МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ
По учебной практике
По профессиональному модулю
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Семилуки
2018
Рекомендовано методическим советом
ГБПОУ ВО «СПК»
Автор-составитель: Воронкова Ю. В.
Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Приведены теоретические сведения, методика проведения учебно-производственных занятий, контрольные вопросы.
Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.
Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента адресованы обучающимся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Воронкова Ю. В., 2018 г.
ГБПОУ ВО «СПК»
Содержание
Пояснительная записка | 4 |
Перечень учебно-производственных работ | 7 |
Учебно-производственная работа №1 Технологический процесс по обработке овощей и грибов | 8 |
Учебно-производственная работа №2 Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом и некоторых видов рыб: треска, камбала, хек | 10 |
Учебно-производственная работа №3 Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья | 14 |
Учебно-производственная работа №4 Технологический процесс обработки мяса | 16 |
Учебно-производственная работа №5 Технологический процесс обработки субпродуктов | 18 |
Учебно-производственная работа №6 Технологический процесс нарезки овощей и грибов | 20 |
Учебно-производственная работа №7 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких овощей и грибов: спаржа, фенхель, артишоки, грибы шиитаке | 25 |
Учебно-производственная работа №8 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы | 28 |
Учебно-производственная работа №9 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | 31 |
Учебно-производственная работа №10 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из нерыбного водного сырья | 34 |
Учебно-производственная работа №11 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | 36 |
Учебно-производственная работа №12 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы | 39 |
Учебно-производственная работа №13 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом | 42 |
Учебно-производственная работа №14 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов | 45 |
Учебно-производственная работа №15 Технологический процесс приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов | 47 |
Учебно-производственная работа №16 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из филе птицы | 49 |
Учебно-производственная работа №17 Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее | 51 |
Учебно-производственная работа №18 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика | 53 |
Список используемой литературы | 55 |
Пояснительная записка
Методические указания для выполнения учебно-производственных работ предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и является частью учебно-методического комплекса по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
В результате прохождения учебной практики по профессиональному модулю, обучающиеся должны освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.
Перечень профессиональных компетенций:
ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи
В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковке на вынос готовых полуфабрикатов;
- подготовке, обработке сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов;
- утилизации отходов, складировании неиспользованного сырья, пищевых продуктов;
- хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;
- приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных
- ведении расчетов с потребителями
Уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, соблюдать товарное соседство
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты, править кухонные ножи;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, разнообразного ассортимента, в числе региональных.
- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;
- правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
Учебно-производственные занятия оцениваются преподавателем (мастером производственного обучения), исходя из следующих критериев успешности работ:
1) соответствие содержания работы заданной теме и оформление в соответствии с существующими требованиями;
2) логика изложения, взаимосвязь структурных элементов работы;
3) объем, характер и качество использованных источников;
4) обоснованность выводов, их глубина, оригинальность;
5) теоретическая и методическая достаточность, стиль и качество оформления компьютерной презентации (при необходимости)
Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку.
«5» – работа соответствует всем критериям, обучающийся демонстрирует творческий подход, самостоятельно находят дополнительный материал;
«4» – работа не соответствует одному из критериев (1,2,4);
«3» – работа не соответствует критериям (1,2,4,5);
«2» – работа не соответствует ни одному из критериев.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы обработки овощей и грибов
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Из каких операций состоит технологический процесс первичной обработки овощей?
2. Как хранят очищенный картофель?
3. Перечислите овощи, входящие в группу клубнеплодов.
4. Зачем капусту кладут в соленую воду?
5. Объясните необходимость такого этапа механической кулинарной обработки грибов, как ошпаривание.
Карточки-задания
К-1 Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто 130 кг в декабре месяце.
К-2 Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество отходов при обработке 300 кг моркови в феврале месяце.
К-3 Используя таблицу норм отходов овощей по сезонам, определить количество свёклы, необходимое в ноябре месяце для получения 10 кг очищенной свёклы.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №502Рыба запеченная с картофелем по-русски | №503Рыба, запеченная с яйцом | Камбала жареная | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Камбала | 95 | |||||||||||||
Масло растит. | 8 | |||||||||||||
Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы с костным скелетом; некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
№506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
Камбала жареная |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№502Рыба запеченная с картофелем по-русски | |||||
№506 Рыба, запеченная с яйцом | |||||
Камбала жареная |
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки рыбы с костным скелетом.
