Семилуки

2018

Рекомендовано методическим советом

ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Воронкова Ю. В.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Приведены теоретические сведения, методика проведения учебно-производственных занятий, контрольные вопросы.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента адресованы обучающимся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Воронкова Ю. В., 2018 г.

ГБПОУ ВО «СПК»

Содержание

Пояснительная записка

Методические указания для выполнения учебно-производственных работ предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и является частью учебно-методического комплекса по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В результате прохождения учебной практики по профессиональному модулю, обучающиеся должны освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Перечень профессиональных компетенций:

ВД 1     Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковке на вынос готовых полуфабрикатов;

- подготовке, обработке сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов;

- утилизации отходов, складировании неиспользованного сырья, пищевых продуктов;

- хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

- ведении расчетов с потребителями

Уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

-  различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, соблюдать товарное соседство

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты, править кухонные ножи;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, разнообразного ассортимента, в числе региональных.

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

- правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.

Учебно-производственные занятия оцениваются преподавателем (мастером производственного обучения), исходя из следующих критериев успешности работ:

1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;

2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;

3) объем, характер и качество использованных источников;

4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;

5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации (при необходимости)

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.

«5» – работа соответствует всем критериям, обучающийся демонстрирует творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;

«4» – работа не соответствует одному из критериев (1,2,4);

«3» – работа не соответствует критериям (1,2,4,5);

«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.