Форма ДП-3
Міністерство освіти і науки України
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра харчових та хімічних технологій
До захисту допущено
Завідувач кафедри
__________ _________________
(підпис) (ініціали, прізвище)
“___”_____________20___р.
Пояснювальна записка
до дипломного проекту (роботи) рівня вищої освіти “магістр”
з напряму підготовки (спеціальності)
015.21 Професійна освіта . Харчові технології
на тему: Удосконалення технології пряників з використанням харчової добавки «Магнетофуд»
Студента групи ДТ ПОХ 17 мг. Вовченка Вячеслава Миколайовича
(підпис)
Керівник проекту к.х.н., доц. Цихановська І.В. ___________
(підпис)
| Консультанти: | ||
| Розділ 1 (назва розділу дипломного проекту) | к.х.н., доц. Цихановська І.В. (вчений ступінь та звання, прізвище, ініціали) | _________ (підпис) |
| Розділ 2 (назва розділу дипломного проекту) | к.х.н., доц. Цихановська І.В. (вчений ступінь та звання, прізвище, ініціали) | _________ (підпис) |
| Розділ 3 (назва розділу дипломного проекту) | к.х.н., доц. Цихановська І.В. (вчений ступінь та звання, прізвище, ініціали) | _________ (підпис) |
| Розділ 4 (назва розділу дипломного проекту) | асист. Стонога А.О. (вчений ступінь та звання, прізвище, ініціали) | _________ (підпис) |
Харків – 2018
Форма ДП-4
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
Факультет технологічний, Кафедра харчових та хімічних технологій
Напрям підготовки 015 Професійна освіта
Спеціальність 015.21 Професійна освіта. Харчові технології.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Завідувач кафедри_______
_______________________
“___”___________20___р.
ЗАВДАННЯ
ВСТУП
Актуальність дослідження: Кондитерські та хлібобулочні вироби були і залишаються улюбленими продуктами населення нашої країни, ласощами для дітей. Їх приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд створюють гарний настрій у свята і в будні. Вони відрізняються високою калорійністю і засвоюваністю. Названі властивості притаманні кондитерським і хлібобулочним виробам завдяки застосуванню для їх виробництва різних видів високоякісної харчової сировини та різних механічних і термічних способів обробки. Асортимент цієї продукції, що випускається в Україні, нараховує більше 500 найменувань.
Забезпечення потрібної якості продукції, що розглядається, потребує ґрунтовних знань властивостей сировини, і в першу чергу, борошна, цукру, жирів, молочних і яйцепродуктів, тому що вони забезпечують своєрідність цих виробів. Необхідна текстура продукції формується в ході різних технологічних операцій. Розуміння суті процесів розпушування тіста, формування і стабілізації структур оздоблювальних напівфабрикатів вимагає ґрунтовних знань у галузі фізичної та колоїдної хімії, біохімії, мікробіології, теорії тепло-масообміну. Без оволодіння науковими основами вказаних процесів і навичками грамотних методів керування ними підготовка сучасного спеціаліста не може бути повною.
Останнім часом, поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які справляють на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів надає можливості покращити здоров’я людини.
У зв’язку з розширенням ринку української сировини і появою продуктів нового покоління, отриманих із застосуванням різноманітних харчових добавок та високоефективних способів переробки сировини, виникають нові можливості розвитку і впровадження інноваційних технологій, що є актуальним напрямком справжніх наукових досліджень.
Тому сьогодні актуальною є проблема виробництва якісних борошняних кондитерських виробів з оздоровчими властивостями, які мають підвищену харчову цінність: високий вміст харчових волокон, макро- і мікронутрієнтів; високий вихід; подовжений термін зберігання; поліпшену текстуру.
Метою роботи було удосконалення технології пряників, виготовлених з використанням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» комплексної дії.
Для досягнення мети роботи були поставлено такі завдання:
· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;
· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостей пряників;
· розробити технологічну схему виробництва пряника з харчовою добавкою «Магнетофуд»;
· надати товарознавчу характеристику сировини;
· отримати поліфункціональну харчову добавку «Магнетофуд»;
· визначити хімічний склад інноваційного виробу;
· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінність пряників та органолептичні і фізико-хімічні показники пряничного тістового напівфабрикату та продукту, виготовленого з нього.
Об’єкт дослідження – технологія пряника «Ленінградський».
Предмет дослідження – процеси, що відбуваються у пряничному тісті та прянику з добавкою «Магнетофуд» при виготовленні.
Методи досліджень – органолептичні, аналітичні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні, виконані з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій.
Мета і завдання дослідження
Проаналізувавши літературні джерела, можемо визначити мету дослідження, змістом якої є розробка технології і рецептури виробництва пряника, збагаченого поліфункціональною харчовою добавкою «Магнетофуд» комплексної дії.
