Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
2.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда на рабочем месте; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации сырья, полуфабрикатов.
- уметь рассчитывать расход сырья с учетом кондиции, выход полуфабрикатов. Рационально использовать сырье. Соблюдать технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика и приготовления полуфабрикатов из них. Совершенствовать навыки приготовления полуфабрикатов из различных видов рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика; вырабатывать оптимальные приемы обработки, порционирования, панирования. Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического оборудования.
Оценивать качество рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика и полуфабрикатов их них
2.2 Методические рекомендации по составлению отчета
2.2.1 Характеристика мясорыбного цеха
В отчете следует отразить:
- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент обрабатываемого сырья.
- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).
- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 8.
Таблица 8 – Организация рабочих мест в мясорыбном цехе
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| Рабочее место для механической обработки мяса | Размораживание, промывание, разруб, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов | Ванна моечная, стул разрубочный, стол производственный СП | Емкости для костей, емкости для крупнокусковых полуфабрикатов, емкости для отходов, ножи поварской тройки, топор мясницкий. |
| и т.д. | |||
- Схему взаимосвязи мясорыбного цеха с другими помещениями.
- Правила охраны труда.
2.2.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Формулы для расчета массы брутто, массы нетто рыбы и морепродуктов, массы отходов.
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение А).
- Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 9.
Таблица 9 – Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов
| Наименование | Особенности обработки, способы разделки |
| 1 | 2 |
| Рыба | |
| Скумбрия | |
| Налим | |
| Навага | |
| Хек | |
| Камбала | |
| Рыба-сабля | |
| Осетр | |
| Стерлядь | |
| Нерыбные продукты моря | |
| Мидии | |
| Устрицы | |
| Морской гребешок | |
| Окончание таблицы 9 | |
| 1 | 2 |
| Кальмар | |
| Креветки | |
| Крабы | |
| Морская капуста | |
- Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы
| Наименование полуфабрикатов | Особенности приготовления | Кулинарное использование |
| Порционные куски из тушки непластованной (кругляши) | Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в нескольких местах. Для жарки панируют в муке. | Фарширование Варка Припускание Жарка основным способом |
| Порционные куски из филе с кожей и реберными кусками | ||
| Порционные куски из филе с кожей без реберных костей | ||
| Порционные куски из чистого филе | ||
| Стейк из рыбы | ||
| Звенья осетровых рыб | ||
| Рыба кольбер | ||
| Рыба орли | ||
| Рыба грилье | ||
| Косичка из рыбы | ||
| Котлета «Нежность» | ||
| Поджарка из рыбы | ||
| Зразы донские | ||
| Тельное | ||
| Тефтели | ||
| Конвертики | ||
| Подушечки |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
2.2.3 Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Б).
- Особенности обработки туш диких животных предлагается изучить и отразить в виде таблицы 11.
Таблица 11 – Особенности обработки туш диких животных
| Наименование диких животных | Последовательность разделки | Крупнокусковые полуфабрикаты |
| Дикий кабан | ||
| Медведь | ||
| Дикая коза | ||
| Лось | ||
| Олень |
- Особенности приготовления полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 12.
Таблица 12 – Характеристика полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабрикатов | Особенности приготовления | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 |
| Ростбиф | Изготавливают из толстого или тонкого краев, двух вырезок. Их зачищают от пленок и сухожилий. Вырезки складывают «головка к хвостику» и перевязывают шпагатом. Солят, перчат | Жарка |
| Бифштекс | ||
| Двойной бифштекс | ||
| Филе | ||
| Лангет | ||
| Антрекот | ||
| Двойной антрекот | ||
| Мини-антрекот (миньон) | ||
| Зразы отбивные | ||
| Говядина духовая | ||
| Азу | ||
| Бефстроганов | ||
| Гуляш | ||
| Шашлык по-кавказски | ||
| Баранье седло | ||
| Буженина | ||
| Карбонад | ||
| Корейка «Корона» | ||
| Котлета натуральная | ||
| Котлета отбивная | ||
| Шашлык по-карски | ||
| Окончание таблицы 12 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Эскалоп | ||
| Плов | ||
| Биточки | ||
| Люля-кебаб | ||
| Котлеты | ||
| Тефтели | ||
| Фрикадельки | ||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
2.2.4 Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Б).
- Особенности обработки дичи, кролика предлагается изучить и отразить в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Особенности обработки дичи, кролика
| Наименование | Особенности обработки и способы формовки тушек |
| Крупная дичь (глухари, тетерева, дикие утки) | |
| Мелкая дичь (перепела, вальдшнепы) | |
| Кролик |
- Особенности приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 14.
Таблица 14 – Характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика
| Наименование полуфабрикатов | Особенности приготовления | Кулинарное использование |
| Тушка птицы целиком | ||
| Тушка дичи целиком | ||
| Балотин | ||
| Кармашек из куриной грудки | ||
| Котлета натуральная | ||
| Котлета панированная | ||
| Птица, дичь, кролик по-столичному | ||
| Окончание таблицы 14 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Котлета по-киевски | ||
| Котлеты фаршированные | ||
| Котлета «Папараць-кветка» | ||
| Котлета по-гусарски | ||
| Шницель «Полесский» | ||
| Фрикадельки из цыплят | ||
| Кнели из цыплят | ||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.34-96];
[6, с.12-34];
[7, с.74-96];
[8, с. 193-195];
[10, с.95-154];
[14, с. 36-39];
[16, с. 343-415; 173-223];
[26,с.428-547]
Дата: 2019-02-02, просмотров: 435.