Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Тема: «Технологический процесс нарезки овощей и грибов»
Цель работы: овладение технологическими приемами нарезки овощей и грибов и практическими навыками расчета сырья.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№175 Картофель жареный во фритюре соломкой
Борщ украинский
Рагу из овощей
Капуста тушеная
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска).
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку
3. Приготовить полуфабрикаты, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку
5. Оформить блюда для подачи
6. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
8. Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Перечисли простые формы нарезки картофеля.
2. Перечисли простые формы нарезки моркови.
3. Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?
Карточки-задания
К-1 Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона.
К-2 Заполнить таблицу 12. «Кулинарного использования овощей».
| Форма нарезки овощей | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование |
| Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | |
| Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | ||
| Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | ||
| Красно- кочанная капуста | То же | ||
| Брусочки | Картофель | Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см | |
| Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см | ||
| Кубики | Картофель | Величина ребра 1,0—2,5 см | |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра 0,3—0,75 см | ||
| Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | ||
| Кружочки | Картофель | Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см | |
| Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см | ||
| Ломтики | Картофель | Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см | |
| Морковь, свекла | Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см | ||
| Дольки | Картофель | Разные размеры, но не более 5,0 см | |
| Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 3,5 см | ||
| Квадратики (шашки) | Белокочанная капуста | Размеры 3,0—3,5 см | |
| Кольца и полукольца | Лук репчатый | Диаметр 3—6 см | |
| Лук порей | Диаметр 1—2,5 см | ||
| Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | |
| Бочоночки, груши, орешки, шарики | Картофель | Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см | |
| Морковь, петрушка | Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см | ||
| Стружка | Хрен | Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см | |
| Картофель | Толщина 0,3 см; длина 15—25 см | ||
| Рубка (мелкая) | Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста | Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см |
К-3 Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
| Блюда | Форма нарезки моркови | |||||
| соломка | брусочки | кубики | дольки | ломтики | кружочки | |
| Котлеты морковные | ||||||
| Щи суточные | ||||||
| Борщ флотский | ||||||
| Маринад овощной | ||||||
| Винегрет | ||||||
| Суп крестьянский | ||||||
| Рагу из овощей | ||||||
| Сельдь с гарниром | ||||||
| Морковь в молочном соусе | ||||||
| Салат рыбный | ||||||
| Борщ московский | ||||||
| Говядина духовая | ||||||
| Морковь тушёная | ||||||
| Бульон с овощами | ||||||
| Окрошка овощная | ||||||
| Щи из свежей капусты | ||||||
| Рассольник домашний | ||||||
| Суп картофельный | ||||||
Дата: 2019-04-23, просмотров: 288.