Предпоследняя цифра № зачетной книжки
Методические рекомендации по выполнению
творческого задания
Динамичное развитие общества на современном этапе предъявляетповышенные требования к подготовке специалистов. Выпускник должен уметь не только владеть теоретическими знаниями, внедрять практические умения и навыки в своей будущей профессиональной деятельности, но и быть способным активно и творчески трудиться в непрерывно изменяющихся экономических условиях. Решениюданной проблемыспособствует внедрение новых форм и методов обучения на основе инновационных технологий.
Поэтому в период прохождения технологической практики индивидуально каждый учащийся выполняет творческое задание. Тематика заданий согласовывается с руководителями практики.
Целями выполнения творческих заданий являются:
- формирование широкого кругозора у обучающихся;
- развитие творческой личности специалиста;
- повышение качества профессиональной подготовки на основе изучения современных инновационных технологий;
- овладение навыками самостоятельной научно-исследовательской деятельности;
- укрепление междисциплинарных и внутридисциплинарных связей;
- обобщение и систематизация знаний, полученных в ходе учебных занятий и технологической практики.
Результаты выполнения творческого задания учащийся должен оформить в печатном виде и приложить к отчету по практике.
Качество выполнения творческого задания учитывается при оценивании результатов прохождения практики.
Творческое задание по технологическойпрактике включаетодно теоретическое и три практических задания, а также реферат.
Задание №1 (теоретическое).Опишите порядок разработки и утверждения новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделийв соответствии с СТБ 1210-2010.
Задание №2.Разработайте и оформите акт контрольной проработки на фирменную кулинарную продукцию, выпускаемую объектом ОП по месту прохождения практики.
В том случае, если в меню торгового объекта ОП не включены фирменные блюда, тодля составления акта контрольной проработки необходимо воспользоваться Сборником рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий. Наименование блюда следует подбирать в зависимости от порядкового номера по журналу учебных занятий [приложение А].
Методические рекомендации по разработке и оформлению
Акта контрольной проработки
При разработке акта контрольной проработки необходимо проверить (сравнить) закладку сырья с учетом норм отходов при механической кулинарной обработке. Для этого следует пользоваться таблицами 2-19, 21 действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП всех форм собственности. Необходимо учесть также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
После проверки (сравнения) нормы вложения продуктов (сырья) массой брутто и нетто следует уточнить выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. Это позволит получить более точные рецептурные данные.
Потери при тепловой обработке также необходимо определять по таблицам сборников рецептур и рецептурным данным различных блюд.
Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
Пример оформления акта контрольной проработки приведен в приложении Б.
Задание №3. Выполните расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда, указанного в задании №2.
Методические рекомендации по расчету пищевой
И энергетической ценности
Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:
1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.
2. Химический состав 100 г съедобной части используемых пищевых продуктов[Химический состав пищевых продуктов: справочник].
3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков – 6,0; жиров – 2,0; углеводов – 9,0; энергетической ценности – 10,0.
Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:
КИ = 
(1)
в) определяется выход блюда (%):
М = 
(2)
г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:
КГ = 
(3)
где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);
КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;
М – выход готового блюда (%).
Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда изложена в действующем сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП всех форм собственности.
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда приведен в приложении В.
Задание №4.На основании акта контрольной проработки разработайте и оформите технологическую карту на фирменное блюдо, указанное в задании №2.
Методические рекомендации по разработке и оформлению
Технологической карты
При составлении технологической карты следует иметь в виду следующее:
- рецептурные данные в технологическую карту вносятся в строгом соответствии с актом контрольной проработки данного блюда;
- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности];
- сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции определяются разработчиком (учащимся) в соответствии с [СанПиН №119 от 01.09.2010];
- в окончании технологической карты вносятся сведения о пищевой и энергетической ценности блюда согласно расчета, произведенного выше.
Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
Пример оформления технологической карты приведен в приложении Г.
Задание №5. Выполните и оформите реферат и мультимедийную презентацию. Примерная тематика приводится ниже:
1 Современные тенденции в приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
2 Современные тенденции в приготовлении и оформлении супов.
3 Современные тенденции в приготовлении и оформлении горячих блюд.
4 Современные тенденции в приготовлении и оформлении сладких блюд.
5 Современные тенденции в приготовлении и оформлении кулинарных и кондитерских изделий.
6 Современные тенденции в приготовлении и оформлении банкетных блюд.
7 Нетрадиционные приемы механической кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8 Нетрадиционные способы тепловой обработки продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов.
9 Современные способы подачи блюд.
10 Использованиенетрадиционного сырья в кулинарии.
11 Молекулярная кулинария.
12 Современные направления в дизайне хрустальной и стеклянной посуды.
13 Современные направления в дизайне фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.
14 Современные направления в дизайне металлической посуды.
15 Современные направления в дизайне деревянной и пластмассовой посуды.
16 Современные направления в дизайне столовых приборов.
17 Современные направления в дизайне столового белья.
