Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
7.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать безопасные условия труда в зале; порядок подготовки помещений к обслуживанию; содержание и порядок составления заявок на посуду и актов на бой, лом, утрату; порядок подготовки посуды и приемы складывания салфеток; варианты сервировки столов; права и обязанности официанта; элементы процесса обслуживания; технику подачи меню, блюд и напитков потребителям; правила расчета с потребителями; формы и методы обслуживания участников приемов, банкетов, спецмероприятий.
- уметь самостоятельно обслуживать потребителей: подавать меню, принимать заказ, передавать его на производство, подбирать посуду и приборы, получать и подавать кулинарную продукцию и покупные товары, убирать использованную посуду, осуществлять расчет с потребителями; обслуживать участников приемов, банкетов, спецмероприятий.
Соблюдать гигиеническиетребованияк процессу предоставления услуг потребителям.
7.2 Методические рекомендации по составлению отчета
В отчете следует отразить:
- Порядок подготовки помещений к обслуживанию.
- Характеристику различных видов сервировки стола (предварительной, дополнительной, по заданному меню).
- Схемы предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.
Основные элементы процесса обслуживания предлагается изучить и отразить в виде таблицы 41.
Таблица 41 – Характеристика основных элементов процесса обслуживания
| Составные элементы процесса обслуживания | Их характеристика |
| Встреча посетителей | Гостей встречает метрдотель (администратор) или бригадир официантов, приветствует, провожает за свободный столик. |
| и т.д. | |
- Основные способы подачи блюд предлагается изучить и отразить в виде таблицы 42.
Таблица 42 – Характеристика основных способов подачи блюд
| Способы подачи блюд | Их характеристика |
| В обнос (французский) | |
| В стол (русский) | |
| С помощью приставного столика (английский) | |
| Немецкий | |
| Общеевропейский метод |
- Особенности порционирования горячих блюд их мяса или рыбы (транширование).
- Особенности подачи сыров (сырная тарелка, сырная тележка).
- Особенности подбора посуды и приборов для подачи различных блюд (индивидуальной и групповой) предлагается изучить и отразить в виде таблицы 43.
Таблица 43 – Подбор посуды и приборов
| Наименование блюд | Индивидуальная подача | Групповая подача | ||
| Посуда | Приборы | Посуда | Приборы | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Икра зернистая | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Овощи натуральные | ||||
| Рыба заливная | ||||
| Соус хрен | ||||
| Ассорти мясное | ||||
| Курица галантин с гарниром | ||||
| Горячие закуски | ||||
| Рыба кокиль | ||||
| Тефтели в томатном соусе | ||||
| Жульен из грибов | ||||
| Супы | ||||
| Бульон с омлетом | ||||
| Борщ сибирский | ||||
| Окрошка овощная | ||||
| Горячие блюда | ||||
| Рыба отварная | ||||
| Соус польский | ||||
| Тельное из рыбы с гарниром | ||||
| Бифштекс по-деревенски | ||||
| Бефстроганов | ||||
| Картофель жареный из вареного | ||||
| Шашлык | ||||
| Окончание таблицы 43 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Омлет фаршированный | ||||
| Картофель в молоке | ||||
| Сладкие блюда | ||||
| Яблоки в тесте | ||||
| Соус абрикосовый | ||||
| Желе лимонное | ||||
| Бананы свежие | ||||
| Горячие и холодные напитки | ||||
| Чай с лимоном | ||||
| Кофе по-венски | ||||
| Какао | ||||
| Молочный коктейль | ||||
| Напиток из апельсинов | ||||
- Правила уборки использованной посуды.
- Отличительные особенности различных видов банкетов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 44.
Таблица 44 – Отличительные особенности банкетов
| Повод проведения | Время проведения | Продолжительность | Количество участников | Особенности |
| Банкет с полным обслуживанием официантами | ||||
| Банкет с частичным обслуживанием официантами | ||||
| Банкет фуршет | ||||
| Банкет коктейль | ||||
| Банкет-чай | ||||
| Банкет по типу «Шведский стол» | ||||
- Гигиенические требования к процессу предоставления услуг потребителям.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[8,с.325-403];
[9, с. 98-203];
[12, с.168-252];
[14, с.190-248, 311-371];
[15, с. 250-349];
Приложение А
(обязательное)
Дата: 2019-02-02, просмотров: 431.