Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика»

Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из кролика.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Кролик тушеный в соусе;

Котлеты натуральные из кролика с гарниром;

Кролие по-столичному.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку домашней птицы и дичи

3. Приготовить полуфабрикаты из домашней птицы и дичи, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку домашней птицы и дичи

5. Приготовить соусы: красный, молочный

6. Оформить блюда для подачи

7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю

Ход работы

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

Контрольные вопросы:

1. Значение блюд из кролика в питании человека.

2. Технология приготовления блюд из кролика.

Карточки-задания

К–1 Найти закладку брутто и нетто для приготовления 40 порций блюда «рагу из кролика» (по 2-ой колонке Сборника рецептур).

К–2 Сколько получится рагу ( с выходом 100 г) и отходов из 26 кг кролика?

Список используемой литературы

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 373 с.

2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. - 416 с.

3. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 288 с., [16] с. цв. ил.

4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2013. – 374 с.

5. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.             

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий

по учебной практике в рамках освоения профессионального модуля

ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Автор – составитель: Воронкова Ю. В.

Компьютерный набор и верстка Воронковой Ю. В.