Общественного питания (по направлениям)»

Могилев 2017

Автор             НаумоваМ.Л., преподаватель спецдисциплин

Рецензент Савкина И.А., преподаватель спецдисциплин, председатель цикловой       комиссии

Разработаны на основе типовой учебной программы учебной, технологической, преддипломной практики, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 19.12.2006 г.

Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии спецдисциплин

специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Протокол № 1 от 30.08.2017 г.

Содержание

Пояснительная записка                                                                               4

Перечень рекомендуемой литературы                                             5

Технические нормативные правовые акты                                       6

Методические рекомендации по изучению разделов, тем и

составлению отчета                                                                           8

Введение                                                                                       8

1Организация работы овощного цеха. Технологический

процесс обработки овощей, грибов и приготовления

полуфабрикатов их них                                                               11

2Организация работы мясорыбного цеха. Технологический

процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и

кролика; приготовления полуфабрикатов их них                      15

3 Организация работы горячего цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков                    21

4Организация работы холодного цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков     36

5 Организация реализации готовой продукции                         43

6 Организация работы кондитерского цеха и технологический

процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий 44

7Организация обслуживания потребителей на

объектах общественного питания                                      47

Методические рекомендации по выполнению творческого

отчета                                                                                       54

Пояснительная записка

Практическое обучение учащихся является важной частью образовательного процесса и наиболее эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности. В период проведения практики учащиеся углубляют и систематизируют знания, полученные в процессе теоретического обучения, осваивают современное технологическое оборудование, овладевают профессиональными умениями и навыками, приобретают опыт ор­ганизаторской работы.

Практика организуется в соответствии с учебным планом специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», Положением о практике учащихся, осваивающих содержание образовательных программ среднего специального образования.

Организация практического обучения должна обеспечить:

связь практики с теоретическим обучением;

формирование у учащихся практических умений и навыков;

целенаправленную подготовку к самостоятельной производственной деятельности;

участие в экспериментальной, творческой деятельности по разработке и внедрению новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая практика проводится концентрированно. В этот период учащийся может не только повысить квалификационный разряд по профессии рабочего, полученный в результате прохождения учебной практики, но и получить вторую профессию рабочего - «официант» 3-го разряда, указанную в типовом учебном плане специальности.

Учебно-методическое руководство практикой осуществляет учреждение образования, общее руководство - квалифицированный специалист объекта общественного питания.

В период практики в соответствии с ее программой учащиеся выпол­няют обязанности, определенные квалификационным справочником долж­ностей служащих, занятых в торговле и общественном питании.

По результатам технологической практики руководитель от объекта общественного питания составляет производственную характеристику учащегося, с учетом которой выставляет отметку.

Рекомендуемые формы отчетности для учащихся по итогам прохождения технологической практики – дневник и письменный отчет, где отражают выполняемые работы, предусмотренные программой, или иные работы, проводимые под руководством руководителя практики от объекта общественного питания или учреждения образования.

Методические рекомендации по составлению отчета носят рекомендательный характер. Руководитель практики вправе корректировать содержание отчета в зависимости от производственных условий изучаемых объектов общественного питания - баз практики.