Процессобработки овощей, грибов и приготовления

Полуфабрикатов их них

1.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда при ручной обработке овощей и грибов; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации сырья, полуфабрикатов.

- уметь рассчитывать количество сырья с учетом сезонности, выход полуфабрикатов в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического оборудования. Производить кулинарную обработку тыквенных, плодовых, десертных овощей, с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса.Выполнять сложную нарезку картофеля, овощей. Приготавливать полуфабрикаты из овощей для фарширования. Выполнять обработку свежих, сушеных грибов. Совершенствовать навыки нарезки овощей различными способами.

Оценивать качество овощей и грибов и полуфабрикатов из них.

1.2 Методические рекомендации по составлению отчета

1.2.1 Характеристика овощного цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент обрабатываемого сырья.

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Организация рабочих мест в овощном цехе

- Схему взаимосвязи овощного цеха с другими помещениями.

- Правила охраны труда

1.2.2 Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов их них

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

-Формулы для расчета массы брутто, массы нетто овощей, массы отходов с учетом сезонности.

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение А).

- Особенности обработки тыквенных, плодовых, десертных овощей, грибов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Особенности обработки овощей, грибов

- Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Характеристика полуфабрикатов из картофеля и овощей

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.8-31];

[6, с.4-12];

[8, с. 191-192];

[10, с.77-84, 90-91];

[13, с. 177-180];

[14, с. 40-43];

[16, с. 319-342; 182-183].