К апсикум китайский, или Перец Хабанеро (лат. Capsicum chinense) — вид растений из рода Капсикум семейства Паслёновые (Solanaceae). Плоды которого считаются одними из самых острых среди стручковых перцев, обладают сильным жгучим вкусом, признаются самыми острыми среди распространённых в культуре.
Несмотря на видовой эпитет, растение происходит из Южной Америки. Жакеношибочно полагал, что растение распространилось из Китая, в связи с чем дал ему такое название. Вид естественным образом произрастает на территории Бразилии, Колумбии, Мексики (полуостров Юкатан), а также на Карибских островах. Культивируется во многих регионах с подходящим тропическим климатом. Удивительные свойства перца хабанеро даже описывает одна старинная легенда. Согласно ей, во времена существования древней майянской цивилизации индейцы майя предоставляли своим пленникам выбор: либо выпить две чашки жидкости, настоянной на перце хабанеро и остаться в живых, либо стать добровольной жертвой на алтаре бога дождя Тлалоку. Стоит ли говорить, что дожди в тех местах были регулярным явлением.
В кулинарии подходит для приготовления соусов и к мариновки мяса.
Острата по шкале Сковилла варьируется от 100 000 до 350 000.
Полезные свойства перцев: Сильное болеутоляющее. Противовирусное. Разогревающее. Антимикробное. Потогонное. Стимулирующее процесс пищеварения.
Противопоказания перцев: Гастрит. Язва Панкреатит. Заболевание почек и печени. Аллергия.
В нашем ассортименте представлен в африканском соусе « Хабанеро»
Трюфели
Трюфель – аристократ в мире грибов. Свою ценность эти деликатесы приобрели благодаря уникальному вкусу и неповторимому аромату. Трюфели произрастают под землей, что затрудняет размножение грибов. Поэтому, для привлечения внимания, гриб должен быть очень ароматным. И вкусным
Трюфель имеет высокую стоимость. Самыми ценными считаются трюфели, растущие в природных условиях – под сенью лиственных деревьев в пригородах Италии, Франции и Испании. Для поиска трюфелей используют специально обученных животных – свиней и собак. Интересно, что собаки более аккуратно подходят к вопросу поисков, в то время как свиньи могут повредить грибницы.
В мире существует 4 вида съедобных трюфелей: черный (перигорский);
пьемонтский или белый (итальянский); летний; зимний.
Однако, правят балом в трюфельном царстве — двое: белый и черный трюфели.
Белый трюфель считается самым ценным. (при его сборе никогда не используют свиней) Он произрастает только на севере Италии, в регионе Пьемонт, и собирается раз в году. Ценность этого гриба объясняется еще тем, что его не получается разводить в “домашних” условиях. Его вкус очень нежный, с оттенками орешков и нотами чеснока. Любой итальянец скажет вам, что этот трюфель – самый лучший. Он окажется прав, и в то же время не прав, ведь вкусы у всех разные. Точно одно, этому “королю” можно посвятить целый том в кулинарной книге!
Черный трюфель добывается дважды в году: летом и зимой, самые вкусные из них собираются во Франции и Италии. Этот вид более специфический, его вкус можно описать как пикантный, с нотками леса и шоколада. В аромате угадываются оттенки грецкого ореха, мха и опавшей листвы. Ценители деликатеса рекомендуют пробовать его дважды, чтобы прочувствовать все ноты вкуса и поистине оценить продукт.
Наши трюфели в основном представленны регионом Умбрион. Именно там собираются высококачественные трюфели. С ярким ароматом и насыщенным вкусом. Дальше более подробно о наших трюфелях:
Умбрийские трюфели.
