Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
5.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать правила и порядок оформления и отпуска кулинарной продукции, особенности организации рабочих мест поваров-раздатчиков, правила подбора гарниров и соусов к блюдам, санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, правила безопасности труда в процессе отпуска кулинарной продукции.
- уметь организовывать рабочее место повара-раздатчика, подбирать посуду, инвентарь, подготавливать весоизмерительное оборудование, подготавливать продукты для оформления блюд, оформлять и отпускать блюда посетителям, подготавливать контрольные порции блюд, консультировать потребителей по вопросам выбора блюд, гарниров, соусов, поособенностям их приготовления.
Соблюдать гигиенические требования к реализации кулинарной продукции, безопасные условия труда в процессе отпуска продукции.
5.2 Методические рекомендации по составлению отчета
В отчете следует отразить:
- Назначение раздачи, размещение и ее взаимосвязь с другими помещениями.
- Организацию рабочих мест поваров-раздатчиков предлагается изучить и отразить в виде таблицы 37.
Таблица 37 - Организация рабочих мест поваров-раздатчиков
| Наименование и назначение рабочих мест | Установленное оборудование | Кухонная посуда, инвентарь |
- Понятие контрольной порции блюда.
- Санитарно-гигиенические требования к реализации кулинарной продукции.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[1, с.145-151, 206-209];[3, с.197-205]; [8, с.223-224]; [14, с.64-66]
Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных
Изделий
6.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать назначение, состав помещений кондитерского цеха; производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; организацию рабочих мест и участков кондитерского цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных кондитерских и булочных изделий.
- уметь составлять технологические карты, наряд-заказ. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход мучных кондитерских и булочных изделий.
Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.
Оценивать качество мучных кондитерских и булочных изделий, оформлять и отпускать их потребителям.
Соблюдать гигиенические требования к процессу приготовления изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
6.2 Методические рекомендации по составлению отчета
6.2.1 Характеристика кондитерского цеха
В отчете следует отразить:
- Назначение цеха, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.
- Схему взаимосвязи (расположения) помещений цеха.
- Состав рабочих мест и участков цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 38.
Таблица 38 – Организация рабочих мест и участков кондитерского цеха
| Наименование рабочего места, участка | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для замеса дрожжевого теста | Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста | Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП | Подкатныедежи, емкости для продуктов |
| и т.д. |
- Правила охраны труда.
6.2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Форму, содержание, назначение наряд-заказа.
- Составление технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Особенности приготовления различных видов теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 39.
Таблица 39 – Особенности приготовления различных видов теста
| Вид теста | Особенности сырья | Особенности приготовления |
| Бисквитное | Используется мука с низким содержанием слабой клейковины. Иногда часть муки заменяют крахмалом, чтобы снизить содержание клейковины | Меланж взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2-3 раза. Добавляют муку и замешивают не более 15 секунд. Можно готовить холодным способом, с подогревом и буше. |
| Заварное | ||
| Слоеное пресное | ||
| Песочное | ||
| Пресное сдобное |
- Особенности приготовления различных изделий из теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 40.
Таблица 40 – Особенности приготовления различных видов теста
| Наименование изделий | Особенности приготовления | Особенности выпечки (температура, время) |
| Дрожжевое тесто | ||
| Пирожки печеные | ||
| Пирожки жареные | ||
| Кулебяка | ||
| Расстегаи | ||
| Песочное и пресное сдобное тесто | ||
| Корзиночка | ||
| Ватрушки | ||
| Сочни с творогом | ||
| Пресное слоеное тесто | ||
| Пирожки | ||
| Волованы | ||
| Языки слоеные | ||
| Заварное тесто | ||
| Окончание таблицы 40 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Профитроли | ||
| Кольца | ||
| Булочки со сливками | ||
| Бисквитное тесто | ||
| Масляный бисквит | ||
| Буше | ||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.311-332];
[6, с.80-85];
[8, с. 213-220]
[10, с.405-435];
[14, с. 50-51];
[16, с. 685-729];
Дата: 2019-02-02, просмотров: 428.