Относятся токсикоинфекции и токсикозы.

Общие признаки:

v Острое начало(температура, рвота, и т.д.)

v Короткий инкубационный период

v Непродолжительное течение

v Неконтагиозность

Токсикоинфекции отличаются от инфекции:

o Неконтагиозностью(не передается от человека к человеку)

o Интенсивностью обсемененности продуктов.

Возбудители:

! Clostridium perfingens

! Bacillus sp.

! Proteus sp.

! Streptococcus sp.

Возникают чаще всего при употреблении вареного мяса и рыбы. Обсеменение – на стадии заготовки мяса. Увеличение численности возбудителей – при недостаточности факторных условий. Увеличение риска обсеменения – хранение вместе с субстратами При термической обработке мясо необходимо разрезать на более мелкие кусочки

Токсикоинфекия вызывается вегетативными формами возбудителями и их эндотоксинами. Токсикозы вызваны присутствием эндотоксинов, синтезируемые микроорганизмом(в продукте)

Токсикозы различают:

1 – Бактериальные:

Ботулизм  - вызывается эндотоксином Clostridium Botulinum, токсин синтезируется в анаэробных условиях в продуктах длительного хранения. Токсин – термолабилен, т.е. неустойчив к воздейтсвию температур. Инкубационный период – около 10 суток.

 Различают – пищевой, раневой, детей. Эндотоксин – нитротропный яд, в продукте располагается очагами или гнездами.

Различают следующие симптомы ботулизма:

§ Специфические:

Бульбарные – связаны с нарушением функций ядер продолговатого мозга(9-12 пары), наблюдается дисфония (нарушение глотания), дизантрия (нарушения речи), а также нарушения сердечного ритма и ритма дыхания.

Офтальмоплегические – удовение в глазах, мидриаз (расширение зрачка), птоз (отсутствие век)

При проявлении специфических симптомов необходимо введение поливалентной сыворотки. Попадание спор в продукт происходит на этапе заготовки.

Стафилококковый токсикоз (наиболее опасен летом) – вызывается Staphylococcus aureus, токсин синтезируется в скоропортящихся продуктах (молочные продукты, кондитерские изделия на их основе, некоторые мясные продукты из фарша и паштета). Токсин – термостабилен; энтеротоксины(в тонкой кишке) – сопровождается рвотой, тошнотой, повышением температуры, снижением АД. Инкубационный период – несколько часов.

Попадание стафилококка может быть при получении молока от животных, страдающих маститом (гнойничкоые поражения); или от персонала пищеблока при наличии гнойничковых поражений кожи и слизистой.

Для предотвращения стафилококкового токсина: соблюдение условий хранения (в холодильнике, например – сметана); уничтожение микроорганизмов в продукте

2 – Микотоксикозы:

Отравление токсинами микромицетов (микроскопических грибов). Источниками являются растительные продукты(хлеб, хлебо-булочные изделия, орехи)

Выделяют:

Фузариотоксины – вызываются токсинами грибов p. Fusorium (например, отравление «пыльным» хлебом – Fusorium granunearium, при этом хлеб кажется доброкачественным!!!)

Картина отравления схожа с тяжелой алкогольной интоксикацией – эйфория, депрессивные состояния, нарушения координации движения)

Также есть еще Sponfrishella - алиментарная токсическая алейкия (депрессия гомеопоэза). Продолжительность болезни – от 2-3 дней до 2-3 недель. Наблюдается депрессия гемопоэза и септическая ангина (некротические изменения лимфоидного кольца Пирогова-Вальдейера)

Афлатоксикозы (Aspergillus flavus) – опасны гепатотоксическим эффектом (возникновение злокачественных гепатоцитов); отдопенное действие, по типу гепатита. Источник – хлебо-булочные изделия.

Эрготизм – связан с попаданием в хлеб токсина Claviceps puprunea (спорынья). Может быть в 2 формах:

Гангренозная – боль конечностей, некроз терминальных фаланг («Антонов огонь»)

Конвульсионная – нарушение работы МЦР, судороги, могут быть порозы (нарушение иннервации органов)