Цитата с портала «Твоя Италия»: «О местных трюфелях стоит поговорить отдельно. Здесь растут ценнейший белый трюфель (Tuber Magratum Pico), чёрный трюфель из Норчи и Сполето (Tuber Melanosporum Vittandini), а также менее дорогие, но отличные на вкус разновидности «скорцоне» (летом) и «бьянкетто» (зимой). Трюфели играют важную роль в экономике региона. Большая часть итальянских трюфелей собирается именно в Умбрии»
Время сбора трюфеля: Трюфели, как правило, лучше всего собирать с октября по декабрь около городов Орвието, Губбио и долины реки Тибр. Эти ценные грибы лучше всего растут в почве с высоким содержанием глины вокруг корней только некоторых типов деревьев: австрийский дуб ( Quercus cerris ), пухлый дуб ( Quercus pubescens ), липу ( Тилия ), хлопчатник ( Populus ), хмель граб ( Ostrya carpinifolia ) и обычный орешник ( Corylus avellana ) . На сегодняшний день для сбора этих подземных царей мира грибов используют собак, а не свиней.
Чтобы лучше понять мир трюфелей, мы вставим интервью с Андреа Чеккини из «Тартуфи Джимми», небольшой компании, расположенной в средневековой деревушке Пьетралунга (недалеко от Перуджи), специализирующейся на переработке трюфелей в Умбрии.
-Сколько различных трюфелей существует?
-В мире существует 60 различных видов грибов, которые в настоящее время классифицируются как клубни, 25 из которых растут в Италии: 9 являются съедобными, из них 6 были коммерциализированы. Самые популярные трюфели в Италии — драгоценные белые трюфели ( Tuber Magnatum Pico ), собранные с последнего воскресенья сентября по 31 декабря; с черно-белых трюфелей ( Tuber Melanosporum Vitt ), собранных с 1 декабря по 15 марта; черные летние трюфели , также известные как «scorzone» ( Tuber Aestivum Vitt ), выбранные с последнего воскресенья мая по 31 августа; трюфели bianchetto, также известные как «marzuolo» ( Tuber Borchii или Albidum Pico ), с 15 января по 15 апреля); ( Tuber Uncinatum Chatin ), собранные с 1 по 31 января, а мускатный трюфель ( Tuber Brumale Var ) выбрали с 1 января по 15 марта.
-Как организована «охота» на трюфели в Умбрии?
- Сбор трюфелей в Умбрии должен осуществляться в полном соответствии с местными законами и правилами, а тем, кто ищет трюфели, необходимо получить разрешение, которое позволит им охотиться в определенных областях. Трюфельные охотники также работают в гармонии с природой: после нахождения клубня с помощью своих трюфельных собак они копают землю небольшой лопатой, следя за тем, чтобы они положили обратно почву, которую они раскопали. Ночная охота абсолютно запрещена, так как это может поставить под угрозу этот драгоценный ресурс и даже в тех районах, где разрешена охота, люди не могут забрать домой более 1 кг трюфелей.
-Каковы наиболее подходящие породы охотничьих собак для сбора трюфелей?
-Некоторые виды собак действительно более подходят, чем другие: итальянский бракк (Italian Pointer) и Лаготто Романьоло выделяются своим невероятно развитым обонянием и их физическим мастерством. Во всяком случае, самые важные вещи - это обучение, которое начинается, когда собаки все еще щенки, и уровень понимания, установленный между собакой и человеком.
- Каким этапам обработки должны быть подвергнуты трюфели из Умбрии после их сбора?
- После сбора трюфели проходят первый отбор, основанный на размерах и текстуре. Затем каждый клубень аккуратно промывают с помощью маленькой щетки, чтобы удалить остатки почвы. После второго отбора некоторые из трюфелей хранятся в морозильных камерах, а некоторые высушиваются таким образом, чтобы обеспечить получение соусов на основе трюфелей даже в те периоды, когда трюфели еще не могут быть собраны.
- Как сохраняются трюфели?
