укрепляющим и омолаживающим организм.
Мед повышает иммунитет, обладает бактерицидным эффектом, оказывает противовоспалительное и отхаркивающее действие, обладает обезболивающим и восстанавливающим свойством, имеет явно выраженное противоаллергическое действие.
В народной медицине при простудных заболеваниях издавна применяют мед. Мед уменьшает резкий, раздражающий кашель, ослабляет боль при артрите. Мед оказывает успокаивающее действие на желудок. Мед так же помогает старым людям в поддержании здоровья.
Спред
Спред (от англ. Spread — размазывание, растягивание; читается как спрэд) — вид соусов, которые намазываются на поверхность еды. Например, нутелла намазывается на хлеб или сырный соус распределяется по булочке для бургера – это спрэды. Важно: один и тот же соус может быть и спрэдом и дипом в разных ситуациях. Разберем на примере сырного соуса. Если сырный соус подать к картошке, то мы его используем как дип, так как макаем в него продукт, в случае же с бургером, описанном выше, соус уже становится спрэдом.
Замечу, что в России понятие спред имеет другое значение, и отличается от всемирного представления об этом продукте. Мы с вами разберем разные варианты возможного спреда, начнем со всемирно известных.
Варенье и джемы.
Варенье, джемы, конфитюры древнейшие фруктовые консервы. Высокое содержание сахара в продукте защищает его от порчи, не давая развиваться микроорганизмам, так как создает высокое осмотическое давление, обезвоживающее их. Правда, поверхность варенья может заплесневеть, но есть ряд способов этого не допустить.
При кипячении фруктов в сахарном сиропе образуется студенистая масса в результате взаимодействия фруктовых кислот с пектинами, выделяющимися из клеточных стенок В яблоках и большинстве ягод достаточно собственных пектинов. Для получения джема из других фруктов, например абрикосов и персиков, пектины добавляют. Низкокалорийные джемы желируют с помощью особого пектина, который схватывается при меньшей концентрации кислот и сахара; такие продукты часто подслащают упаренным фруктовым соком и загущают крахмалом.
Питательная ценность варенья и джемов гораздо ниже, чем исходных фруктов. Большинство витаминов и фитовеществ в ходе интенсивной термообработки разрушается. Готовый продукт содержит достаточно растворимых пищевых волокон (пектинов), снижающих уровень холестерина в крови, однако это достоинство нивелируется высокой концентрацией сахара, которая, впрочем, тоже имеет свой плюс: это источник легко утилизируемой энергии.
Ореховые пасты
Из таких продуктов довольно популярно арахисовое масло. В результате размалывания арахиса (земляного ореха) получается вязкий, пастообразный продукт, который, к сожалению, быстро прогоркает под влиянием света и кислорода. Для лучшего хранения в него добавляются антиоксиданты-стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты, соль и сахар. Этих ингредиентов нет в свеж смолотом арахисе, содержащем только орехи; правда, он расслаивается, т. е. на поверхности образуется слой жидкого масла, которое можно просто слить, уменьшив тем самым жирность продукта. Арахисовое масло надо хранить в стеклянной банке в темном холодном месте, чтобы не разрушались витамины группы В и не происходило расслоение. Твердые не расслаивающиеся сорта получают путем частичной гидрогенизации, в результате которой образуются трансизомеры жирных кислот, повышающие риск ишемической болезни.
Арахисовое масло ценно главным образом для детей, которым нужно сравнительно много калорий и жиров для роста и развития. Одна столовая ложка этого продукта дает около 95 ккал, 5 г белков, 8 г полиненасыщенных жирных кислот, 1 00 мг натрия, значительное количество витаминов группы В, кальция и калия, магния, а также железо и цинк.
Другие бутербродные пасты.
Торговля предлагает множество разнообразных «намазываемых» продуктов. Это маргарины, мягкие сорта плавленого сыра и мармелада, зефирные массы, различные молотые орехи, часто с добавками шоколада. Сырные пасты содержат то или иное количество витамина А и кальция, но также много натрия, жиров и холестерина. Фруктовые и шоколадные массы практически ничего, кроме калорий, не дают.
Так же сюда входят овощные соусы, вроде кетчупа, горчичные соусы, в том числе барбекю соус и даже сгущеное молоко.
В России:
Спрэд — род пищевых изделий на основе смеси растительных и молочных жиров с массовой долей общего жира от 39 до 95 %. Обычно подбирается состав, который в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло.
Спред производится на основе растительного масла и растительных жиров, имеет сбалансированный состав и подходит для приготовления бутербродов, для выпечки, жарки, добавления к кашам, гарнирам. Что особенно важно, спреды, приготовленные без использования животных жиров, не содержат холестерина. Также состав жирных кислот при обработке в них почти не меняется, поэтому, например, в популярных спредах содержание их трансизомеров (еще одного кошмара современности наряду с холестерином) составляет от 1 до 8% (в маргарине этот показатель равен 24-29%).
