Густина та об’ємна маса тіста є його важливими технологічними показниками. Вони виявляють значний вплив на якість готових виробів. Структура якісного пряника має дрібні пори з тонкими стінками. Це сприяє зменшенню густини тіста.

 Результати дослідження густини дослідних зразків тістових напівфабрикатів зображено у таблиці 3.6.

Таблиця 3.6

Густина дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

На рисунку 3.4. зображено густину дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів.

Рис. 3.4. Густина дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Результати дослідження об’ємної маси дослідних зразків тістових напівфабрикатів зображено у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7

Об’ємна маса дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

На рисунку 3.5. зображено об’ємну масу дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

’

Рис. 3.5. Об’ємна маса дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів

Експериментальні дані табл. 3.5, 3.6 та рис.3.4 показують, що введення добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10–0,20% до маси борошняної суміші сприяє зменшенню густини дослідних зразків тіста на 0,05–0,12 г/см³ у порівнянні з контролем.

Експериментальні дані табл. 3.7 та рис. 3.5 показують, що введення добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10–0,20% до маси борошняної суміші сприяє збільшенню об’ємної маси дослідних зразків тістових напівфабрикатів на 0,2–0,4 г/см³ у порівнянні з контролем.

Зменшення густини (збільшення об’ємної маси), а також збільшення вологоутримуючої здатності дослідних зразків пряничного тіста пов’язано зі здатністю харчової добавки «Магнетофуд» до кластеризації, комплексоутворення та електростатичної взаємодії з іоногенними групами білків клейковини тіста і диполів Н₂О.

3.5.  Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на кислотність дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів   і лужність дослідних зразків пряників

Кислотність тіста є важливою технологічною властивістю тістових напівфабрикатів. Кислотність – це не тільки найбільш об’єктивний показник готовності, але і якості, бо склад і кількість кислот виявляє вплив на протікання найважливіших процесів, які відбуваються в борошні і тістовій масі, тому впливає ще й на смак готових виробів.

 Результати визначення кислотності дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів наведено у таблиці 3.8 та на рисунку 3.6.

Таблиця 3.8

Результати визначення кислотності дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів 

На рисунку 3.6. зображено кислотність пряничного тістового напівфабрикату.

Рис. 3.6. Кислотність дослідних зразків вівсяних тістових напівфабрикатів

Із експериментальних даних (таблиця 3.8, рисунок 3.6) бачимо, що введення харчової добавки «Магнетофуд» сприяє зменшенню кислотності дослідних зразків тістових напівфабрикатів на 0,5–1,5º. Оптимальною концентрацією «Магнетофуд» є 0,15% до маси борошна.

Зменшення кислотності дослідних зразків пряничного тіста у порівнянні з контролем пов’язане зі взаємодією наночастинок добавки «Магнетофуд» з                 –СООН групами органічних кислот та зміщенням рівновагі у бік більшого рН.

Визначення лужності готових виробів

Виробництво борошняних кондитерських виробів неможливо без застосування хімічних розпушувачів. Кількість вуглекислого газу, який виділився визначає ступінь розпушеності виробів, а лужні сполуки, які утворюються обумовлюють концентрацію лужності. Збільшуючи кількість використовуваного розпушувача, можливо отримати готовий виріб більшого об’єму, з хорошою пористістю. Але при цьому незмінно збільшується і лужність виробу. Лужність – це один з найбільш небезпечних для здоров'я споживачів фізико-хімічний показник якості борошняних кондитерських виробів. Виробники намагаються вирішити нелегку задачу як збільшити пористість виробів, не збільшуючи при цьому його лужність.

Пряник має певну лужність, яка виникає в результаті того, що хімічні розпушувачі, розкладаючись під час випікання залишають в ньому лужні сполуки – соду, аміак.

Лужність в харчових продуктах небажана: вона збільшує витрати кислого шлункового соку при травленні і тим самим погіршує його роботу.

Результати визначення лужності дослідних зразків пряників наведено в таблиці 3.9.

 Таблиця 3. 9

Результати визначення лужності дослідних зразків пряників

На рисунку 3.7. зображено лужність пряників:

Рис. 3.7. Лужність дослідних зразків пряників у порівнянні з контролем.

Аналіз експериментальних даних (таблиця 3.9, рисунок 3.7) показує, що додавання поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» у кількості 0,10–0,2% до маси борошна зменшує лужність дослідних зразків готових виробів на 0,2–0,32º у порівнянні із контрольним зразком. Причому, оптимальною концентрацією добавки є 0,15%.

Позитивний вплив харчової добавки на лужність пряників пов'язаний із амфотерними властивостями її складових (Fe⁺², Fe⁺³), які взаємодіють з основними компонентами тістової системи (NH₃, NaHCO₃).