В ході виконання завдання було:
1. Проаналізовано асортимент борошняних кондитерських виробів;
2. Досліджено вже існуючі способи вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних показників;
3. Отримано поліфункціональну харчову добавку «Магнетофуд»
4. Розроблено нову схему виробництва пряників з харчовою добавкою “Магнетофуд”;
5. Досліджено вплив добавки на властивості дослідних зразків тістових напівфабрикатів і встановлено, що:
· харчова добавка впливає на вологість дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів, збільшує вологість на 2,5–3,0% у порівнянні з контролем. Оптимальною часткою добавки «Магнетофуд» є концентрація 0,15%;
· сприяє підвищенню температури тіста на 5–15%;
· сприяє зменшенню густини дослідних зразків пряників на 10–15 г/дм3 у порівнянні з контролем;
· сприяє збільшенню об’ємної маси дослідних зразків пряників на (0,08–0,13)×10-3 г/см3 у порівнянні з контролем;
· сприяє зменшенню кислотності дослідних зразків тістових напівфабрикатів на 0,5–1,0º у порівнянні з контролем;
· сприяє більш рівномірному розподілу вологи по об’єму тіста у порівнянні з контролем;
· зменшує величину граничної напруги зсуву на 0,9–2,2 Па у порівнянні з контролем;
· додавання добавки не змінює встановлених норм для товщини пласта тіста, за ДСТУ товщина 12-18 мм;
· спостерігається позитивний вплив введення добавки «Магнетофуд» на органолептичні показники дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів у порівнянні з контролем.
6. Досліджено вплив «Магнетофуд» на якість та органолептичні показники дослідних зразків пряників:
· введення харчової добавки збільшує вологість дослідних зразків пряників на 1,0–1,7% у порівнянні з контролем ;
· зменшує лужність дослідних зразків готових виробів на 0,2–0,32º у порівнянні із контрольним зразком;
· збільшує намочуваність дослідних зразків пряників на 10–15% у порівнянні із контрольним зразком, оптимальною концентрацією добавки є 0,15%.
· збільшується масова частка золи дослідних зразків на 2–5 % у порівнянні із контрольним зразком;
· сприяє поліпшенню органолептичних властивостей дослідних зразків готових виробів: смаку, кольору, пористості і стану м’якушки у порівнянні із контрольним зразком. Кращий результат одержуємо при концентрації добавки 0,15%.
IV. ДИДАКТИЧНИЙ ПРОЕКТ ФАКУЛЬТАТИВНОГО ЗАНЯТТЯ З ТЕМИ «ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРЯНИКІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ «МАГНЕТОФУД» ДЛЯ СТУДЕНТІВ СПЕЦІАЛЬНОСТІ “ПРОФЕСІЙНА ОСВІТА. ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ”
4.1. Вихідні дані
Назва спеціальності: 8.01010401. Професійна освіта. Харчові технології;
Назва навчального закладу: Українська інженерно-педагогічна академія;
Освітній рівень: перший;
Освітньо-кваліфікаційний рівень: бакалавр;
Стратегічні цілі підготовки: підготовка фахівців у сфері харчових технологій, які мають високий рівень теоретичної підготовки, володіють спеціальними знаннями, мають поглиблену спеціалізовану фахову підготовку та професійні компетенції.
Назва навчальної дисципліни, з якої проводиться факультативне заняття, та цілі її вивчення:
- дисципліна: “Основні напрямки розвитку та інновацій”;
- цілі вивчення дисципліни: формування системи знань у студентів про сутність технологій інноваційного розвитку та вмінь щодо використання їх у практичній діяльності, зокрема у процесі розробки та реалізації проектів;
Назва теми дисципліни, з якої проводиться факультативне заняття, та цілі її вивчення
- тема: «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»;
- мета: засвоєння та усвідомлення знань з технології виготовлення пряників; закріплення умінь розробляти нову рецептуру з використанням харчової добавки; оволодіння способами визначення впливу добавки на якість напівфабрикатів, а також готових виробів.
4.2. Постановка цілей факультативного заняття
Ціль навчання — це ідеальне мисленнєве передбачення кінцевого результату процесу навчання, це те, до чого прагнуть педагог і учні.