Для досягнення основної мети, необхідно вирішити ряд завдань, а саме:
· проаналізувати асортимент борошняних кондитерських виробів;
· розглянути існуючі способи вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів, зокрема вдосконалення органолептичних та фізико-хімічних властивостей;
· розробити технологічну схему виробництва пряників з харчовою добавкою «Магнетофуд»;
· надати товарознавчу характеристику сировини;
· отримати харчову добавку «Магнетофуд»;
· визначити хімічний склад інноваційного виробу;
· дослідити вплив поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» на харчову цінність пряників, а також на органолептичні та фізико-хімічні показники пряничного тістового напівфабрикату та пряників, виготовлених з нього.
Методи дослідження
Під час виконання робіт було використано стандартні методи дослідження. Визначення якості сировини, тістових напівфабрикатів і готової продукції виконане сучасними фізико-хімічними та органолептичними методами дослідження.
Відбір проб для органолептичних та фізико-хімічних досліджень проводили за [ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб].
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Александров, О. В., Цихановська, І. В., Гонтар, Т. Б., Барсова, З.В., Кокодій, М. Г. Дослідження наночастинок магнетиту ліпідо–магнетитових суспензій методами фотометрії і електронної мікроскопії / О. В. Александров, І. В. Цихановська, Т. Б. Гонтар, З.В. Барсова М. Г. Кокодій // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. – Т. 6, № 3 (81). – С. 28 – 38.
2. Баранов Д. А., Губин С. П. Магнитные наночастицы: достижения и проблемы химического синтеза / Д. А. Баранов, С.П. Губин // Радиоэлектро-ника наносистемы информационные технологии.– М.: Отделение проблем радиоэлектроники, нанофизики и информационных технологий РАЕН,2009.–Т.1, № 1–2.– С. 129–145
3. Борошняні кондитерські вироби / Режим доступу: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html
4. Боташева, Х. Ю. Основы кондитерского производства: методические указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов по направлению подготовки 151000.62 Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Баташева. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА.2014. –96 стр.
5. ГОСТ 10114–80 Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
6. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия
7. ГОСТ 2156–76 Натрий двууглекислый. Технические условия
8. ГОСТ 5898–87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
9. ГОСТ 5900–2014 Изделия кондтитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
10. ГОСТ 5901–87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
11. ГОСТ 5904–82 Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб
12. Дидактичні основи професійної освіти: навч. посіб./[О.Е. Коваленко, Н.О. Брюханова, З.І. Гирич та ін.] . Х.: Контраст, 2008. – 144 с
13. ДСТУ 3583–97 Сіль кухонна. Загальні технічні умови
14. ДСТУ 4187:2003 Вироби кондитерські пряникові. Загальні технічні умови
15. ДСТУ 4465:2005 Маргарин. Загальні технічні умови
16. ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови
17. ДСТУ 7525:2014 Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості
18. ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества. размеров, массы нетто и составных частей
19. ГОСТ 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
20. ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
21. ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
22. Евлаш В.В., Погожих Н.И., Акмен В.А. Научные аспекты технологий пищевых продуктов антианемической направленности со стабилизированным гемовым железом: монография. – Х.: ХГУПТ, 2016.
23. Загальні технології харчових виробництв: підруч. /В.А. Домарецький, П.Л. Шиян, М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко, Л.М. Хомічак, О.О. Василенко, І.В. Мельник. – К.:Університет “Україна”, 2010. – 814 с.
24. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-тех. навч. закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с.
25. Илюха Н. Г. Технология производства и показатели качества пищевой добавки на основе магнетита / Н. Г. Илюха, З. В. Барсова, В. А. Коваленко, И. В. Цихановская // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2010. – Т. 6, № 10 (48). – С. 32–35.
26. Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности / Режим доступу: http://hlebinfo.ru/kak-rasschitat-kolichestvo-vodyi-neobhodimoy-dlya-zamesa-testa-opredelennoy-vlazhnosti.html
27. Коваленко О.Е., Методика професійного навчання: навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. інж.-пед. cпец. / [Коваленко О.Е., Брюханова Н.О., Корольова Н.В. ] – Харків: ВПП «Контраст», 2008. – 200 с.
28. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с.
29. Матвеева, Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография / Т.В.Матвеева, С.Я. Корячкина. – Орел: ФГБОУ ВПО«Госуниверситет - УНПК», 2012. – 947 с.
30. Пищевые добавки для производства хлебобулочных и кондитерских изделий / Режим доступу: http://www.giulini.by/food-multimix-op.htm/
31. Сергачева Е.С., Андреев А.Н. Технология мучных кондитерских изделий. Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТ- МО; ИХиБТ, 2013. 62 с.
32. Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с
33. Толстова Е.Г. Исследование влияния состава химических разрыхлителей на щелочность мучных кондитерских изделий / Толстова Е.Г. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2015. – №3. – С.51
34. ТУ У 10.8-2023017824-001:2018. Добавка харчова на основі оксидів заліза «Магнетофуд»
35. Цихановська І. В., Александров О. В., Евлаш В. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б. Розробка технології житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд»/ І. В. Цихановська, О. В. Александров, В. В. Евлаш, Т. А. Лазарева, К. В. Свидло, Т. Б. Гонтар // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2017. – Т. 6, № 11 (90). – С. 48–58.
36. Цихановська І. В., Евлаш В. В., Александров О. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б., Юрченко Л. І., Павлоцька Л.Ф. Обгрунтування механізму взаємодії біополімерів житньо-пшеничного борошна з наночастинками харчової добавки «Магнетофуд» для підвищення вологоутримуючої здатності тіста / І. В. Цихановська, В. В. Евлаш, О. В. Александров, Т. А. Лазарева, К. В. Свидло, Т. Б. Гонтар, Л. І. Юрченко, Л. Ф. Павлоцька // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2018. – Т. 2. – № 11 (92). – С. 70–80.
37. Цихановська І. В., Евлаш В. В., Александров О. В., Лазарева Т. А., Свидло К. В., Гонтар Т. Б., Юрченко Л. І., Павлоцька Л.Ф. / Исследование водопоглощающей способности ржано-пшеничной клейковины и ржано-пшеничной муки с добавлением полифункциональной пищевой добавки «Магнетофуд» // «EUREKA: Life Sciences».–Tallinn, 2018. – № 2.– Р.67 –76.
ДОДАТКИ
Додаток А
Технологічна карта
Приготувати та відпустити пряники, збагачені харчовою добавкою «Магнетофуд»
Перелік сировини
| п/н | Найменування сировини | Брутто, г | Нетто, г |
| На 1 порцію | |||
| 1 | Борошно пшеничне першого сорту | 41,3 | 41,3 |
| 2 | Борошно житнє сіяне | 9,6 | 9,6 |
| 3 | Мед натуральний | 22,1 | 22,1 |
| 4 | Цукор | 23,0 | 23,0 |
| 5 | Маргарин | 5,6 | 5,6 |
| 6 | Меланж | 1,2 | 1,2 |
| 7 | Сіль | 0,1 | 0,1 |
| 8 | Вода | 4,2 | 4,2 |
| 9 | Какао-порошок | 1,1 | 1,1 |
| 10 | Кориця | 0,3 | 0,3 |
| 11 | Жженка | 1,0 | 1,0 |
| 12 | Харчова добавка “Магнетофуд” | 0,076 | 0,076 |
| 13 | Вуглекислий амоній | 0,7 | 0,7 |
| 14 | Сода | 0,15 | 0,15 |
| Вихід напівфабрикату | 106,9 | ||
Технологія приготування
Спочатку розтоплюють мед і цукор у воді, додають житнє борошно і заварюють цю суміш 10-15 хв при 70оС. Заварену суміш залишають остигнути до 25оС, потім змішують з рештою інгредієнтів: пшеничним борошном, маргарином, какао-порошком, корицею, жженкою, меланжем, содою, вуглекислим амонієм і добавкою «Магнетофуд». Як вже було визначено в ході дослідження, «Магнетофуд» додають до суміші у кількості 0,15 % до сумарної маси житнього і пшеничного борошна у вигляді порошку. Далі тісто замішують в тістомісильній машині протягом 10 хв до утворення густої однорідної маси. Потім тістовий напівфабрикат розкачують в пласт, і штампують виїмкою тістові заготовки. Випікають пряники при температурі 200°С впродовж 10-15 хв. Для закріплення структури готові вироби охолоджують і покривають глазур’ю.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: пряники без вм’ятин, не підгорілі, круглої правильної форми, без здутин, впадин, тріщин, глазур має гладку, мармурову, не липку поверхню;
Консистенція: структура рівномірно пориста;
Колір: рівномірний, коричневий, зовні виріб темніший за м’якушку;
Смак: характерний для даного виду продукту, з вираженим присмаком прянощів;
Запах: характерний для даного виду продукту, пряний.
У 100 г виробу міститься
| Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність, Ккал |
| 6,8 | 6,0 | 76,7 | 380 |
Додаток Б
Розробка засобу навчання
Презентація до факультативного заняття
Форма ДП-3
Міністерство освіти і науки України
Дата: 2019-02-02, просмотров: 817.
