Место Спиламберто, райна Модены, 26 августа 1969 года рождается Гильдия Традиционного Бальзамического Уксуса. Это общество любителей бальзамического уксуса. На сегодняшний день оно насчитывает более тысячи участников среди производителей, рестораторов и исследователей исторических аспектов и химического состава Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса. Во время собраний Гильдии присуждаются премии между производителями, публикуются результаты исследований и проводится обучение начинающих дегустаторов.

Консорциум среди производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса появился только по прошествии 10 лет после появления Гильдии, 14 сентября 1979 года.

Официальный орган, осуществляющий надзор имеет одноимённое название «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус» в соответствии с министерским указом от 15 мая 1987 года.

Так называемый продукт должен быть приготовлен на открытом огне, получен из сусла, добытого из винограда, произрастающего в провинции города Модены. Он должен быть получен в результате ферментации сахара и уксусной кислоты, пройти оптимальную стадию созревания и старения в течении минимум двенадцати лет.

Сусло должно переливаться в бочки разных размеров, сделанные из пород дерева, произрастающих в этой зоне.

Требования к производственным помещениям гласит, что они должны обеспечивать продукту натуральные температурные условия и быть хорошо вентилируемыми.

Продажа продукта может быть осуществлена только после контроля продукта специальной комиссией, назначенной Консорциумом.

В присутствии производителя, бальзамический уксус, соответствующий условиям помещают в контейнеры для транспортировки. Разлив в бутылки осуществляется единственным законодательно установленным методом. На бутылки ставится розовая номерная печать, наклеивается этикетка консорциума и производителя. И только после этого продукт готов к продаже.

Законодательство

Что касается законодательства о Традиционном Моденском Бальзамическом Уксусе, то можно сказать, что обязательная ссылка в его имени на место происхождения «Модена», в течение долгого времени не была определена законодательно. Также до принятия соответствующих законов производители использовали свои собственные традиционные методы изготовления уксуса.

Только в 1965 году указом президента республики под номером 162, в статье 46, впервые употребляется термин «Модена», очевидно для того, чтобы выделить уксус с определёнными характеристиками.

В постановлении министров сельского хозяйства и здравоохранения от 3 декабря 1965 года указаны характеристики и технические стандарты производства.

В то время между производителями ещё не укоренилась концепция обозначать место происхождения на бутылках, они не догадывались, что чётко установленные правилы производства будут недостаточны для защиты от подделок.

Только после появления указа от 5 апреля 1983 продукт становится защищён не только нормами производства, но и этикеткой с надписью «Модена». Также данный указ закрепил принцип, что Традиционный Моденский Бальзамический Уксус должен быть изготовлен только в Модене или в провинции Реджио Эмилия из сырья, выращенного в Модене. Также в нём чётко определяются параметры производства.

С принятым законом от 3 апреля 1986 года Традиционный Моденский Бальзамический Уксус классифицируется как соус.

Появляются также указы, регулирующие наименование места происхождения товара. Таким образом Традиционный Бальзамический Уксус, произведенный в Модене или регионе «Реджио Эмилия» должен именоваться как «Моденский. (Указы министерства сельского и лесного хозяйства от 9 февраля 1987 года и от 3 марта 1987 года).

Указом от 15 мая 1987 года министерство сельского и лесного хозяйства закрепляет за Консорциомом производителей Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса задачу осуществлять контроль за указанием места происхождения как «Традиционный Моденский Бальзамический Уксус». 

Выдержка от 12 до 25 лет

Правила производства определяют два вида традиционного бальзамического уксуса, которые поступают в продажу:

• Аффинато (affinato, изысканный): не менее 12 лет выдержки (определяется по белой капсуле).

• Экстравеккьо (extravecchio, древний): не менее 25 лет выдержки (определяется по золотой капсуле).

Слово “не менее” употребляется потому, что при переливании из одной бочки в другую никогда не переливается весь уксус, а только 25-30% самого концентрированного продукта.

Уксус, который остается в бочке, с каждым годом стареет все больше и больше. Если уксус был поставлен 50 лет назад, то в любом (даже 12-летнем уксусе) будет доля 50-летнего продукта.

Все виды уксуса производятся в первую очередь по своим физико-химическим характеристикам, которые должны быть соблюдены, помимо обонятельной, дегустационной, визуальной и осязательной характеристик.

Вкус бальзамического уксуса

Бальзамический уксус, взятый из бочки в конце периода выдержки, имеет несравненный внешний вид и насыщенный аромат. На вкус он не обязательно кислый и может быть даже сладковатым. По цвету уксус напоминает лакрицу, а по консистенции сироп.

Лучше всего использовать бальзамический уксус в качестве приправы для салатов, а также для мяса, рыбы, сыра Пармиджано Реджано (Пармезана) и фруктов (особенно для клубники, персиков и тропических фруктов). Уксус является отличной основой для приготовления яиц и британских устриц.

На сайте консорциума указана стоимость традиционного бальзамического уксуса из Модены для розничного потребителя в 400 ? за литровую бутылку с выдержкой не менее 12 лет.