За органолептичними показниками пряники повинні відповідати вимогам ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові» зазначеним в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1
Органолептичні показники пряників
| Назва показника | Характеристика |
| Форма | Правильна, випукла, властива даному виду пряникового виробу (за винятком ковриг і пряників, що мають відтиск рисунка чи напис на поверхні), не розпливчаста. Зріз у ковриг повинен бути рівний, без задирок та зім’ятих граней. Дозволено: на верхній випуклій поверхні пряників слід від зрізу тіста, який залишається внаслідок їх формування; односторонні злипи (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися під час випікання чи глазурування) розміром не більше 15 мм – до 5% в партії. |
| Поверхня | Не підгоріла, без здутин, впадин, тріщин. Пряники, що сформовані на тістовитискальних машинах ФАК і ФПЛ, можуть мати шорстку поверхню з дрібними раковинами розміром не більше ніж 9мм в найбільшому вимірі. У пряниках з начинкою дозволено просвічування начинки до 5% виробів від маси нетто партії. Відтиск рисунка чи напису на пряниках, крім м’ятних, повинен бути чітким. Глазуровані пряникові вироби повинні мати гладку мармурову, не липку поверхню, знизу пряникового виробу дозволено відтиск від касет; дозволено нерівномірний розподіл глазурі за товщиною; для пряникових виробів, що призначені для хворих на цукровий діабет – злегка рифлена, шорсткувата з характерними тріщинами; дозволено вкраплення ксиліту. Нижня сторона неглазурованих пряників та ковриг може бути сітчаста. Поверхня пряникових виробів, оброблена яйцем, дрібнокристалічним цукром-піском, подрібненими ядрами горіхів, маком тощо не повинна мати оголених місць. На поверхні пряникових виробів з вмістом жиру 8% і менше дозволено наявність незначних тріщин. |
| Колір | Властивий даному пряниковому виробу. Верхня поверхня пряників типу «М’ятні» біла чи кремова. У всіх видів пряникових виробів дозволено темніше забарвлення: нижньої частини поверхні по відношенню до верхньої, поверхні до м’якишу, виступових рель’єфів відтиску рисунка чи надпису. |
| Смак та запах | Властивий пропеченим пряниковим виробам, з ясно вираженим ароматом, характерним для даної назви виробу, без стороннього присмаку та запаху. |
| Вигляд у розломі | Пряникові вироби повинні бути пропечені, без ущільнень та слідів непромісу з розвиненою пористістю, без пустот. Пряники з начинкою можуть мати менш розвинену пористість та ущільнення у місцях, які межують з начинкою. Дозволено нерівномірне розподілення начинки за товщиною. Начинка повинна бути однорідної консистенції, без крупинок і грудочок. Дозволено наявність зерен від ягід в разі додавання в начинку фруктово-ягідних припасів, підварків. |
| Консистенція | Властива даному пряниковому виробу. |
За фізико-хімічними показниками пряники повинні відповідати вимогам, зазначеним в ДСТУ 4187:2003 «Вироби кондитерські пряникові», які були занесені у таблицю 1.2.
Таблиця 1.2
Фізико-хімічні показники пряникових виробів
Оскільки асортимент пряників досить великий, то це говорить, про те, що існує багато рецептур для виготовлення окремих видів пряників. Для прикладу візьмемо рецептуру Ленінградського пряника, яка зображена у таблиці 1.3.
Таблиця 1.3
Рецептура пряника «Ленінградський»
| Сировина | Вміст сухих речовин, % | Кількість сировини на 1000 кг | |
| В натуральному вигляді, кг | В СР, кг | ||
| Борошно пшеничне перший ґатунок | 85,5 | 413,36 | 353,42 |
| Борошно житнє сіяне | 85,5 | 95,71 | 81,83 |
| Цукор-пісок | 99,85 | 230,89 | 230,54 |
| Мед натуральний | 78,00 | 221,95 | 173,12 |
| Маргарин | 84,00 | 56,00 | 47,04 |
| Меланж | 27,00 | 11,70 | 3,16 |
| Олія соняшникова | 100,00 | 6,12 | 6,12 |
| Сода харчова | 85,00 | 1,54 | 0,77 |
| Вуглекислий амоній | - | 7,28 | - |
| Какао-порошок | 95,00 | 11,19 | 10,63 |
| Кориця | 100,00 | 3,05 | 3,05 |
| Жженка | 78,00 | 10,18 | 7,94 |
| Разом | 1068,97 | 917,62 | |
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
Технологія приготування пряників
Технологія приготування пряників складається із підготовки сировини до виробництва, приготування тіста, формування, випікання, охолодження, глазурування і пакування.
