Классическим считается римская заправка, она включает в себя оливковое масло, винный уксус, мед и соль. В Древнем Китае для заправки салатов использовали разные вариации соевого соуса. В современной кулинарии при приготовлении соусов используют специи, лук, чеснок и лимонный (или любой цитрусовый) сок, горчицу (предпочтение диженской), а также вустерский (вустерширский) соус. Кстати, приготовление вустерширского соуса держится в строгом секрете уже более 100 лет. Шеф-повара, создающие меню ресторанов, рекомендуют заправлять салаты непосредственно перед подачей, а также проверять сочетание соуса с салатом смешав предварительно небольшие пробные порции, и только после получения желаемого вкуса, можно заправлять салат полностью.

Для заправок первого типа можно использовать любые растительные масла: оливковое, подсолнечное, любые жидкие ореховые масла. Ореховые масла смешивать лучше с оливковым маслом, чтобы вкус заправки получился не очень резким.

Основной вкус заправкам на основе масел и уксуса салату придает, конечно, уксус. В зависимости, как он приготовлен, различают его по кислотности и сладости. Чем кислее уксус, тем больше количество масла требуется для смешивания.

Поначалу при приготовлении заправки лучше всего отталкиваться от классических, давно проверенных пропорций.

3 ст.л. масла + 1 ст.л. уксуса или лимонного сока + соль + черный перец

В результате получится простейшая заправка “винегрет”, которая подойдет к абсолютно любому салату (а не только к винегрету).

Основные ингредиенты:

- масло

-уксус

-сок

Дополнительные ингредиенты:

-горчица

-мед

-соусы

-йогурт

-сметана

Такие виды заправок лучше всего подходят для овощных и теплых салатов.

Густые заправки.

Густые заправки используют чаще всего для салатов, куда входят такие компоненты, как птица, рыба, мясо, отварные «зимние» овощи.

Это все соусы и майонез, на его основе приготовленные. Таковыми являются сметанные йогуртовые соусы, соусы из сыров и сливок. Густые заправки применяются чаще всего для мясных салатов, салатов с птицей и рыбой, также для салатов с отварными овощами и крупами.

Самый распространенным считается майонезный соус, родина его Франция, известен кулинарам более 200 лет. В классический состав входит, яичный желток, соль, оливковое масло и лимонный сок и горчица. Так же добавляют анчоусы, каперсы и специи для придания более пикантного вкуса. Густые соусы подходят для заправки салатов из отварных овощей, мяса или морепродуктов. Такие виды заправок лучше всего подходят для слоёных салатов.

Горчица.

Горчица - это одна из наиболее древних специй, которая знакома человечеству. Горчица – растение из семейства капустных. Крупнейшим центром возделывания горчичной культуры является Индия.

Некоторые ученые придерживаются мнения, что горчица появилась в Древнем Афганистане в период между 5500 и 2300 годом до н.э. Другие утверждают, что Родина горчицы – Восточная Индия и Китай

История.

Существует легенда, что перед битвой при Иссе в далеком 333г. до н.э Дарий Третий послал своему противнику Александру Македонскому в качестве вызова на бой мешок семян кунжута, который символизировал его многочисленную армию. Александр, остроумно ответив на эту аллегорию, послал тому в свою очередь небольшой мешочек семян горчицы. Мол, мое войско хоть и не такое многочисленное, зато сплошь «горячие» головы.
    Начиная со Средних Веков и вплоть до эпохи Возрождения, горчица составляла львиную долю соусов в кулинарных книгах. Чудесное свойство добавлять остроту блюдам было известно во Франции еще со времен короля Карла Великого (741 год). При аббатствах даже служили монахи, именуемыми «mustardarius», которые изготавливали горчицу чуть ли не в промышленных масштабах на всю братию, ну и немного на продажу.

Само слово «горчица» придумали римляне, которые привезли эту специю на земли Древних Галлов. Климат, обилие виноградников, хороший состав почвы – все это способствовало тому, что горчичные семена стали давать обильный урожай. В то же время в манускриптах впервые появились слова Mustum.
    Существует еще одна, правда, менее правдоподобная, но более патриотичная, версия возникновения этого слова. Она принадлежит Этьену Табуро, «превосходному рифмоплёту», французскому поэту 16 века. Он рассказывает о том, что король Карл VI в благодарность за верную службу выдал своим дижонским подданным оружие и подарил им девиз: «MOULT ME TARDE» (искаженное латинское Multum Ardej — «Желаю большего»). Не были бы его подданные французами, если бы не попытались облегчить себе жизнь и этот девиз сократить. Они просто выбросили из фразы слово «ME», что означает «я». Осталось что-то отдаленно напоминающие «moutarde» — горчица. И тут же сами и решили, что король одарил их честью стать его «горчичным войском».

В период раннего Средневековья состоятельные европейцы уже буквально «сходили с ума» от пряного соуса и регулярно приобретали его у французских поставщиков. Популярную приправу не смогли вытеснить даже пикантные восточные и азиатские специи. Сам король Людовик XIII в 1634 году издал указ, благодаря которому во французском городе Дижоне было утверждено появление корпорации предпринимателей, занимавшихся производством горчичного соуса по оригинальному рецепту.

