Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
4.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции холодного цеха; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; современные способы оформления холодных блюд; организацию рабочих мест и участков холодного цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации готовой кулинарной продукции.
- уметь составлять технологические карты. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход холодных блюд и закусок, гарниров и соусов к ним, холодных напитков в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Рационально использовать сырье.
Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.
Оценивать качество холодных блюд и закусок, холодных напитков, оформлять и отпускать их потребителям.
4.2 Методические рекомендации по составлению отчета
4.2.1 Характеристика холодного цеха
В отчете следует отразить:
- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями.
- Схему взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями.
- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).
- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 30.
Таблица 30 - Организация рабочих мест в холодном цехе
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Рабочее место для приготовления | Промывание овощей, нарезка, | Ванна моечная, стол | Ножи поварские, функциональные |
| Окончание таблицы 30 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| салатов из сырых овощей | перемешивание | производственный СП, Привод универсальный | емкости, доски разделочные |
| и т.д. | |||
- Перечень учетно-отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания.
- Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.
- Правила охраны труда.
4.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на холодные блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).
- Современные способы оформления холодных блюд и закусок.
- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 31.
Таблица 31 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
| Наименование | Особенности приготовления и отпуска | Рекомендуемые гарниры, соусы |
| Сельдь | Филе сельди нарезают ломтиками, отпускают с луком или гарниром или картофелем отварным | Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие. |
| Сельдь рубленая | ||
| Килька, хамса, салака | ||
| Рыба отварная | ||
| Рыба под майонезом | ||
| Рыба заливная | ||
| Рулет рыбацкий | ||
| Галантин из рыбы | ||
| Ассорти рыбное | ||
| Окончание таблицы 31 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Малосольная рыба (семга, кета, лососина) | ||
| Рыба горячего копчения | ||
| Шпроты | ||
| Крабы заливные | ||
| Устрицы | ||
| Икра зернистая | ||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
4.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на холодныеблюдаиз мяса и мясных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 32.
Таблица 32 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов
| Наименование | Особенности приготовления и отпуска | Рекомендуемые гарниры, соусы |
| Ассорти мясное | ||
| Язык заливной | ||
| Мясо жареное | ||
| Курица галантин | ||
| Студень из свинины | ||
| Студень говяжий | ||
| Паштет из печени | ||
| Руляда из птицы | ||
| Рулет из вырезки с черносливом |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
4.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на салаты, закуски из овощей и грибов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибовпредлагается изучить по сборнику рецептур, меню торгового объекта общественного питания и отразить в виде таблицы 33.
Таблица 33 - Особенности приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов
| Группы салатов | Ассортимент (6-7 наименований) | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Салаты из свежих и маринованных овощей | Салат из свежих огурцов | Овощи нарезают ломтиками или кружочками. Лук шинкуют. Заправляют сметаной, | Укладывают горкой в салатник, украшают входящими в состав продуктами. |
| Салат из зеленого лука | |||
| и т.д. | |||
| Растительным маслом, салатной заправкой или майонезом | |||
| Салаты картофельные | |||
| Рыбные салаты | |||
| Салаты с мясными продуктами | |||
| Салаты с птицей | |||
| Винегреты | |||
| Салаты-коктейли | |||
| Помидоры фаршированные | |||
| Икра овощная | |||
- Современные способы оформления и подачи салатов.
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации салатов, закусок из овощей и грибов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
4.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на бутерброды, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Классификацию бутербродов.
- Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродовпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 34.
Таблица 34 - Особенности приготовления и отпуска бутербродов
| Группы бутербродов | Ассортимент | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. |
| Открытые | С ветчиной, колбасой, говядиной жареной, шпиком, сыром, вареным языком, копченостями, рыбной гастрономией, балычными изделиями | Пшеничный или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Хлеб можно смазать маслом . | Оформляют салатом, зеленью. Можно отпускать с гарниром из овощей. |
| и т.д. | |||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации бутербродов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
4.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на холодные сладкие блюда, напитки, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Классификацию холодных сладких блюд.
- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, напитковпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 35.
Таблица 35 - Особенности приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков
| Группы бутербродов | Ассортимент | Особенности приготовления | Особенности оформления и отпуска. |
| Желе | |||
| Кремы | |||
| Муссы | |||
| Самбуки | |||
| Кисели | |||
| Компоты | |||
| Молоко и кисломолочные продукты | |||
| Молочные коктейли | |||
| Фруктовые прохладительные напитки, квас |
- Современные способы оформления и подачи холодных сладких блюд.
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных сладких блюд, напитков, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
4.2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на холодныесупы, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких супов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 36.
Таблица 36 - Особенности приготовления и отпуска холодных супов
| Наименование | Особенности приготовления | Оформление и отпуск |
| 1 | 2 | 3 |
| Окрошки | ||
Окончание таблицы 36
| 1 | 2 | 3 | |
| Борщи, свекольник | |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
|
| |||
| Щи | |||
|
| |||
|
| |||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.259-276, 280-285, 301-303];
[6, с.71-79];
[8, с. 206-212];
[10, с.332- 354, 367-374, 391-392];
[14, с. 43-46];
[16, с. 595-634; 641-655, 658-672];
[26, с.356-399, 45-105, 137-140]
Дата: 2019-02-02, просмотров: 435.