Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
3.1 Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны
- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации кулинарной продукции горячего цеха; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; современные способы тепловой кулинарной обработки продуктов; организацию рабочих мест и участков горячего цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации готовой кулинарной продукции.
- уметь составлять технологические карты. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Рационально использовать сырье.
Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, теплового оборудования.
Оценивать качество супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков, оформлять и отпускать их потребителям.
3.2 Методические рекомендации по составлению отчета
3.2.1 Характеристика горячего цеха
В отчете следует отразить:
- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями.
- Схему взаимосвязи горячего цеха с другими помещениями.
- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).
- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 15.
Таблица 15 – Организация рабочих мест в горячем цехе
| Наименование рабочего места | Перечень выполняемых операций | Установленное оборудование, марка, производительность | Кухонная посуда, инвентарь, инструменты |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Рабочее место для приготовления бульонов | Промывание мяса, варка бульонов | Ванна моечная, стол производственный СП, | Ножи поварские, наплитные котлы, кастрюли, шумовки, доски |
| Окончание таблицы 15 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Плита электрическая ПЭ-0,51 | разделочные, весы настольные, емкости для отварного мяса. | ||
| и т.д. | |||
- Перечень учетно-отчетной документации в соответствии с производственной деятельностью объекта общественного питания.
- Порядок проведения бракеража кулинарной продукции и оформления результатов.
- Правила охраны труда.
3.2.2 Технологический процесс приготовления и отпуска супов
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на супы, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска супов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 16.
Таблица 16 - Особенности приготовления и отпуска супов
| Наименование | Особенности приготовления | Оформление и отпуск |
| 1 | 2 | 3 |
| Заправочные супы | ||
| Щи из свежей капусты с картофелем | ||
| Щи из квашеной капусты с картофелем | ||
| Щи уральские | ||
| Щи суточные | ||
| Щи зеленые | ||
| Щи по-морочански | ||
| Борщ с картофелем | ||
| Борщ с черносливом и грибами | ||
| Борщ московский | ||
| Борщ по-слуцки | ||
| Борщ сибирский | ||
| Борщ украинский | ||
| Борщ летний | ||
| Окончание таблицы 16 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Рассольник домашний | ||
| Рассольник по-ленинградски | ||
| Суп полевой | ||
| Суп любительский | ||
| Суп-лапша грибная | ||
| Суп перловый с грибами | ||
| Солянка сборная мясная | ||
| Солянка рыбная | ||
| Солянка домашняя | ||
| Солянка грибная | ||
| Молочные, сладкие супы | ||
| Суп молочный с тыквой и крупой | ||
| Суп молочный с клецками | ||
| Суп из плодов свежих | ||
| Суп из смеси сухофруктов | ||
| Пюреобразные супы | ||
| Суп-пюре из разных овощей | ||
| Суп-пюре из кабачков | ||
| Суп-крем из свежих грибов | ||
| Суп-бискизраков | ||
- Особенности приготовления, оформления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним предлагается изучить и отразить в виде таблицы 17.
Таблица 17 – Особенности приготовления и отпуска прозрачных супов
| Наименование | Рекомендуемые оттяжки | Гарниры, отпускаемые вместе с супом | Гарниры, отпускаемые отдельно |
| Бульон мясной прозрачный | |||
| Бульон из кур прозрачный | |||
| Рыбный бульон | |||
| Уха рыбацкая |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации супов и гарниров ним, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий предлагается изучить и отразить в виде таблицы 18.
Таблица 18 - Особенности приготовления и отпуска блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
| Наименование блюд | Особенности приготовления, отпуска | Рекомендуемые соусы |
| 1 | 2 | 3 |
| Зразы картофельные | ||
| Крокеты картофельные | ||
| Баклажаны жареные | ||
| Драники | ||
| Грибы в сметанном соусе | ||
| Солянка овощная | ||
| Голубцы овощные | ||
| Перец фаршированный | ||
| Крупеник | ||
| Запеканка | ||
| Пудинг | ||
| Макароны отварные | ||
| Лапшевник с творогом |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.4 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд
из рыбы и морепродуктов
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на блюда из рыбы и морепродуктов, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктовпредлагается изучить и отразить в виде таблицы 19.
