Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

Відповідно з чинним законодавством «харчові добавки» (ХД) – природні або синтетичні речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді продуктів або звичайних компонентів їжі.

  У виробництві серцевих пряників і пряників використовуються наступні харчові добавки: барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, емульгатори, консерванти, антиокислювачі, вологоутримуючі агенти, розпушувачі, ферменти.

Ароматизатори. Сирцевим пряникам зазвичай надають аромат і смак м'яти або ванілі. В останні роки з'явилися також сирцеві пряники з фруктовим, кавовим і т. Д. Ароматом і смаком. Як правило, для цього використовують рідкі ароматизатори, але можуть застосовуватися і порошкові. Для додання м'ятного аромату і смаку використовують м'ятні ароматизатори, м'ятна ефірна олія або, рідше, ментол. Ванілін додають в сирцеві пряники для додання їм яскраво вираженого ванільного аромату або приємного солодкого присмаку або для посилення інших ароматів. Досягається мета залежить від використовуваної концентрації ваніліну. Аромат ваніліну прекрасно поєднується з фруктовими ароматами, особливо з полуничним. Концентрація ваніліну в пряниках в залежності від відмінностей в рецептурах, технології, вимог конкретного виробника становить 75-500 г / т готового продукту, етилваніліну 20-250 г / т. Дозування інших ароматизаторів аналогічні дозувань в інші кондитерські вироби.

Ароматизатори вносять в тісто разом з іншими компонентами при періодичному замісі. При безперервному виробництві ароматизатори вносять в емульсію. При виробництві пряників, особливо маленького розміру, температура може бути настільки високою, що деякі ароматичні речовини випаровуються.

Тому рекомендується змішувати ароматизатор із рецептурним жиром або меланжем, що захищають ароматичні речовини від випаровування.

Барвники. Традиційні рецептури серцевих пряників не передбачають використання барвників, але при застосуванні ароматизаторів певних напрямків виробники вносять в тісто барвники, хоча частіше обмежуються підфарбовування кондіра (цукрового сиропу). Барвники можуть використовуватися як натуральні, так і синтетичні. Їх вносять у тісто на стадії замісу: синтетичні барвники у вигляді водних розчинів (див. Дод. 16), натуральні нерозбавленими або теж у вигляді розчинів. Дозування синтетичних барвників становить 20-100 г на тонну готових виробів, дозування натуральних відповідно до рекомендацій виробника. Остаточно дозування визначається за результатами дослідної вироблення.

Емульгатори. Тісто для пряників відрізняється порівняно високим вмістом цукру і малою кількістю води. Для обмеження набухання білків борошна час замісу і температура тесту обмежуються. Введення в рецептуру емульгаторів дозволяє скоротити час замісу, підвищити пластичність тіста, поліпшити його здатність до машинної обробці і формуванню. Вироби з емульгаторами мають більш рівномірну пористість, збільшений питомий об'єм, знижену щільність, поліпшену структуру. Крім того, емульгатори сприяють продовженню термінів свіжості, сприяючи збереженню вологи в процесі зберігання. Як емульгатори рекомендується використовувати лецитини (Е322), моногліцериди дистильовані (Е471), моногліцериди лимонно-кислі (Е 472с). Рекомендоване дозування лецитину 0,5-1,0% до маси борошна, інших емульгаторів - 0,2-0,4% до маси борошна. Порошкоподібні емульгатори рекомендується вводити, змішуючи з борошном, рідкий лецитин - при приготуванні емульсії. При використанні емульгаторів рекомендується підвищувати вологість тесту на 1-1,5%.

Використання лактилат натрію (Е481) також дозволяє поліпшити структурно-механічні властивості тіста; отримувати вироби з гладкою поверхнею, без тріщин; запобігти утворенню кірки на поверхні заготовок відразу після їх виходу з печі; уповільнити процес черствіння; знизити щільність м'якушки; отримувати вироби стандартної якості з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями і збільшити термін придатності. Лактилат натрію змішують з невеликою кількістю борошна, що йде на заміс тесту, потім вносять в решту борошна і ретельно перемішують. Щоб уникнути затягування тесту рекомендується дотримуватися час замісу і формування. Рекомендоване дозування: 0,2-0,3% до маси борошна в залежності від її якості.

Добавки, що збільшують терміни придатності. Відповідно до ГОСТ 15810-96 термін зберігання при температурі (18 ± 5) "С і відносній вологості повітря не більше 75% становить:

1) для серцевих неглазурованих (крім м'ятних) пряників і пряників - не більше 20 діб;

2) для серцевих пряників типу м'ятних в літню пору - не більше 10 діб;

3) для серцевих пряників типу м'ятних в зимовий час - не більше 15 діб;

4) для серцевих глазурованих пряників і пряників - не більше 20 діб.

Пряники, особливо сирцовиє, дуже швидко черствіють. Вважається, що черствіння пряників обумовлено втратою вологи при зберіганні в результаті процесу ретроградації крохмалю. У тестових заготовках крохмальні зерна набухають і частково клейстерізующімся з поглинанням вологи, при цьому частка аморфної фази в них значно збільшується. При зберіганні пряникових виробів спостерігається зворотний процес. Виділяється при цьому волога вже не зв'язується і швидко втрачається. Таким чином, для продовження свіжості пряникових виробів необхідно пов'язати вологу.

Для продовження терміну придатності пряників використовують різні прийоми, в тому числі глазурування, герметичну упаковку, традиційною є заміна половини рецептурного кількості пшеничного борошна на житнє, а частини цукру - на інвертний сироп і мед. Крім того, ефективне використання для уповільнення черствіння пряників емульгаторів лактилат натрію, моноглицеридов лимонно-кислих, моно- і дигліцериди жирних кислот (див. Вище).

Харчові волокна в дозуванні 2-4%, пов'язуючи воду, не тільки збільшують термін придатності пряників, а й покращують консистенцію тесту і текстуру готових виробів.

Якщо проблема черствіння пряників вирішена за допомогою упаковки або харчових добавок, стають актуальними інші види псування пряникових виробів. Виміряна активність води в пряниках склала 0,84. Тобто вони належать до виробів з проміжною вологістю, для яких не виключені процеси мікробіологічної псування. Уповільнити ці процеси можна за допомогою консервантів. Для борошняних кондитерських виробів МОЗ дозволені сорбінова кислота (Е200) і її солі, з яких реально використовується сорбат калію (Е202). Це єдині консерванти, які є ефективними в нейтральних кондитерських виробах, схильних до мікробіологічної псування пліснявими грибами і дріжджами. Рекомендоване дозування сорбінової кислоти становить 50-100гна100кг борошна; сорбата калію - 70-135 г на 100 кг борошна. Кислоту використовують у вигляді порошку, змішуючи з цукром, сорбат калію - у вигляді концентрованого розчину.