Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Для тех, кто не боится химии и хочет узнать про жиры намного больше, оставляю ссылку: https://habr.com/post/398401/. Здесь наиболее понятно, подробно и просто описаны все формулы и какие моно- и полиненасыщенные жирные кислоты для чего нужны и самое важное, в каком соотношении должны быть в нашем организме. Если просто и «на пальцах», невероятно полезные омега-6 и омега-3 оказывают разные влияния на организ и мешают друг другу усваиваться, поэтому их соотношение для хорошей работы нашего организма не должно превышать 10:1(10 молекул омеги-6 на 1 молекулу омеги-3).
Для здорового человека оливоковое масло помогает нормализовывать давление, благоприятно влияет на волосы и кожу, помогает выводить «плохой» холестерин.
Очень важно отметить, что масло несмотря на большое количество полезных свойств не является лекарством, более того, может навредить при употреблении в большом количестве.
Как минимум, потребление в большом количестве оливкового масла может «расслабить» кишечник. Так же за счёт высокого содержания жиров (93-99.9г из 100 грамм продукта) оливковое масло является очень калорийным продуктом, потребление масла в больших количествах, может привести к ожирению.
Так же, за счёт высокого содержания витамина К, не рекомендуется употреблять в больших количествах масло людям, имеющим следующие проблемы: варикоз, тромбофлебит, некоторые виды мигреней, повышенный уровень холестерина (так как формирование тромбов начинается с утолщения артериальной стенки вследствие формирования холестериновой бляшки).
Всему надо знать меру, как гласит итальянская мудрость: «Две чайные ложки оливкового масла в день, позволят избавиться от всех врачей».
Другие виды масел
В мире существует огромное количество масел, получаемое из различных растений, круп и орехов, и их так же нередко используют в средиземноморской кухне. Поэтому ассортимент Oil&Vinegar не заканчивается только на оливковых маслах. Сейчас Вы можете встретить ещё и такие масла:
· ореховые масла( фундук, фисташка, грецкий орех, кокосовый орех),
· масла из семян(тыквенная семечка, кунжут, виноградная косточка).
Масло виноградной косточки
Очень интересное по своей природе масло. Его впервые начали производить виноделы из субпродуктов, остававшихся после отжима винограда для вина.
По энергетической ценности очень близко к оливковому маслу, 120 килокалорий(ккал) на 1 столовую ложку. Содержит очень много омега-6. Настолько много, что соотношение омега-6 к омега-3 составляет почти 700:1. Почему это соотношение важно, можете посмотреть в ссылке, котрая указана в разделе пользы оливковых масел.
Масло виноградной косточки является единственным маслом, которое без дополнительной обработки, при нагревании не выделяет канцерогены. Канцерогены — это такие вещества, которые, попадая в организм человека, повышают вероятность образования злокачественных опухолей. Ещё у этого масла довольно высокая точка дымлений 216 градусов по Цельсию. Что такое точка дымления мы обсудим в самом конце раздела, посвещённого маслам. Но именно эти два свойства сделали его «любимчиком» среди всех масел для жарки и запекания.
Но так же в кулинарии масло виноградной косточки используют в салатах и выпечке, где очень важно не перебить натуральный вкус ингредиентов блюда. Ещё его иногла используют как основу для заправки или соуса(пример из нашего ассортимента: масло виноградной косточки с лемонграссом).
Масло виноградной косточки содержит ещё и много витамина Е(19 мг на 1 столовую ложку). Это количество восполняет всю суточную норму. Чем же полезен этот витамин?
- является мощным антиоксидантом,
- замедляет процесс старения клеток,
- улучшает циркуляцию крови,
- благоприятно влияет на кожу, ногти и волосы, из-за чего часто используется в косметических средствах.
В нашем ассортименте масло виноградной косточки представляет собой смесь из рафинированного и нерафинированного масел.
Масло грецкого ореха
Его при готовки используют, конечно, реже, но каким ароматным оно делает блюда! Масло грецкого ореха используют как для жарки, так и для заправки салатов и холодных блюд. Очень хорошо грецкий орех подчеркивает вкус сыра. Это масло часто фигурирует в восточных и французкой кухнях. Немногие знают, но для приготовления люля-кебаб и шашлыков добавляют именно этот продукт.