Оперативні цілі навчання - це цілі окремого заняття з дисципліни. Для цілей оперативного рівня характерним є швидкість реакції, тому вони обмежуються фрагментом заняття, заняттям, кількома заняттями.
У процесі навчання відбувається формування знань, умінь, навичок, а також необхідних властивостей особистості учня. Основою передачі знань служить чітко сформульована мета. Ціль повинна бути виражена через дії, згруповані по рівнях засвоєння теми.
Постановка оперативних цілей з теми “Розробка технології вівсяного печива з додаванням поліфункціональної харчової добавки “Магнетофуд” зображена у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1
Цілі факультативного заняття
| Цілі факультативного заняття | Цілі формування різних рівнів засвоєння навчального матеріалу | Умови досягнення цілі | Результат у вигляді дій студентів |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Повторення та закріплення матеріалу інших тем, формування знань про харчову добавку “Магнетофуд” | І рівень Ознайомчий: | Використання термінів, які стосуються харчових добавок, класифікацію борошняних кондитерських виробів, компонентів рецептури пряників | Знати види сировини і харчових добавок, види борошняних кондитерських виробів, пряників, розуміння призначення харчової добавки |
Продовження таблиці 4.1
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Закріплення знань, уміння відтворювати інформацію, описувати процеси | ІІ рівень Репродуктивний: | Надання характеристики процесу виготовлення пряників, аналіз впливу добавок на властивості продуктів, опис процесу синтезу харчової добавки “Магнетофуд” | Вміти розповісти технологічну схему виробництва пряників та розповісти про етап введення харчової добавки “Магнетофуд” до пряничного тіста |
| Формування та закріплення уміння розробляти нову технологію | ІІІ рівень Продуктивний: | Розробка нової технології виготовлення пряників, використовуючи задані параметри: стандартну рецептуру та концентрацію харчової добавки | Вміти розробити технологію виробництва пряників із харчовою добавкою |
4.3. Перелік літературних джерел з теми
Для підготовки до заняття студентам було запропоновано ознайомитися з матеріалом підручників, які стосуються вивчення даної теми. Перелік літературних джерел з теми подано у таблиці 4.2.
Таблиця 4.2
Перелік літературних джерел з теми
| № п/п | Питання для обговорення | Джерела інформації |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Визначення якості пряників | 1) ДСТУ 4187:2003. Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови; 2) ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. |
| 2 | Види харчових добавок: | 1) Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/І.В. Сирохман, В.М. Завгородня. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 544 с. |
| 3 | Харчові добавки для мучних кондитерських виробів; | 1) Щербакова, Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / Е.И. Щербакова, // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2014. – Том 2. – № 3. – С. 94–99. |
Продовж. Табл. 4.2
| 1 | 2 | 3 |
| 4 | Харчова добавка “Магнетофуд”, її отримання і властивості | 1) Александров, О. В. Дослідження наночастинок магнетиту ліпідо–магнетитових суспензій методами фотометрії і електронної мікроскопії / О. В. Александров, І. В. Цихановська, Т. Б. Гонтар, З.В. Барсова М. Г. Кокодій // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – Т. 6, № 3 (81). – С. 28 – 38. 2) І. В. Цихановська, В. В. Євлаш, О. В. Александров, Т. А. Лазарєва «Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста» 2) Илюха Н. Г. Технология производства и показатели качества пищевой добавки на основе магнетита / Н. Г. Илюха, З. В. Барсова, В. А. Коваленко, И. В. Цихановская // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2010. – Т. 6, № 10 (48). – С. 32–35. 3) ТУ У 10.8-2023017824-001:2018. Добавка харчова на основі оксидів заліза «Магнетофуд» |
| 5 | Технологія приготування пряників з харчовою добавкою; | 1) Технологія кондитерських і хлібобулочних виробів: Навч. посібник / Г.М. Лисюк, О.В. Самохвалова, З.І. Кучерук, О.М. Постнова, С.Г. Олійник, М.В.Артамонова, О.В. Нєміріч, О.Т.Старчаєнко; Під ред. Г.М. Лисюк.- Харків : ХДУХТ, 2007. – с.: 412. |
| 6 | Вплив добавки на органолептичні та фізико-хімічні властивості пряників | 1) Евлаш В.В. Научные аспекты технологий пищевых продуктов антианемической направленности со стабилизированным гемовым железом: монографія / В.В.Евлаш, Н.И.Погожих, В.А.Акмен. – Х.: ХГУПТ, 2016. |
4.4. Конструювання дидактичних матеріалів
План – це набір коротких найменувань логічно завершених частин навчальної теми, послідовністю яких враховуються як особливості самого змісту, так і рівень знань учнів (базовий і той, який необхідно сформувати).
