Для учащихся дневной и заочной формы получения

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Разработчик:

Наумова Марина Леонидовна, 11.11.1969 года рождения.

Должность: преподаватель.

Категория: первая.

Стаж работы: 20 лет.

Адрес УО «МГТК»

212027, г.Могилев,

ул.Симонова, д.2

Тел./факс: (8-0222) 48-13-00

E-mail: mgtk-mogilev@mail.ru

Аннотация

Методические рекомендации по составлению отчета по технологической практике разработаныс целью обобщения опыта работы преподавателей спецдисциплин, а также изучения методики преподавания разделов типовой учебной программы «Учебная, технологическая и преддипломная практика» в средних специальных учреждениях образования и предназначены для использования в учебном процессе для учащихся дневной и заочной форм получения образования по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». При выполнении отчета учащиеся выполняют задания, отвечают на вопросы, сравнивают, анализируют и делают выводы об организации работы различных цехов, организации реализации готовой продукции и организации обслуживания потребителей на объектах общественного питания.

Данные материалы используются учащимися не только в печатном, но и в электронном виде, что позволяет им применять компьютерные электронные программы для выполнения отчетов дистанционно.

Методические рекомендации в своем составе содержат: пояснительную записку, перечень рекомендуемой литературы, технические нормативные правовые акты, рекомендации по выполнению разделов, тем и составлению отчета. В приложении приводится перечень документов, необходимых для изучения и заполнения учащимися.

Выписка

из протокола №1 от 30 августа 2017года заседания цикловой комиссии спецдисциплинспециальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

Слушали:

Наумова М.Л., Савкина И.А. представили на обсуждение методические рекомендации по составлению отчетов технологической и преддипломной практикам для учащихся дневной и заочной формам получения образования по специальности 2-91 01 01«Производство продукции и организация общественного питания».

Материалы используются в образовательном процессе для учащихся дневной и заочной форм получения образования и включают в себя: пояснительную записку, перечень рекомендуемой литературы, технические нормативные правовые акты, рекомендации по выполнению разделов, тем и составлению отчета. В приложении приведены индивидуальные задания- перечень задач к разделам, рекомендуемых для решения при составлении отчета.

Выступила:

Кабанькова Т.С. предложила одобрить методические рекомендации по составлению отчетов технологической и преддипломной практикам для учащихся дневной и заочной формам получения образования по специальности 2-91 01 01«Производство продукции и организация общественного питания» и включить данные материалы в План разработки структурных элементов учебно-методических комплексов на уровне среднего специального образования.

Решили:

Одобрить методические рекомендации по составлению отчетов технологической и преддипломной практикам для учащихся дневной и заочной формам получения образования по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и включить в План разработки структурных элементов учебно-методических комплексов на уровне среднего специального образования.

Председатель цикловой комиссии Савкина И. А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Методист колледжа Заместитель директора по УР

_______________Е.В.Мешкова _______________Н.С.Шалохина

30.08.2017 г. 30.08.2017 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА

Методические рекомендации по составлению отчета

Могилев 2017

Автор НаумоваМ.Л., преподаватель спецдисциплин

Рецензент Савкина И.А., преподаватель спецдисциплин, председатель цикловой комиссии

Разработаны на основе типовой учебной программы учебной, технологической, преддипломной практики, утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 19.12.2006 г.

Обсуждены и одобрены на заседании цикловой комиссии спецдисциплин

специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Протокол № 1 от 30.08.2017 г.

Содержание

Пояснительная записка 4

Перечень рекомендуемой литературы 5

Технические нормативные правовые акты 6

Методические рекомендации по изучению разделов, тем и

составлению отчета 8

Введение 8

1Организация работы овощного цеха. Технологический

процесс обработки овощей, грибов и приготовления

полуфабрикатов их них 11

2Организация работы мясорыбного цеха. Технологический

процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и

кролика; приготовления полуфабрикатов их них 15

3 Организация работы горячего цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков 21

4Организация работы холодного цеха. Технологический

процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков 36

5 Организация реализации готовой продукции 43

6 Организация работы кондитерского цеха и технологический

процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий 44

7Организация обслуживания потребителей на

объектах общественного питания 47

Методические рекомендации по выполнению творческого

отчета 54

Пояснительная записка

Практическое обучение учащихся является важной частью образовательного процесса и наиболее эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности. В период проведения практики учащиеся углубляют и систематизируют знания, полученные в процессе теоретического обучения, осваивают современное технологическое оборудование, овладевают профессиональными умениями и навыками, приобретают опыт организаторской работы.

