Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Основними інгредієнтами з яких виготовляють тісто для прянику «Ленінградського» є: борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє сіяне, цукор, мед, маргарин, меланж, сода, вуглекислий амоній, какао-порошок, кориця, жженка.
Пшеничне борошно
Борошно поділяється на види, типи і товарні сорти. Вид борошна зумовлюється видом переробленого зерна. Основними видами борошна є пшеничне і житнє. Тип борошна зумовлюється його призначенням. Пшеничне борошно за призначенням поділяється на хлібопекарське, макаронне, кондитерське. Житнє борошно буває тільки хлібопекарським.
Борошно пшеничне виготовляють таких сортів: вищий, перший, другий, оббивне.
Борошно вищого сорту виготовляють сортовим помелом з м'яких сортів пшениці. Частинки борошна білі або кремові за кольором, однорідні за розміром (30-40 мкм), багаті на білки і крохмаль і майже не містять жири, вітаміни і мінеральні речовини. Борошно формується з частинок центральної зони ендосперму. Воно добре за хлібопекарськими властивостями і використовується для випічки булок, кондитерських і кулінарних виробів і іноді – хліба.
Борошно 1-го сорту формується зі всього ендосперму і деяких частинок алейронового шару. Воно менш однорідно, ніж борошно вищого сорту ( розмір частинок З0-70 мкм), трохи темніше і має у своєму складі 3-4% периферійних тканин. Борошно 1-го сорту за технологічними властивостями іноді перевершує борошно вищого сорту, тому що багатше на клейковиноутворюючі білки. Воно універсальне за призначенням і використовується для виготовлення хліба, булочних і кондитерських виробів. Широко використовується в кулінарії.
Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30 – 200 мкм). Колір борошна від білого з жовтуватим відтінком до сіруватого і коричнюватого. Кількість висівкових часток у борошні досягає 8 – 10% За технологічними властивостями придатне для випічки хліба, пряників, хрустких хлібців, іноді печива і простих сухарів.
Борошно оббивне виготовляється оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом воно близьке до зерна. Розміри часток в оббивному борошні дуже неоднорідні - від 30 до 600 мкм. Висівки з цього борошна не видаляють, тому його колір сіруватий або коричнюватий. Використовується для випічки пшеничного і житньо-пшеничного хліба.
Борошно пшеничне повинно відповідати вимогам ДСТУ 46.004-99.
За органолептичними і фізико-хімічними показниками борошно пшеничне повинне відповідати вимогам і нормам зазначеним в таблиці 1.5.
Таблиця 1.5
Показники якості борошна пшеничного
| Назва показника | Характеристика і норма для борошна сортів | ||||||
| вищого | першого | другого | оббивне | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |||
| Колір | Білий або білий із жовтим відтінком | Білий або білий із жовтим відтінком | Білий з жовтим або сірим відтінком | Білий з жовтим або сірим відтінком з помітними частинками оболонок | |||
| Запах | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий | ||||||
| Смак | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий | ||||||
| Вміст мінеральної домішки | При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту | ||||||
| Вологість, %, не більше | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 | |||
| Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше | 0,55 | 0,75 | 1,25 | Не менше ніж на 0,07% нижче і зольності зерна до очищення, але не більше 2,0% | |||
| Білість, умовних одиниць, приладу РЗ-БПЛ | 54 і більше | 36,0-53,0 | 12,0-35,0 | Не обмежується | |||
| Крупність помелу, %: - залишок на ситі із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не більше | 5 тканина №43 або №49/52ПА | 2 тканина №35 або №33/36ПА | 2 тканина №27 або №27ПА-120 |
_ | |||
| - залишок на ситі із дротяної сітки згідно з ТУ 14-4-1374-86, не більше |
_ |
_ | _ |
2 сітка №067 | |||
| - прохід крізь сито із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не менше |
_ | 80 тканина №43 або 49/52ПА | 65 тканина №38 або №41/43 ПА | 35 тканина №38 або №41/43 ПА | |||
| Клейковина сира, - кількість %, не менше | 24,0 | 25,0 | 21,0 | 18,0 | |||
| - якість | Не нижче 2-ої групи | ||||||
| Число падіння, с, не меньше | 160 | 160 | 160 | 105 | |||
| Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільш лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і(або) масою не більше 0,4 мг, не більше |
3 |
3 |
3 | 3 | |||
| - розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище | Не допускається | ||||||
| Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів | Не допускається | ||||||
Харчова і енергетична цінність борошна пшеничного зoбражена у таблиці 1.6.
