Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Тема: «Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»
Цель работы: овладение технологическими приемами и практическими навыками расчета сырья и производства полуфабрикатов из бесчешуйчатой и осетровой рыбы
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Котлеты или биточки рыбные;
Шницель рыбный натуральный;
Тефтели рыбные;
Фрикадельки рыбные с томатным соусом
2. Составить отчет
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, сковороды, ножи поварской тройки, ложки столовые, ложка соусная, шумовка, сито, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие и мелкие, соусник, весы, мясорубка, блендер.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты
2. Провести первичную обработку рыбы
3. Приготовить полуфабрикаты из рыбы, в зависимости от рецептуры
4. Провести тепловую обработку рыбы
5. Приготовить соусы: красный
6. Оформить блюда для подачи
7. Провести дегустацию блюд и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал
8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
9. Оформить отчет и сдать работу преподавателю
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
| Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
| б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
| Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
| теоретический | практический | ||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
| Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. С какой целью маринуют рыбу?
2. Какие полуфабрикаты приготовляют из рыбной котлетной массы?
3. Как собрать мясорубку для крупного измельчения?
4. Перечислите виды панировок.
5. Какие условия необходимо соблюдать при хранении рыбных полуфабрикатов?
Карточки-задания
К-1 Заполните таблицу
| Вопросы: | Ответы: |
| Что входит в состав рыбной котлетной массы? | |
| Для чего производят вторичное измельчение на мясорубке? | |
| В какой панировке нужно панировать п/ф чтобы цвет изделий не изменился? | |
| Можно ли добавить молоки при приготовлении котлетной массы? | |
| Как разделывают рыбу для котлетной массы? |
К-2 Заполните таблицу
| Вопросы: | Ответы: |
| Перечислите компоненты для котлетной рыбной массы. | |
| Для п/ф тефтели хлеба берется меньше? | |
| В чем панируются тефтели? | |
| Как влияет хлеб на вкус и состояние котлетной массы? | |
| Является ли котлетная масса скоропортящимся продуктом? |
К-3 Заполните таблицу
| Вопросы: | Ответы: |
| Какую форму имеют котлеты? | |
| Зразы это фаршированные изделия? | |
| Особенность п/ф тельное? | |
| В состав фрикаделек из рыбной массы входит пассерованный репчатый лук? | |
| Для чего панируют п/ф? |
Дата: 2019-04-23, просмотров: 221.