Формулювання пунктів плану має лаконічну і чітку структуру, перший і останній пункти логічно розпочинають і завершують виклад основних питань тексту.
План викладання теми: «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»:
1. Пряники
1.1. Загальна характеристика;
1.2. Технологія приготування пряників.
2. Види харчових добавок:
2.1. Добавки, які регулюють смак, аромат, колір;
2.2. Добавки, які регулюють консистенцію і текстуру;
2.3. Добавки, які подовжують терміни зберігання;
2.4. Добавки, які впливають на технологічні процеси.
2.5. Харчові добавки для борошняних кондитерських виробів.
3. Харчова добавка “Магнетофуд”:
3.1. Характеристика добавки;
3.2. Спосіб отримання “Магнетофуд”.
Структурно-логічна схема – це система внутрішніх зв’язків між поняттями окремої частини навчального матеріалу. Спочатку учні мають згадати технологію приготування вівсяного печива, добавки, які використовують, а потім вже дивитися на конкретному прикладі як використання добавок впливає на формування властивостей певного продукту. Структурно-логічна схема вивчення нового матеріалу з теми зображена на рис. 4.1.
Рис. 4.1. Структурно-логічна схема навчального матеріалу
4.5. Аналіз базових умов навчання
Базові знання – це відомості з різних навчальних дисциплін, які були вже вивчені і за змістом пов’язані з вивченням конкретної теми.
Аналіз базових знань виконують для того, щоб отримати інформацію про досвід навчання: загальнотеоретичні і загально практичні уміння в різних галузях знань, про навички самоосвіти, а також дізнатися про рівень сформованості базових умінь, необхідних для освоєння теми, розділу, дисципліни, професії.
Аналіз базових умов навчання зображено у таблиці 4.3.
Таблиця 4.3
Аналіз базових умов навчання
| Перелік базових понять, законів, способів дії | Назва дисциплін і тем, в яких формуються базові знання і дії | Способи (методи, форми, засоби) перевірки рівня сформованості базових знань і способів дій | Способи актуалізації або поповнення базових знань і способів дій |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Органолептичні показники, фізико-хімічні показники | Товарознавство Тема 1. Теоретичні основи загального товарознавства Маркетинг Тема 3. Показники якості продукції Ресторанна справа Тема 18. Органолептичний контроль якості продукції | Нагадування про способи оцінки якості харчових продуктів. Органолептичні показники: смак, запах, зовнішній вигляд, консистенція, вигляд на зломі. Фізико-хімічні показники: масова частка вологи, лужність, кислотність, намочуваність, масова частка золи, вологоутримуюча здатність | Фронтальне, усне опитування |
| добавки-покращувачі, нанопорошкові добавки | Основи професійної майстерності Тема 3. Харчові добавки Товарознавство харчових продуктів Тема 4. Харчові добавки Харчова хімія Тема 13. Харчові добавки. Загальні відомості про харчові добавки. Тема14. Характеристика харчових добавок, їх класифікація та токсикологічна оцінка. | Нагадування про види, природу та роль харчових добавок у приготуванні харчових продуктів: ароматизатори, розпушувачі, барвники, консерванти, стабілізатори, емульгатори, антиокислювачі. Нанопорошки: магнетит, ASC 100.29 | Фронтальне, усне опитування |
| Титрування | Аналітична хімія Тема 2.5.1. Теоретичні основи та класифікація титриметричних методів аналізу; Тема 2.5.2. Розрахунки у титриметричному аналізі Тема 2.6.1. Теоретичні основи та класифікація методів кислотно-основного титрування | Нагадування про призначення методу, правила проведення дослідження, необхідні складові. Види титрування: кислотно-основне, окисно-відновне, осаджувальне, методи комплексоутворення, деривативне потенціометричне титрування. Кінцева точка титрування | Фронтальне, усне опитування |
