Наиболее дорогим является традиционный бальзамический уксус (DOP) или Aceto balsamico tradizionale. Этот уксус имеет защищенное обозначение региона происхождения (DOP), производится он только в Модене или Реджо-Эмилия. Будучи истинным бальзамическим уксусом, его изготавливают из вареного виноградного сусла, отжатого из винограда сортов Треббьяно или Ламбруско, которые затем выдерживают в бочках. Чтобы квалифицироваться как Tradizionale, бальзамический уксус должен обладать возрастом свыше 12 лет и не иметь в своем составе никаких других ингредиентов кроме виноградного сусла.

Бальзамический уксус из Модены (IGP)

Наиболее распространенным бальзамическим уксусом, который можно найти в большинстве продуктовых магазинов, является вид под названием "Бальзамический уксус из Модены (IGP)". Часто можно встретить название Aceto balsamico di Modena, а аббревиатура IGP на этикетке укажет на то, что уксус производится и разливается именно в Модене, Италия. Правда, в сравнении с DOP, критерии этого стандарта не будут так строги, однако и это географическое обозначение обеспечивает определенный регулируемый контроль за качеством продукта. Уксус изготавливают из комбинации винного уксуса и виноградного сусла, причем виноград для сусла может быть выращен в любой точке земного шара, однако обработан и упакован этот уксус должен быть в Модене. Такое разнообразие сырья дает в конечном итоге широкую вариативность вкусов и текстуры IGP уксусов, в то время как уксусы Tradizionale будут обладать одинаковым вкусом вне зависимости от марки.

Бальзамический уксус Condimento

Последняя категория бальзамических уксусов — Condimento, подвержена наименьшему контролю за качеством, однако этот термин применим ко всем бальзамическим уксусам, которые не отвечают IGP или DOP стандартам. Так как происхождение и процесс производства никак не гарантируются лейблом, результатом становится очень широкий спектр качества. Некоторые уксусы класса Condimento могут быть хорошего качества, с многолетней выдержкой и приготовлены из вареного виноградного сусла, а вот другие могут быть просто винным уксусом, слегка подкрашенным красителем "под бальзамик".

Винные уксусы

Теперь мы с вами поговорим о винных уксусах, которых у нас большое разнообразие. Все наши уксусы на розлив (кроме уксуса «Бальзамик Модена» и «Бальзамик Особый») это представители мира винных уксусов. Так же в наше коллекции есть винные уксусы в бутылках это - «Шардоне» «Каберне Совиньон». Давайте разбираться чем же отличается бальзамический уксус от винного.

Первое, бальзамический уксус - это продукт, изготовленный из виноградного сусла, проваренный на открытом огне. А винный уксус – это продукт брожения и окисления вина, его не проваривают.

Второе, винный уксус не выдерживают в бочках больше 3х лет, в отличии от бальзамического, который выдерживают от 3х лет и выше.

Третье, бальзамический уксус гуще и темнее чем винный уксус.

Это основные критерии их разницы.

Винный уксус заготавливают из красного или белого вина (лучше всего подходят сухие сорта). Дорогие разновидности уксуса делают из Шампанского или крепленого испанского вина Шерри. Так же высококачественный винные уксусы выдерживаются в бочках из древесины по несколько лет. Такой тип уксуса широко распространён в Центральной Европе, а так же на Кипре и в Израиле.

Технология приготовление винного уксуса проста: коммерческий уксус получается путем быстрой или медленной ферментации. Медленные методы используют для получения традиционных уксусов, где ферментация протекает настолько медленно, что может длиться целые месяцы, или даже годы (обычно 2-3 года). Длинный период ферментации позволяет сохранить нетоксичную слизь, состоящую из уксусных бактерий. А также уксусы, которые заготавливались с помощью медленной ферментации имеют насыщенный, богатый аромат и мягкий вкус, другие же — кислые и резкие как на вкус, так и на аромат. Быстрые методы реализуются за счет добавления уксусной матки* к исходному сырью перед контактом с кислородом. Это и способствует более быстрой ферментации. В таком случае уксус может быть получен за 20-70 часов.

* Уксусная матка - слизистое вещество, состоящее из целлюлозы и уксуснокислых бактерий, которая развивается при брожении спиртосодержащих жидкостей, и которая превращает спирты в уксусную кислоту с помощью кислорода из воздуха. Добавляется в вина, сидр и другие алкогольные жидкости с целью получения уксуса.

Технология приготовление винного уксуса:

Вино, заливают в бочку (так же это могут быть стеклянные сосуды) таким образом, чтобы продукт заполнял 2/3 бочки. 1/3 оставляют пустой, для того что бы мог произойти процесс брожения.

 Дальше бочку накрывают марлевыми фильтрами, это нужно для того, чтобы сусло дышало, и в него не попадали мошки. Первым в сусле проходит процесс брожения потом процесс окисления. В этот период вино уже стало уксусом, но еще не пригодно для использования, т.к. имеет ярко-кислый вкус и аромат.

Уксус оставляют отдыхать еще на некоторый период, до появление осадка на дне сосуда. Осадок - это продукты жизнедеятельности бактерий, белки, соли и т.п. Все эти элементы могут испортить продукт, поэтому уксус сливают, а осадка остается на дне. Процесс, разделения уксуса и осадка, называется осветлением. Осветление уксуса повторяют пока уксус не будет полностью готов.

Через 2-3 года (в идеале) уксус готов, и его разливают по бутылкам, предварительно фильтруя от всех твердых частиц.