-Из-за того, что трюфели являются «живым» продуктом, их нужно хранить в прохладной среде и в контейнерах из материалов, которые позволяют им дышать - например, терракоты, которые предотвращают любые потенциальные бактериальные поражения. Для правильного сохранения трюфели должны быть обернуты в хлопчатобумажную ткань или в какой-нибудь кухонный рулон, помещены в герметичную стеклянную банку и храниться в нижней полке холодильника.
- В чем состоит ваш ассортимент изделий из трюфелей в Умбрии?
-Наша компания производит широкий ассортимент специальностей на основе трюфелей: от чистых трюфелей, консервированных в масле и соли, до соусов на основе трюфелей и приправ. Мы также производим трюфельную морскую соль, свежие сыры с трюфелями, бальзамические уксусы и густые крема бальзамики с трюфелями, пасту с трюфелями, рисовую и кукурузную кашу, алкогольные напитки, в том числе граппу и пиво, конечно же, на основе трюфелей из Умбрии. В конце концов, речь идет о универсальном продукте, который легко адаптируется к любому виду блюд, от аперитивов до десертов.
- В чем разница между обработкой ремесленников и промышленных трюфелей?
- Механизм, используемый крупными компаниями для обработки трюфелей, способен выбирать только те, которые достигли полной зрелости. С другой стороны, ручная обработка позволяет выбирать лучшие клубни, что увеличивает конечную стоимость на 25%. Небольшая цена для оплаты, если учесть, что эта более тщательная обработка гарантирует качество продукта, способного придать уникальный вкус множеству блюд.
Немного нашей трюфельная коллекции:
О черном летнем трюфеле. Латинское название летнего трюфеля - Tuber Aestivum Vitt. Это черные летние трюфели с коричнево-желтым нутром. Летний трюфель - это гриб, который растёт чуть ниже поверхности меловой почвы и можетт быть найден с ранней весны до позднего лета. Запах трюфеля грибной и богатый. Вкус отличается от запаха и придает блюдам древесный, нежный оттенок.
Наши изделия из трюфелей выращены Джулиано. Его семейная компания стала одним из ведущих поставщиков высококачественных трюфелей и трюфельных изделий. Черные трюфели можно найти с весны до позднего лета, которые Джулиано собирает в Умбрии.
Интересные факты про трюфель:
1) Трюфели растут и в России. Растут они в Саратовской, Смоленской, Владимирской Куйбышевской, Нижегородской областях, а так же в Крыму.
2) В России до ревалюции 1917 года для поиска трюфелей использовали медведей, которым предварительно удаляли зубы.
3)Джоаккино Россини известный итальянский композитор писал « Я плакал в своей жизни 3 раза: 1-й когда моя опера провалилась, 2-й когда слушал игру Паганини и 3-й когда утка, фаршированная белыми трюфелями, упала за борт.» Россини был любителем трюфеля о чем подтверждают многие его современники.
4) Самый дорогой бургер стоит 5 000$ и в нем содержится мрамарная говядина и белые трюфели.
5) существуют Аукционы Трюфелей, чаще всего 1 кг трюфеля уходит да 3000-4000 евро, рекордная цена белого трюфеля на аукционе достигла 330 000 $, его выкупил предпринемателей из Токио.
6) Известный экономист и повар Жан-Ансель Брийя-Саварек посвятил трюфелю отдельную главу в своей книге « Физиалогия вкусов» и назвал его « Брилиантом Кухни». Ему же пренадлежит фраза « Вы прародители рода человеческого, погубили себя ради яблока, чего бы вы не сделали за индейку с трюфелем?»
Немного о нашей продукции с трюфелем:
salsa tartufata -- идеальный спрэд для тоста, так же будет отлично сочетаться с овощными блюдами, омлетами и пастой.
Производитель: Итальянская Республика, Giuliano Tartufi SRL, Zona Industriale SUD, 06026, Pietralunga.
