Тема: «Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом и некоторых видов рыб: треска, камбала, хек»
Цель работы: овладение технологическими приемами обработки рыбы с костным скелетом и практическими навыками расчета сырья.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№ 502 Рыба, запеченная с картофелем по-русски;
№ 503 Рыба, запеченная с яйцом;
Камбала жареная.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, весы.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку рыбы
3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку рыбы
5. Приготовить соусы: красный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №502Рыба запеченная с картофелем по-русски | №503Рыба, запеченная с яйцом | Камбала жареная | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Камбала | 95 | |||||||||||||
Масло растит. | 8 | |||||||||||||
Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы с костным скелетом; некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
№506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
Камбала жареная |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
№506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
Камбала жареная |
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки рыбы с костным скелетом.
2. Особенности обработки некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Карточки-задания
К-1 Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
К-2 Опрeдeлить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Осетровые | Лососевые | Карповые | Сельдевые | |
Осетр | ||||
Лосось | ||||
Нерка | ||||
Белуга | ||||
Сардина | ||||
Семга | ||||
Сазан | ||||
Стерлядь | ||||
Тюлька | ||||
Лещ | ||||
Линь | ||||
Салака |
K-3 Определить и отметить знаком Х, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Окуневые | Тресковые | Скумбриевые | Камбаловые | |
Камбала | ||||
Треска | ||||
Ставрида | ||||
Ерш | ||||
Палтус | ||||
Скумбрия | ||||
Налим | ||||
Судак |
K-4 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Карповые | Осетровые | Тресковые | Скорпеновые | |
Хек | ||||
Морской окунь | ||||
Бестер | ||||
Минтай | ||||
Мерлуза | ||||
Калуга | ||||
Толстолобик | ||||
Сайда |
К-5 Определить и проставить цифрами последовательность процессов при обработке судака:
Процессы | Способы разделки судака | ||
Разделка на филе с кожей и с костями | Разделка на филе с кожей и без костей | Разделка на филе без кожи и костей | |
Оттаивание | |||
Потрошение | |||
Очистка чешуи | |||
Удаление спинных и других плавников | |||
Промывка | |||
Удаление головы и хвоста | |||
Удаление кожи | |||
Срезание реберных костей | |||
Пластование | |||
Срезание филе с позвоночной кости |
К-6 Определить количество отходов при обработке 120 кг трески мелкой неразделанной.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 227.