1) Сбор винограда.

Сбор винограда производят осенью, тогда, когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне. Сбор производят исключительно в экологически чистых районах. Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики. Данный виноград также обязан своими свойствами проводящийся зимой специфической обрезке лозы.

2) Прессование винограда

Прессование винограда должно быть обязательно нежным в независимости производится оно механическим путем или вручную. Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям. Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов (дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожице, семечки и стебли), которые замедляют процесс окисления.

2)*После прессования виноград должен пройти процедура дефекации для избавления от шлаков. В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральными волокнами, которые сдерживают примеси, сегодня используют другие материалы.

3)  Варка сусла

Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.

Сусло размещают на холоде в сосудах из меди или нержавеющей стали и выдерживают на открытом огне несколько часов не накрывая, до тех пор, пока количество жидкости не снизится до уровня между 30% и 70% (в случае если сусло приготовлено из очень зрелого винограда с большим содержанием сахара, оптимальным является испарение 50% жидкости).   

Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90 градусов Цельсия. Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.

При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку. После приготовление, охлаждённое сусло выдерживается в деревянных ваннах, или же ваннах из нержавеющей стали. Далее оно разливается в стеклянные, оплетённые деревянными прутиками сосуды, и выдерживается в таком виде несколько месяцев, дабы в конце слить образовавшийся осадок.

4) Состаривание уксуса

Фаза состаривания, пожалуй, самая деликатная из всех. Необходимо неукоснительно следовать определённым правилам, передающихся из уст в уста, из поколения в поколение.

Необходимы деревянные бочки различных типов и размеров, так называемые вазели. Идеальное место для окисления – хорошо вентилируемая и подверженная воздействию экстремальных температур мансарда дома.

Летняя жара способствует созреванию и испарению продукта, а зимний холод замедляет деятельность микроорганизмов и способствует урегулированию прозрачности.

Выше мы разобрали этапы и краткое их описание, теперь поговорим о деталях производства.

Хотим отметить, что хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда с оптимальным соотношением сахара и кислотности. Содержание сахара в сусле обеспечивает сахарозе возможность производить благоприятную среду для уксуснокислых бактерий, ответственных за появление кислотности. Обычно содержание сахара контролируется сахрометром Бадо и свободным ареометром, это позволяет на прямую считать сахар в сусле. 1 бадо равен 1% глюкозы. В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.

Так же не оставим без внимание и вещества которые делают уксус таким темным это- Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины. Кроме того, в бальзамический уксус входят полифенолы, пектиновые вещества, уксусная и пировиноградная кислоты. Недорогие аналоги уксуса также могут содержать карамелизированный сахар, винный уксус, ароматизаторы, концентрат виноградного сусла и различные загустители.

Что касается количества, ёмкости, последовательности расположения бочек и качества древесины, то не существует единого правила. Каждый производитель волен сам выбирать размер бочек и вид древесины, из которых они сделаны, в зависимости от своего вкуса и количества продукта, который хочет получить. Общая традиция – это использование бочек разных размеров и из разных видов дерева. В самых больших из них размещается молодой продукт, а в самых маленьких  - созревший.

Обычно в одном ряду используются бочки, постепенно уменьшающиеся в размере на 20%-30%. Например, один ряд из пяти бочек будет содержать бочки размерами: 60л.–50л.–40л.-30л.20л. Или 75л.-60л.-50л.-40л.-30л.-24л.-16л.-10л. 

Что касается состава древесины, то вначале ряда ставятся бочки из наиболее мягких пород ( хвойные) . Мягкий состав древесины способствует процессу испарения и окисления. В конце же ряда размещают бочки из более твёрдой древесины ( клен, ореховое дерево, дуб), предназначенные для длительного хранения зрелого продукта.

Чтобы положить начало процессу окисления необходимо в сусло запустить инокулянт (сахариды и уксуснокислые бактерии), использующийся для Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса в процессе созревания.

Инокулянт помещают в стеклянную вазу с суслом в равном с ним количестве. Эта смесь должна храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже 18 градусов Цельсия.

Каждые 30 дней при помощи воронки добавляется одинаковое количество готового сусла, чтобы не нарушить процесс брожения.

Через несколько месяцев жидкости будет достаточно чтобы заполнить ¾ объёма бочки. Этот процесс лучше осуществлять весной, так как летом ферменты слишком активны.

Из года в год, осенью в последнюю самую маленькую бочку поступает нужное количество готового продукта. На этом цикл завершается. И в этот момент становится возможным заново начать весь процесс, заполняя самою большую бочку готовым суслом, приготовленным прошлогодней осенью.

С этого момента время играет наиважнейшую роль в качестве продукта. Субстанции, содержащиеся в маленьких бочках, гармонично развиваются и придают продукту органолептические характеристики.

По мере старения Традиционный Моденский Бальзамический Уксус на стадии созревания становится сбалансированным колличество фиксированных и летучих веществ, увеличивается количество сахаров, поддерживающих постоянную кислотность.

В период с конца октября по конец марта нужно убедиться, что процесс брожения прекратился. Это лучший период для перехода и выравнивание (ежегодно).

Переход означает перемещении жидкости из большой бочки в маленькую. Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке.

Эти две операции тесно связаны между собой на всех этапах, за исключением этапа, происходящего в самой большой бочке с готовым суслом.

Необходимо обязательно контролировать состояние бочек.

Благодаря прямоугольным отверстиям на сверху вазелов, осуществляется обонятельный контроль дабы избежать каких-либо аномалий. Также проводится и визуальный контроль поверхности жидкости на предмет присутствия плесени или других дефектов, связанных с развитием аэробных организмов.

Последняя проверка – это дегустирование содержимого каждой бочки.

Дегустацию производят при помощи стеклянной трубочки. Контролируется уровень прозрачности, запах и вкус.

Процедура выравнивания, как правило, осуществляется при помощи резиновой трубки, которую не следует слишком погружать в жидкость, чтобы не перемешать осадок. Таким образом, часть продукта переливается в стоящую внизу ёмкость. И дальше в следующую более маленькую бочку при помощи воронки, очень осторожно, чтобы не прервать процесс брожения, что может привести к замутнению продукта. При открывании бочек, из гигиенических соображений, под крышку желательно подложить идеально чистую плотную марлю.  

На древних фабриках по производству уксуса вместо марли в бочках до сих пор можно обнаружить мелкие речные камешки, для лучшего закрытия и защиты при открывании бочки, а также защиты от последствий образовавшихся паров продукта на фазе созревания. Эти камешки помогают стекать частичкам известняка, формирующегося вместе с парами продукта (По традиции эти камешки привозились из реки Панаго).