Одним із основних показників хімічного складу харчових продуктів є масова частка мінеральних речовин. Кількісний вміст і мінеральний склад чистої золи свідчить про фізіологічну цінність харчового продукту. Зольність для багатьох харчових продуктів є показником якості, нормованим стандартами.
Результати визначення зольності дослідних зразків пряників наведено у табл. 3.14.
Таблиця 3.14
Масова частка золи у дослідних зразках
| Показник | Контроль 5 | Зразок 6 | Зразок 7 | Зразок 8 |
| Масова частка золи (в %), не розчинної в розчині хло-ридної кислоти масовою часткою 10%, не більше | 0,080 | 0,082 | 0,083 | 0,084 |
З даних таблиці 3.14 бачимо, що масова частка золи у дослідних зразках пряників зростає при додавання харчової добавки «Магнетофуд» за рахунок заліза: Fe (II) та Fe (III), що входить до складу харчової добавки і не горить. «Магнетофуд» володіє термостійкістю і не втрачає своєї біологічної цінності (кількості мікроелемента – заліза) при термообробці, а це важлива властивість харчової добавки.
Дослідження намочуваності дослідних зразків пряників
Показник намочуваності виробів свідчить про швидке перетравлювання, яке починається вже у ротовій порожнині.
Результати визначення намочуваності дослідних зразків пряників наведено у таблиці 3.15.
Таблиця 3.15
Намочуваність дослідних зразків пряників
| Показник | Зразок 5 | Зразок 6 | Зразок 7 | Зразок 8 |
| Намочуваність, % | 135 | 139 | 145 | 146 |
На рисунку 3.12 зображено результати дослідження намочуваності пряників.
Рис. 3.12. Намочуваність дослідних зразків пряників
Аналіз експериментальних даних (рис 3.15, табл. 3.12) показує, що введення харчової добавки «Магнетофуд» збільшує намочуваність дослідних зразків вівсяного печива на 2–12%. Оптимальною концентрацією добавки є 0,15%. Це пов’язано зі здатністю наночастинок добавки взаємодіяти з диполями води і утворювати сольватокомплекси з вологою.
Нами було досліджено вплив харчової добавки “Магнетофуд” на якість та фізико-хімічні властивості дослідних зразків пряників.
Загальні результати дослідження зображені у таблиці 3.16.
Таблиця 3.16
Аналіз дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів
| Показники | Дослідні зразки | |||
| Контроль – 1 | 2 (0,1%) | 3 (0,15%) | 4 (0,2%) | |
| Тривалість замісу | 10-12 хв | |||
| Масова частка вологи, % | 31,7 | 34,6 | 36,0 | 36,5 |
| Температура, °С | 20 | 21 | 22 | 23 |
| Маса | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Густина, г/дм3 | 545 | 473 | 412 | 399 |
| Об’ємна маса, см3/г | 1,34 | 1,49 | 1,64 | 1,67 |
Продовж. Табл. 3.16
| Кислотність, град | 3,0 | 2,7 | 2,55 | 2,5 |
| Товщина пласта, мм | 18 | 18 | 18 | 18 |
| Структурно-механічні властивості | ||||
| – глибина занурення конуса, мм | 5,0 | 5,3 | 5,5 | 5,6 |
| - Пластична (динамічна) в’якість, 103, Па (СГС) або Па·с (СІ) | 6,8 | 7,6 | 7,9 | 8,0 |
| Органолептична характеристика | ||||
| Смак | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Колір | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Пористість | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Зовнішній вигляд | 4 | 4 | 5 | 5 |
| Запах | 5 | 5 | 5 | 5 |
Після проведення дослідження дослідних зразків тістових напівфабрикатів, досліджувалися дослідні зразки готових пряників. Результати дослідження зображено у таблиці 3.17.
Таблиця 3.17
Аналіз дослідних зразків готових виробів
| Показники | Дослідні зразки | |||
| Контроль – 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Температура випікання, °С | 200°С | |||
| Тривалість випікання | 12-15 хв | |||
| Маса виробів, г | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Масова частка вологи, % | 16,7 | 18,6 | 21,0 | 21,5 |
| Намочуваність,% | 135 | 139 | 145 | 146 |
| Лужність, град | 2,0 | 1,68 | 1,55 | 1,54 |
| Масова частка золи | 0,080 | 0,082 | 0,083 | 0,084 |
Продовж. Табл. 3.17
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||||||||
| Органолептичні показники готових виробів | |||||||||||||
| Колір | Коричневий | Коричневий, рівномірний | Коричневий, рівномірний | Коричневий, рівномірний | |||||||||
| Бали | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||
| Зовнішній вигляд | Округлі товсті вироби з шорсткою поверхнею, не підгорілі, з дрібними тріщинами | ||||||||||||
| Бали | 5 | 4 | 5 | 4 | |||||||||
| Запах | Солодкуватий запах з ароматом меду і кориці, характерний для даного виду продукту | ||||||||||||
| Бали | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||||||
| Смак | Солодкуватий, з присмаком меду і кориці | Солодкуватий, з присмаком меду і кориці | Солодкуватий, з присмаком меду і кориці | Солодкуватий, з присмаком меду і кориці | |||||||||
| Бали | 4 | 5 | 5 | 5 | |||||||||
| Вид на зломі і пористість | Добре пропечений, без грудочок, коричневий колір | Рівномірна пористість, добре пропечений | Рівномірна пористість, добре пропечений | Нерівномірна пористість, добре пропечений | |||||||||
| Бали | 4 | 5 | 5 | 4 | |||||||||
Дата: 2019-02-02, просмотров: 598.