18 Современные имидж-интерьеры торговых помещенийООП.
19 Современные тенденции сервировки столов.
20 Прогрессивные формы и методы обслуживания на ООП.
21 Расширение спектра дополнительных услуг, оказываемых потребителям.
22 IT-технологии в ресторанном бизнесе.
23 Креативные варианты оформления и дизайна меню ООП.
24 Современные технологии обслуживания банкетов.
25 Концептуальные рестораны.
26 Новые профессии в ресторанном бизнесе.
27 Современные виды холодильного оборудования в ОП.
28 Современные виды теплового оборудования в ОП.
29 Современные виды механического оборудования в ОП.
30 Современные виды торгового оборудования в ОП.
Методические рекомендации по выполнению и оформлению
Реферата
Структура реферата должна включать:
– титульный лист;
– содержание;
– введение;
–основная часть;
– заключение;
– список литературы;
– приложение.
Образец оформления титульного листа реферата приведен в приложении Д.
В содержании приводятся наименования структурных частей реферата с указанием номеров страниц, на которых они начинаются.
Во введении обосновывается выбор темы реферата и ее актуальность.
В основной части полностью раскрывается сущность темы реферата.
В заключении отражаются практические рекомендации по использованию материалов, полученных в ходе выполнения реферата.
В конце приводится перечень литературы, использованной при написании реферата, а также ссылки на Интернет-сайты.
В приложение следует отнестимультимедийную презентацию, которая отражает сущность изучаемой темы.
Компьютерную презентацию, сопровождающую реферат, рекомендуется выполнять в программе MS PowerPoint. Количество слайдов должно быть адекватно объему основной части реферата.
На первом слайде обязательно указывается тема реферата, фамилия, имя и отчество учащегося, учебная группа и год.Последующие слайды конструируются по усмотрению учащихся. При этом следует придерживаться некоторых рекомендаций:
1) на слайды выносятся лишь ключевые фразы;
2)наиболее значимая информация выделяется с помощью цвета, эффектов анимации и т.д.;
3) материал должен быть наглядным, для этого его по возможности следует структурировать в видетаблиц, графиков, диаграмм и т.д.
4) иллюстрациидолжны использоваться только хорошего качества (высокого разрешения), с четким изображением;
5) презентацию необходимо настроить не на автоматический показ, а на смену слайдов самим докладчиком.
При оформленииреферата необходимо соблюдать те же требования, что и при оформлении отчета.
Приложение А
(обязательное)
Индивидуальные задания
| Порядковый номер по журналу | Наименование блюда в соответствии со Сборником рецептур фирменных блюд |
| 1 | Салат «Золотая осень» (рец.1) |
| 2 | Крученики рыбные «Фантазия» (рец.68) |
| 3 | Котлета из кур «Орли» (рец.104) |
| 4 | Салат по – мстиславски (рец.11) |
| 5 | Антрекот «Янтра» (рец.71) |
| 6 | Колобки бульбяные (рец.109) |
| 7 | Салат «Огонек» (рец.5) |
| 8 | Крем яблочный со взбитыми сливками (рец.118) |
| 9 | Закуска матрешка (рец.29) |
| 10 | Салат «Зимний» (рец.19) |
| 11 | Свинина ароматная (рец.73) |
| 12 | Мусс «Нежный» (рец.113) |
| 13 | Салат – коктейль «Радужный» (рец.22) |
| 14 | Медальон с грибами (рец.74) |
| 15 | Бифштекс морской (рец.66) |
| 16 | Салат «Березка» (рец.2) |
| 17 | Рулет из птицы аппетитный (рец.38) |
| 18 | Сельдь в сметане (рец.33) |
| 19 | Салат – коктейль «Дубки» (рец.55) |
| 20 | Суп «Аппетитный» (рец.61) |
| 21 | Салат «Домашний» (рец.8) |
| 22 | Оладьи из печени (рец.90) |
| 23 | Котлета «Новинка» (рец.98) |
| 24 | Рулет «Сказочный» (рец.47) |
| 25 | Салат «Шопский» (рец.13) |
| 26 | Печена «Ясень» (рец.83) |
| 27 | Компот из винограда и яблок (рец.111/II) |
| 28 | Жульен из печени «Пралеска» (рец.56) |
| 29 | Компот из яблок и граната (рец.112/II) |
| 30 | Котлета «Янтра» (рец.97) |
| 31 | Салат «Десертный» (рец.16) |
Приложение Б
(обязательное)
Пример оформления акта контрольной проработки
УО «Могилевский государственный технологический колледж»
наименование организации-разработчика
АКТ
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых
Продуктов, материалов
лаборатория №111 15.10.2014 г.
место проведения дата
Комиссия в составе:Офицерова Е.П.
Наумова М.Л.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
Произведено контрольное изготовление:Колбаски по-слуцки, В-130 г.
