Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Тема: «Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом и некоторых видов рыб: треска, камбала, хек»
Цель работы: овладение технологическими приемами обработки рыбы с костным скелетом и практическими навыками расчета сырья.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№ 502 Рыба, запеченная с картофелем по-русски;
№ 503 Рыба, запеченная с яйцом;
Камбала жареная.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, весы.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку рыбы
3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку рыбы
5. Приготовить соусы: красный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №502Рыба запеченная с картофелем по-русски | №503Рыба, запеченная с яйцом | Камбала жареная | всего брутто | всего нетто | |||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
| Камбала | 95 | |||||||||||||
| Масло растит. | 8 | |||||||||||||
Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы с костным скелетом; некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
| №502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
| №506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
| Камбала жареная | |||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
| №502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
| №506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
| Камбала жареная | |||||
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки рыбы с костным скелетом.
2. Особенности обработки некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Карточки-задания
К-1 Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
К-2 Опрeдeлить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
| Название рыб | Виды семейств | |||
| Осетровые | Лососевые | Карповые | Сельдевые | |
| Осетр | ||||
| Лосось | ||||
| Нерка | ||||
| Белуга | ||||
| Сардина | ||||
| Семга | ||||
| Сазан | ||||
| Стерлядь | ||||
| Тюлька | ||||
| Лещ | ||||
| Линь | ||||
| Салака | ||||
K-3 Определить и отметить знаком Х, к каким семействам относятся данные виды рыб:
| Название рыб | Виды семейств | |||
| Окуневые | Тресковые | Скумбриевые | Камбаловые | |
| Камбала | ||||
| Треска | ||||
| Ставрида | ||||
| Ерш | ||||
| Палтус | ||||
| Скумбрия | ||||
| Налим | ||||
| Судак | ||||
K-4 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
| Название рыб | Виды семейств | |||
| Карповые | Осетровые | Тресковые | Скорпеновые | |
| Хек | ||||
| Морской окунь | ||||
| Бестер | ||||
| Минтай | ||||
| Мерлуза | ||||
| Калуга | ||||
| Толстолобик | ||||
| Сайда | ||||
К-5 Определить и проставить цифрами последовательность процессов при обработке судака:
| Процессы | Способы разделки судака | ||
| Разделка на филе с кожей и с костями | Разделка на филе с кожей и без костей | Разделка на филе без кожи и костей | |
| Оттаивание | |||
| Потрошение | |||
| Очистка чешуи | |||
| Удаление спинных и других плавников | |||
| Промывка | |||
| Удаление головы и хвоста | |||
| Удаление кожи | |||
| Срезание реберных костей | |||
| Пластование | |||
| Срезание филе с позвоночной кости | |||
К-6 Определить количество отходов при обработке 120 кг трески мелкой неразделанной.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 303.