Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства рубленных полуфабрикатов из мяса.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Бифштекс рубленный;
Котлеты натуральные рубленные;
Шницель натуральный рубленный.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сотейник, противни, терка, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку мяса
3. Приготовить полуфабрикаты из мяса, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку мяса
5. Приготовить соусы: красный, молочный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?
2. На какие части делят говяжью переднюю полутушу?
3. Назовите способы размораживания мяса.
4. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».
Карточки-задания
К–1 Определить и отметить знаком X, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
| Часть туши говядины | Полуфабрикаты из говядины | |||||||||||||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокус- ковые | ||||||||||||
| Ростбиф | Тушеное мясо, шпигованное | Мясо отварное для холодных и вторых блюд | Мясо отварное для первых блюд | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот | Ромштекс | Зразы отбивные | Говядина духовая | Бефстроганов | Азу | Гуляш | |
| Вырезка | ||||||||||||||
| Толстый край | ||||||||||||||
| Тонкий край | ||||||||||||||
| Верхний кусок | ||||||||||||||
| Внутренний кусок | ||||||||||||||
| Боковой кусок | ||||||||||||||
| Наружный кусок | ||||||||||||||
| Плечевая часть лопатки | ||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки I категории | ||||||||||||||
| Грудинка | ||||||||||||||
| Покромка I категории | ||||||||||||||
| Шейная часть | ||||||||||||||
| Пашина | ||||||||||||||
| Покромка II категории | ||||||||||||||
| Заплечная часть лопатки II категории | ||||||||||||||
К-2 Заполните таблицу. Рубленые полуфабрикаты:
| Название полуфабриката | Форма | Приготовление полуфабриката |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 311.