Таблиця 1.6
Харчова і енергетична цінність 100 грам борошна пшеничного
| Сорт борошна | Білок, % | Вуглеводи, % | Жир, % | Енергетична цінність 100 г борошна, ккал |
| Вищий сорт | 10,3 | 70,0 | 1,1 | 334 |
| Перший сорт | 10,6 | 68,0 | 1,3 | 331 |
| Другий сорт | 11,7 | 64,0 | 1,8 | 324 |
| Оббивне | 11,5 | 55,8 | 2,2 | 298 |
Маргарин
Маргарин являє собою фізико-хімічну систему, один із основних компонентів якої – вода (дисперсна фаза) – розподіляється в іншому – маслі (дисперсійне середовище) як найдрібніші часточки, утворюючи емульсію типу “вода в маслі”.
За складом, властивостями та поживністю маргарин – це високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершковому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Маргарин вживають у хлібопекарській та кондитерській промисловостях, кулінарії, у виробництві харчових концентратів, а також для безпосереднього вживання в їжу.
Залежно від призначення маргарин поділяють на групи, які наведено у таблиці 1.7.
Таблиця 1.7
Класифікація маргарину
| Назва | Групи маргарину | Призначення маргарину |
| Маргарин | Тверді | |
| бутербродні | Для безпосереднього вживання в їжу, в домашній кулінарії та мережі ресторанного господарства, а також для промислового переробляння. Окремі види маргарину призначені для виробляння крему в кондитерській промисловості і в домашніх умовах | |
| столові | Для використання у хлібопекарському, кондитерському, кулінарному та консервному виробництві, у домашній кулінарії і мережі ресторанного господарства | |
| для листкового тіста | Для використання у виробництві листкового тіста | |
| Рідкі | ||
| для домашньої кулінарії | Для смаження і виготовлення борошняних виробів | |
| для промислового переробляння | Для промислового виготовляння борошняних виробів | |
За органолептичними показниками маргарин повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 1.8.
Таблиця 1.8
Органолептичні показники маргарину
| Назва групи маргарину | Характеристика | |||
| Смак і запах | Консистенція | Колір | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Тверді маргарини | ||||
| Бутербродні | Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі | За температури (10±2)°С легкоплавка, пластична, однорідна, мазка. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд | Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок . Однорідний за всією масою | |
| Столові | Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі | За температури (20±2)°С пластична, щільна, однорідна, у разі введення смакових добавок допустима мазка консистенція . Поверхня зрізу блискуча або слабко | Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою | |
|
| блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова, суха на вигляд | |||
| Для листкового тіста | Те саме | За температури (20±2)°С пластична, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд | Те саме | |
| Рідкі маргарини | ||||
| Для домашньої кулінарії | Чисті з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі | За температури (20±2)°С однорідна, рухома | Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою | |
| Для промислового переробляння | Те саме | Те саме | Те саме | |
Мед
Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють з нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним[en]. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.
За способом отримання розрізняють мед натуральний центрифужний, пресовий та стільниковий (ДСТУ 2154). Якість меду контролюється за ДСТУ 4497:2005 «Мед натуральний. Технічні умови».
За органолептичними показниками мед натуральний повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.9.
Таблиця 1.9
Органолептичні показники меду
| Назва показника | Характеристика | Метод контролювання |
| Колір | Безкольорний, білий, світло-жовтий, жовтий, темно- жовтий, темний з різними відтінками | Відповідно до 10.2 1 |
| Смак | Солодкий, ніжний, приємний, терпкий, подразнює слизову оболонку ротової порожнини, без сторонніх присмаків | » 10.2.2 |
| Аромат | Специфічний, приємний, слабкий, сильний, ніжний, без сторонніх запахів | » 10,2.3 |
| Консистенція | Рідка, в'язка, дуже в'язка, щільна | » 10.24 |
| Кристалізація | Від дрібнозернистої до крупнозернистої | » 10 2 1 |
| Ознаки бродіння (закисання) | Не дозволені | » 10.2 1 |
| Механічні домішки | Не дозволені | » 10 2 5 |
| Примітка 1. Для меду з каштану, тютюну дозволено гіркуватий присмак. У квітковому меді з домішками парі дозволено гіркуватий або кислуватий присмак Примітка 2. До механічних домішок належать видимі природні небажані домішки (мертві бджоли та їх частки личинки бджіл, шматочки стільників) та видимі сторонні (зола, пил, пісок, солома, волосся, рослинні волокна тощо).За наявності в меді природних небажаних домішок, продукт не реалізують, його треба очистити У разі забруднення сторонніми домішками мед бракують. | ||
За фізико-хімічними показниками мед натуральний повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.10.