Для контрольной проработки взятосвинина (котлетное мясо), морковь, чеснок, яйца, лук репчатый, вода, крахмал картофельный, жир животный топленый
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Свинина (котлетное мясо) | 106 | 15 | 90 | - | 20 | 72 |
| Морковь | 38 | 20 | 30 | - | 32 | 20 |
| Чеснок | 6,4 | 22 | 5 | - | 40 | 3 |
| Яйца | ¼ шт. | 0 | 10 | - | 0 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 16 | 10 | - | 50 | 5 |
| Вода | 10 | 0 | 10 | - | 0 | 10 |
| Крахмал картофельный | 5 | 0 | 5 | - | 0 | 5 |
| Вес п/ф | - | - | - | 160 | - | - |
| Жир животный топленый | 5 | 0 | 5 | - | 0 | 5 |
| Выход | - | - | - | - | - | 130 |
Подписи членов комиссии:Офицерова Е.П.
Наумова М.Л.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
Приложение В
(обязательное)
Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда
1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (90г):
Х = 
= 13,1 г.
2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например, белков:
И = 13,1 + 0,4 + 0,3 + 1,3 + 0,2 + 0 + 0,01 + 0 = 15,3 г.
3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):
КИ = 
= 9,3 г.
4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле (2):
М = 
= 78,8 %.
5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):
100 – 78,8 = 21,2 %.
6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г готового продукта по формуле (3):
КГ = 
= 11,1 г.
Таблица В.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Колбаски по-слуцки»
| № п/п | Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части (хим.состав) | Содержание в рецептуре | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энерг. ценность | белков | жиров | углеводов | энерг. ценность | |||
| 1 | Свинина (котлетное мясо) | 90 | 14,6 | 33 | 0 | 355 | 13,1 | 29,7 | 0 | 319,5 |
| 2 | Морковь | 30 | 1,3 | 0,1 | 8,2 | 33 | 0,4 | 0,03 | 2,5 | 9,9 |
| 3 | Чеснок | 5 | 6,5 | 0 | 22 | 106 | 0,3 | 0 | 1,1 | 5,3 |
| 4 | Яйца | 10 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 | 1,3 | 1,15 | 0,1 | 15,7 |
| 5 | Лук репчатый | 10 | 1,7 | 0 | 10,2 | 43 | 0,2 | 0 | 1,0 | 4,3 |
| 6 | Вода | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 7 | Крахмал картофельный | 5 | 0,1 | 0 | 79,6 | 299 | 0,01 | 0 | 4,0 | 15,0 |
| 8 | Жир животный топленый | 5 | 0 | 99,7 | 0 | 897 | 0 | 5,0 | 0 | 44,9 |
| Итого сырьевого набора | 165 | - | - | - | - | 15,3 | 35,9 | 8,6 | 414,5 | |
| В 100 г сырьевого набора (пропорция) | - | - | - | - | - | 9,3 | 21,7 | 5,2 | 251,2 | |
| Потери, % | 21,2 | - | - | - | - | 6 | 12 | 9 | 10 | |
| Выход блюда, г | 130 | - | - | - | - | |||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь | - | - | - | - | - | 11,1 | 24,3 | 6,0 | 286,9 | |
Приложение Г
(обязательное)
Пример оформления технологической карты
УО «Могилевский государственный технологический колледж»
(наименование организации-разработчика)
Технологическая карта №653
на кулинарную продукцию
Колбаски по-слуцки
наименование кулинарной продукции
1 Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | 106 | 90 |
| Морковь | 38 | 30 |
| Чеснок | 6,4 | 5 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Вода | 10 | 10 |
| Крахмал картофельный | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 160 |
| Жир животный топленый | 5 | 5 |
| Выход готовой продукции | - | 130 |
2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции
Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с тертой сырой морковью, чесноком, рубленым сырым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; массу выбивают, формуют в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в крахмале, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.
3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий
Отпускают колбаски с гарниром, поливают соусом № 816,819 - 821,853 - 855- (50г), можно отпускать без соуса. Гарниры – каша рассыпчатая, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, капуста тушеная.
4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)
внешний вид – жареные, предварительно панированные в крахмале, изделия из рубленной мясной массы с сырой морковью в виде колбасок (по 2 шт. на порцию), гарнир, соус (или без него).
цвет – корочки – светло – коричневый, на разрезе - серовато - коричневый, характерный для рубленой массы, с вкраплениями тертой моркови;
вкус, запах – характерный для жареных изделий из натуральной массы с привкусом и ароматом моркови, репчатого лука и чеснока;
консистенция – мягкая, упругая.
5 Срок годности и условия хранения
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 °С не более 12 часов.
6 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,1 | 24,3 | 6,0 | 286,9 |
_____________ Ковалева И.В.
подпись разработчика расшифровка подписи
Приложение Д
(обязательное)
Образец оформления титульного листа творческой работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
РЕФЕРАТ
_______________________________________________________________________
наименование темы
Разработал __________ ______________
подпись инициалы, фамилия
Руководитель работы __________ ______________
подпись инициалы, фамилия
201__
Дата: 2019-02-02, просмотров: 444.