История
Спреды появились в 30е годы прошлого века. Первые спреды продавались в аптеках. В прошлом столетии в девяностых годах на прилавках магазинов нашей страны появилось «мягкое масло», которое стоило гораздо дешевле сливочного. В те годы население не было богатым, и не все могли позволить себе масло, что сделало спред популярным. Стимулом для развития производства этого комбинированного масла послужили недостаток сырья, кризис в сельском хозяйстве и падение объемов удоя молока. Эти обстоятельства так же привели к фальсификации сливочного масла в масштабных размерах. Недобросовестные производители выпускали грубые поделки – легкие и мягкие масла, содержащие вредные пищевые добавки и по сути являющиеся низкосортным маргарином. В те годы объемы производства поддельного сливочного масла равнялись объемам производства контрафактной аудио- и видеопродукции и фальсифицированной водки. Исходя из этих обстоятельств, в 2003 году в России был введен ГОСТ, позволяющий четко разделить сливочное масло и спред. К слову, это вызвало негативные ассоциации в народе связанные со словом «спрэд», в частности, из-за того что ряд телевизионных каналов так и назвал этот продукт «фальшивкой», а не сливочным маслом и часть гостей это слово воспринимают именно как некачественный аналог масла.
Информация из ГОСТа:
Виды
Виды спредов в зависимости от состава сырья:
· Сливочно-растительные спрэды с массовой долей молочного жира не менее 50%
· Растительно-сливочные спрэды с массовой долей жира от 15% до 49% включительно
· Растительно-жировые спрэды, изготовленные исключительно из растительных жиров, с массовой долей жира не менее 39%.
Виды спредов в зависимости от жирности продукта:
· Высокожирные спрэды с массовой долей жира от 70% до 95%
· Среднежирные спрэды с массовой долей жира от 50% до 69,9%
· Низкожирные спрэды с массовой долей жира от 39% до 49,9%
Спреды: показатели качества.
Для изготовления спредов не допускается использование следующих антиокислителей: бутилокситолуола Е 321, бутилоксианизола Е 320, третбутилгидрохинона Е-319, галлатов - Е-310 пропилгаллат, Е-311 октилгаллат, Е-312 додецилгаллат, Е-313 этилгаллат.
Спред высокого качества имеет плотную или мягкую однородную консистенцию, он обладает сладко-сливочным или сливочным запахом и вкусом. Поверхность на срезе сухая и блестящая. Внесенные пищевые добавки влияют на цвет продукта, однако допустимы оттенки от светло-желтого до белого. Спред легко намазать на ломтик хлеба, в холодильнике он не твердеет, на сковороде легко плавится и не горит. Благодаря мягкой структуре в кулинарии спред используется более широко, чем сливочное масло. С качественным спредом можно готовить горячие и холодные бутерброды, добавлять в тесто, различные гарниры, каши, использовать его для выпечки и жарки.
Наши спреды.
Наши спреды, это имя собственное, т.к. если переводить дословно с английского, то они могли бы называться «змазка», что является не самым вкусным названием. Поэтому мы оставили английское слово спред, при этом сам производитель относи его к подгруппе джемов. Наши инжиры собираю на Далматинских фермах вдоль побережья Адриатического моря. Особенность далматинских ферм в том, что фермеры используют обширные методы культивирования без использования пестицидов. Инжиры фермеры собирают вручную, после сбора сушат на деревянной платформе под солнце. Процесс сушки проходит 10 дней, при этом процессе инжир не теряет своих естественных питательных веществ. Сам процесс приготовления похож на приготовление джема.
В нашем ассортименте есть спред из инжира, сред с инжиром и апельсином, спред с инжиром и лесным орехом. Так же в европейских магазинах есть спред с какао бобами. Технически все оставшиеся наши сладости, такие как миндальный, фисташковый крем, крема с сыром рикотта можно отнести к спредам.
Чатни
Чатни — традиционные индийские приправы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.
Слово «чатни» происходит от санскритского глагола «лизать» и переводится с хинди как «сильно приправленная еда». Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.
Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.
Знаменитая индийская приправа чатни считается изюминкой индийской кухни. Без чатни в Индии не обходится ни одно застолье. Необычная острая, сладкая, кислая или горькая подлива из овощей и фруктов с добавлением специй оттенит вкус основного блюда, сделает его выразительным и ярким. Кроме того, чатни усиливает аппетит и нормализует пищеварение, поэтому его можно предлагать и детям, однако для детских вариантов соуса не стоит использовать жгучие пряности. Чатни просты в приготовлении, не требуют адаптации к блюдам русской и европейской кухни и выглядят гораздо интереснее традиционного кетчупа или майонеза.