Таблиця1.10
Фізико-хімічні показники
| Назва показника | Мед вищого ґатунку | Мед першого ґатунку | Точність методу, % | Метод контролювання |
| Результат пилкового аналізу* | Наявність пилкових зерен | Наявність пилкових зерен | Відповідно до 10 3 | |
| Видовий склад пилкових зерен, %, не менше* | 10,0 | 10,0 | — | » 103 |
| Масова частка води, %, не більше | 18.5 | 21,0 | 2,0 | і » 10.4 І |
| Масова частка відновлюваль- них сахарів (до безводної речовини), %, не менше | 80,0 | 70,0 | 10.0 | »10 5 |
| Масова частка сахарози (до безводної речовини), % не більше | 3,5 | 6,0 | 10.0 | » 10 5 |
| Діастазне число (до безводної речовини), од. Готе, не менше | 15,0 | 10,0 | 10.0 | 10.6 |
| Вміст гідроксиметил-фурфуролу (ГМФ), мг на 1 кг, не більше | 10.0 | 25.0 | 15 0 | ,, 10- |
| Кислотність, міліеквіваленти гідроокису натрію (0,1 моль/дм") на 1 кг, не більше | 40,0 | 50,0 | 10,0 | » 10 8 |
| Вміст проліну, мг на 1 кг, не менше | 300 | 300 | 10,0 | » 10.S |
| Електропровідність, мС/см | 0,2—1,0 | 0.2—1,5 | 4.0 | » 10 10 |
| Якісна реакція на наявність паді | Негативна або молочно-біла каламуть | Негативна або молочно-біла каламуть | Відповідно до 10.11 | |
| Примітка.* Для меду з акації білої діастазне число може дорівнювати не менше ніж 5 од. Готе; масова частка сахарози не більше ніж 10 %; вміст проліну не менше ніж 200 мг на 1 кг. | ||||
За показниками безпеки мед натуральний повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.11.
Таблиця 1.11
Показники безпеки
| Назва показника | Допустимі рівні | Метод контролювання |
| Токсичні елементи, мг/кг, | не більше: | |
| Свинець | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,05 | » ГОСТ 26933 |
| миш'як | 0,5 | » ГОСТ 26930 |
| Пестициди (на суху речовину), | мг/кг не більше: | |
| ДДТ (сума ізомерів) | 0,005 | Згідно з МУ №4120 [1] |
| Гексахлоран (сума ізомерів) | 0,005 | » |
| Антибіотики* (на суху речовину), не більше: | ||
| Тетрациклін, од./г | Не дозволено | Згідно з MB №15-14/318 [2] |
| Стрептоміцин, од./г | Не дозволено | » MB №15-14/344 [3] |
| Левоміцитин (хлорамфенікол), мкг/кг | 0,3 | » MB №15-14/320 [4] |
| Нітрофуран (АОЗ), мкг/кг | 0,6 | » MB № 34 [5] |
| Нітрофуран (АМОЗ), мкг/кг | 0,6 | » MB № 34 [6] |
| Примітка. * Відповідно до 9.9. | ||
Цукор білий
Цукор – харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор).
Сировиною для вироблення цукру є:
Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований. Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру – другої та третьої категорій.
За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.12.
Таблиця 1.12
Органолептичні показники цукру
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя. |
| Запах і смак | Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. |
| Чистота розчину | Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. |
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам зазначеним у таблиці 1.13.