Продовж. Табл. 4.3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Борошняні кондитерські вироби | Технологія та організація харчової галузі Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів | Нагадування про види борошняних кондитерських виробів: печиво, крекери, галети, вафлі, пряники, тістечка, торти, кекси, рулети. | Фронтальне, усне опитування |
| Види і сорти борошна, властивості борошна | Технологія та організація харчової галузі Тема 1.3. Технологія борошна та круп Сучасні напрями нутриціології Тема 13.1. Характеристика харчової та біологічної цінності зернових культур | Нагадування про види і сорти борошна: пшеничне, житнє, кукурудзяне, гречане, льняне, рисове тощо; вищий, 1-й, 2-й сорти, оббивне, обдирне, сіяне. Властивості борошна: кількість клітковини, крохмалю, якість і кількість клейковини, вологозв’язувальна властивість, помел, газоутримувальна здатність. | Фронтальне, усне опитування |
| Густина і об’ємна маса продукту | Хімія Тема 7: Визначення відносної густини. | Нагадування про густину, об’ємну масу, пористість продукту, та значення цих показників для визначення якості продуктів | Фронтальне, усне опитування |
4.6. Проектування мотиваційних технологій навчання
Мотивація – це не тільки ціль, а й ситуативні фактори(вплив різних людей, специфіка діяльності й ситуації). Навчальна мотивація визначається як окремий вид мотивації, включений у пізнавальну діяльність. Мотивація у навчальному процесі визначає поведінку учня і, отже, істотно впливає на результат навчання.
Ціль мотиваційних технологій – сприяти швидкому включенню учнів у навчально-пізнавальну й навчально-виробничу діяльність на необхідному рівні активності.
Способи реалізації мотивації при вивченні теми показано у таблиці 4.4.
Таблиця 4.4
Способи реалізації мотивації під час вивчення теми
| Вид і методи мотивації | Вступна мотивація | Підтримуюча (поточна мотивація) |
| 1 | 2 | 3 |
| Внутрішня мотивація, проводиться за допомогою мотивуючого вступу. Необхідно ознайомити учнів із актуальністю вивчення даної теми, повідомити важливість вивчення даного матеріалу | Добрий день. Тема нашого сьогоднішнього заняття: «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд». Усе, що нас оточує постійно перебуває у русі, змінюється. Нові методи приходять на зміну застарілим, а технології постійно змінюються та вдосконалюються. Харчова промисловість не є виключенням. На сьогоднішній день серед підприємств харчової промисловості існує велика конкуренція. Виробник має зацікавити і вразити покупця, щоб обрали саме його продукцію. Тож сьогодні асортимент кондитерської продукції надзвичайно широкий. Але не варто зосереджуватися тільки на смакових якостях. Від їжі важливо отримувати не тільки задоволення, але необхідно брати максимум користі. Тема, яку ми сьогодні будемо вивчати є цікавою і важливою. Вона тісно пов'язана із тим матеріалом, який ви вже вивчали раніше. А знання, які ви сьогодні отримаєте, ви зможете застосувати у подальшій професійній діяльності. | Ви молодці, вже знаєте чимало, але необхідно, поповнювати знання. Чим краще ви розберетеся з матеріалом на уроці, тим краще ви будете розуміти яким чином все влаштовано, як проходять процеси. Ця тема не є основною, але є важливою, адже ви помічаєте схожість із вже вивченим і таким чином закріплюєте матеріал. На наступному занятті ми повернемося до сьогоднішньої теми і перевіримо як ви все засвоїли. |
4.7. Проектування технології формування орієнтовної основи діяльності на факультативному занятті
Метою діяльності формування нових знань є формування «орієнтирів» майбутньої діяльності, які надалі забезпечать правильність її виконання. Провідною метою розробки технологій формування нових знань є проектування та реалізація оптимальної орієнтовної основи діяльності, що дозволить сформувати необхідні якості професійних дій.
Технологія формування ООД з теми зображена у таблиці 4.5.
