Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
19 ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу / Введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 7 октября 2015 г. № 47 непосредственно в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 сентября 2016 г.-28с.
20 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия: СТБ 1210-2010. - Введ. 01.01.2011; Взамен СТБ 1210-2000. – Минск: БелГИСС, 2010. – 24 с.
21 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания» / Министерство здравоохранения Республики Беларусь. - Введ. 10.02.2017. – 20 с.
22 Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: С. А. Сухий, Т. Е. Гуренкова. Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2012.– 256 с.
23 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В.Д.Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 686 с.
24 Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственности / сост. Н.В. Василькова, И.А. Савкина.- Минск: НИЦ - БАК. 2011.- 486с.
25 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост.: В.Ф. Ерофеенко, В.А. Демиденко- Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2007. – 735 с
26 Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич [и др.]. – Минск: НИЦ-БАК, 2015. – 450 с.
Методические рекомендации по изучению разделов, тем и составлению отчета
Введение
Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны уметь характеризовать объект общественного питания, анализировать его соответствие типу и классу согласно перечню услуг, предоставляемых потребителям. Анализировать режим работы, специфику производства, его структуру, меню, ассортимент выпускаемой кулинарной продукции, назначение различных групп помещений и их расположение, состояние материально-технической базы, назначение рекламы, ее роль в стимулировании спроса на услуги, предоставляемые объектом общественного питания.
Методические рекомендации по составлению отчета
В отчете следует отразить:
- Наименование объекта общественного питания, тип, класс, режим работы, адрес.
- Характер производственного цикла (работает на сырье, или полуфабрикатах, или на сырье и на полуфабрикатах).
- Структуру производства, состав основных групп помещений и их назначение предлагается оформить в таблице 1.
Таблица 1 – Состав помещений и их назначение
| Группы помещений | Состав | Назначение | Температура, влажность |
| Складские | Кладовая для овощей | Для хранения картофеля, моркови, свеклы, капусты | 14ºС 65% |
| Кладовая сухих продуктов | |||
| Охлаждаемая камера для мясных и рыбных продуктов | |||
| и т.д. | |||
| и т.д. |
- Схему взаимосвязи основных групп помещений.
- Анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции в соответствии с меню и Постановлением МАРТ № 35 предлагается выполнить в таблице 2. На основании таблицы 2 сделать вывод.
Таблица 2 – Анализ ассортимента кулинарной продукции
| Ассортиментный перечень продукции собственного производства | Постановление МАРТ № 35 от 10 .10. 2016г | Фактически на анализируемом торговом объекте |
| 1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты | 11-15 | 23 |
| 2. Горячие закуски | 1-2 | - |
| и т.д. |
- Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и классу предлагается выполнить в таблице 4. При этом необходимо воспользоваться Постановлением МАРТ № 32 от 6.10.2016г. На основании таблицы 3 сделать вывод.
Таблица 3 – Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и классу
| Основные требования | Требования в соответствии с Постановлением МАРТ | Фактически на анализируемом торговом объекте |
| 1 | 2 | 3 |
| Вывеска | световая с элементами оформления | световая без элементов оформления |
| обычная | + | |
| Состав помещений для потребителей | вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей | вестибюль для приема и ожидания потребителей |
| гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви | гардероб без оборудованных мест для хранения головных уборов и обуви | |
| и т.д. |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 | 3 |
| Мебель | Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | Комфортная, соответствующая интерьеру помещений |
| и т.д. | ||
| Обслуживание | Официантами, барменами, метрдотелями (администраторами) | Официантами, барменами, администраторами |
| и т.д. | ||
- Анализ меню и рекламных средств в соответствии с Постановлением МАРТ № 32 от 6.10.2016г. предлагается выполнить в таблице 4. На основании таблицы 4 сделать вывод.
Таблица 4 – Анализ меню и рекламных средств
| Основные требования | Требования в соответствии с Постановлением МАРТ | Фактически на анализируемом торговом объекте |
| Меню выполнено | машинописным, компьютерным способом | компьютерным способом |
| другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки) при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе | световая реклама при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе | |
| Ассортимент продукции | разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента | разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента |
| и т.д. |
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.21-41, 111-128,];
[8, с.113-118, 329-342,484-497];
[13, с. 13-22, 72-81];
[14, с.32-64, 386-398];
[3, с.384-405]
Дата: 2019-02-02, просмотров: 455.