Сальса с реджано-пармеджано и трюфелем -- трюфель Бьянкетто и сыр -- идеальное сочетание. Добавьте немного артишоков и шпината или используйте его вместо майонеза. Этот соус содержит по меньшей мере 20% D.O.P. пармезана. Поэтому он обеспечивает богатый и интенсивный вкус.
\Производитель: Итальянская Республика, Giuliano Tartufi SRL, Zona Industriale SUD, 06026, Pietralunga.
Карпачо из трюффеля -- в наше время наш старинный карпаччо из трюфелей известен как Carpaccio di Tartufo. Мы не только изменили название, чтобы подчеркнуть происхождение и подлинность этого итальянского деликатеса, но также и потому, что рецепт изменился. Трюфели теперь находятся в подсолнечном масле вместо оливкового масла. Подсолнечное масло очень хорошо подходит для сохранения вкуса трюфеля и имеет то преимущество, что оно не затвердевает, если хранить его в прохладном месте. Этот карпаччо из трюфелей легко превращает каждое блюдо в изысканную и особенную еду. Попробуйте использовать его, например, для приготовления соусов, макарон, яиц, ризотто, рыбы или мяса. Также попробуйте добавить немного в салат или пиццу.
Производитель: Итальянская Республика, Il Tartufo di Paolo, Via Fonteciterna, 14, 6038, SPELLO (PERUGIA).
Трюфельная пудра:
Превосходная, инновационная приправа, с помощью которой любое блюдо станет «трюфельным»! Использовать так же как соль или перец. В состав входит 5% сушеных черных летних трюфелей из Умбрии. Пудра очень концентрированная, поэтому Вам понадобится её совсем немного. Идеально подойдет к пасте, ризотто, блюдам из картофеля или яиц. Пудра хорошо «впитывается» при нагреве, поэтому её спокойно можно использовать не только как финальный штрих, но и в процессе готовки блюд и соусов.
Производитель: Итальянская Республика, Giuliano Tartufi SRL, Zona Industriale SUD, 06026, Pietralunga.
Маринады и соусы
Маринад
Маринад улучшает вкус блюд и делает мясо мягче. Маринад – это острый соус, который помимо специй, содержит воду, масло и, часто, уксус или вино, чтобы вкус стал более кислым. Если Вы готовите маринад, с целью придания блюду дополнительного аромата, то в него можно не добавлять масло. Например, достаточно просто смешать специи с йогуртом или посыпать специями мясо или рыбу. Тем не менее, если в составе маринада есть масло, то вкус блюда получается более равномерным, специи глубже проникает в продукт и блюдо не пригорает на гриле.
Кроме того, маринад помогает продукту лучше сохраниться, улучшает его внешний вид, влияет на время приготовления, а также делает мясо более мягким.
Маринованное мясо лучше сохраняется, так как соус образует на его поверхности пленку, и кислый маринад помогает мясу дольше не портиться. Благодаря овощному маслу в составе маринада, продукты приобретают аппетитную корочку во время жарки на гриле. Плюс ко всему такие блюда не подгорают и лучше прожариваются изнутри. Сделать мясо мягче можно следующим способом: как минимум на 2-4 опустить его в кислый маринад (который содержит, к примеру, вино, уксус, лимонный или любой другой фруктовый сок).
Чаще всего маринуют именно мясо, но также стоит попробовать замариновать другие продукты, которые можно жарить на гриле. Это может быть рыба, овощи или грибы. Попробуйте поджарить на гриле вегетарианский деликатес тофу – результат превзойдет Ваши ожидания.
С помощью готовых соусов легко и быстро можно сделать вкус блюда более ароматным. Не бойтесь экспериментировать с разными соусами, добавляйте соусы в маринад, смешивайте их между собой, добавляйте их к готовым блюдам. Если у Вас не так много времени, то на помощь к вам придут уже готовые соусы для гриля или маринад. Из соусов «Барбекю» или «Терияки» получается очень вкусный маринад для мяса, отличная заправка для салатов или дополнение к овощному маринаду. Если в составе соуса есть сахар, мед или сироп, то во время готовки соус приобретает темный цвет, а блюдо покрывается хрустящей корочкой.