2. Особенности обработки некоторых видов рыб: треска, камбала, хек.
Карточки-задания
К-1 Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
К-2 Опрeдeлить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Осетровые | Лососевые | Карповые | Сельдевые | |
Осетр | ||||
Лосось | ||||
Нерка | ||||
Белуга | ||||
Сардина | ||||
Семга | ||||
Сазан | ||||
Стерлядь | ||||
Тюлька | ||||
Лещ | ||||
Линь | ||||
Салака |
K-3 Определить и отметить знаком Х, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Окуневые | Тресковые | Скумбриевые | Камбаловые | |
Камбала | ||||
Треска | ||||
Ставрида | ||||
Ерш | ||||
Палтус | ||||
Скумбрия | ||||
Налим | ||||
Судак |
K-4 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Карповые | Осетровые | Тресковые | Скорпеновые | |
Хек | ||||
Морской окунь | ||||
Бестер | ||||
Минтай | ||||
Мерлуза | ||||
Калуга | ||||
Толстолобик | ||||
Сайда |
К-5 Определить и проставить цифрами последовательность процессов при обработке судака:
Процессы | Способы разделки судака | ||
Разделка на филе с кожей и с костями | Разделка на филе с кожей и без костей | Разделка на филе без кожи и костей | |
Оттаивание | |||
Потрошение | |||
Очистка чешуи | |||
Удаление спинных и других плавников | |||
Промывка | |||
Удаление головы и хвоста | |||
Удаление кожи | |||
Срезание реберных костей | |||
Пластование | |||
Срезание филе с позвоночной кости |
К-6 Определить количество отходов при обработке 120 кг трески мелкой неразделанной.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | №527 Кальмары в томатном соусе | Кальмар, фаршированный рисом с грибами | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Рис крупа | 15 | |||||||||||||
Масло сливочное | 4 | |||||||||||||
Кальмар | 85 | |||||||||||||
Шампиньоны | 45 | |||||||||||||
Масло растительное | 5 | |||||||||||||
Лук репчатый | 18 | |||||||||||||
Маслины | 3 | |||||||||||||
Кетчуп | 2,5 |
Задние №2. Составить схему первичной обработки нерыбных продуктов моря
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | |||||
№527 Кальмары в томатном соусе | |||||
Кальмар, фаршированный рисом с грибами |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№526 Креветки, запеченные под сметанным соусом | |||||
№527 Кальмары в томатном соусе | |||||
Кальмар, фаршированный рисом с грибами |
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки нерыбных продуктов моря
2. Технология приготовления натуральных и фаршированных полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря
Карточки-задания
К–1 Составьте технологическую схему приготовления блюда «Трепанги по-дальневосточному»
К–2 Определите массу нетто и массу готового изделия отварного филе кальмара, если на производстве имеется 78,5 кг.
К–3 Определите, можно ли приготовить 48 порций отварных мидий, если имеется 65,28 кг по массе брутто. Выход одной порции 85 г.
К–4 В ресторане приготовили отварное филе морского гребешка (мороженное) 12,3 кг из 56 кг по массе нетто. Определите практический процент отходов при варке и сравните его со справочными данными
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №563 Шашлык из свинины | №590 Жаркое по-домашнему | №591 Гуляш | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задние №2. Составить схему первичной обработки мяса
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№563 Шашлык из свинины | |||||
№590 Жаркое по-домашнему | |||||
№591 Гуляш |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№563 Шашлык из свинины | |||||
№590 Жаркое по-домашнему | |||||
№591 Гуляш |
Контрольные вопросы:
1. Особенности размораживания мяса
2. Особенности первичной обработки мяса свинины, говядины, баранины
Карточки-задания
К–1 Перечислить пищевые вещества, содержащиеся в мясе.
К–2 Перечислить основные ткани мяса.
К–3
1. Перечислить части передней четвертины говядины.
2. Назвать кости передней четвертины говядины.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей передней четвертины говядины?
К–4
1. Перечислить части задней четвертины говядины.
2. Назвать кости задней четвертины говядины.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей задней четвертины говядины?