Для приготування сирцевого пряничного тіста попередньо готують сироп, шляхом уварювання цукру, меду і патоки з водою. Суміш сировини перемішується до повного розчинення цукру-піску і нагрівається до 65...70°С. Готовий сироп охолоджується до 50...65°С для вироблення заварних пряників і до 30…40°С – для сирцевих. Густина готового сиропу 1,31…1,32 г/см3. Тісто можна готувати без попереднього розчинення цукру, але тоді заміс подовжується. Уся сировина, передбачена рецептурою, завантажується строго в такій послідовності: цукор або цукровий сироп, вода, мед, патока, меланж, сухі духи. Усі інгредієнти перемішують 3…4 хв, потім додають борошно, хімічні розпушувачі та продовжують заміс ще 10…15 хв. Вологість сирцевого тіста 24…26%, температура 20…22°С. Підвищена температура і тривалий заміс може привести до затягування тіста внаслідок значного набрякання клейковини. Пряники з затягнутого тіста або тіста з недостатньою вологістю мають низьку пористість та гумоподібну структуру. У випадку підвищеної вологості тіста вироби розпливаються. Для запобігання затягнутості сирцеве тісто рекомендується готувати невеликими порціями.
Для приготування заварного тіста додатково вводяться стадії приготування заварки та її охолодження. Приготування заварки: готовий цукровий сироп із температурою 50...65ºС подається в тістомісильну машину. Далі у процесі перемішування вводиться частина борошна, у кількості, передбаченій рецептурою. Тривалість замішування заварки залежить від числа обертів лопатей за хвилину і складає 5...15 хвилин. Температура заварки 48...53ºС, вологість 19...20%. Готова заварка не повинна містити грудочок та слідів непромісу.
Охолодження заварки. Заварка може охолоджуватися в тістомісильній машині за наявності водяної сорочки до температури 28...35°С. Другий спосіб охолодження полягає у вивантаженні заварки з місильної машини у спеціальні скрині або ящики в приміщенні цеху до температури 25...27°С. Правильне і достатнє охолоджування заварки забезпечує високу якість готової продукції. Із недостатньо охолодженої заварки пряники виходять більш твердими і мають неправильну форму.
Для приготування тіста в тістомісильну машину завантажується охолоджена заварка і вся решта сировини, передбачена рецептурою. Заміс тіста здійснюється 30...60 хв і залежить від числа лопатей тістомісильної машини, а також температури охолодженої заварки. За умови охолодження заварки в тістомісильній машині, до неї вноситься передбачена рецептурою сировина, і заміс триває всього 10 хв. Температура готового тіста повинна бути близько 28...36°С, вологість – 18...23%.
У деяких джерелах рекомендується заварне тісто піддавати відлежуванню в холодному (+10°С) приміщенні тривалий час (від декількох днів до місяців). Унаслідок низької вологості та високого вмісту цукру тісто не псується. Заварка і відлежування тіста ведуть до деяких змін у хімічному складі та структурі тіста, суть яких вивчена ще не достатньо. Можливо, при цьому відбуваються ферментативні процеси – часткове оцукрювання крохмалю, протеоліз білків та ін., а також процеси меланоїдиноутворення.
