Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких овощей и грибов: спаржа, фенхель, артишоки, грибы шиитаке»

Цель работы: овладение технологическими приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких овощей и грибов: спаржа, фенхель, артишоки, грибы шиитаке.

Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Грибы шиитаке жареные

Суп мисо

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, сито, электрические плиты, мясорубка настольная электрическая, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), набор ложек (столовая, разливная, соусная), мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2. Провести первичную обработку

3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры

4. Провести тепловую обработку

5. Оформить блюда для подачи

6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход работы

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом

Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу

Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

Контрольные вопросы:

1. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука –порея?

2. Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?

3. Какую из видов капусты нельзя использовать для тушения?

Карточки-задания

К-1 Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.

К-2 Сколько кг полуфабрикатов можно получить из 200кг картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.

К-3 Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг.

К-4 Заполните таблицу. Форма нарезки плодовых овощей