Маринование, квашение – приводят к угнетению жизнедеятельности гнилостной микрофлоры (применение уксусной кислоты или молочно-кислого брожения). Связан с относительно-благоприятным поддержанием органолептических свойств и нутриентного состава

Комбинированные методы

Относятся копчение, присервирование. Связаны с изменением вкусовых свойств; включает в себя термические воздействия (высушивание, соление). При пресервировании не проводят стерилизацию продукта. Хранение производят в холодильных камерах.

ПИЩЕВОЙ СТАТУС И ЕГО ОЦЕНКА

 – это уровень здоровья, характеризуемый на основе соматотипа человека и особенностях питания.

Выделяют несколько типов пищевого статуса(ПС)

1. Обычный ПС

2. Оптимальный ПС

3. Избыточный ПС

4. Недостаточный ПС

Оценку производят путем характеристики функции питания – совокупность обменных процессов, обеспечивающих относительное постоянство внутренней среды. Производится измерение показателей функционального состояния организма.

Например: ИМТ (Индекс массы тела, индекс Кентле):

ИМТ=m(кг)/ h ² (м²)

· Меньше 17 – недостаточная масса,

· 18-24 – нормальная;

· 25-29 – избыточная;

· 30-34 – ожирение 1 степени;

· 35-39 – ожирение 2 степени;

· больше 40 – ожирение 3 степени.

I. Оптимальный пищевой статус у кантенгента лиц, работающих в особых условиях(при повышенной физической нагрузке)

II. Недостаточный пищевой статус может быть неполноценным; преморбидным (предболезненным) и патологическим.

III. Неполноценный связан с отклонением функционального состояния в разных системах органов.

IV. В предморбидном статусе отмечаются предвестники алиментарных болезней – белковые, витаминные недостаточности, углеводные и т.д. (например – гиповитаминоз)

Избыточный пищевой статус – при чрезмерном поступлении нутриентов. Обычно наблюдается у людей, относящихся к обычным категориям труда и характеризующих физиологическую норму людей.

СОЦИАЛЬНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ПИТАНИЯ

Производится изучение питания индивидуальных людей или коллективов людей.

A. Анкетный метод – различают активный (анкеты заполняются исследователями) и пассивный (анкеты заполняются испытуемыми, требуют субъективных оценок). Осуществляется качественный и количественный состав питания.

B. Опросно-весовой метод – комбинированный метод, производится атому продуктов, употребляемых в исследуемых семьях; производится на массы

C.  Весовой метод – длительный мониторинг определенного контингента (образцы пищи, покупаемые людьми)

Также изучается в коллективах – по анализу отчетов и меню-раскладок

A. Меню-раскладка составляется на каждый день, включая качественный и количественный состав продуктов, потребляемых коллективом. Содержит пластические и энергетические показатели (БЖУ+макро/микроэлементы). Является наиболее распространенным методом оценки питания в коллективе. Производится оценка за 10 дней при характеристике питания в течении 1 месяца, через 3-4 дня при оценке питания в течении в течении суток .