Процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков
Поможем в ✍️ написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

4.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции холодного цеха; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; современные способы оформления холодных блюд; организацию рабочих мест и участков холодного цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации готовой кулинарной продукции.

- уметь составлять технологические карты. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход холодных блюд и закусок, гарниров и соусов к ним, холодных напитков в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Рационально использовать сырье.

Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.

Оценивать качество холодных блюд и закусок, холодных напитков, оформлять и отпускать их потребителям.

 

4.2 Методические рекомендации по составлению отчета

4.2.1 Характеристика холодного цеха

 

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями.

- Схему взаимосвязи холодного цеха с другими помещениями.

- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 30.

 

Таблица 30 - Организация рабочих мест в холодном цехе

Наименование рабочего места Перечень выполняемых операций Установленное оборудование, марка, производительность Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
1 2 3 4
Рабочее место для приготовления Промывание овощей, нарезка, Ванна моечная, стол Ножи поварские, функциональные

Окончание таблицы 30

1 2 3 4
салатов из сырых овощей перемешивание производственный СП, Привод универсальный   емкости, доски разделочные
и т.д.      

 

- Перечень учетно-отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания.

- Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.

- Правила охраны труда.

 

4.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодные блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).

- Современные способы оформления холодных блюд и закусок.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 31.

 

Таблица 31 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Наименование Особенности приготовления и отпуска Рекомендуемые гарниры, соусы
Сельдь Филе сельди нарезают ломтиками, отпускают с луком или гарниром или картофелем отварным Овощные гарниры: картофель, морковь, свекла отварные, нарезанные мелкими кубиками, огурцы и помидоры свежие.
Сельдь рубленая    
Килька, хамса, салака    
Рыба отварная    
Рыба под майонезом    
Рыба заливная    
Рулет рыбацкий    
Галантин из рыбы    
Ассорти рыбное    

Окончание таблицы 31

1 2 3
Малосольная рыба (семга, кета, лососина)    
Рыба горячего копчения    
Шпроты    
Крабы заливные    
Устрицы    
Икра зернистая    

 

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

 

4.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодныеблюдаиз мяса и мясных гастрономических продуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 32.

 

Таблица 32 - Особенности приготовления и отпуска холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов

Наименование Особенности приготовления и отпуска Рекомендуемые гарниры, соусы
Ассорти мясное    
Язык заливной    
Мясо жареное    
Курица галантин    
Студень из свинины    
Студень говяжий    
Паштет из печени    
Руляда из птицы    
Рулет из вырезки с черносливом    

 

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

 

4.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на салаты, закуски из овощей и грибов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Г).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибовпредлагается изучить по сборнику рецептур, меню торгового объекта общественного питания и отразить в виде таблицы 33.

 

Таблица 33 - Особенности приготовления и отпуска салатов, закусок из овощей и грибов

Группы салатов Ассортимент (6-7 наименований) Особенности приготовления Особенности оформления и отпуска.
1 2 3 4

Салаты из свежих и маринованных овощей

Салат из свежих огурцов

Овощи нарезают ломтиками или кружочками. Лук шинкуют. Заправляют сметаной,

Укладывают горкой в салатник, украшают входящими в состав продуктами.

Салат из зеленого лука
и т.д.
    Растительным маслом, салатной заправкой или майонезом  

Салаты картофельные

     
     

Рыбные салаты

     
     

Салаты с мясными продуктами

     
     

Салаты с птицей

     
     

Винегреты

     
     

Салаты-коктейли

     
     

Помидоры фаршированные

     
     

Икра овощная

     
     

 

- Современные способы оформления и подачи салатов.

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации салатов, закусок из овощей и грибов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

 

4.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на бутерброды, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Классификацию бутербродов.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска бутербродовпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 34.

 

Таблица 34 - Особенности приготовления и отпуска бутербродов

Группы бутербродов Ассортимент Особенности приготовления Особенности оформления и отпуска.
Открытые С ветчиной, колбасой, говядиной жареной, шпиком, сыром, вареным языком, копченостями, рыбной гастрономией, балычными изделиями Пшеничный или ржаной  хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт. Хлеб можно смазать маслом . Оформляют салатом, зеленью. Можно отпускать с гарниром из овощей.
и т.д.      
       
       
       

 

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации бутербродов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

 

4.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодные сладкие блюда, напитки, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Классификацию холодных сладких блюд.

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд, напитковпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 35.

 

Таблица 35 - Особенности приготовления и отпуска холодных сладких блюд, напитков

Группы бутербродов Ассортимент Особенности приготовления Особенности оформления и отпуска.
Желе      
Кремы      
Муссы      
Самбуки      
Кисели      
Компоты      
Молоко и кисломолочные продукты      
Молочные коктейли      
Фруктовые прохладительные напитки, квас      

 

- Современные способы оформления и подачи холодных сладких блюд.

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных сладких блюд, напитков, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

 

4.2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов.

 

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Составление технологических карт на холодныесупы, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Особенности приготовления, оформления и отпуска холодных сладких супов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 36.

 

Таблица 36 - Особенности приготовления и отпуска холодных супов

Наименование Особенности приготовления Оформление и отпуск
1 2 3

Окрошки

     
     

 

Окончание таблицы 36

1

2

3

Борщи, свекольник

   

 

   

 

   

 

   

 

Щи

   

 

   

 

       

 

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации холодных супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.259-276, 280-285, 301-303];

[6, с.71-79];

[8, с. 206-212];

[10, с.332- 354, 367-374, 391-392];

[14, с. 43-46];

[16, с. 595-634; 641-655, 658-672];

[26, с.356-399, 45-105, 137-140]

 

 


 



Дата: 2019-02-02, просмотров: 374.