Визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату та лужності пряників проводили згідно з ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Засоби, матеріали і реактиви:
- папір фільтрувальний лабораторний згідно з ГОСТ 12026;
- пляшки типу 1-500 згідно з ГОСТ 15844;
- бюретки 1- 2-25-0,1 згідно з ГОСТ 29252;
- вата медична гігроскопічна згідно з ГОСТ 5556;
- ваги лабораторні загального призначення згідно з ГОСТ 24104;
- капельниці 2-50 ХС згідно з ГОСТ 25336;
- колби конічні згідно з ГОСТ 25336;
- марля медична згідно з ГОСТ 9412;
- палички скляні згідно з ГОСТ 21400;
- товкачики згідно з ГОСТ 9147;
- піпетки згідно з ГОСТ 29169;
- склянки згідно з ГОСТ 25336;
- ступки згідно з ГОСТ 9147;
- циліндри відливні згідно з ГОСТ 1770;
-метилоранж ;
- вода дистильована згідно з ГОСТ 6709;
- сульфатна кислота H2SO4 згідно з ГОСТ 4204 ;
- кислота хлоридна HCl згідно з ГОСТ 3118;
- спирт етиловий ректифікований згідно з ГОСТ 5962.
2.2.4.1. Методика визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату титруванням.
Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в навісці, гідрооксидом натрію (гідроксидом калію) в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення. Метод застосовується для виробів і напівфабрикатів, колір і забарвлення яких не заважають спостереженню за зміною кольору індикатора при титруванні.
5 г подрібненого досліджуваного продукту поміщають в конічну колбу або стакан, доливають 50 см3 дистильованої води, попередньо нагрітої до температури 60-70 ° С, все перемішують, охолоджують до температури (20 ± 5) ° С, доливають дистильовану воду до об'єму близько 100 см3, додають 2-3 краплі фенолфталеїну і, не звертаючи уваги на незначний осад, титрують розчином гідроксиду натрію або калію концентрації (NaOH або KОН) = 0,1 моль / дм3 до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв.
Допускається проводити розчинення навішування на газовому пальнику або електричній плитці, не доводячи розчин до кипіння.
Допускається титрувати незабарвлений або слабкозабарвлений розчин навішування, не доводячи до зазначеного обсягу.
Експериментальні дані титрування дослідних зразків пряничного тіста наведено в таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Об’єм лугу витрачений на титрування
| Показник | Контрольний Зразок 1 | Зразок 2 – 0,1% | Зразок 3 – 0,15% | Зразок 4 – 0,2% |
| Об’єм КОН витрачений на титрування, см3 | 1,5 | 1,2 | 1,1 | 1,05 |
Кислотність (Х) в градусах розраховують по формулі:
,
де К - поправочний коэфіцієнт концентрації розчину NaOH або КОН 0,1 моль/дм, яке використовується для титрування;
V - об’єм розчину гідрооксиду натрію або калію, см3;
m - маса наважки продукту, г;
100 - коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;
10 - коефіцієнт перерахунку розчину лугу концентрації 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Результати розрахунків приведені в пункті 3.5.
2.2.4.2. Методика визначення лужності пряників титруванням.
Методика ґрунтується на нейтралізації лужних речовин, які містяться в наважці пряників, кислотою в присутності метилоранжу до появи рожевого забарвлення. Методика застосовується для визначення лужності в борошняних кондитерських виробах, виготовлених із застосуванням хімічних розпушувачів.
Проведення дослідження
5 г подрібненого досліджуваного продукту (пряників) помістили в суху конічну колбу, додали 50 см3 дистильованої води, перемішали, закрили колбу пробкою і залишили вміст на 30 хвилин, взбовтуючи кожні 10 хвилин.
Після 30 хвилин. вміст колби відфільтрували, потім 50 см3 фільтрату внесли в колбу, додали 2–3 краплі метилоранжу і титрували розчином хлоридної кислоти концентрації С(HCl) = 0,1 моль/дм3 до появи рожевого забарвлення.
Лужність Х4 вирахували за формулою (2.5):
(2.5)
K – коефіцієнт розчину хлоридної кислоти з концентрацією Сн = 0,1 моль/дм3 , яку використовують для титрування згідно з ГОСТ 25794.1;
V – об’єм розчину хлоридної кислоти, використаний на титрування, см3;
V 1 - об’єм дистильованої води, взятий на розчинення наважки печива, см3;
100 – коефіцієнт перерахунку на 100 г продукту;
V 2 – об’єм фільтрату, взятий для титрування, см3;
m – маса наважки печива, г;
10 – коефіцієнт перерахунку розчину хлоридної кислоти концентрації Сн = 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3.
В таблицях 2.5 та 2.6 наведено експериментальні дані об’ємів фільтратів дослідних зразків та об’ємів кислоти витрачених на їх титрування.
Таблиця 2.5
Об’єм фільтрату взятий для титрування
| Показник | Контрольний зразок –Зразок 5 | Зразок 8– 0,2% | Зразок 7 – 0,15% | Зразок 6 – 0,1% |
| Об’єм фільтрату, взятий для титрування, см3 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Таблиця 2.6
Об’єм кислоти витрачений на титрування
| Показник | Контрольний зразок –Зразок 5 | Зразок 6 – 0,1% | Зразок 7 – 0,15% | Зразок 8 – 0,2% |
| Об’єм хлоридної кислоти витрачений на титрування, см3 | 47 | 44 | 38 | 40 |
Лужність (Х5) в градусах, в перерахунку на суху речовину, розраховують за формулою (2.6):
(2.6)
W – масова частка вологи в досліджуваному зразку, %.
Результати досліджень на визначення кислотності вівсяних тістових напівфабрикатів та вівсяного печива наведено у п. 3.5.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 1139.