Но не стоит забывать, что соусы, содержащие сахар быстрее подгорают. Перед тем, как положить продукты на гриль, аккуратно промокните его бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки маринада.
Соус для глазирования добавляется в процессе жарки блюда на гриле. Тогда поверхность мяса приобретает приятный солено-сладкий вкус и аппетитную глянцевую корочку.
Готовые соусы также отлично подходят для маринования уже приготовленных блюд.
Чтобы продукты стали еще более сочным и ароматным, полейте лимонным, чесночным, пряным маслом или уксусом поджаренное на гриле, еще горячее блюдо.
Готовые овощные соусы и пасты, например, соте, карри и чили паста, фруктовый чатни и ароматизированная горчичная паста хорошо подходят для маринадных смесей. Чтобы вкус был не таким острым, смешайте соус с фруктовым соком, маслом или йогуртом. Разнообразные острые соусы придают неповторимый аромат гарниру, который подается к основному блюду-гриль. Пасты усиливают вкус сметаны, йогуртных соусов и отлично подходят в качестве дипа для свежего хлеба.
В нашем ассортименте представлен целый ряд маринадов разного формата. Сухие маринады: Смесь для курицы карри, смесь для рыбы. Смесь для стейка. Линейка маринадов, которыми достаточно натереть и не смешивать их с дополнительными ингредиентами. Жидкие маринады: Саверад Севилья, Саверда Ассизи, Саверда Фрежус. Линейка маринадов- соусов с оливковым маслом. Ими так же можно натереть любой маринуемый продукт. Так же в маринады можно использовать смесь масла и уксуса или только уксус. Сочетания могут быть совершенно разные. Все зависит от того, каким должно быть блюдо по вкусу. Так же в маринад отлично подойдет линейка горчиц: Вся линейка французский горчиц мо поммери, горчица с чесноком, горчица с медом, острая горчица.
Соусы
Брускетта (итал. bruschetta или реже bruschetto от bruscare —переводится как «запекать на углях» (в романском диалекте)) — традиционное центрально-итальянское простонародное блюдо (имеющее аналоги и в других регионах), в наше время — закуска-«антипасто» перед основными приемами блюд для «поднятия аппетита». Отличительная особенность брускетты от бутерброда или тоста в том, что ломтики хлеба предварительно обсушивают до прожаривания (на гриле, решётке или на сковороде без масла). Идеально для приготовления брускетты подходит чиабатта.
Количество способов приготовления брускетты огромно — с ветчиной-прошутто, помидорами, базиликом, моццареллой, оливками и прочими ингредиентами. Наиболее распространенный рецепт — с томатами и базиликом, но самая простая и классическая брускетта — поджаренный тосканский хлеб, смазанный высококачественным очищенным оливковым маслом и натёртый зубчиком чеснока.
В нашем ассортименте представлены распространенные сочетания брускетт томат с базиликом.
Дип (англ. dip) — соус для обмакивания в него еды, например чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать).
Дип чаще всего используется для приправки пищи, которую едят руками. Этот вид соуса распространён во всем мире, но в России пока не так популярен, как, например, в Америке или Китае. Дип может быть также сладким. К дипам также можно причислить фондю — расплавленную смесь, состоящую из различных ингредиентов, в которую окунают кусочки хлеба, овощей, фруктов и т. д. (существуют сырный, шоколадный и другие варианты фондю).
Наиболее известные дипы:
· Кетчуп — наиболее распространённый во всём мире соус. Подается к огромному количеству блюд, в частности к картофелю фри, пельменям и др.
· Майонез — соус на основе растительного масла и желтка, используемый для заправки многих салатов. В качестве дипа подается к картофелю фри и множеству других блюд.