Таблиця 1.13
Фізико-хімічні показники цукру
| Назва показника | Значення за категоріями кристалічного цукру, | |||
| 1 (екстра) | 2 | 3 | 4 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж | 99,7 | 99,7 | 99,61 | 99,5 |
| Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж | 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,065 |
| Масова частка вологи, %, не більше ніж: - кристалічного цукру - сахарози для шампанського - цукрової пудри | 0,06 - - | 0,1 0,1 0,2 | 0,14 - 0,2 | 0,15 - - |
| Масова частка золи(в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: % балів | 0,011 6,0 | 0,027 15,0 | 0,04 - | 0,05 - |
| Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA балів умовних одиниць | 22,5 3 - | 45,0 6 - | 104 - 0,8 | 195 - 1,5 |
| Масова частка феродомішок, %, не більше ніж | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 |
| Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
Яйця курячі
Пташине яйце складається з жовтка, білка, шкаралупи та оболонок (надшкаралупної, підшкаралупної, білкової і жовткової), на частку яких припадає відповідно 32%, 56% та 12% від ваги яйця. Це співвідношення змінюється залежно від виду птиці і ваги яєць не однаково. Якщо вага яєць збільшується, то кількість білка в абсолютних величинах та у відсотках зростає. Наприклад, при збільшенні ваги курячих яєць до 70 г, абсолютна вага білка зростає до 43,2 г (до 61,7% від загальної ваги яйця), вага жовтка хоч і збільшується до 19,4г, але знижується до 27,7% від загальної ваги яйця.
Залежно від якості та терміну зберігання до дня реалізації (від виробника до споживача) яйця підрозділяють на класи:
1) для реалізації в Україні:
- дієтичні;
- столові;
- охолоджені;
- для промислового переробляння;
2) для експорту:
- „extra”;
- класу А;
- класу В.
Залежно від маси харчові яйця підрозділяють на категорії:
- відбірні;
- вищої категорії;
- першої категорії;
- другої категорії;
- дрібні.
Якість продукції перевіряється згідно з ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови».
ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам цього стандарту, ветеринарного законодавства та санітарно-епідеміологічним вимогам і нормам.
Яйця повинні бути доброякісними, розсортованими за класами та категоріями і виробленими під державним ветеринарно-санітарним контролем та наглядом.
До дієтичних відносять свіжі харчові яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення, які зберігають за температури не нижче ніж 0 оС і не вище ніж 20 оС.
Яйця, не реалізовані протягом 7 діб, відносять до столових.
До класу „extra” відносять свіжі яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких за температури не нижче ніж 5 оС і не вище ніж 15 оС не перевищує 9 діб від дня знесення.
До класу А відносять харчові яйця, призначені для експорту, термін зберігання яких не перевищує 28 діб за температури не нижче ніж 5 оС і не вище ніж 15 оС від дня знесення.
До столових відносять яйця, які зберігали за температури від 0 оС до 20 оС не більше ніж 25 діб, не враховуючи дня знесення.
До класу В відносять харчові яйця, призначені для експорту з метою використання у харчовій чи нехарчовій промисловості, які не відповідають за вимогами класу А і зберігалися за температури від 0 оС до 5 оС.
До охолоджених відносять яйця, які зберігали у холодильниках за температури від мінус 2 оС до 0 оС не більше ніж 90 діб. Такі яйця використовують виключно для промислового перероблення.
Яйця промислового виробництва сортують не пізніше ніж через одну добу після знесення.
Яйця, які заготовляють суб'єкти господарювання, доставляють до пункту сортування протягом 1 доби від дня знесення і сортують не пізніше ніж через 2 доби як столові.
Вимоги до яєць, призначених для експорту 4.13.1 Яйця „extra” та класу А повинні мати такі якісні характеристики:
- шкаралупа - чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду;
- білок - чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок;
- жовток – у разі овоскопування видно як тінь, без чітко помітного контуру, без помітних зрушень від центру яйця під час обертання, вільний від домішок будь-якого виду;
- ембріон у зародковому стані, розвиток непомітний;
- повітряна камера - нерухома, висота не більше ніж 4 мм для яєць „extra” та не більше ніж 6 мм для яєць класу А;
- запах - природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху.
Яйця, які не відповідають вимогам або зберігали чи транспортували за температури нижче ніж 5 оС протягом більше ніж 24 год, відносять до класу В і можуть бути експортовані для використання у харчовій промисловості або для промислового переробляння.
Заборонено мити, обробляти мийними засобами або очищувати іншим способом:
- яйця, які призначені для реалізації у торгівельній мережі та для експорту;
- яйця, що їх заготовляють суб'єкти господарювання з приватних господарств і призначені для реалізації у торгівельній мережі;
- яйця, які закладають у холодильник для тривалого зберігання.
