студентові Вовченку Вячеславу Миколайовичу

1. Тема проекту (роботи): Удосконалення технології пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»,

затверджена наказом по академії № 941^с від “ 20 ” жовтня 2017р.

2. Термін здачі студентом закінченого проекту (роботи) “11” червня 2018р.

3. Вихідні дані до проекту (роботи):

Об’єктом дослідження є технологія пряників, збагачена харчовою добавкою “ Магнетофуд ” . За результатами дослідження повинна бути представлена характеристика харчової добавки “ Магнетофуд ” та повинен бути проаналізований її вплив на фізико-хімічні властивості пряників. Повинні бути досліджені процеси, які відбуваються у пряничному тістовому напівфабрикаті та готовому продукті. Повинні бути зроблені висновки та обрано найоптимальнішу концентрацію добавки. Робота повинна складатися з аналітичного, експериментального та педагогічного розділів. Педагогічний розділ має містити методичні вказівки до проведення факультативного заняття за відповідною тематикою.

4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, що їх належить розробити)

Представити рецептуру, надати  характеристику сировині, яку використовують під час виробництва пряників, описати технологію та представити технологічну схему виробництва пряників. Проаналізувати наявну в літературі інформацію щодо збагачення борошняних кондитерських виробів харчовими добавками, які впливають на певні показники. Надати характеристику харчовій добавці “Магнетофуд”. Отримати експериментальні дані про вплив поліфункціональної харчової добавки на органолептичні та фізико-хімічні показники пряників. Проаналізувати отримані результати. Обрати для подальшого використання оптимальну концентрацію харчової добавки “ Магнітофуд ” . Підготувати сценарій факультативного заняття.

5. Перелік графічного (ілюстративного) матеріалу (із зазначенням обов’язкових креслень, плакатів): експериментальні дослідження у вигляді таблиць, графіків, діаграм; технологічна карта та схема збагаченого вівсяного печива; презентація на захист

6. Консультанти по проекту (роботі), із зазначенням відповідних частин проекту (роботи)):

7. Дата видачі завдання “_20_”____жовтень____2017_р.

Керівник дипломного проекту (роботи) _________ І.В. Цихановська    

                                                                                                   ^{(підпис)             (ініціали, прізвище)}

Завдання прийняв до виконання  _________    Вовченко В.М.

                                                                                   ^{(підпис)             (ініціали, прізвище)}

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН-ГРАФІК
виконання дипломного проекту (роботи)

Студент _____________________

^{(підпис)}

ЗМІСТ

ВСТУП.. 7

І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ТА ОБГРУНТУВАННЯ НАПРЯМУ ДОСЛІДЖЕНЬ 9

1.1. Загальна характеристика асортименту пряників. 9

1.2. Рецептура та технологія виробництва пряників 11

1.3. Характеристика сировини для приготування пряників 19

1.4. Характеристика харчових добавок, які покращують фізико-хімічні та органолептичні показники. 36

1.5. Характеристика поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії для технології пряника «Ленінградський» 40

1.6. Мета і завдання дослідження. 41

ІІ. ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ.. 43

2.1. Об’єкти, предмети і матеріали досліджень …………………………….43

2.2. Методи дослідження. 44

2.2.1. Методи визначення вологості пряничного тістового напівфабрикату та пряника, виготовленого з нього. 45

2.2.2. Методика визначення температури пряничного тістового напівфабрикату 47

2.2.3. Методика визначення густини та об’ємної маси пряничного тістового напівфабрикату ………………………………………………………………….48

2.2.4. Методика визначення кислотності і лужності. 49

2.2.4.1. Методика визначення кислотності пряничного тістового напівфабрикату титруванням …………………………………………………. 49

2.2.4.2. Методика визначення лужності пряників титруванням………… 51

2.2.5. Методика визначення структурно-механічних властивостей пряничного тістового напівфабрикату. 52

2.2.6. Методика мікроскопічних досліджень пряничних тістових напівфабрикатів. 53

2.2.7. Методика визначення товщини пласта пряничного тістового напівфабрикату. 53

2.2.8. Методика визначення органолептичних характеристик пряничного тістового напівфабрикату та пряників. 54

2.2.9. Методика визначення масової частки золи 54

2.2.10. Метод визначення намочуваності пряників. 56

ІІІ. РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ОДЕРЖАННЯ ПРЯНИКА, ЗБАГАЧЕНОГО ЗАЛІЗОВМІСНОЮ ХАРЧОВОЮ ДОБАВКОЮ... 58

3.1. Рецептура приготування пряника «Ленінградський» 58

3.2. Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на вологість дослідних зразків пряничного тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників, виготовлених з нього. 59