· Айоли — чесночная версия майонеза
· Горчица — используется как приправа к мясным блюдам
· Сметана — к пельменям, блинам или просто хлебу
· Тартар — готовится из майонеза, маринованных огурцов, лука, каперсов. Подается к мясу или рыбе.
· Сальса — мексиканский соус из мелко порезанных томатов, чили и других приправ. Подается к кукурузным чипсам.
· Барбекю — общее название соусов, подаваемых к мясу, жаренному на гриле (барбекю)
· Чили кон кесо — расплавленный сыр с добавлением чили и иногда томатов. Обычно подается в мексиканской кухне к начос
· Рыбный соус — используется главным образом в азиатской кухне
· Гуакамоле — соус мексиканской кухни из пюрированных авокадо, лука и чили. Подается к кукурузным чипсам.
· Хумус — ближневосточная закуска из нутового пюре, подается к лавашу, пите.
· Цацики — греческий соус из йогурта, мелко нарезанного огурца и чеснока. Подаётся к хлебу и овощам в качестве дипа или как обычный соус к мясным блюдам.
· Шакалака — на основе острого южноафриканского салата.
· Расплавленный шоколад — для кусочков фруктов, небольших пирожных и прочих сладостей
Песто
Пе́сто (итал. pesto — толчёный, молотый) — соус итальянской кухни на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла. Своё название соус получил от итальянского глагола pestare, который в переводе означает «растирать», ведь раньше все ингредиенты для него растирали в ступке. На сегодняшний день приготовление Песто упростилось, ведь можно использовать блендер, однако кулинары утверждают, что современные технологии «убивают настоящий дух соуса Песто».
Его добавляют к различным блюдам, в том числе к макаронным изделиям, пицце, супу-пюреиз авокадо или томатов, и намазывают на хлеб.
Происходит из области Лигурия на севере Италии, в основном из города Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году но этот соус знали и готовили еще в Средние века. Моряки намазывали песто на лепешки (focacce (фокачче)), которые и сегодня лежат на столах в каждой итальянской семье.
Есть мнение историков, что соус изобретен, для того чтобы заготавливать впрок базилик, которого в избытке на лигурийском побережье.
Другая версия гласит, что соус придумали случайно. Базилик (от лат. Ocimum Basilicum — «царский аромат; аромат, достойный царей»), который завезли из Малой Азии, использовался в медицине, как противоядие, и как средство от укусов клещей. Крестьяне делали из смеси базилика и оливкового масла мазь от экземы для моряков. И один из них случайно пролил смесь тертого базилика и масла на кусок хлеба, попробовал… и с тех базилик занял свое место в кухне Лигурии.
Часто в Лигурии песто подают к коротким макаронам, которая называется «тренетте» (название происходит от генуэзского слова «trene» — шнурки), но используются и другие формы макаронных изделий.
Чтобы поддержать традицию в Генуе проводится всемирный чемпионат по приготовлению песто на площадке Палацо дукале. На приготовление соуса, согласно правилам, участникам давалось по 40 минут. При этом использовать разрешалось только традиционные методы (толочь продукты в мраморной ступке деревянным пестиком) и ингредиенты. Победитель получил пестик из оливкового дерева с золотым наконечником.
Помимо песто «по-генуэзски» существуют и другие виды, появившиеся вместе с объединением Италии. В разных странах мира существуют различные аналоги итальянского песто. Например, во Франции готовят соус писту (фр. pistou), в составе которого нет орехов. В Австрии делают песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика используют черемшу.
Итальянцы обязательно включают соус песто в свадебное меню, ведь он является – не только символом богатого стола, но и хорошим знаком для молодоженов!