Светлое, почти янтарное, масло имеет изысканный вкус и лёгкий ореховый аромат.
Есть два типа масла грецкого ореха: холодного прессования и рафинированное. Первое является дорогим продуктом. В нашем ассортименте масло грецкого ореха представляет собой смесь рафинированного и нерафинированного масел.
По содержанию витамина Е это масло настоящий рекордсмен. Ещё у него самое лучшее соотношение омега-6 к омега-3 (5:1), а это самая настоящая «золотая серидина».
Особых причин для отказа от этого масла нет. Часто нельзя употреблять этот продукт только тем, кто страдает болезнями желудка и кишечника с пониженной кислотностью. И, конечно же, если у вас аллергия на орехи, такое масло стоит исключить из своего рациона.
Кокосовое масло
Несравненно полезное, густое, кокосовое масло первого отжима хорошо известно в кругах людей, следящих за своей внешностью: масли для лица и волос, шампуни, крема для кожи, - и это только малая часть косметических средств, которые с ним делают. А это всё потому что больше 50% жиров этого масла составляет лауриновая кислота. Такая кислота относится к насыщенным, говоря более научным языком, в её химической структуре нет двойных связей. Из-за того что молекула кислоты строится из одинарных связей, то вещество, содержащее её, становится более твёрдым. Такова химия. Именно поэтому при комнатной температуре это масло твёрдое. Лауриновая кислота может синтезироваться(образовываться) и в организме человека, но в таком небольшом количестве, что для нормальной работы нашего организма её нужно получать ещё через еду или косметические средства. В нашем организме лауриновая кислота вырабатывается сальными железами, поэтому поступление кислоты извне восприниматся кожей благосклонно. Применение кокосового масла наружным способом помогает бороться с угревой сыпью, питает и подтягивает кожу.
А что про кулинарию, мы же не косметический магазин? Знали ли вы, что готовка на кокосовом масле сокращает время жарки? А варить такие овощи как кабачки, морковь и спаржа лучше варить в смеси твёрдого(кокосового или сливочного) и растительного масел, именно так сохраняется больше клеток этих растений и получается более насыщенный вкус. Попкорн в кинотеатрах тоже готовят именно с этим маслом. Обладая сильным вкусом, оно так же прекрасно будет сочетаться в кашах, выпечке и даже блюдах азиатской кухни(суп том ям).
При этом такое масло не рекоммендуется есть людям с повышенным холестерином или варикозом. Дело в том, что в нашем организме кокосовое масло, как и пальмовое, не тает — остаётся частично в тврдом виде, что может негативно сказаться на образовании тромбов.
Тем не менее вред лауриновой кислоты преувеличен и состоит лишь в том, что само соединение является жиром. Потребление его сверх нормы может испортить фигуру и привести к проблемам со здоровьем. Но, в разумных пределах лауриновое вещество полезно. Доказательство тому — совет диетологов использовать кокосовое масло в качестве постоянной основы для приготовления пищи.
В нашем ассортименте есть только высококачественное оливковое масло первого отжима.
Кунжутное масло
Это масло получается из семян кунжута. Очень сильно распространено в кулинарии, особенно в восточных кухнях. Чаще всего на нём жарят, так как оно выдерживает высокие температуры. Так же его используют в альтернативной медицине, например, для массажей.
Вообще говоря, кунжутное масло так сильно распространено в странах Азии, потому что сам кунжут — растение не брезгливое, выдерживающее постоянные засухи, когда другие культуры таких условий не выносят. Культивировать кунжут начали примерно в 3000 году до нашей эры и именно из семян кунжута начали получать одно из первых растительных масел, их же использовали и в качестве приправы.
В кунжутном масле, как и в оливковом, больше количество витамина К. И так же как оливковое масло, кунжутное масло высококалорийное. Если у вас аллергия на кунжут, так же не стоит употреблять это масло.
Масло тыквенных семечек
Прежде всего, стоит отметить, что это масло нельзя подвергать высокотемпературной обработке, ведь оно имеет очень низкую температуру дымления. Это масло категорически не подходит для жарки, тушения или фритюра.