Таблиця 4.5
Технологія формування ООД з теми
| Рівні засвоєння навчального матеріалу з теми заняття | Форми | Методи | Засоби |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| І | Фронтальна | Бесіда-пояснення, розповідь, ілюстрація | Наочна, презентація Нагадування стандартної технології виготовлення пряників, опис харчових добавок, вплив різних видів харчових добавок на фізико-хімічні та органолептичні показники якості пряників |
4.8. Проектування технології формування виконавчих дій на факультативному занятті
Метою етапу проектування технологій формування ВД є формування умінь, навичок, тобто процес засвоєння дійсності, в якої пізнавальна діяльність набуває розумову форму, яка відбувається шляхом реалізації ряду етапів. Чинники ВД, що враховуються при їх розробці: зміст, цілі та характеристика групи.
Способи формування виконавчих дій з теми зображено у таблиці 4.6.
Таблиця 4.6
Способи формування ВД з теми
| Рівні засвоєння навчального матеріалу теми заняття | Форми | Методи | Засоби |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ІІ, ІІІ | Індивідуальна | Виконання вправи | Завдання: розробити рецептуру і технологічну схему виробництва пряників із залізовмісною харчовою добавкою “Магнетофуд” |
4.9. Проектування контрольних дій з теми
Перевірка навичок, знань та вмінь здійснюється через контроль навчання, який сприяє виявленню успішності навчання кожного учня, розкриттю причин слабкого засвоєння учнями окремих частин матеріалу; вжиттю раціональних заходів для ліквідації недоліків навчального процесу в роботі як учнів, так і учителів
Контроль - виявлення, вимірювання й оцінювання знань та умінь учнів. Контроль дає можливість визначити ступінь досягнення мети навчання, недоліки процесу навчання тощо.
Засоби контролю з теми зображено у таблиці 4.7.
Таблиця 4.7
Засоби контролю з теми
| Рівні засвоєння навчального матеріалу теми заняття | Форми | Методи | Засоби |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| І, ІІ | Фронтальна | Усне опитування | Питання 1. Дайте загальну характеристику пряникам; 2. Опишіть технологію приготування пряників (сирцевих або заварних); 3. Перерахуйте, які добавки застосовують для покращення борошняних кондитерських виробів; 4. Охарактеризуйте харчову добавку “Магнетофуд”; 5. Розкажіть як впливає харчова добавка на фізико-хімічні властивості пряників; 6. Як впливає добавка “Магнетофуд” на органолептичні показники пряників |
4.10. Розробка сценарію факультативного заняття
Розробка сценарію факультативного заняття дає змогу побачити, які дії виконуватиме учитель і що повинні робити учні. Це дозволяє передбачити поведінку учнів, сформувати модель власної поведінки і спланувати хід проведення заняття.
Тип факультативного заняття – комбінований факультатив. Вибір такого типу заняття полягає в тому, щоб прослухати теоретичний матеріал, а потім закріпити отримані знання виконуючи практичне завдання, спираючись на досвід отриманий раніше.
Термін факультативного заняття – 1 год. 20 хв.
Сценарій навчання з теми заняття зображено у таблиці 4.8.