Тапенада
Тапенад — густой соус (паста) прованской кухни (особенно Ниццы) из оливок, анчоусов и «тапен» (каперсов на прованском языке), давших имя этому рецепту. Пасту подают, намазав на тосты, к аперитиву, на ломте хлеба или как соус к нарезанным свежим овощам. Тапенадой также фаршируют птицу. Тапенада когда-то называли «икрой для бедняков» из за простых ингредиентов. Однако сейчас она присутствует на каждом столе. Когда точно оно появилось никто не знает точно, хотя первые упоминания о тапенаде можно встретить в письменных источниках 17 века. По сей день существует красивая легенда, которая гласит следующее. Однажды крестьянин вез спелые маслины, но не довез большую часть, так как она смялась под весом мешков. После того, как весь товар был продан на рынке, крестьянин возвратился домой и привез маслиновое пюре обратно, но не выкидывать же... Его добрая бережливая жена долго думала, куда ей девать это богатство и придумала. Взяла самые простые продукты, которые имелись у нее в наличие - каперсы и анчоусы, измельчила их и смешала с пюре и подала его к ужину. Новое блюдо так пришлось по вкусу всем членам семьи, что они стали угощать им и соседей, которые частенько заглядывали на огонек. В скором времени тапенада стала очень популярной и любимой закуской во всему югу Франции. Затем рецепт тапенады попал в Испанию и Италию. Хотя в Калабрии утверждают что именно они впервые приготовили пасту из оливок. Примерно в это же время итальянцы придумали свой рецепт закуски, который получил название "калабрийская паста" и состоял из таких же ингредиентов, что и французский аналог.
Цацики
Дзадзи́ки, также цацики, тцатцики (греч. τζατζίκι [dza'dziki]) — холодный соус-закуска из йогурта, свежего огурца и чеснока, традиционное блюдо греческой кухни. Для приготовления дзадзики используют густой отжатый через кусок марли йогурт без вкусовых добавок (в Греции и Турции обычно из овечьего или козьего молока). В него кладут несколько зубчиков чеснока, а также натёртый на тёрке и отжатый огурец, затем заправляют солью и перцем и добавляют немного оливкового масла. Иногда также добавляют лимонный сок, укроп, петрушку или мяту.
Дзадзики обычно является составной частью мезе́ и используется как соус-дип к хлебу или овощам. Также соус часто подают к мясным блюдам, например, к гирос или сувлаки, или к жареной рыбе.
Название соуса происходит от турецкого блюда джаджык (тур. cacik), состоящего из тех же продуктов, но имеющего более жидкую консистенцию.
В кипрской кухне блюдо называется талатури (ttalattouri) и, в отличие от греческого рецепта, содержит мяту и меньшее количество чеснока. В македонской и болгарской кухнях аналогом считается холодный суп таратор или же его «сухой» вариант из отжатого йогурта. В персидской кухне блюдо называется mast-o-khiar. Также дзадзики можно сравнить с индийским соусом раита из огурца.
История происхождения соуса
Говорят, что это блюдо из огурцов с йогуртом готовили еще древнегреческие повара для знаменитых «симпосиумов».
Называлось оно Μυττικό (миттико), а рецепт его приготовления и используемые продукты практически не отличались от сегодняшних:
Огурец. Название восходит к древнегреческому ἄγουρος (огурец), а происходит от ἄωρος (незрелый), то есть поедаемый в недозрелом виде. Возможно, греки считали этот овощ недозрелой или зеленой дыней. Отец ботаники, друг Аристотеля Теофраст с острова Лесбос, дал описание трем сортам огурцов, которые употреблялись греками в пищу как в сыром, так и в варенном виде.
Йогурт. Основа соуса дзадзики — знаменитый греческий йогурт из овечьего или козьего молока тоже был знаком древнегреческим поварам, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания о ферментированном кисломолочном продукте, изготовлявшемся в холщовых бурдюках.
История названия
Унаследовавшие многие традиции древних эллинов византийские повара, стали добавлять в это блюдо нарезанные оливки, яйцо и белый сыр, а также немного белого вина и дали ему название тзакисто (Tzakisto).