3.3. Дослідження температури зразків тістових напівфабрикатів. 62

3.4. Дослідження густини та об’ємної маси дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів. 63

3.5. Дослідження впливу поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на кислотність дослідних зразків вівсяних тістових напівфабрикатів і лужність дослідних зразків вівсяного печива. 65

3.6. Дослідження вологоутримуючої здатності (ВУЗ) харчової добавки «Магнетофуд» у дослідних зразках тістових напівфабрикатів. 68

3.7. Дослідження впливу харчової добавки на структурно-механічні властивості дослідних зразків пряничних тістових напівфабрикатів. 69

3.8. Дослідження товщини пласта дослідних зразків тістового напівфабрикату 71

3.9. Дослідження органолептичних показників дослідних зразків тістового напівфабрикату та дослідних зразків пряників. 71

3.10. Визначення масової частки золи дослідних зразків пряників. 73

3.11. Дослідження намочуваності дослідних зразків пряників. 74

3.12. Технологія приготування пряників, збагачених харчовою добавкою «Магнетофуд». 77

ВИСНОВКИ ДО ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЇ ЧАСТИНИ.. 80

IV. РОЗРОБКА МЕТОДИЧНИХ ВКАЗІВОК ДО ПРОВЕДЕННЯ ФАКУЛЬТАТИВНОГО ЗАНЯТТЯ.. 82

4.1. Вихідні дані 82

4.2. Постановка цілей факультативного заняття (оперативних цілей) 83

4.3. Перелік літературних джерел з теми. 84

4.4. Конструювання дидактичних матеріалів. 85

4.5. Аналіз базових умов навчання. 87

4.6. Проектування мотиваційних технологій навчання. 89

4.7. Проектування технології формування орієнтовної основи діяльності на факультативному занятті 90

4.8. Проектування технології формування виконавчих дій на факультативному занятті 91

4.9. Проектування контрольних дій з теми. 92

4.10. Розробка сценарію факультативного заняття. 93

4.11. Розробка одного з видів засобів навчання. 95

ВИСНОВКИ.. 96

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.. 98

ДОДАТКИ 102

ВСТУП

Актуальність дослідження: Кондитерські та хлібобулочні вироби були і залишаються улюбленими продуктами населення нашої країни, ласощами для дітей. Їх приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд створюють гарний настрій у свята і в будні. Вони відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю. Названі властивості притаманні кондитерським і хлібобулочним виробам завдяки застосуванню для їх виробництва різних видів високоякісної харчової сировини та різних механічних і термічних способів обробки. Асортимент цієї продукції, що випускається в Україні, нараховує більше 500 найменувань.

Забезпечення потрібної якості продукції, що розглядається, потребує ґрунтовних знань властивостей сировини, і в першу чергу, борошна, цукру, жирів, молочних і яйцепродуктів, тому що вони забезпечують своєрідність цих виробів. Необхідна текстура продукції формується в ході різних технологічних операцій. Розуміння суті процесів розпушування тіста, формування і стабілізації структур оздоблювальних напівфабрикатів вимагає ґрунтовних знань у галузі фізичної та колоїдної хімії, біохімії, мікробіології, теорії тепло-масообміну. Без оволодіння науковими основами вказаних процесів і навичками грамотних методів керування ними підготовка сучасного спеціаліста не може бути повною.

Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які справляють на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливості покращити здоров’я людини.

У зв’язку з розширенням ринку української сировини і появою продуктів нового покоління, отриманих із застосуванням різноманітних харчових добавок та високоефективних способів  переробки сировини, виникають нові можливості розвитку і впровадження інноваційних технологій, що є актуальним напрямком справжніх наукових досліджень.

Тому сьогодні актуальною є проблема виробництва  якісних борошняних кондитерських виробів з оздоровчими властивостями, які мають підвищену харчову цінність: високий вміст харчових волокон, макро- і мікронутрієнтів; високий вихід; подовжений термін зберігання; поліпшену текстуру.  

Метою роботи було удосконалення технології пряників, виготовлених з використанням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії.

Для досягнення мети роботи були поставлено такі завдання:

· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;

· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостей пряників;

· розробити технологічну схему виробництва пряника з харчовою добавкою «Магнетофуд»;

· надати товарознавчу характеристику сировини;

· отримати поліфункціональну харчову добавку «Магнетофуд»;

· визначити хімічний склад інноваційного виробу;

· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінність пряників та органолептичні і фізико-хімічні показники пряничного тістового напівфабрикату та продукту, виготовленого з нього.

Об’єкт дослідження – технологія пряника «Ленінградський».

Предмет дослідження – процеси, що відбуваються у пряничному  тісті та прянику з добавкою «Магнетофуд» при виготовленні.

Методи досліджень – органолептичні, аналітичні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.