Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из рыбы
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
№505 Рыба , запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски;
№ 509 Солянка из рыбы на сковороде;
Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе.
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку рыбы
3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку рыбы
5. Приготовить соусы: красный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | №509 Солянка из рыбы на сковороде | Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе | всего брутто | всего нетто | |||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
| Осетр | 95 | |||||||||||||
| Перец черный молот. | 0,3 | |||||||||||||
| Соль | 1,2 | |||||||||||||
| Лимонный сок | 16 | |||||||||||||
| Майонез | 8 | |||||||||||||
| Сыр | 9 | |||||||||||||
| Помидор свежий | 15 | |||||||||||||
Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы бесчешуйчатой и осетровых пород.
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
| №505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | |||||
| №509 Солянка из рыбы на сковороде | |||||
| Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе | |||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
| №505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | |||||
| №509 Солянка из рыбы на сковороде | |||||
| Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе | |||||
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
2. Особенности обработки рыбы осетровых пород
3. Технология приготовления натуральных и рубленных полуфабрикатов из рыбы
Карточки-задания
К–1 Определить количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделаиного сома на филе без кожи и костей.
К–2 Определить массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в цeлом виде.
К–3 Опрeделить количество отходов (кг) при обработке 50 кг осетра на звенья c кожей для варки.
К–4 Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жарки порционными кусками без кожи и хрящей.
К–5 Определить массу брутто севрюги, еcли при обработке ее для варки отходи составили 25 кг.
К–6 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
| Название рыб | Виды семейств | |||
| Осетровые | Лососевые | Окуневые | Тресковые | |
| Белуга | ||||
| Окунь | ||||
| Налим | ||||
| Лосось | ||||
| Осетр | ||||
| Судак | ||||
| Нерка | ||||
| Ерш | ||||
| Треска | ||||
| Севрюга | ||||
| Семга | ||||
| Пикша | ||||
| Берш | ||||
| Стерлядь | ||||
| Навага | ||||
| Форель | ||||
| Шип | ||||
К–7 Определить и проставить цифрами последоватeльность технологических процессов при обработке крупной осетровой рыбы:
| Процессы | Последова-тельность процессов | Процессы | Последова-тельность процессов |
| Надрезание кожи и мякоти вокруг хвоста | Удаление остатков вязиги и кровяных сгустков | ||
| Удаление спинных плавников | Зачистка от сгустков белка | ||
| Оттаивание | Удаление боковых и брюшных жучек | ||
| Удаление хвоста и вязиги | Прорезание кожи и мякоти под грудными плавниками | ||
| Пластование по жировой прослойке | Отрезание спинного плавника и спинных жучек | ||
| Ошпаривание | Промывание |
К–8 Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы на филе без ножи и костей.
К–9 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг севрюги средней с головой.
К–10 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 100 кг крупного осетра с головой.
К–11 Определить количество общих и пищевых отходов при обработке 120 кг севрюги. Севрюгу разделывают на звенья с кожей и хрящами.
К–12 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг средней севрюги с головой.
Дата: 2019-04-23, просмотров: 351.