K–5
1. Перечислить части бараньей туши.
2. Назвать потери (%) при обработке баранины в зависимости от упитанности.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей бараньей туши?
К–6
1. Перечислить части свиной туши.
2. Назвать потери (%) при обработке свинины.
3. Каково кулинарное назначение перечисленных частей свиной туши?
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №582 Печень по-строгановски | Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе | №632 Язык с картофелем в соусе запеченный | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задние №2. Составить схему первичной обработки субпродуктов
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки субпродуктов и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№582 Печень по-строгановски | |||||
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе | |||||
№632 Язык с картофелем в соусе запеченный |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№582 Печень по-строгановски | |||||
Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе | |||||
№632 Язык с картофелем в соусе запеченный |
Контрольные вопросы:
1. Особенности размораживания субпродуктов
2. Особенности первичной обработки субпродуктов
Карточки-задания
К–1 Определите количество отходов при обработке 65,9 кг почек говяжьих мороженных
К–2 Замените почки говяжьи охлажденные – свиными охлажденные, если масса брутто 45,23 кг
К–3 Определите процент потерь при тепловой обработке (жарка во фритюре) сердца охлажденного, если масса брутто 129,5 кг
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Перечисли простые формы нарезки картофеля.
2. Перечисли простые формы нарезки моркови.
3. Для каких целей используются сложные формы нарезки моркови и картофеля?
Карточки-задания
К-1 Обработайте и нарежьте картофель брусочками для приготовления 10 порций борща украинского. Рассчитайте отходы овощей, используемых для приготовления борща, с учетом сезона.
К-2 Заполнить таблицу 12. «Кулинарного использования овощей».
Форма нарезки овощей | Наименование овощей | Размеры | Кулинарное использование |
Соломка | Картофель | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | |
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | ||
Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см | ||
Красно- кочанная капуста | То же | ||
Брусочки | Картофель | Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см | |
Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см | ||
Кубики | Картофель | Величина ребра 1,0—2,5 см | |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Величина ребра 0,3—0,75 см | ||
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная | 0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см | ||
Кружочки | Картофель | Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см | |
Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см | ||
Ломтики | Картофель | Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см | |
Морковь, свекла | Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см | ||
Дольки | Картофель | Разные размеры, но не более 5,0 см | |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 3,5 см | ||
Квадратики (шашки) | Белокочанная капуста | Размеры 3,0—3,5 см | |
Кольца и полукольца | Лук репчатый | Диаметр 3—6 см | |
Лук порей | Диаметр 1—2,5 см | ||
Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | 2,0—3,0х1,25 см | |
Бочоночки, груши, орешки, шарики | Картофель | Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см | |
Морковь, петрушка | Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см | ||
Стружка | Хрен | Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см | |
Картофель | Толщина 0,3 см; длина 15—25 см | ||
Рубка (мелкая) | Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста | Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см |
К-3 Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды
нарезки моркови:
Блюда | Форма нарезки моркови | |||||
соломка | брусочки | кубики | дольки | ломтики | кружочки | |
Котлеты морковные | ||||||
Щи суточные | ||||||
Борщ флотский | ||||||
Маринад овощной | ||||||
Винегрет | ||||||
Суп крестьянский | ||||||
Рагу из овощей | ||||||
Сельдь с гарниром | ||||||
Морковь в молочном соусе | ||||||
Салат рыбный | ||||||
Борщ московский | ||||||
Говядина духовая | ||||||
Морковь тушёная | ||||||
Бульон с овощами | ||||||
Окрошка овощная | ||||||
Щи из свежей капусты | ||||||
Рассольник домашний | ||||||
Суп картофельный |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука –порея?
2. Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?
3. Какую из видов капусты нельзя использовать для тушения?
Карточки-задания
К-1 Определите количество отходов при обработке 100 кг моркови в октябре.
К-2 Сколько кг полуфабрикатов можно получить из 200кг картофеля в сентябре, если количество отходов с 1 сентября по 31 октября составляет 25%.
К-3 Сколько будут составлять % отходы, если купить 800 кг картофеля, а полуфабрикатов получили 560 кг.