Не використовують для реалізації у торговій мережі, а лише для промислового переробляння на продукти харчування:
- яйця з масою менше ніж 35 г, які за рештою показників відповідають вимогам цього стандарту;
- забруднені - яйця, які за чистотою шкаралупи не відповідають вимогам, наведеним у таблиці, після обробляння мийними засобами, дозволеними центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України до використання у харчовій промисловості, у належних умовах за наявності відповідного устатковання;
- яйця, які мають порушення цілісності незабрудненої шкаралупи („насічка”, „пом’ятий бік”) без пошкодження підшкаралупних оболонок та биті яйця з пошкодженням підшкаралупних оболонок і частковим витіканням білка, але за умови збереження цілісності жовткової оболонки, які зберігали не більше ніж одну добу, не враховуючи дня знесення, за температури від 8 оС до 10 оС, переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;
1.1 За показниками якості дієтичні, столові та охолоджені харчові яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.14.
Таблиця 1.14
Вимоги до показників якості яєць
| Показники | Групи яєць | Метод | ||
| дієтичні | столові | охолоджені | контролювання | |
| Шкаралупа | Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 1/32 поверхні | Чиста, непошкоджена, без видимих змін структури, без слідів крові чи посліду. Дозволено поодинокі цятки, плями або смуги від транспортерної стрічки площею не більше ніж 1/8 поверхні | ||
| Білок | Чистий, щільний, світлий, прозорий, без будь-яких сторонніх домішок | Чистий, щільний, світлий, прозорий, без сторонніх домішок | ||
| Дозволено зниження густини | Згідно 3 10.3 | |||
| Жовток | Ледь видимий під час овоскопу- вання, контури не чітко окреслені, займає центральне положення, малорухливий під час обертання яйця, без кров'яних плям або смужок | Ледь видимий під час овоскопування, контури не окреслені, займає центральне або злегка зміщене положення, може злегка рухатися під час обертання яйця, без кров'яних плям або смужок | ||
| Можлива рухливість жовтка | ||||
| Повітряна камера | Нерухома, висота не більше ніж 4 мм | Може бути деяка рухливість | ||
| Висота не більше ніж 6 мм | Висота не більше ніж 9 мм | |||
| Запах вмісту яйця | Природний, без стороннього затхлого чи гнилісного запаху | Згідно 3 ГОСТ 30364.0 | ||
Сода або карбонат натрію
Представляє собою дрібнокристалічний порошок, який під час попадання на слизові оболонки може викликати подразнення.
Належить до найважливіших хімічних продуктів. Карбонат натрію у дуже великій кількості застосовується в склоробній, миловарній, текстильній і паперовій промисловості, у паро-силовому господарстві для пом’якшення води і в домашньому побуті, а також служить для отримання різних солей натрію [26].
Натрій карбонат повинен бути виготовлений згідно з вимогами стандарту за технологічним регламентом, затвердженим в установленому порядку.
За фізико-хімічними показниками сода має відповідати нормам, вказаним у таблиці 1.14.
Таблиця 1.14
Фізико-хімічні показники харчової соди
|
Найменування показників | Норма | |
| Перший сорт ОКП 21 4415 01 30 03 | Другий сорт ОКП 21 4415 0140 01 | |
| Зовнішній вигляд | Кристалічний порошок білого кольору без запаху | |
| Масова частка двовуглекислого натрію, %, не менше | 99,5 | 99,0 |
| Масова частка вуглекислого натрію, %, не більше | 0,4 | 0,7 |
| Масова частка хлоридів в перерахунку NaCl | 0,02 | 0,04 |
| Масова частка заліза (Fe), %, не більше | 0,001 | 0,005 |
| Масова частка кальцію (Ca), %, не більше | 0,04 | 0,05 |
| Масова частка сульфатів в перерахунку на ,%, не більше | 0,02 | 0,02 |
| Масова частка вологи, %, не більше | 0,1 | 0,2 |
Сіль харчова
Являє собою білу кристалічну мінеральну речовину, зустрічається у природі, розчиняється у воді, один з небагатьох мінералів, які люди використовують для харчування. Складається з натрію та хлору. Сіль – найдавніша із спецій. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів.