Таблица 19 – Особенности приготовления и отпуска блюд из рыбы и морепродуктов
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Рыба отварная (частиковых пород) | Варят рыбу без кипения при температуре 85–90°С в течение 10–12 минут | Картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. | Томатный, сметанный, польский |
| Рыба (семейства осетровых) отварная | |||
| Рыба припущенная (частиковых пород) | |||
| Рыба (семейства осетровых) припущенная | |||
| Рыба по-русски | |||
| Рыба (непластованная кусками) фаршированная | |||
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | |||
| Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер) | |||
| Рыба, жаренная грилье | |||
| Рыба в тесте жареная (орли) | |||
| Котлета «Нежность» | |||
| Зразы донские | |||
| Поджарка из рыбы | |||
| Рыба, запеченная с картофелем по-русски | Порционные куски сырой рыбы запекают в порционной сковородке с | Картофель отварной, нарезанный ломтиками | Белый |
| Окончание таблицы 19 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| гарниром и соусом при температуре 210-220ºС 10-15 минут. Затем сковородку прогревают на плите 3-5 минут | |||
| Рыба, запеченная с яйцом | |||
| Рыба, запеченная в сметанном соусе | |||
| Рыба, запеченная под молочным соусом | |||
| Рыба, тушенная в сметане | |||
| Котлеты или биточки рыбные | |||
| Тельное из рыбы | |||
| Крокеты рыбные | |||
| Галки рыбные | |||
| Креветки с соусом | |||
| Креветки с рисом | |||
| Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом | |||
| Кальмары в томатном или сметанном соусе | |||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации блюд из рыбы и морепродуктов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.5 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из мяса
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на горячие блюда из мяса, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из мясапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 20.
Таблица 20 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из мяса
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Говядина жареная крупным куском (ростбиф) | |||
| Свинина жареная крупным куском | |||
| Баранина жареная крупным куском | |||
| Бифштекс | |||
| Эскалоп | |||
| Шницель | |||
| Бефстроганов | |||
| Ромштекс | |||
| Шашлык | |||
| Печень жареная с луком | |||
| Печень по-строгановски | |||
| Мясо духовое | |||
| Зразы отбивные | |||
| Гуляш | |||
| Рагу | |||
| Азу | |||
| Шницель натуральный рубленый | |||
| Котлеты, биточки | |||
| Биточки по-казацки | |||
| Колобки полесские | |||
| Рулет с макаронами | |||
| Тефтели | |||
| Кнели | |||
| Люля-кебаб | |||
| Медвежье мясо тушеное | |||
| Заяц, тушенный в сметане |
- Особенности подачи некоторыхгорячих блюд из мясапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 21.
Таблица21- Особенности подачи некоторых горячих блюд из мяса
| Наименование блюда | Способы подачи | Отличительные особенности |
| 1 | 2 | 3 |
| Ростбиф | С кровью | На поверхности корочка, внутри мясо розового цвета, выделяется розовый сок |
| Полупрожаренный | ||
| Полностью прожаренный | ||
| Бифштекс | Натуральный | |
| По-гамбургски | ||
| По-деревенски | ||
| Филе | Натуральное | |
| В соусе | ||
| С шампиньонами | ||
| С помидорами | ||
| С костным мозгом | ||
| Лангет | Натуральный | |
| С помиорами | ||
| В соусе | ||
| Антрекот | Натуральный | |
| С яйцом | ||
| С луком |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из мяса, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
- Современные способы тепловой кулинарной обработки продуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 22.
Таблица 22 – Современные способы тепловой кулинарной обработки
| Наименование | Характеристика | Применение |
| Коричневое тушение | Обжаривание продуктов до румяной корочки с последующим припусканием | Так тушат крупные, порционные и мелкие куски мяса |
| Белое тушение | ||
| Соте | ||
| Папильот | ||
| Фламбирование | ||
| Барбекю | ||
| Приготовление в вакууме | ||
| Подпекание |
3.2.6 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на горячие блюда из птицы, дичи и кролика, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кроликапредлагается изучить и отразить в виде таблицы 23.
Таблица 23 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из птицы, дичи и кролика
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время. Особенности порционирования | Рекомендуемые гарниры | Рекомендуемые соусы |
| Птица жареная | |||
| Кролик жареный | |||
| Дичь жареная | |||
| Утка фаршированная | |||
| Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика | |||
| Котлета «Спатканне» | |||
| Котлета по-киевски | |||
| Птица по-столичному | |||
| Кролик по-любительски | |||
| Жульен из птицы | |||
| Цыплята-табака | |||
| Котлета "Папараць-кветка" | |||
| Суфле из цыплят-бройлеров или кур | |||
| Кнели из кур | |||
| Гусь по-домашнему | |||
| Плов из кролика | |||
| Окончание таблица 23 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Птица или кролик, тушенные в соусе | |||
| Дичь тушеная с рисом | |||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из птицы, дичи и кролика, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.7 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога и яиц
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на горячие блюда из творога и яиц, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из яиц предлагается изучить и отразить в виде таблицы 24.