Формування пряників може проводитись машинним (формувально- відсаджувальні та штампувальні машини) та ручним способом. Під час формування виробам надається задана форма, якщо потрібно, то наноситься малюнок чи надпис. Пласт тіста розкачують до товщини 8...11 мм і формують металевою виїмкою різної форми шляхом натискання виїмки на пласт. Для нанесення малюнка на поверхню пласт тіста прокачується качалкою. Для нанесення певних рисунків на поверхню пряникових виробів застосовується дерев'яна форма у вигляді дошки з гравійованим рисунком. Пряники, відформовані в дерев'яні форми, називають друкарськими. Вони мають форму птахів, рибок, тварин. Формування пряникових виробів із начинкою проводиться за допомогою металевих виїмок і дерев'яних різьблених форм.
Частка тіста розкачується в пласт і намазується начинкою. Витягнутий з дерев'яної форми пласт тіста з малюнком викладається зверху на начинку. Обидва пласти тіста скріплюють по краях таким чином, щоб начинка опинилася всередині. Отриману тістову заготовку з трьох шарів (два шари тіста і начинка) направляють на випікання. Для коврижок тісто формують шляхом розкачування у вигляді пласта певного розміру. Поверхню деяких пряників перед випіканням змазують меланжем, посипають цукром-піском, горіхами та ін.
Випікання тістових заготовок проводиться в шафах пекарних (ШПЭСМ–3 М, ШПЭСМ–3–02). Перед випіканням заготовки рекомендується зволожити. Пряники випікаються протягом 9...12 хв за температури 190....240ºС. Пряники, які не глазурують (типу «М’ятні»), випікають за більш низької температури (190…210ºС). Це необхідно для запобігання появи темного кольору на їх поверхні. Пряники «Тульські» випікають за більш високої температури (270ºС) протягом 5…6 хв. Коврижки випікаються протягом 25...40 хв за температури близько 200°С.
Охолодження. Після випікання пряники охолоджують на тій самій поверхні, де вони випікались. Якщо їх не будуть глазурувати, то вони охолоджуються до температури 25...35°С протягом 20...22 хв, а якщо будуть глазурувати – до температури 45...50°С протягом 5...10 хв. Пряники знімаються після охолодження тільки у разі їх повного відділяння від поверхні. У процесі охолодження вологість пряників знижується.
Тиражування (глазурування) пряників і коврижок цукровим сиропом проводиться для надання естетичного вигляду, зберігання поверхні та свіжості виробів. Глазурування пряників включає стадії приготування сиропу, глазурування, підсушування і вистоювання глазурованих виробів.
Сироп для глазурування отримують шляхом розчинення цукру-піску і води у співвідношенні 1,0:0,4, нагріваючи до температури 110…114°С (кількість сухих речовин 77... 78%). Процес глазурування здійснюється в невеликому казанку шляхом ретельного перемішування пряників із сиропом, потім їх виймають і розкладають на сітки. Глазурування пряників може проводитися також у дражирувальних казанах. Під час обертання останніх поверхня пряників протягом 1…2 хв покривається цукровим сиропом із температурою 85…90°С.
Пряники після глазурування викладаються на сітчасті касети випуклою стороною вгору і підсушуються в спеціальних шафах спочатку за температури 60°С протягом 4…6 хв (швидкість повітря 4 м/с), а потім за температури 20...22°С протягом 3…4 хв.
Після підсушування пряники вистоюються протягом 2 годин у приміщенні цеху і прямують на фасування та пакування.
Технологічна схема виробництва пряників зображена на рисунку 1.1.
|
Рис. 1.1. Технологічна схема виробництва пряника «Ленінградський»
Хімічний склад харчових продуктів впливає на харчову цінність, визначає їх фізичні, хімічні, біологічні властивості, а також сприятливість до зберігання. Хімічний склад пряника зображений у таблиці 1.4.
Таблиця 1.4
Хімічний склад пряника «Ленінградський»
| Найменування продукту | Вміст г/100 г продукту | Енергетична цінність, ккал/100 г | |||
| Волога | Білки | Жири | Вуглеводи | ||
| Пряник Ленінградський | 12,0 | 6,8 | 6,0 | 76,7 | 380 |
Дата: 2019-02-02, просмотров: 1950.
