Аналіз інформаційних джерел [2, 3, 15, 17, 23, 44] показує відсутність даних про технології борошняних кондитерських виробів з використанням нанопорошкових добавок, що поліпщюють технологічні показники борошна та готових виробів.  Для створення нових функціонально-технологічних властивостей, зокрема у пряниках, може бути запропонована поліфункціональна харчова добавка «Магнетофуд»  – високодисперсний порошок з розміром частинок 30 – 78 нм і з розвиненою, активною поверхнею. У харчових системах «Магнетофуд» проявляє  комплексну дію: надає благотворний біологічний вплив на організм людини; за рахунок нанорозмірів, розвиненої активної поверхні, сумісності з білками і вуглеводами, наявності двох і тривалентного заліза володіє сорбційними, комплексообразующими, емульгуючими, волого-і жироутримуючими властивостями; за рахунок бактеріостатичної і бактерицидної дії проявляє антимікробну активність, що призводить до поліпшення якості, збереження свіжості і подовженню термінів зберігання хлібобулочної продукції. Крім того, харчову добавку «Магнетофуд» за рахунок Fe²⁺ можна рекомендувати як антиоксидант і джерело легкозасвоюваного заліза і проти анемічного засобу. Таким чином, введення поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» в харчову продукцію підвищує її якість і терміни зберігання [3, 23, 59].

Нанооб'єкти, до яких відноситься «Магнетофуд», мають величезний потенціал і несуть в собі безліч важливих фундаментальних відкриттів, нових функціонально-технологічних властивостей і перспективних технологічних застосувань [1–2, 44]. Слід зазначити, що більшість наноматеріалів, які використовують в харчових продуктах, займають проміжне положення між нано- і мікроструктурами. Так, діаметр ДНК складає 12 нм, ліпосом 30...10000 нм, амілопектину 44...200 нм, кубосомів 500 нм, наносенсорів < 1000 нм [44, 45].

Нанобіотехнології – один з напрямків сучасної нанонауки, що найбільш активно розвивається та в останні роки привертає все більш уваги дослідників з різних областей хімії, фізики, біології, біохімії, медицини та інженерії. Нанобіотехнології потенційно можуть впливати на багато аспектів технологій харчових продуктів. Безпека і якість продуктів харчування; засоби доставки біологічно активних компонентів; нові матеріали для детектування патогенів і захист навколишнього середовища є основними напрямками застосування наноматеріалів у харчових продуктах.

Унікальні фізико-хімічні властивості наночастинок інтенсивно досліджуються. Вони визначаються багатьма факторами, серед яких слід виділити хімічний склад, тип кристалічної решітки та ступінь її дефектності, розмір і форму частинок, морфологію (для частинок з комплексною структурою), взаємодія частинок з навколишньою їх матрицею і сусідніми частинками. Змінюючи розміри, форму, склад і будову наночастинок, можна в певних межах управляти фізико-хімічними характеристиками біоматеріалів на їх основі, зокрема харчових продуктів [1, 2, 4, 15 44].

Мета і завдання дослідження

Проаналізувавши літературні джерела, можемо визначити мету дослідження, змістом якої є розробка технології і рецептури виробництва пряника, збагаченого поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд»  комплексної дії.

Для досягнення основної мети, необхідно вирішити ряд завдань, а саме:

· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;

· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостей;

· розробити технологічну схему виробництва пряників з  харчовою добавкою  «Магнетофуд»;

· надати товарознавчу характеристику сировини;

· отримати харчову добавку «Магнетофуд»;

· визначити хімічний склад інноваційного виробу;

· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінність пряників, а також на  органолептичні та фізико-хімічні показники  пряничного тістового напівфабрикату та пряників, виготовлених з нього.