Бальзамический уксус («бальзамик») (итал. Aceto balsamico) — кисло-сладкая приправа из выдержанного в бочках виноградного сусла, изобретённая в итальянской провинции Модена. Оригинальный бальзамик также вырабатывается в провинции Реджо-нель-Эмилия. Бальзамический уксус — наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами (дополнительны тон, придающий основному тону особенны оттенок) и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.

 Регионами Модена и Реджо-нель-Эмилия на протяжении нескольких столетий правили представители семейства д’Эсте.

Считается, что бальзамический уксус был получен случайно; вероятнее всего, некоторое количество сваренного виноградного сиропа, называемого Саба или Сапа, который используется в моденской кухне в качестве приправы, был забыт в домашнем сосуде и обнаружен только спустя некоторое время, за которое проявились признаки брожения.

Впервые письменно о бальзамическом уксусе упомянул некий Доницоне, монах-бенедиктинец, живший на рубеже XI-XII веков. В своей хронике «Жизнь Матильды» (маркграфиня тосканская) он рассказывает, что во время остановки в Пьяченце в 1046 году, король и будущий император Франконии Энрико II послал гонца к маркизу Бонифацию Каносскому, отцу Матильды, "потому что хотел получить уксус, которым славился замок Каноссы”. В этой истории ещё не упоминается слово "бальзамико". Однако, данная история является свидетельством того, что уже тогда уксус был оценен настолько высоко, что его приподнесли в подарок императору, который, придя издалека, знал о его существовании.

Моденский историк XVIII века Антонио Валлисниери (Antonio Vallisnieri) сообщал, что при Дворе семейства Эсте хранились бочки с уксусом, начиная примерно с 1228 года, со времен Обиццо II, господина Фаррары, Модены и Реджио Эмилии.

Книга герцогского двора 1556 года под названием "Изобилие" описывает подробную классификацию видов уксуса в зависимости от различных способов его применения. Из этого можно заключить, что при дворе герцога Эсте уже имели очень четкое представление о свойствах бальзамического уксуса, который предначается только для определенных лиц и для особых случаев.

В 1598 году Модена стала столицей герцогства и в этот период появилось еще больше документов, свидетельствующих о важности уксуса для герцогского двора.

В 1597 году герцогский придворный поверенный направил письмо, адресованное Джованни Франческо Веццали, в котором содержался заказ на покупку виноградного сусла сорта Треббьяно для синьора Эрколе Эсте. Виноградное сусло заказывалось для произодства уксуса.

В следующем году управляющий герцога Джованни Баттиста Контуго письмом в герцогский парламент сообщает о том, что он получил виноград, который необходим для производства уксуса.

В письменных источниках, термин «бальзамический» впервые упоминается в 1747 году в реестре герцогского погреба. В этом документе он приказывает переместить уксус из секретной комнаты в погреб, расположенный в западной башне герцогского замка. В этот период появился обычай, предполагающий преподносить в дар бальзамический уксус людям высших сословий. Документы и письменные материалы подтверждают это.

В 1730 году герцог Ринальдо I Д’Эсте преподнёс бальзамический уксус в дар Людовику Антонио Муратори (Lodovico Antonio Muratori), историку и директору Эстенской библиотеки, в знак благодарности за его работу. Документы свидетельствуют, что потомки Муратори хранили этот драгоценный подарок более века.

В 1764 году герцог Франческо II приказал отправить бальзамический уксус графу Михаилу Воронцову, канцлеру Российской Империи, а также британскому коммерсанту из города Ливорно.

Существуют два письма в которых бальзамический уксус называется «драгоценным даром». Первое написано Антонио Бокколари (Antonio Boccolari) из Модены Антонио Текки (Antonio Tecchi) из Милана в 1774 году, а второе от Октавиана Агости (Ottavio Agosti) из Бергамо, датирующееся 1815 годом, в котором был ответ на письмо маркиза Эмилио Менафолио (Emilio Menafoglio) из Модены.

Термин «бальзамический» появился только в 1747 году. Название свидетельствует о том, что уксусу приписывались лечебные свойства, поэтому его часто использовался в медицине. Различные документы подтверждают тот факт, что бальзамический уксус сначала стал использоваться в медицине, а уже потом в кулинарии.

В 1508 году Лукреция Борджия родила на свет сына Герколе II в городе Феррара. Во время родов она испытывала на себе лечебные свойства бальзамического уксуса.

Во время чумы 1630 года уксус служил как (цитата) «защитное средство от заразы» и против «заражения воздуха». Он использовался для омовения, полоскания. Уксус разогревали на углях камина и применяли для обеззараживания воздуха.

Есть свидетельства доказывающие, что бальзамический уксус действительно использовался как средство от чумы. Одно из многих таких доказательств – это письмо сеньора Монгардино (Mongardino) графу Молдза (Molza), датирующееся 4 сентября 1630 года, где даны конкретные советы и принципы использования бальзамического уксуса.

Знаменитый Джоккино Россини (моцарт итальяснкой оперы), в одном из писем композитору, музыканту и учителю Дуомской Капеллы города Модена, Анжело Каелани (Angelo Catelani), благодарит за присланный бальзамический уксус, который помог избавиться от цинги, досаждавшей ему долгое время.