Таблиця 4.8
Сценарій навчання з теми заняття
| № п/п | Структурні елементи заняття | Зміст структурних елементів |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Організаційний момент | 1.1. Встановлює тишу 1.2. Вітається з учнями 1.3. Робить перекличку |
| 2 | Підготовка тих, хто навчається до сприйняття навчального матеріалу теми | 2.1. Повідомляє тему факультативного заняття: «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»; 2.2. Дає цей матеріал учням під запис; 2.3. Повідомляє актуальність вивчення даної теми |
| 3 | Актуалізація базових знань | 3.1. Проводить фронтальне опитування по базовим знанням: 3.1.1. Які показники відносять до фізико-хімічних? 3.1.2. Які показники відносять до органолептичних? 3.1.3. Дайте визначення поняттю харчова добавка, надайте класифікацію харчових добавок; 3.1.4. Дайте визначення поняття кластер; 3.1.5. Охарактеризуйте процес гідратації; 3.1.6. У чому полягає процес титрування? 3.2. Відновлюють базові знання 3.3. Відповідають на запитання усно 3.4. Доповнюють відповіді своїх товаришів |
Продовж. Табл. 4.8
| 1 | 2 | 3 |
| 4 | Формування ООД | 4.1. Викладач викладає матеріал заняття методом бесіда-пояснення, розповідь за планом: 1) Пряник: - Загальна характеристика; - Технологія приготування пряників. 2) Види харчових добавок: - Добавки, які регулюють смак, аромат, колір; - Добавки, які регулюють консистенцію і текстуру; - Добавки, які подовжують терміни зберігання; - Добавки, які впливають на технологічні процеси; - Харчові добавки для борошняних кондитерських виробів. 3) Харчова добавка “Магнетофуд”: - Характеристика добавки; - Спосіб отримання “Магнетофуд”. 4) Технологія приготування пряників із харчовою добавкою. 5) Вплив добавки на органолептичні та фізико-хімічні властивості пряників. 4.2. Викладач підводить підсумки після викладання кожного пункту плану уроку. 4.3. Відповідає на запитання учнів. 4.4. Підводить підсумки всього пояснення. 4.5. Учні слухають та сприймають новий навчальний матеріал. 4.6. Записують основні положення, терміни в конспект. 4.7. Задають питання по незрозумілим фрагментам навчального матеріалу. 4.8. Слухають та усвідомлюють відповіді викладача. |
| 5 | Формування ВД | 5.1. Викладач дає завдання на закріплення матеріалу - розробити рецептуру і технологічну схему виробництва пряників з харчовою добавкою; 5.2. Учні виконують завдання запропоновані викладачем; |
| 6 | Формування КД | 6.1. Викладач перевіряє рівень засвоєних знань за допомогою усного опитування: § Дайте загальну характеристику пряника; § Опишіть технологію приготування вівсяного печива; § Перерахуйте, які добавки застосовують для покращення борошняних кондитерських виробів; § Охарактеризуйте харчову добавку “Магнетофуд”; § Розкажіть як впливає харчова добавка на фізико-хімічні властивості пряників; § Як впливає добавка “Магнетофуд” на органолептичні показники вівсяного печива. 6.2. Учні відповідають на запитання викладача. |
Продовж. Табл. 4.8
| 1 | 2 | 3 |
| 7 | Підведення підсумків уроку | 7.1. Викладач підводить підсумки факультативного заняття; 7.2. Визначає педагогічну ефективність проведеного заняття і ступінь досягнення цілей заняття; 7.3. Учні вислуховують підведення підсумків заняття; |
| 8 | Видача домашнього завдання | 8.1. Викладач видає домашнє завдання на наступне заняття; 8.2. Відповідає на запитання учнів; 8.3. Учні записують домашнє завдання; 8.4. Задають питання по незрозумілих моментах. |
4.11. Розробка одного з видів засобів навчання
Застосування засобів навчання докорінно змінює структуру уроку, допомагає з більшою користю використовувати кожну хвилину навчального часу, максимально чітко і дохідливо викласти складний матеріал і забезпечити швидке і міцне його засвоєння, скоротити час на передачу інформації і контроль за її засвоєнням, збільшивши одночасно тривалість самостійної роботи учнів на уроці.
Вони краще доносять до учнів сутність досліджуваних явищ, допомагають виділити основні поняття і показати взаємозв'язок між ними.
Для проведення уроку було розроблено наочний засіб навчання – презентацію (Додаток Б).
ВИСНОВКИ
Борошняні кондитерські вироби мають великий попит серед населення. Тому асортимент виробів постійно розширюється і виробники намагаються вдосконалити уже існуючі рецептури. Саме тому виникають нові можливості розвитку і впровадження інноваційних технологій, завдяки розширенню ринку української сировини і появі продуктів нового покоління, отриманих із застосуванням різноманітних харчових добавок та високоефективних способів переробки сировини.
Метою роботи було удосконалення технології пряників, виготовлених з використанням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії. Для прикладу була взята рецептура заварного пряника «Ленінградський», яка не зазнала ніяких змін від внесення добавки.
Добавка додавалася до суміші пшеничного борошна першого ґатунку і житнього борошна (в співвідношенні 80:20) у концентрації 0,10%, 0,15% і 0,20% до маси борошна у вигляді сухого порошку.