Таблица 24 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из яиц
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы отпуска |
| Яйцо, сваренное вкрутую | ||
| Яйцо, сваренное всмятку | ||
| Яйцо, сваренное «в мешочек» | ||
| Яичница-глазунья | ||
| Омлет | ||
| Яичная кашка | ||
| Драчена |
- Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд из творога предлагается изучить и отразить в виде таблицы 25.
Таблица 25 – Особенности приготовления и отпуска горячих блюд из творога
| Наименование блюда | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы отпуска, рекомендуемые соусы |
| 1 | 2 | 3 |
| Творог натуральный | ||
| Творожная масса | ||
| Вареники ленивые | ||
| Сырники из творога | ||
| Творожные батончики | ||
| Запеканка из творога | ||
| Пудинг из творога |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации горячих блюд из творога и яиц, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.8 Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий и мучных блюд
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на мучные кулинарные изделия и мучные блюда, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Классификацию мучных кулинарных изделий и блюд
- Особенности приготовлениямучныхблюди кулинарных изделий предлагается изучить и отразить в виде таблицы 26.
Таблица 26 – Особенности приготовления мучных кулинарных изделий и блюд
| Наименование блюда | Вид теста | Особенности тепловой обработки, температура, время | Ассортимент, способы отпуска |
| Мучные блюда | |||
| Пельмени | Пресное (бездрожжевое) густое | 1.Варка, 90ºС, 5-7 мин. 2.Варка с последующим обжариванием | Пельмени отварные с маслом, сметаной, уксусом или сыром. Пельмени жареные с маслом или соусами |
| Окончание таблицы 26 | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 3. Варка с последующим запеканием | томатным, сметанным или сметанным с томатом Пельмени, запеченные в сметане | ||
| Вареники | |||
| Блины | |||
| Блинчики | |||
| Оладьи | |||
| Клецки | |||
| Мучные кулинарные изделия | |||
| Пирожки жареные | |||
| Пирожки печеные | |||
| Пончики | |||
| Чебуреки | |||
| Беляши | |||
| Смажанка | |||
| Ватрушки | |||
| Расстегаи | |||
| Кулебяки | |||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления блюд и кулинарных изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих напитков, сладких блюд
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на горячие напитки и сладкие блюда, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Особенности приготовления и отпуска горячих напитков предлагается изучить и отразить в виде таблицы 27.
Таблица 27 – Особенности приготовления и отпуска горячих напитков
| Особенности приготовления | Ассортимент, способы подачи | Характеристика |
| Чай | ||
| Заварка:чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В стакан или чашку наливают готовую заварку чая и доливают кипятком. | Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом | Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке |
| Чай с лимоном | ||
| Чай с молоком или сливками | ||
| … | ||
| … | ||
| Кофе | ||
|
| ||
| Какао | ||
|
| ||
| Шоколад | ||
- Особенности приготовления и отпуска сладких блюд предлагается изучить и отразить в виде таблицы 28.
Таблица 28 – Особенности приготовления и отпуска сладких блюд
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности отпуска |
| Сладкие блюда | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Суфле | Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилинразводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом.Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180-220·С в течение 12-15 мин. | Отпускают в порционной сковородке. Отдельно подают охлажденное молоко или сливки. |
| Окончание таблицы 28 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Пудинг сухарный | ||
| Каша гурьевская | ||
| Яблоки по-киевски | ||
| Шарлотка с яблоками | ||
| Яблоки в кляре | ||
| Гренки с плодами и ягодами | ||
| Сладкие соусы | ||
| Соус шоколадный | ||
| Соус абрикосовый | ||
| Соус клюквенный | ||
| Соус коньячный | ||
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления горячих напитков, сладких блюд, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
3.2.9 Технологический процесс приготовления и отпуска горячих закусок
При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:
- Составление технологических карт на горячие закуски, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).
- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение В).
- Отличие горячих закусок от горячих блюд.
- Особенности приготовления и отпуска горячих закусок предлагается изучить и отразить в виде таблицы 29.
Таблица 29 – Особенности приготовления и отпуска горячих закусок
| Наименование | Особенности приготовления | Особенности отпуска |
| Грибы в сметане | ||
| Рыба кокиль | ||
| Горячая закуска «Спатканне» | ||
| Почки слимоном |
- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления горячих закусок, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.122-258, 287-298];
[6, с.35-86];
[7, с.97-109];
[8, с. 196-205];
[10, с.156-331, 376-379, 385-390];
[14, с. 46-49];
[16, с. 417-294; 641-729];
[26, с.106-389, 401-420]
Дата: 2019-02-02, просмотров: 485.