Но вот готовые горячие блюда вполне можно обогатить небольшим количеством данного масла. Оно добавит вкус и аромат крупяным и макаронным гарнирам, тушёным овощам, картофельному пюре, овощным супам, всевозможным кашам. Превосходно сочетается с горохом, фасолью, бобами, кабачками, тыквой, чечевицей.
По вкусу масло тыквенных семечек напоминает фисташковое масло с ещё более сильным вкусом. А цвет его тёмно-зелёный.
Но масло тыквенных семечек славится своими полезными свойствами, подробно с инструкциями как правильно его применять всё написано тут: https://fitohome.ru/poleznye-svojstva/poleznye-svojstva-tykvennogo-masla.html.
Фисташковое масло
Фисташковое масло, как и другие орехоые масла, обладает сильным ароматом и вкусом того ореха, из которого было получено. Оно богато витамином Е, поэтому его часто добавляют в средства для защиты кожи. В основном, используется в кулинарии, где нужно добавить фисташковый вкус или аромат. Например, фисташковое масло хорошо сочетается с десертами и фруктами, а так же подойдёт для заправки салатов или каш.
Фундучное масло
Фундучное масло или масло лесного ореха одно из самых ароматных и необычных масел нашего ассортимента. Лесной орех — это название дикого растения, а фундук тот же орех, но одомашненный. Его часто используют повара высокой кухни. Добавьте чуть-чуть и блюдо преобразится в лучшую сторону.
Такое чудесное масло готовится из спелого фундука. В неурожайные годы этот питательный орешек не раз спасал от гибели целые поселения. А вот отжимать масло из фундука люди догадались лишь 40 лет назад. С тех пор фундучное масло — фаворит гурманов, высоко оценивших его тонкий вкус и аромат.
Точки дымления масел
А вот теперь поговорим о такой важной характеристике масла как точка или температура дымления. Как раньше упомяналось разные масла выдерживают разную температуру. По-хорошему к маслу нельзя применить термин «температура кипения», ведь само масло не кипит. Кипеть могут чистые неорганические вещества, а масло более сложная органическая жидкость. Так вот, точкой дымления масла или жира называют температуру, при которой органические соединения начинают разрушаться, образуя «синеватый» дым. Эти летучие соединения распадаются в воздухе и образуют копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.
Температура дымления связана с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.
В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.
Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.
| Название продукта | Тип (если есть) | Точка дымления |
| Виноградной косточки | 216°C | |
| Грецкого ореха | нерафинированное полурафинированное | 160°C 204°C |
| Кокосовое | Virgin рафинированное | 177°C 204°C |
| Кунжутное | нерафинированное рафинированное | 177°C 232°C |
| Оливковое | Extra Virgin Extra Virgin с низкой кислотностью Virgin Рафинированное Pomace | 160°C 207°C 210°C 199°-243°C 238°C |
| Пальмовое | 235°C | |
| Рапсовое | нерафинированное рафинированное отжатое на экспеллере высокоолеиновое | 107°C* 204°C 190°-232°C 246°C* |
| Фундучное | 221°C* | |
| Хлопковое | 216°C |
Уксусы
Что мы знаем об уксусах?
Уксус — один из древнейших продуктов, который используется людьми в кулинарии для приготовления соусов, маринадов и солений. 3000 лет назад люди заметили, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в удивительно едкий продукт — белый уксус. Подобный способ получения винного уксуса используется и по нынешний день. Особенно этим увлекаются неравнодушные к приправе французы, которые готовят белый уксус в домашних условиях, наряду с другими заготовками, называя его “vinaigre”, что в переводе означает “кислое вино”.
Уксус, при его незначительном влиянии на современный рацион питания, в прошлом играл важную и многообразную роль. Упоминания об продукте, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000 лет. Впервые, упоминание об уксусе исходили из Вавилона, где его жители настаивали продукт на специях и травах, и использовали не только как приправу, но и как консервант. Немного позже, римские легионеры, совершавшие свои военные походы по всему миру, познакомились с уксусом в Египте. Именно римлянам принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса, так же они добавляли его в воду, чтобы утолить жажду.
