УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РАБОТА №2
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Тема: «Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом и некоторых видов рыб: треска, камбала, хек»

Цель работы: овладение технологическими приемами обработки рыбы с костным скелетом и практическими навыками расчета сырья.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

№ 502 Рыба, запеченная с картофелем по-русски;

№ 503 Рыба, запеченная с яйцом;

Камбала жареная.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, весы.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку рыбы

3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку рыбы

5. Приготовить соусы: красный

6. Оформить блюда для подачи

7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю

Ход работы

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Наименование сырья

№502Рыба запеченная с картофелем по-русски

№503Рыба, запеченная с яйцом

Камбала жареная

всего

брутто

всего

 нетто

б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3 б 1 н 1 б 3 н 3
Камбала                 95          
Масло растит.                 8          
                             
                             
                             
                             

 

Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы с костным скелетом; некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.

Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию

Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу

Наименование блюда

Масса п/ф

до т. о.

Масса п/ф после

 т. о.

Продолжительность т. о.

Процент потерь

 при т. о.

теоретический практический
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски          
№506 Рыба, запеченная с яйцом          
Камбала жареная          

Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски          
№506 Рыба, запеченная с яйцом          
Камбала жареная          

Контрольные вопросы:

1. Особенности обработки рыбы с костным скелетом.

2. Особенности обработки некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.

 

Карточки-задания

К-1 Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

К-2 Опрeдeлить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:

 

 

Название рыб

Виды семейств

Осетровые Лососевые Карповые Сельдевые
Осетр        
Лосось        
Нерка        
Белуга        
Сардина        
Семга        
Сазан        
Стерлядь        
Тюлька        
Лещ        
Линь        
Салака        

K-3 Определить и отметить знаком Х, к каким семействам относятся данные виды рыб:

Название рыб

Виды семейств

Окуневые Тресковые Скумбриевые Камбаловые
Камбала        
Треска        
Ставрида        
Ерш        
Палтус        
Скумбрия        
Налим        
Судак        

K-4 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные ви­ды рыб:

Название рыб

Виды семейств

Карповые Осетровые Тресковые Скорпеновые
Хек        
Морской окунь        
Бестер        
Минтай        
Мерлуза        
Калуга        
Толстолобик        
Сайда        

К-5 Определить и проставить цифрами последовательность процессов при обработке судака:

Процессы

Способы разделки судака

Разделка на филе с кожей и с костями Разделка на филе с кожей и без костей Разделка на филе без кожи и костей
Оттаивание      
Потрошение      
Очистка чешуи      
Удаление спинных и других плавников      
Промывка      
Удаление головы и хвоста      
Удаление кожи      
Срезание реберных костей      
Пластование      
Срезание филе с позвоночной кости      

К-6 Определить количество отходов при обработке 120 кг трески мелкой неразделанной.

 

Дата: 2019-04-23, просмотров: 227.