К-4 Заполните таблицу. Форма нарезки плодовых овощей
Вид овощей | Способы нарезки | Кулинарное использование |
Томаты | ||
Баклажаны | ||
Перец стручковый | ||
Огурцы | ||
Кабачки патиссоны | ||
Тыква | ||
Стручки фасоли |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | №509 Солянка из рыбы на сковороде | Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Осетр | 95 | |||||||||||||
Перец черный молот. | 0,3 | |||||||||||||
Соль | 1,2 | |||||||||||||
Лимонный сок | 16 | |||||||||||||
Майонез | 8 | |||||||||||||
Сыр | 9 | |||||||||||||
Помидор свежий | 15 |
Задние №2. Составить схему первичной обработки рыбы бесчешуйчатой и осетровых пород.
Задание №3. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №4. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
№505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | |||||
№509 Солянка из рыбы на сковороде | |||||
Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе |
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
№505 Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски | |||||
№509 Солянка из рыбы на сковороде | |||||
Рыба, запеченная с сыром в кисло-сладком соусе |
Контрольные вопросы:
1. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
2. Особенности обработки рыбы осетровых пород
3. Технология приготовления натуральных и рубленных полуфабрикатов из рыбы
Карточки-задания
К–1 Определить количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделаиного сома на филе без кожи и костей.
К–2 Определить массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в цeлом виде.
К–3 Опрeделить количество отходов (кг) при обработке 50 кг осетра на звенья c кожей для варки.
К–4 Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жарки порционными кусками без кожи и хрящей.
К–5 Определить массу брутто севрюги, еcли при обработке ее для варки отходи составили 25 кг.
К–6 Определить и отметить знаком X, к каким семействам относятся данные виды рыб:
Название рыб | Виды семейств | |||
Осетровые | Лососевые | Окуневые | Тресковые | |
Белуга | ||||
Окунь | ||||
Налим | ||||
Лосось | ||||
Осетр | ||||
Судак | ||||
Нерка | ||||
Ерш | ||||
Треска | ||||
Севрюга | ||||
Семга | ||||
Пикша | ||||
Берш | ||||
Стерлядь | ||||
Навага | ||||
Форель | ||||
Шип |
К–7 Определить и проставить цифрами последоватeльность технологических процессов при обработке крупной осетровой рыбы:
Процессы | Последова-тельность процессов | Процессы | Последова-тельность процессов |
Надрезание кожи и мякоти вокруг хвоста | Удаление остатков вязиги и кровяных сгустков | ||
Удаление спинных плавников | Зачистка от сгустков белка | ||
Оттаивание | Удаление боковых и брюшных жучек | ||
Удаление хвоста и вязиги | Прорезание кожи и мякоти под грудными плавниками | ||
Пластование по жировой прослойке | Отрезание спинного плавника и спинных жучек | ||
Ошпаривание | Промывание |
К–8 Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы на филе без ножи и костей.
К–9 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг севрюги средней с головой.
К–10 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 100 кг крупного осетра с головой.
К–11 Определить количество общих и пищевых отходов при обработке 120 кг севрюги. Севрюгу разделывают на звенья с кожей и хрящами.
К–12 Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг средней севрюги с головой.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки рыбы и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. С какой целью маринуют рыбу?
2. Какие полуфабрикаты приготовляют из рыбной котлетной массы?
3. Как собрать мясорубку для крупного измельчения?
4. Перечислите виды панировок.
5. Какие условия необходимо соблюдать при хранении рыбных полуфабрикатов?
Карточки-задания
К-1 Заполните таблицу
Вопросы: | Ответы: |
Что входит в состав рыбной котлетной массы? | |
Для чего производят вторичное измельчение на мясорубке? | |
В какой панировке нужно панировать п/ф чтобы цвет изделий не изменился? | |
Можно ли добавить молоки при приготовлении котлетной массы? | |
Как разделывают рыбу для котлетной массы? |
К-2 Заполните таблицу
Вопросы: | Ответы: |
Перечислите компоненты для котлетной рыбной массы. | |
Для п/ф тефтели хлеба берется меньше? | |
В чем панируются тефтели? | |
Как влияет хлеб на вкус и состояние котлетной массы? | |
Является ли котлетная масса скоропортящимся продуктом? |
К-3 Заполните таблицу
Вопросы: | Ответы: |
Какую форму имеют котлеты? | |
Зразы это фаршированные изделия? | |
Особенность п/ф тельное? | |
В состав фрикаделек из рыбной массы входит пассерованный репчатый лук? | |
Для чего панируют п/ф? |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. В каком виде по термическому состоянию поступают креветки на ПОП?