Один из мифов о египетской царице Клеопатре гласит о том, что она пила вино, растворяя в нем жемчуг. Считалось, что подобный эликсир позволял ей оставаться всегда молодой и красивой. Конечно, в вине жемчужину не растворить, а вот в уксусе — запросто. Скорее всего, это свойство продукта и использовала царица. С другой стороны, выпить концентрированный уксус, способный растворить жемчуг, невозможно, так как пострадает не только слизистая желудка, но и пищевод. Скорее всего это миф.
Применение уксуса в различных культурах было разным:
· Жители древнего Рима нашли свое применение продукта. Они использовали уксус для консервирования овощей, фруктов, мяса, рыбы и птицы.
· В 5 веке до н. э., великий ученый Гипократ упоминал в своих работах по медицине именно уксус, указывая его как сильное лекарственное средство для борьбы с различными инфекционными заболеваниями.
· Еще в Библии упоминается свойства уксуса, которые способны обеззараживать раны и утолять жажду.
К сожалению, о времени появления этого чудодейственного продукта на территории просторов стран СНГ, мало что известно. Только в 17 веке нашлось письменное упоминание продукта в “Домострое”, где был написан рецепт приготовления продукта: “Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить его бережно и в тепле, трогать только в чистом… Сквашивать 4 недели и более на печи, класть в уксус медовою патоку с гривенник, и гороху немножко, да ковшик пшеницы. Добавить можно дубовую кору, клюкву, иногда железо положить”.
Виды уксуса
Некоторые люди под словом “уксус” представляют себе бутылочку с белым дистиллированным продуктом. Но на самом деле разновидностей продукта множество. Так повелось, что словом “уксус” называют абсолютно 2 разных продукта:
· Один из них носит название столовый или спиртовой уксус и представляет из себя разбавленную водой уксусную эссенцию. Получают этот продукт, в основном, синтетическим путем.
· Второй же продукт называется натуральный уксус и получают его в результате брожения различных спиртовых жидкостей, например, забродивших соков, вина, пивного сусла, сидра и т. д. Одна из разновидностей — это как раз белый уксус.
Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:
· спиртово́й (из пищевого этилового спирта);
· яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
· винный (из виноградных виноматериалов);
· спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.);
· сы́вороточный (из молочной сыворотки);
· солодо́вый;
· и другие.
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.
Натуральный уксус вообще и винный уксус в частности является результатом деятельности специальных бактерий, которых за их уникальное умение называют уксуснокислыми. Из напитков эти бактерии отдают предпочтение тем, в которых содержится этиловый спирт, каковой они перерабатывают в уксусную кислоту. Неудивительно, что именно вино, скорее всего, и стало основой для первого уксуса, который в древнем мире использовали не только как приправу, но и как дезинфицирующее и моющее средство. Разумеется, уксус, сделанный из натурального вина – это не просто раствор уксусной кислоты, а сложный продукт, в формировании вкуса и аромата которого участвуют другие кислоты (например, виннокаменная), эфиры, альдегиды и прочие вещества, которые содержатся в исходном продукте. Как вы, наверное, уже догадались, вкус уксусной кислоты всегда одинаков, и именно вкус побочных веществ и определяет разницу между различными видами уксуса.
В связи с тем, что уксуснокислым бактериям главное дорваться до спиртного (в остальном они довольно всеядны), каждый народ изготавливал уксус из того, что было под рукой. Например, Вавилон славился уксусом из фиников, и сейчас финиковый уксус остается традиционным ближневосточным деликатесом. В Великобритании и странах Содружества популярен уксус из солода, в Азии чрезвычайно распространен рисовый уксус, есть варианты и из более экзотических продуктов, от чайного гриба до киви. Нетрудно догадаться, что винный уксус наибольшее распространение получил в Европе, в тех странах, которые славятся своим виноделием. У нас вы, скорее всего, найдете винный уксус из Германии в связи с низкими ценами поставщика. Испании и Италии, реже встречаются уксусы из других стран. Так ли уж велика разница между ними? На самом деле да, поэтому пришла пора поговорить о разновидностях винного уксуса.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 167.