Позднее этот соус появился и у турок, которые позаимствовали его у византийцев. На турецком языке его стали называть джаджык (cacik).
Во времена османского ига турецкое название блюда появилось у греков, превратившись в нынешнее тзатзики (τζατζίκι).
И хотя у турок готовят джаджык практически из тех же продуктов: огурцов и йогурта, он имеет совсем другой вкус, более жидкую консистенцию и мало похож на греческую закуску, скорее напоминает болгарский холодный суп таратор.
Очень похожая на дзадзики закуска существует в Ираке под названием mast-o-khiar, но готовится она на основе местного кислого молока айран.
Также делают подобный огуречный соус и в Индии, где он называется райт.
Но по мнению большинства гурманов, кому удалось попробовать традиционное греческое дзадзики, именно это блюдо обладает особенным, неповторимым и восхитительным вкусом и ароматом.
Прельстившись простотой рецепта, многие гости Греции, вернувшись из путешествия, пытаются приготовить соус дзадзики дома, но мало у кого он получается таким же, каким они пробовали его в греческой таверне.
Секрет настоящего дзадзики в его особым образом приготовленном йогурте, и безусловно, в натуральном оливковом масле которое греки добавляют в каждое блюдо.
Заправки
Заправка – это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. Так же заправки называют «дрессинги».
Дрессинги (от английского слова dressing – украшения), предназначены для украшения блюда и придают ему желаемый цвет, неповторимый аромат и пикантный оттенок вкуса.
Впервые они появились в странах Запада еще в 30-е годы прошлого века. Но в последние десятилетия 20 века они стали особенно популярны. В то же время заправка – это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная – с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.
Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.
История.
Заправками для салатов часто называют соусы для салатов. Прекрасная история салатных заправок уходит своими корнями в древний мир и античные времена. Более 5000 лет назад для заправки салатов в Китае использовали всевозможные вариации из соевого соуса, а 2000 лет назад зелень и овощи в древнем Вавилоне перед подачей на стол перемешивали и поливали уксусом с растительным маслом. Даже во все времена такой популярный соус, как Вустерширский, который воссоздали по старинным рецептам Джон Ли и Вильям Перринсон, уходит своими корнями в Древний Рим. Но, для справедливости, надо сказать, что римляне заправляли в основном овощные салаты, посыпая их просто солью. Салаты в Древнем Египте заправлялись растительным маслом с уксусом, обязательно добавляя при этом восточные специи. А популярнейший соус майонез появился впервые у французской аристократии на столах, примерно 200 лет назад.
У европейских монархов салаты считались одним из популярных блюд. Королевские повара часто соединяли до 35 различных компонентов для одного салата, включая туда, например, цветы бархатцев, лепестки роз, фиалок и настурции. Любимым салатом английского короля Генриха IV, по воспоминаниям современников, был салат из отварного молодого картофеля, сардин и заправки из пряных трав. Шотландская королева Мария обожала салат из корня сельдерея отварного, перемешанного с салатом латуком, кервелем, трюфелями, отварными яйцами, приправленный сливочно-горчичной заправкой.
Виды заправок.
Заправки для салатов условно разделяются на два популярных вида.
1. Маслянно-уксусные (заправка винегрет) -это заправки, основанные на смеси масла и уксуса. У нас в ассортименте можно найти «дуэт» масло и уксус. «Ромео и Джульетта».
2. густые (майонезные, сметанные или на основе йогуртов или пахты) -такие, как заправки на основе сливок, майонез, сметаны, пахты и йогурта. У нас в ассортименте они представлены в заправки «цезарь», карпаччо с трюфелем, малина, апельсин и розмарин.
Заправки служат обязательной добавкой к винегретам, салатам, холодным закускам. Они оттеняют аромат, дополняют вкус и повышают питательную ценность. Это отличная возможность разнообразить блюда, приготовленные из одних и тех же ингредиентов.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 210.