Кухонну сіль класифікують за такими показниками:
· за способом одержання – виварна, кам’яна, самосадна та осадна;
· за якістю на ґатунки – екстра, вищий, перший, та другий;
· за видами – сіль з добавками та без добавок;
· за крупністю – виварна та мелена помелів 0, 1, 2 та 3.
Сіль кухонна харчова повинна відповідати вимогам діючого стандарту ДСТУ 3583-97. За органолептичними показниками сіль повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.15.
Таблиця 1.15
Органолептичні показники солі
| Назва показника | Характеристика солі, ґатунків | Метод випробувань | |
| екстра і вищого | першого і другого | ||
| Зовнішній вигляд | Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не пов’язаних з походженням солі, не допускається | Згідно з ГОСТ 13685 | |
| Смак | Солоний без стороннього присмаку | Згідно з ГОСТ 13685 | |
| Колір | Білий | Білий з відтінками:сіруватим, жовтуватим, рожевуватим, голубуватим – залежно від походження солі | Згідно з ГОСТ 13685 |
| Запах | Відсутній | Згідно з ГОСТ 13685 | |
| Примітка 1. У самоосадній солі допускається наявність темних часток у межах норми вмісту нерозчинного у воді залишку, яка встановлена для кожного ґатунку. Примітка 2. У разі введення у сіль йодувальної добавки допускається слабкий запах йоду. | |||
За фізико-хімічними показникам сіль харчова повинна відповідати вимогам, вказаним у таблиці 1.16.
Таблиця 1.16
Фізико-хімічні показники солі
|
Сорт | Зміст, % |
Зміст вологи, %, не більш | Зміст, %, не більш | |||||
| Хлорис-того натрію | Нерозчинних у воді речовин; не більш | Ca | Mg | SO4 | Fe2O3 | Na2SO4 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Екстра | 99,7 | 0,03 | 0,1 | 0,02 | 0,01 | 0,16 | 0,005 | 0,2 |
| Вищий | 98,4 | 0,16 | Для кам'яної 0,25 Для самосадної і осадної 3,2 Для виварної 5,0 | 0,35 | 0,05 | 0,8 | 0,005 | 0,5 |
| І | 97,7 | 0,45 | Для кам'яної 0,25 Для самосадної і осадної 4,0 Для виварної 5,0 | 0,5 | 0,1 | 1,2 | 0,01 | 0,5 |
| ІІ | 97,0 | 0,85 | Для кам'яної 0,25 Для самосадної і осадної 5,0 Для виварної 6,0 | 0,65 | 0,25 | 0,5 | 0,01 | 0,5 |
Вода
Вода — хімічна речовина у вигляді прозорої, безбарвної рідини без запаху і смаку, (в нормальних умовах). У природі існує у трьох агрегатних станах — твердому (лід), рідкому (вода) і газоподібному (водяна пара).
Джерелами нецентралізованого питного водопостачання вважають підземну воду, воду питну систем централізованого питного водопостачання, очищену, використовуючи ефективні сучасні технології кондиціювання.
Основні умови для забезпечення нормативів якості питної води в системах централізованого водопостачання такі:
¾ вибирання джерел централізованого питного водопостачання згідно з вимогами ДСТУ 4808;
¾ забезпечення охорони джерел і систем централізованого питного водопостачання від забруднення;
¾ дотримання вимог технологічного регламенту до систем водопостачання;
¾ застосування в системах централізованого питного водопостачання устаткування, пристроїв, матеріалів та реагентів, дозволених центральним органом виконавчої влади, що забезпечує формування державної політики у сфері охорони здоров’я.
За органолептичними показниками і хімічними показниками якості, що впливають на органолептичні властивості, питна вода має відповідати нормативам, наведеним у таблиці 1.17.
Таблиця 1.17
Органолептичні показники якості питної води
| № | Назва показника | Одиниці вимірювання | Норматив, не більше ніж | |
| Вода систем централізованого питного водопостачання | Вода нецентралізованого питного водопостачання (нефасована, фасована) | |||
| 1 | Запах за 20°С | Бали | 2 | 0 |
| Запах під час нагрівання до 60°С | Бали | 2 | 1 | |
| 2 | Смак і присмак | Бали | 2 | 0 |
| 3 | Кольоровість | Градуси | 20(35)1) | 5 |
| 4 | Каламутність | НОК | 1,0(3,5)1) 2,6(3,5)1), 2) | 0,5 |
Дата: 2019-02-02, просмотров: 730.