В 1747 году одному дижонскому повару пришла мысль приготовить горчицу с добавлением анчоусов, каперсов и кислого сока (виржуса), отжатого из белого недозрелого винограда. С тех пор появилось около 20 вариантов приготовления дижонской горчицы, вкус которых определяли различные добавки (чеснок, эстрагон, горький или душистый перец, морские водоросли).Но наибольшее распространение получила приправа, в которой молотые либо цельные семена растения смешивались с молодым вином из белого винограда.До этого кулинары Дижона преимущественно использовали уксус. Когда технология производства соуса изменилась, и белое виноградное вино вытеснило уксус, горчица приобрела сливочную структуру, нежный и легкий вкус.

В 18 веке французы уже активно производили и продавали самую востребованную в мире приправу – дижонскую горчицу. В 19 веке дижонское изобретение снискало славу далеко за пределами солнечной Франции.

Баночку аппетитной и ароматной добавки непременно брали с собой на званые обеды итальянские, голландские, шотландские гурманы. В России пряное растение начали возделывать с 18 века. Первоначально его высаживали в районе города Сарепта (близ современного Волгограда), отсюда и пошло название «Сарептская горчица». Спустя годы, кроме Поволжья культурой стали засеивать поля Северного Кавказа, Сибири.

Виды горчицы.

Обобщенное название «горчица» носит несколько видов растений. У них много общего, но имеются и определенные различия. Сорта горчицы разнообразны — селекционеры внесли свои коррективы в природные характеристики.

4 вида горчицы:

1. белая горчица, или «английская горчица»

2. черная горчица, именно из нее изготавливают знаменитую дижонскую горчицу

3. сарептская горчица, также распространено название «русская горчица»

4. салатные сорта

Только первые три сорта используются в качестве сырья для приготовления порошка.

Белая горчица.

Стебель и листья белой горчицы имеют жесткое опушение, а стручки содержат шаровидные соломенно-желтые семена. Родиной этого вида горчицы является Средиземноморье. В России растение стало известно три века назад. Сегодня белую горчицу чаще всего выращивают в качестве сидерата — природного удобрения для почвы. Этот вид является отличным медоносом, за что высоко ценится пасечниками. Семена используются для получения полезного масла.

Английская горчица многим известна как "белая горчица". Готовится она по старинному рецепту. В состав входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.

Черная горчица.

Черная горчица имеет несколько меньшую урожайность в сравнении с предыдущими видами. Стебли растения имеют опушение, но не по всему стеблю — только снизу. Выращивают этот вид горчицы преимущественно для получения масла и порошка (семена перемалывают с оболочкой). Только для приготовления дижонской горчицы семена очищают, что делает их более светлыми.

Известную дижонскую горчицу готовят из черных семян. Она считается самой популярной в Европе. Технологию ее производства наладили еще в XIV веке во Франции. Дижонская приправа отличается тем, что вместо уксуса в нее кладут кислый сок недозрелого винограда. Так горчица становится более легкой и нежной. Во Франции в настоящее время выпускают больше 20 видов дижонской горчицы.

Сарептская (сизая или русская) горчица относится к роду Капустные. Родиной растения считается Восточный Китай. В России этот вид горчицы стали выращивать в целях получения масла — завод был построен в городе Сарепта, откуда и пошло «фирменное» название. Поскольку горчица выращивалась по особой технологии и имела высокое качество, вскоре она прославилась на всю Европу (там горчицу назвали русской). Сегодня в России сарептская горчица продолжает выращиваться для получения пищевого и эфирного масла, горчичного порошка, корма для животных, дешевого топлива. В отличие от белой горчицы, стебель растения не имеет опушения — его заменяет восковой налет. Цвет семян варьируется от светлых до темных оттенков желтого цвета.

Эта горчица считается самой крепкой и острой приправой, приготовленной из горчичного порошка с добавлением уксуса. Готовится по традиционной технологии, но отличаться может вкусом, ароматом и остротой за счет дополнительных пряностей.

Селекционеры вывели салатные сорта горчицы — они имеют более нежные по текстуре и вкусу листья. Темпы формирования зелени очень быстрые. Ее используют при приготовлении гарниров и салатов. В пищу идут только молодые листики (иногда — молодые побеги). Зелень едят не только в свежем виде — ее тушат, сушат, варят, засаливают, обжаривают. Некоторые сорта имеют утолщенный корень, который также пригоден в пищу (его маринуют или добавляют в блюда). Высота растений не превышает 30-60 см.  Скорость созревания зелени не превышает месяца (25-27 дней). Листики имеют нежный вкус. Окрашены они в зеленый цвет. Урожайность у сорта высокая (с 1 кв. м можно собрать до 3 кг зелени). Аромат у листиков приятный.

Так же популярность имеют такие виды:

Американская горчица - готовиться из белых семян с большим количеством сахара. Она считается самой жидкой.

Баварская горчица - изготавливается из зерен грубого помола. Она более сладкая, так как в нее добавляют карамельный сироп. Ее достаточно быстро варят, поэтому она довольно пресная.

Фруктовая горчица -В Италии самой популярной горчицей является фруктовая. В ней используют крупные кусочки яблок, лимонов, мандаринов, апельсинов. А также в ее составе может присутствовать белое вино, мед и специи.

Медовая горчица -медовая горчица делается с добавлением меда, за счет чего приправа приобретает сладковатый вкус. А гардал (донская горчица) готовят с добавлением рассола соленых огурцов.