История
В Европу (Англию и Францию) впервые индийский чатни завезли в самом начале XVII века. Это было ароматное манго в вязком сиропе, расфасованное по керамическим горшочкам, – очень дорогое блюдо, немедленно ставшее примером для подражания. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились собственные его рецепты – из зеленых персиков и дынь. В XIX веке чатни стали экспортировать из Индии в Великобританию на постоянной основе. Приобрели популярность такие марки, как «Лакхнау чатни», «Майор Грей» и «Бенгальский клуб». Ориентированная более на британские вкусы, чем на индийские, приправа под этими марками была довольно сладкой и не имела очень выраженного острого и соленого вкуса.
Наша посуда
Тажин
Таджин(тажин) – блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а так же специальная посуда для приготовления этого блюда. Таджин изначально представляет собой массивный керамический горшок, плотно закрытый высокой конической крышкой. При медленном многочасовом тушении блюда поднимающийся пар конденсируется в относительно холодной верхней части конуса и стекает вниз. Благодаря этому внизу образуется водяной затвор, препятствующий пропусканию пара и запаха от готовящегося блюда.
Происхождение такой посуды так же обусловлено климатом: высокой температурой, засушливостью и дефицитом пресной воды в Марокко. Таджин по-мароккански готовят из крупных кусков мяса или птицы на косточке и овощей(томатов, картофеля, баклажанов и лука). В качестве приправы используют различные пряности, мед, фрукты и ягоды. Мясо не обжаривают вовсе, или обжаривают немного уже после тушения. Все продукты закладываются в таджин без бульона и тушатся на слабом огне в собственном соку в течение нескольких часов. Марокканский тажин - это нежнейшее мясо, свежие овощи, сочные фрукты, пропитанные ароматами специй и пряных трав, которые целый день должны томиться на тлеющих углях. Согласитесь, совершить кулинарный подвиг, потратив целый день на приготовление одного блюда, можно только по случаю праздника. Поэтому в странах Марокко, блюда из таджина чаще всего подают только по праздникам.
В наших квартира нет тлеющих углей, которые необходимы для приготовлении в таджине. В таджине можно готовить и в наших домашних условиях, главное соблюдать правила эксплуатации, о которых мы сейчас расскажем. Чтобы тажин не потрескался и не раскололся, нужно замочить его на ночь в холодной воде, а во время приготовления пищи использовать его очень аккуратно. Если вы готовите на газовой плите, то без рассекателя пламени ваш тажин придет в негодность после первой же готовки. Помещать в духовку такую посуду нельзя, поскольку крышка нагреется точно так же, как и нижняя емкость, соответственно пар не будет конденсироваться, и в пищу придется добавлять воду или бульон. При этом стоит учитывать, что в процессе приготовления тажина не допускается слишком частое открывание крышки, потому что в это время выходит пар, и блюдо уже не будет таким сочным.
Когда посуда выбрана и подготовлена можно приступать к выбору ингредиентов и приготовлению тажина. Основа марокканского тажина – мясо на косточке, причем мясо можно брать то, которое вам больше по вкусу, будь то курица, свинина, говядина или баранина. Мясо при желании можно заменить на морепродукты, но для того, чтобы они не стали «резиновыми» во время приготовления, необходимо добавить их к овощам в самом конце, когда блюдо уже почти готово. Практически в любой тажин добавляется изюм, корица, орехи и светлый мед, а также пряные травы и специи. Однако, это основа, а рецептов тажина придумано невероятное количество, так, к основному составу можно добавить финики, чернослив, инжир, курагу, оливки и даже соленые лимоны! В зависимости от выбранных вами ингредиентов меняется и время приготовления тажина. Если вы готовите из курицы, то тажин приготовится значительно быстрее, чем, например, из баранины. При этом вовсе не обязательно использовать только лучшее мясо, дорогую вырезку или филе, для этого блюда вполне сгодятся дешевые жесткие кусочки, такие, которые не годятся для приготовления гуляшей, стейков или отбивных.
Посуда из оливкового дерева
Неповторимая посуда из оливкового дерева - разделочные доски, салатницы, миски, подставки для оливок, ступки, половники, ложки, вилки, наборы для специй, подставки под винную бутылку.
Древесина оливкового дерева не только на треть тверже и тяжелее древесины дуба, она обладает необычным, очень красивым узором и цветом.
Кроме того, оливковое дерево обладает антибактерицидными свойствами - уничтожает бактерии (сальмонелла и лестерия) менее, чем за 3 минуты. Важно, для того что бы посуда служила вам верой и правдой долгие годы, важно протирать ее оливковым маслом время от времени.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 271.
