Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Тема: «Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№ 526 Креветки, запеченные под сметанным соусом;
№527 Кальмары в томатном соусе;
Кальмар, фаршированный рисом с грибами.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку нерыбных продуктов моря
3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку нерыбных продуктов моря
5. Приготовить соусы: красный, молочный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | №527 Кальмары в томатном соусе | Кальмар, фаршированный рисом с грибами | всего брутто | всего нетто | |||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
| Рис крупа | 15 | |||||||||||||
| Масло сливочное | 4 | |||||||||||||
| Кальмар | 85 | |||||||||||||
| Шампиньоны | 45 | |||||||||||||
| Масло растительное | 5 | |||||||||||||
| Лук репчатый | 18 | |||||||||||||
| Маслины | 3 | |||||||||||||
| Кетчуп | 2,5 | |||||||||||||
Задние №2. Составить схему первичной обработки нерыбных продуктов моря
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
| №526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | |||||
| №527 Кальмары в томатном соусе | |||||
| Кальмар, фаршированный рисом с грибами | |||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
| №526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | |||||
| №527 Кальмары в томатном соусе | |||||
| Кальмар, фаршированный рисом с грибами | |||||
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки нерыбных продуктов моря
2. Технология приготовления натуральных и фаршированных полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Карточки-задания
К–1 Составьте технологическую схему приготовления блюда «Трепанги по-дальневосточному»
К–2 Определите массу нетто и массу готового изделия отварного филе кальмара, если на производстве имеется 78,5 кг.
К–3 Определите, можно ли приготовить 48 порций отварных мидий, если имеется 65,28 кг по массе брутто. Выход одной порции 85 г.
К–4 В ресторане приготовили отварное филе морского гребешка (мороженное) 12,3 кг из 56 кг по массе нетто. Определите практический процент отходов при варке и сравните его со справочными данными
Дата: 2019-04-23, просмотров: 214.