Сбор

В сухой день в оливковых рощах под деревьями оливы европейской состригают сухую траву, чтобы не повредить падающие плоды оливы. Расстелают специальные сети, куда падают маслины и начинают сбор. Сбор бывает ручной и механический. Ручной сбор ценится больше, потому что принято считать, что механический сбор травмирует деревья и плоды, и из них масло отжимается хуже, чем из собранного вручную. При этом механический способ значительно ускоряет процесс сбора. В нашем ассортименте есть масла, где сочетается машинный и ручной сбор. Под ручным сбором часто подразумевают два технически разных процесса: 1) сбор непосредственно руками человека и 2) сбор олив за счёт электрических 12-вольтных щёток. Во втором случае такие щётки(внешне напоминающие грабли), как бы «расчёсывают» ветку. Небольшие электрические колебания слегка трясут ветку и плоды падают в сети.

Затем маслины из сетей перекладывают в ящики или мешки(не больше чем 50кг в один ящик или мешок) и везут на пресс.

Рисунки справа: 1 — оливковые рощи Ночеллара дель Беличе, 2 — оливки в сетях, 3 — ручной сбор маслин сорта Ночеллара дель Беличе, 4 — картинка ручного сбора с официального портала Oil&Vinegar

Транспортировка

После того как маслины собрали, они сразу начинают медленно окисляться. Окисление — это процесс взаимодействия вещества с кислородом. Самый популярный пример окисления, знакомый каждому, окисление железа в яблоке: когда кусок яблока долго лежит на столе, внутренняя часть плода начинает темнеть. Окислившееся яблоко имеет совершенно другой, кислый, вкус. Так же окисление — ржавчина, образующаяся на металлических предметах после дождя. В воде тоже есть кислород, который способствует окислению. Поэтому, если оливки попадут под дождь вкусное масло из них уже не получится и именно поэтому очень важно выбрать для отжима сухой день. А высокая температура, например, способствует ускорению процесса окисления. Чем раньше оливки попадут под пресс, тем более высококачественное масло получится в итоге. В связи с этим Oil&Vinegar выбирают тех поставщиков, у которых прямо на ферме есть свой пресс и время между сбором и отжимом обычно составляет 4-8 часов, в то время как обычный стандарт масла Extra Virgin обязует отжимать плоды в течение 24 часов.

Изображения справа: оливки высыпаемые на маслобойню для отжима различных масел.

Омывание от пыли и листьев.

Первый этап непосредственного отжима — очистка. Здесь оливки «расчёсываются» специальными механизмами и промываются.

Изображения справа: верхнее — удаление листьев, нижнее — промывка плодов

Получение оливковой пасты.

Затем острые лезвия, расположенные крест накрест, измельчают оливки до образования пасты. Раньше для этого использовали каменные прессовальни. Новые технологии позволяют более точно поддерживать определённую температуру при измельчении. Это очень важно для процесса «холодного отжима», где температура при производстве масла не должна превышать 27 градусов по Цельсию.

Изображения справа: верхнее - лезвия измельчают оливки, а получившаяся паста поступает на следующий этап. Нижнее — пример каменной прессовальни.

Отжим

Этот процесс идёт уже «взакрытую». Здесь давится масло из полученной ранее пасты.

Несмотря на то, что не существут такого понятия как второй и третий отжим, иногда уже отжатую пасту(жмых) подвергают сильной обработке на дробилках, ещё раз измельчают на станках, сырью за счёт внешних факторов придают минимальную влажность и нагревают при очень высокой температуре. Затем отправляют на повторное прессование. На современных прессовальнях масло отжимают только единожды.

«Отдых» масла и фильтрация

После отжима получается жидкость с водой и кусочками оливок. Масло дополнительно очищают от воды. Затем помещают в большие резервуары, где его отстаивают 30-60 дней. За это время мутная жидкость становится прозрачным маслом и готова к употреблению. Если масло осталось сильно мутным(как будто там тина) — это деффект производства. В зависимости от того, масло какого качества мы хотим получить, иногда оливковое масло фильтруют от кусочков маслин. Цвет получаемого масла зависит от степени зрелости и сорта оливок.