2. Использование омаров и лангустов.
3. Как классифицируют мореподукты?
Карточки-задания
К-1 Составить схему приготовления блюда «Крабы с рисом в молочном соусе»
К-2 Рассчитать количество сырья для приготовления 30 порций блюда «Морские гребешки, запеченные в беконе».
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №5. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. Основное сырье для полуфабрикатов?
2. Какое мясо не допускается использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов?
3. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов.
Карточки-задания
К–1 Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 84 кг, если сало составляет 8%.
К–2 Для отпуска первых блюд необходимо приготовить 16кг говядины отварной. Какое количество мяса весом нетто требуется для приготовления данного количества отварного мяса?
К-3 Отметьте в таблице знаком «+» полуфабрикаты из вырезки, толстого края и боковой и наружный кусков тазобедренной части:
Ассортимент полуфабрикатов | Вырезка | Толстый край | Боковой и наружный куски тазобедренной части |
Антрекот | |||
Бефстроганов | |||
Бифштекс | |||
Гуляш | |||
Зразы отбивные | |||
Лангет | |||
Ромштекс | |||
Ростбиф | |||
Филе | |||
Шашлык | |||
Говядина тушеная | |||
Говядина шпигованная | |||
Говядина духовая | |||
Азу |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?
2. На какие части делят говяжью переднюю полутушу?
3. Назовите способы размораживания мяса.
4. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».
Карточки-задания
К–1 Определить и отметить знаком X, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
Часть туши говядины | Полуфабрикаты из говядины | |||||||||||||
Крупнокусковые | Порционные | Мелкокус- ковые | ||||||||||||
Ростбиф | Тушеное мясо, шпигованное | Мясо отварное для холодных и вторых блюд | Мясо отварное для первых блюд | Бифштекс | Филе | Лангет | Антрекот | Ромштекс | Зразы отбивные | Говядина духовая | Бефстроганов | Азу | Гуляш | |
Вырезка | ||||||||||||||
Толстый край | ||||||||||||||
Тонкий край | ||||||||||||||
Верхний кусок | ||||||||||||||
Внутренний кусок | ||||||||||||||
Боковой кусок | ||||||||||||||
Наружный кусок | ||||||||||||||
Плечевая часть лопатки | ||||||||||||||
Заплечная часть лопатки I категории | ||||||||||||||
Грудинка | ||||||||||||||
Покромка I категории | ||||||||||||||
Шейная часть | ||||||||||||||
Пашина | ||||||||||||||
Покромка II категории | ||||||||||||||
Заплечная часть лопатки II категории |
К-2 Заполните таблицу. Рубленые полуфабрикаты:
Название полуфабриката | Форма | Приготовление полуфабриката |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжи-тельность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
10. Почему запрещается размораживать мясо в воде?
11. Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
12. Чем отличается котлетная масса от рубленой?
13. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».
Карточки-задания
К–1 Определить и отметить знаком X, из каких частей баранины, свинины, телятины приготавливают перечисленные в каpте полуфабрикаты:
Часть туши мелкого скота | Полуфабрикаты из частей туши | |||||||||||||
Мясо жаренное крупным куском | Мясо отваренное крупным куском | Мясо тушенное крупным куском | Эскалоп | Шницель отбивной | Котлеты натуральные | Шашлык мелкими кусками | Рагу | Плов | Харчо | Гуляш | Грудинка фаршированная | Шашлык по-карски | Котлеты отбивные | |
Корейка баранины | ||||||||||||||
Корейка свинины | ||||||||||||||
Корейка телятины | ||||||||||||||
Тазобедренная часть баранины | ||||||||||||||
Тазобедренная часть свинины | ||||||||||||||
Тазобедренная часть телятины | ||||||||||||||
Лопаточная часть баранины | ||||||||||||||
Лопаточная часть свинины | ||||||||||||||
Лопаточная часть телятины | ||||||||||||||
Шейная часть баранины | ||||||||||||||
Шейная часть свинины | ||||||||||||||
Шейная часть телятины | ||||||||||||||
Грудинка баранины | ||||||||||||||
Грудинка свинины | ||||||||||||||
Грудинка телятины |
К-2 Норма продуктов для приготовления 1 кг. Котлетной массы:
Наименование продукта | Вес гр. |
Хлеб пшеничный | |
Вода или молоко | |
Соль | |
Перец |
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. При какой температуре размораживают субпродукты?