Ещё одно свидетельство целебных свойств уксуса, помогающее исцелиться от воспаления слизистой оболочки, приводится в документах герцога Модены Франческо IV (1779 – 1846). Герцог, отправляясь в путешествие, всегда брал с собой шкатулку с драгоценной жидкостью, позволяющую ему поправить своё слабое здоровье. Народная традиция наделяет бальзамический уксус ещё и другими уникальными свойствами: считается, что одно из них – это то, что он является афродизиаком. Данное свойство испытывала Изабелла Гонцага, как она потом говорила, что даже Джанкомо Казанова знал об этом чудодейственном эффекте.

В течение многих лет бальзамический уксус был главным героем в истории герцогства Модена.

Скорее всего, что покупателями на аукционе всё-таки были люди, принадлежащие к высшим классам. Возможно, даже сейчас кое-где сохранился драгоценный уксус, несмотря на то, что это уже невозможно определить. В самом деле, Наполеон приказал снять со всех бочек свои гербы, и поэтому у нас нет сведений о новых его владельцах. Однако известно наверняка, что далеко не весь герцогский уксус был продан на этом мероприятии. В действительности 2 сентября 1817 года двери погреба были вновь открыты в честь визита герцога Меттерниха, которому был хорошо знаком драгоценный бальзам. Герцог, во время своей рабочей поездки в Вену улучшил качество уксуса, и теперь даже Австрийский канцлер просит его дать ему попробовать лучший. В эти годы торговля Герцога была заброшена, в основном из-за страха, что он стал выступать как инициатор торговой буржуазии, поэтому он начинает содействовать то старому дворянству (то есть помещикам), то народу. Из-за этого коммерческое равновесие находилось в серьёзной опасности. Даже несмотря на тусклый луч света, мерцающий благодаря торговле с Габсбургской империей.

Также из летописей Антонио Роватти «Хроника Модены» мы узнаём о существовании «Австро-Эстерской таможенной лиги», осуществляющей контроль продажи ломбардинского венето. В торговых документах ломбардинский венето для приготовления бальзамического уксуса всегда стоит на первом месте среди всех экспортируемых товаров.

После референдума 1860 года, Моденские производители долгое время не поставляют уксус, чтобы оправиться от тягот, связанных с продажей, и начинают участвовать в важных Итальянских выставках, а также за рубежом.

· 1863 год – Сельскохозяйственная выставка в Модене,

· 1872 год – Агропромышленная выставка в Виноле,

· 1878 год – Международная выставка в Париже,

· 1888 год – Эмильянская выставка в Болонье,

· 1888 год – Ватиканская выставка в Риме.

4 марта 1859 года вновь открываются двери в Герцогский погреб. На этот раз, после референдума в Модену прибывает король Викторио Эмануэле II вместе с премьер министром Камилло Бенсо, графом Кавура. К сожалению, данный визит стал началом конца эры герцогского уксуса. Кавур приказал переместить лучшие бочки в замок Монкальери. Где вдали от естественных условий и благоприятного климата, бальзамический уксус был обречён на смерть. В этот же период один Казальский винодел, Монферрато Октавио, отправляет письмо адвокату города Модены, эксперту-самоучке, Франческо Агадзотти. В нем он просит совета по управлению уксусной фабрикой. Агадзотти отвечает ему письмом, в котором описывает процедуру изготовления бальзамического уксуса, а также говорит, что для жителей Модены, появление фабрики по производству бальзамического уксуса станет настоящим «чудом».

"Существует множество исторических сведений о традиционном бальзамическом уксусе из Модены. Термин «бальзамический» (balsamico) впервые применяется вместе со словом уксус в 1700-е годы, в качестве записи в реестре «Сбора урожая винограда и продаж вина», которые тайно велись винными подвалами герцога за 1747 год (Государственный архив Модены).

Тем не менее, традиции производства бальзамического уксуса на небольшой территории провинции Модены намного древнее и восходят к 1508 году ко двору герцога Модены Альфонсо I д’Эсте, мужу Лукреции Борджиа.

Об этом же свидетельствуют документы и манускрипты, которые хранились в 36 бочках в третьей башне герцогского замка Сан-Доминика с XVI века и до 1796 года. Они сообщают об использовании зрелого виноградного сусла при производстве моденского бальзамического уксуса.

Примечательно, что в этих документах явно отмечены два неизменных фактора, которые необходимы для производства традиционного бальзамического уксуса из Модены: виноградное сусло должно быть получено из винограда, выращенного в привинции Модены, и производство должно размещаться в помещениях, которые находятся высоко, преимущественно на чердаках и мансардах.

Первое описание процесса производства традиционного бальзамического уксуса из Модены известно нам из рукописного письма 1862 года, написанного Франческо Аггаццотти (Francesco Aggazzotti) Пию Фабриани (Pio Fabriani).

Начиная с этой даты, количество официальных источников, связанных с производством уксуса многократно увеличилось благодаря коммерческому распространению продукта: сельскохозяйственная выставка в Модене 1863 года, эмильянская выставка в Болонье 1888 года, реклама в прессе, которая утверждала, что бальзамический уксус является традиционной особенностью Модены и производится из отборного винограда.

В заключение, эти источники подтверждают, что с незапамятных времен в провинции Модены производится особый тип уксуса, неизвестный в других регионах, производственные характеристики и процесс выдерживания которого сохранились до наших дней практически без изменений. Эти характеристики используются в производстве традиционного бальзамического уксуса из Модены по сей день". (Выдержка из Правил производства