Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Котлеты, биточки (особые);
Котлеты московские;
Котлеты домашние.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сотейник, противни, терка, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку мяса
3. Приготовить полуфабрикаты из мяса, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку мяса
5. Приготовить соусы: красный, молочный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
10. Почему запрещается размораживать мясо в воде?
11. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
12. Чем отличается котлетная масса от рубленой?
13. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».
Карточки-задания
К–1 Определить и отметить знаком X, из каких частей баранины, свинины, телятины приготавливают перечисленные в каpте полуфабрикаты:
| Часть туши мелкого скота | Полуфабрикаты из частей туши | |||||||||||||
| Мясо жаренное крупным куском | Мясо отваренное крупным куском | Мясо тушенное крупным куском | Эскалоп | Шницель отбивной | Котлеты натуральные | Шашлык мелкими кусками | Рагу | Плов | Харчо | Гуляш | Грудинка фаршированная | Шашлык по-карски | Котлеты отбивные | |
| Корейка баранины | ||||||||||||||
| Корейка свинины | ||||||||||||||
| Корейка телятины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть баранины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть свинины | ||||||||||||||
| Тазобедренная часть телятины | ||||||||||||||
| Лопаточная часть баранины | ||||||||||||||
| Лопаточная часть свинины | ||||||||||||||
| Лопаточная часть телятины | ||||||||||||||
| Шейная часть баранины | ||||||||||||||
| Шейная часть свинины | ||||||||||||||
| Шейная часть телятины | ||||||||||||||
| Грудинка баранины | ||||||||||||||
| Грудинка свинины | ||||||||||||||
| Грудинка телятины | ||||||||||||||
К-2 Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:
| Наименование продукта | Вес гр. |
| Хлеб пшеничный | |
| Вода или молоко | |
| Соль | |
| Перец |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 244.