2. Назовите полуфабрикаты из субпродуктов.
3. Какие субпродукты относятся к 1 категории?
4. Какие субпродукты относятся ко 2 категории?
Карточки-задания
К–1 Определите количество отходов при обработке 55,7 кг печени говяжьей мороженной
К–2 Определите процент потерь при тепловой обработке (варка) сердца охлажденного, если масса брутто 110 кг.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд по заданию
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки мяса и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
Контрольные вопросы:
1. Какой п/ф готовиться в порционном виде из свинины?
2. Выберите порционный панированный п/ф из говядины?
3. Технологический процесс производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
Карточки-задания
К–1 Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши I категории в количестве 34 кг.
К–2 Определить массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши II категори в количестве 25 кг.
К–3 Определить количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины I категории массой 204 кг.
K–4 Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины II категории массой 168 кг.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Особенности размораживания домашней птицы и дичи.
2. Особенности первичной обработки домашней птицы и дичи.
3. Особенности приготовления натуральных полуфабрикатов.
Карточки-задания
К–1 Сколько получится рагу (с выходом 100 г) и отходов из 26 кг кур полупотрошеных I категории?
К–2 Определить закладку кур полупотрошеных II категории для приготовления 60 порций блюда «куры жареные» в столовой II категории.
К–3 Определить массу брутто и нетто курицы (по 2-ой колонке Сборника рецептур) для приготовления 60 порций рагу.
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | ||||||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Какая птица поступает на ПОП по термическому состоянию?
2. Какая птица поступает на ПОП по способу обработки?
3. Почему дичь в основном используют для жарки?
4. Перечислите виды полуфабрикатов из птицы и дичи по способу приготовления.
Карточки-задания
К–1 Определить количество отходов, полученных при обработке 48 кг кур полупотрошеных I и II категории.
К–2 Какое количество пищевых и непищевых отходов получится при обработке 130 кг цыплят полупотрошеных II категории?
К–3 Сколько надо взять индеек потрошеных для получения 4 кг индеек отварных?
Ход работы
Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд
Наименование сырья | №… наименование блюда | №… наименование блюда | №… наименование блюда | всего брутто | всего нетто | |||||||||
б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | б 1 | н 1 | б 3 | н 3 | |||
Задание №2. Составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с технологическим процессом
Задание №3. Произвести технологический процесс первичной обработки необходимого сырья и приготовить полуфабрикаты в соответствии с технологией по Сборнику рецептур. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов. Полученные данные занести в таблицу
Наименование блюда | Масса п/ф до т. о. | Масса п/ф после т. о. | Продолжительность т. о. | Процент потерь при т. о. | |
теоретический | практический | ||||
Задание №4. Произвести бракераж готовых блюд. Данные оформить в таблицу
Наименование блюда | Органолептические показатели | ||||
Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция | |
По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).
Контрольные вопросы:
1. Значение блюд из кролика в питании человека.
2. Технология приготовления блюд из кролика.
Карточки-задания
К–1 Найти закладку брутто и нетто для приготовления 40 порций блюда «рагу из кролика» (по 2-ой колонке Сборника рецептур).
К–2 Сколько получится рагу ( с выходом 100 г) и отходов из 26 кг кролика?
Список используемой литературы
1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 373 с.
2. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2014. - 416 с.
3. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е. И. Соколова. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 288 с., [16] с. цв. ил.
4. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону : Феникс, 2013. – 374 с.
5. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий
по учебной практике в рамках освоения профессионального модуля
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Автор – составитель: Воронкова Ю. В.
Компьютерный набор и верстка Воронковой Ю. В.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ
УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ
По учебной практике
По профессиональному модулю
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
среднего профессионального образования
Дата: 2019-04-23, просмотров: 218.