З метою встановлення оптимального дозування харчової добавки, були проведені дослідження впливу добавки на органолептичні і фізико-хімічні показники якості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів, а також на якість дослідних зразків готових пряників.
Отримані результати доводять позитивний ефект добавки: покращення вологозв’язуючої властивості, зниження рівня кислотності і лужності, покращення смаку, аромату і консистенції. Оптимальною концентрацією добавки – є концентрація 0,15% до маси борошна.
В ході методичної частини було розроблено дидактичний проект факультативного заняття з теми «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд».
В ході виконання методичної частини було:
· поставлено цілі факультативного заняття з теми «Технологія виготовлення пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»;
· запропоновано перелік літературних джерел з теми факультативного заняття;
· складено план та структурно-логічну схему заняття;
· проаналізовано дисципліни і теми, які пов’язані із темою факультативного заняття;
· запропоновано способи реалізації мотиваційних технологій при вивченні теми;
· спроектовано технологію формування орієнтовної основи діяльності, технологію формування виконавчих дій та технологію формування контрольних дій;
· розроблено сценарій факультативного заняття з теми;
· розроблено наочний засіб навчання – презентація.
Ці методичні вказівки можуть бути використані під час підготовки студентів спеціальності «Професійна освіта. Харчові технології».
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Александров, О. В., Цихановська, І. В., Гонтар, Т. Б., Барсова, З.В., Кокодій, М. Г. Дослідження наночастинок магнетиту ліпідо–магнетитових суспензій методами фотометрії і електронної мікроскопії / О. В. Александров, І. В. Цихановська, Т. Б. Гонтар, З.В. Барсова М. Г. Кокодій // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – Т. 6, № 3 (81). – С. 28 – 38.
2. Баранов Д. А., Губин С. П. Магнитные наночастицы: достижения и проблемы химического синтеза / Д. А. Баранов, С.П. Губин // Радиоэлектро-ника наносистемы информационные технологии.– М.: Отделение проблем радиоэлектроники, нанофизики и информационных технологий РАЕН,2009.–Т.1, № 1–2.– С. 129–145
3. Борошняні кондитерські вироби / Режим доступу: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html
4. Боташева, Х. Ю. Основы кондитерского производства: методические указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов по направлению подготовки 151000.62 Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Баташева. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА.2014. –96 стр.
5. ГОСТ 10114–80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
6. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия
7. ГОСТ 2156–76 Натрий двууглекислый. Технические условия
8. ГОСТ 5898–87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
9. ГОСТ 5900–2014 Изделия кондтитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
10. ГОСТ 5901–87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
11. ГОСТ 5904–82 Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб
12. Дидактичні основи професійної освіти: навч. посіб./[О.Е. Коваленко, Н.О. Брюханова, З.І. Гирич та ін.] . Х.: Контраст, 2008. – 144 с
13. ДСТУ 3583–97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови
14. ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови
15. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
16. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови
17. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості
18. ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей
19. ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
20. ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
21. ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
22. Евлаш В.В., Погожих Н.И., Акмен В.А. Научные аспекты технологий пищевых продуктов антианемической направленности со стабилизированным гемовым железом: монография. – Х.: ХГУПТ, 2016.
23. Загальні технології харчових виробництв: підруч. /В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко, Л.М. Хомічак, О.О. Василенко, І.В. Мельник. – К.:Університет “Україна”, 2010. – 814 с.
24. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-тех. навч. закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.
25. Илюха Н. Г. Технология производства и показатели качества пищевой добавки на основе магнетита / Н. Г. Илюха, З. В. Барсова, В. А. Коваленко, И. В. Цихановская // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2010. – Т. 6, № 10 (48). – С. 32–35.
26. Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности / Режим доступу: http://hlebinfo.ru/kak-rasschitat-kolichestvo-vodyi-neobhodimoy-dlya-zamesa-testa-opredelennoy-vlazhnosti.html
27. Коваленко О.Е., Методика професійного навчання: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. інж.-пед. cпец. / [Коваленко О.Е., Брюханова Н.О., Корольова Н.В. ] – Харків: ВПП «Контраст», 2008. – 200 с.
28. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с.
29. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО«Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.
30. Пищевые добавки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий / Режим доступу: http://www.giulini.by/food-multimix-op.htm/
31. Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ- МО; ИХиБТ, 2013. 62 с.
32. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с
33. Толстова Е.Г. Исследование влияния состава химических разрыхлителей на щелочность мучных кондитерских изделий / Толстова Е.Г. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – №3. – С.51
34. ТУ У 10.8-2023017824-001:2018. Добавка харчова на основі оксидів заліза «Магнетофуд»
35. Цихановська І. В., Александров О. В., Евлаш В. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б. Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд»/ І. В. Цихановська, О. В. Александров, В. В. Евлаш, Т. А. Лазарева, К. В. Свидло, Т. Б. Гонтар // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2017. – Т. 6, № 11 (90). – С. 48–58.
36. Цихановська І. В., Евлаш В. В., Александров О. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б., Юрченко Л. І., Павлоцька Л.Ф. Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста / І. В. Цихановська, В. В. Евлаш, О. В. Александров, Т. А. Лазарева, К. В. Свидло, Т. Б. Гонтар, Л. І. Юрченко, Л. Ф. Павлоцька // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2018. – Т. 2. – № 11 (92). – С. 70–80.
37. Цихановська І. В., Евлаш В. В., Александров О. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б., Юрченко Л. І., Павлоцька Л.Ф. / Исследование водопоглощающей способности ржано-пшеничной клейковины и ржано-пшеничной муки с добавлением полифункциональной пищевой добавки «Магнетофуд» // «EUREKA: Life Sciences».–Tallinn, 2018. – № 2.– Р.67 –76.
ДОДАТКИ
Додаток А
Технологічна карта
Приготувати та відпустити пряники, збагачені харчовою добавкою «Магнетофуд»
Перелік сировини
| п/н | Найменування сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| На 1 порцію | |||
| 1 | Борошно пшеничне першого сорту | 41,3 | 41,3 |
| 2 | Борошно житнє сіяне | 9,6 | 9,6 |
| 3 | Мед натуральний | 22,1 | 22,1 |
| 4 | Цукор | 23,0 | 23,0 |
| 5 | Маргарин | 5,6 | 5,6 |
| 6 | Меланж | 1,2 | 1,2 |
| 7 | Сіль | 0,1 | 0,1 |
| 8 | Вода | 4,2 | 4,2 |
| 9 | Какао-порошок | 1,1 | 1,1 |
| 10 | Кориця | 0,3 | 0,3 |
| 11 | Жженка | 1,0 | 1,0 |
| 12 | Харчова добавка “Магнетофуд” | 0,076 | 0,076 |
| 13 | Вуглекислий амоній | 0,7 | 0,7 |
| 14 | Сода | 0,15 | 0,15 |
| Вихід напівфабрикату | 106,9 | ||
Технологія приготування
Спочатку розтоплюють мед і цукор у воді, додають житнє борошно і заварюють цю суміш 10-15 хв при 70оС. Заварену суміш залишають остигнути до 25оС, потім змішують з рештою інгредієнтів: пшеничним борошном, маргарином, какао-порошком, корицею, жженкою, меланжем, содою, вуглекислим амонієм і добавкою «Магнетофуд». Як вже було визначено в ході дослідження, «Магнетофуд» додають до суміші у кількості 0,15 % до сумарної маси житнього і пшеничного борошна у вигляді порошку. Далі тісто замішують в тістомісильній машині протягом 10 хв до утворення густої однорідної маси. Потім тістовий напівфабрикат розкачують в пласт, і штампують виїмкою тістові заготовки. Випікають пряники при температурі 200°С впродовж 10-15 хв. Для закріплення структури готові вироби охолоджують і покривають глазур’ю.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: пряники без вм’ятин, не підгорілі, круглої правильної форми, без здутин, впадин, тріщин, глазур має гладку, мармурову, не липку поверхню;
Консистенція: структура рівномірно пориста;
Колір: рівномірний, коричневий, зовні виріб темніший за м’якушку;
Смак: характерний для даного виду продукту, з вираженим присмаком прянощів;
Запах: характерний для даного виду продукту, пряний.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 636.
