Визначення вологості пряничного тістового напівфабрикату проводили згідно з [ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ].

Метод полягає у висушувані контрольної проби продукту за певної температури і підрахунку втрати маси по відношенню до проби до висушування. Метод застосовується в діапазоні вимірювань масових часток вологи від 0,5% до 50,0%.

Засоби вимірювання, допоміжне обладнання, посуд, інструменти, матеріали і реактиви:

- ваги неавтоматичної дії з абсолютною похибкою ±0,5 мг;

- термометр рідинний з діапазоном вимірювань від 100 °С до 200°С і ціною поділки 1°С;

- годинник згідно ГОСТ 27752;

- шафа сушильна електрична з терморегулятором, який забезпечує заданий режим температури від 100 °С до 140°С з похибкою ±2°С;

- водяна баня;

- ексикатор 1-100;

- мірний циліндр;

- колба;

- фільтрувальний папір лабораторний;

- бюкса скляна;

- скляні палички;

- сито з отворами діаметром 4-5 мм;

- папір лакмусовий індикаторний червоний;

- пісок, оброблений соляною кислотою;

- хлорид кальцію технічний згідно ГОСТ 450;

- хлоридна кислота згідно ГОСТ 3118;

- вода дистильована згідно ГОСТ 6709.

Проведення дослідження

Пробу, масою 5 г зважили з записом результату до третього десятинного знаку в підготовлену бюксу з кришкою.

Відкриті бюкси з пробами помістили в сушильну шафу, нагріту до температури (130±2) °С

Після висушування бюкси з пробами нещільно прикрили кришками і помістили в ексикатор на 30 хвилин, потім щільно закривши бюкси кришками, зважили.

Масову частку вологи розрахували за формулою (2.2) [11]:

               (2.2)

m₁ - маса бюкси з кришкою, скляною паличкою і пробою тістового напівфабриката або пряника до висушування, г;

m₂ – маса бюкси з кришкою, скляною паличкою і пробою тістового напівфабриката або пряника після висушування, г;

m – маса проби тістового напівфабриката або пряника, г.

Експериментальні дані   визначення вологості тістового напівфабриката та пряників, виготовленого з нього, наведено в таблицях 2.1 та 2.2 відповідно.

Таблиця 2.1

Експериментальні дані визначення вологості пряничного

тістового напівфабриката

Таблиця 2.2

Експериментальні дані визначення вологості пряників

За кінцевий результат визначення масової частки вологи в продукті приймають середній арифметичний результат двох вимірювань, які виконувалися у умовах повторюваності, якщо виконується умова:

Де, Х₁  і Х₁ – результати двох паралельних вимірювань, %;

r – межа повторюваності двох паралельних вимірювань, наведена в таблиці 2.3, %, при Р= 0,95.

Таблиця 2.3

Результати визначення межі повторюваності двох паралельних вимірювань

2.2.2. Методика визначення температури пряничного тістового напівфабрикату

Для вимірювання температури занурили технічний термометр в тісто на 2–3 хвилини і зняли показання з точністю до 1°С [48]. Результати визначення температури наведено в п.3.3.

2.2.3. Методика визначення густини та об’ємної маси пряничного тістового напівфабрикату

Визначення густини та об’ємної маси тістового напівфабрикату та лужності пряників проводили згідно з ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Густина тіста

У мірний циліндр на 100–200 см³ із  широкою шийкою налили воду приблизно на половину, зафіксували об’єм V₁. Занурили в нього кульку з тіста  певної маси m, зафіксували об’єм V₂. Густину тіста ρ, г/см3, розрахували за формулою (2.3):

                                      (2.3)      

где т — маса наважки тіста, г;

 V₁ и V₂ —  об’єм рідини до і після занурення кульки тіста, см³.

Проводили 3 паралельних вимірювання, за кінцевий результат прийняли середнє арифметичне.

Об’ємна маса тіста

У мірний циліндр на 100–200 см³ із  широкою шийкою налили воду приблизно на половину, зафіксували об’єм V₁. Занурили в нього кульку з тіста  певної маси m, зафіксували об’єм V₂

Обємну масу V_m  см³/г, розрахували за формулою (2.4):

                                         (2.4)

где т — маса наважки тіста, г;

 V₁ и V₂ — об’єм рідини до і після занурення кульки тіста, см³.

Проводили 3 паралельних вимірювання, за кінцевий результат прийняли середнє арифметичне.

Результати визначення густини та об’ємної маси наведено в п.3.4.