Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої з випуклою поверхнею, із чітко вираженим солодким смаком, запахом прянощів, м’якої консистенції. До пряників відносять також і коврижки, які являють собою прошарований фруктовою начинкою або варенням випічний напівфабрикат із пряничного тіста прямокутної або іншої (ялинка, зірочка, півмісяць та ін.) форми.

Залежно від технології приготування пряників вони поділяються на заварні та сирцеві. Заварні вироби готуються із заваркою борошна, а сирцеві – без заварювання борошна. Завдяки різниці в рецептурі та технології приготування тіста сирцеві та заварні пряничні вироби значно відрізняються за смаковими якостями. Заварні мають більш приємний смак та аромат, довше зберігають свіжість. Для підвищення терміну зберігання сирцевих виробів половину пшеничного борошна за рецептурою заміняють на житнє, а частину цукру – на інвертований сироп та мед.

Пряничні вироби, залежно від вмісту начинки, поділяються на пряники із начинкою, пряники без начинки та коврижки із начинкою або без неї. Використовують начинки із яблучного пюре або суміші яблучного та фруктово-ягідного пюре, із повидла або фруктової підварки. Начинка складає 10…17% до маси пряників.

Залежно від виду поверхні пряничні вироби бувають глазурованими або неглазурованими.

Пряники сирцеві з борошна вищого сорту без начинки випускають обмеженим асортиментом: Ванільні, Лимонні, Мигдальні, які ароматизовані відповідною есенцією.

Більш різноманітний асортимент сирцевих пряників з борошна вищого сорту з начинкою фруктово-ягідною. На маслі вершковому і меді бджолиному виробляють пряники Дитячі, Тульські, на маргарині і меді бджолиному — Ясна Поляна, на маргарині і меді штучному — Пам'ятні, Подарункові. Випускають також пряники Вітамінізовані, начинка яких містить 0,12 кг/т аскорбінової кислоти.

Пряники сирцеві з борошна 1-го сорту виготовляють переважно з глазурованою поверхнею. Мед натуральний використовують для виробництва пряників Московські, штучний — 3 корицею і Соняшникові, інвертний сироп — Львівські з маком. Без жиру випускають пряники Глазуровані і Фігурні глазуровані, інші види — з додаванням маргарину. З начинкою виготовляють пряники Чернігівські, Яблучні, Тульські, В'яземські. Для виробництва пряників Чернігівських використовують сироватку концентровану, повидло яблучне, підварку чорносмородинову.

Пряники заварні. З борошна вищого сорту випускають: неглазуровані (М'ятні) і глазуровані (Вершкові, Любительські, Новинка, Ніжні). З фруктовою начинкою готують пряники глазуровані Донські і Колос.

З борошна 1-го сорту з глазурованою поверхнею виробляють пряники Медові, Шкільні, Юність, Студентські, Дачні. На меді натуральному виготовляють пряники Космос; штучному — Дорожні, Забава, Горіхові; майонезі — Пікантні; молоці згущеному з цукром — Підмосковні, Шоколадні.

Деякі види пряників виробляють з суміші пшеничного борошна 1-го сорту і житнього, в тому числі із сіяного — сирцеві Спортивні, заварні Чайні, з обдирного — типу заварного пряника Казка, Сувенір, Тихий Дон.

Різновидністю пряникових виробів є медяники, що готуються у вигляді прямокутних шарів цілих або нарізаних на шматки. Сирцевим випускають медяник Південний з борошна 2-го сорту; інші види — заварними з борошна 1-го сорту, а Медяник з начинкою — з борошна вищого сорту.

За фізико-хімічними показниками масова частка вологи в пряниках 13…22%, масова частка жиру 1,5…7,0%, лужність не більше 2,0 град. Сировиною для приготування пряників є пшеничне борошно із середньою та слабкою за якістю клейковиною, житнє та соєве борошно, цукор, патока, мед, меланж, маргарин, молоко, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, сіль, прянощі, ізюм, горіхи, цукати та ін. Крім того, використовують паленку, цукровий сироп для глазурування, фруктово-ягідні начинки, інвертований сироп. Патоку та інвертований сироп вводять у тісто для затримання процесу черствіння. Яйцепродукти покращують смак виробів, сприяють збільшенню їх пористості. Масло надає виробам смаку здоби та крихкості. Значна кількість цукру в пряничному тісті обмежує набрякання білків клейковини борошна, завдяки цьому тісто набуває розсипчастої і разом з тим в'язкої консистенції.