Практика организуется в соответствии с учебным планом специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания», Положением о практике учащихся, осваивающих содержание образовательных программ среднего специального образования.

Организация практического обучения должна обеспечить:

связь практики с теоретическим обучением;

формирование у учащихся практических умений и навыков;

целенаправленную подготовку к самостоятельной производственной деятельности;

участие в экспериментальной, творческой деятельности по разработке и внедрению новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Технологическая практика проводится концентрированно. В этот период учащийся может не только повысить квалификационный разряд по профессии рабочего, полученный в результате прохождения учебной практики, но и получить вторую профессию рабочего - «официант» 3-го разряда, указанную в типовом учебном плане специальности.

Учебно-методическое руководство практикой осуществляет учреждение образования, общее руководство - квалифицированный специалист объекта общественного питания.

В период практики в соответствии с ее программой учащиеся выполняют обязанности, определенные квалификационным справочником должностей служащих, занятых в торговле и общественном питании.

По результатам технологической практики руководитель от объекта общественного питания составляет производственную характеристику учащегося, с учетом которой выставляет отметку.

Рекомендуемые формы отчетности для учащихся по итогам прохождения технологической практики – дневник и письменный отчет, где отражают выполняемые работы, предусмотренные программой, или иные работы, проводимые под руководством руководителя практики от объекта общественного питания или учреждения образования.

Методические рекомендации по составлению отчета носят рекомендательный характер. Руководитель практики вправе корректировать содержание отчета в зависимости от производственных условий изучаемых объектов общественного питания - баз практики.

Нормативные правовые акты

17 Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 6 октября 2016г № 32. Об утверждении Инструкции о порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам, установлении критериев отнесения объектов общественного питания к классам и подразделения их на типы.

18 Постановление Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016г № 35. О перечнях продукции общественного питания и товаров.

Введение

Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны уметь характеризовать объект общественного питания, анализировать его соответствие типу и классу согласно перечню услуг, предоставляемых потребителям. Анализировать режим работы, специфику производства, его структуру, меню, ассортимент выпускаемой кулинарной продукции, назначение различных групп помещений и их расположение, состояние материально-технической базы, назначение рекламы, ее роль в стимулировании спроса на услуги, предоставляемые объектом общественного питания.

Методические рекомендации по составлению отчета

В отчете следует отразить:

- Наименование объекта общественного питания, тип, класс, режим работы, адрес.

- Характер производственного цикла (работает на сырье, или полуфабрикатах, или на сырье и на полуфабрикатах).

- Структуру производства, состав основных групп помещений и их назначение предлагается оформить в таблице 1.

Таблица 1 – Состав помещений и их назначение

Группы помещений	Состав	Назначение	Температура, влажность
Складские	Кладовая для овощей	Для хранения картофеля, моркови, свеклы, капусты	14ºС 65%
	Кладовая сухих продуктов
	Охлаждаемая камера для мясных и рыбных продуктов
	и т.д.
и т.д.

- Схему взаимосвязи основных групп помещений.

- Анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции в соответствии с меню и Постановлением МАРТ № 35 предлагается выполнить в таблице 2. На основании таблицы 2 сделать вывод.

Таблица 2 – Анализ ассортимента кулинарной продукции

Ассортиментный перечень продукции собственного производства	Постановление МАРТ № 35 от 10 .10. 2016г	Фактически на анализируемом торговом объекте
1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты	11-15	23
2. Горячие закуски	1-2	-
и т.д.

- Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и классу предлагается выполнить в таблице 4. При этом необходимо воспользоваться Постановлением МАРТ № 32 от 6.10.2016г. На основании таблицы 3 сделать вывод.

Таблица 3 – Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и классу

Основные требования	Требования в соответствии с Постановлением МАРТ	Фактически на анализируемом торговом объекте
1	2	3
Вывеска	световая с элементами оформления	световая без элементов оформления
Вывеска	обычная	+
Состав помещений для потребителей	вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей	вестибюль для приема и ожидания потребителей
Состав помещений для потребителей	гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви	гардероб без оборудованных мест для хранения головных уборов и обуви
и т.д.

Окончание таблицы 3

1	2	3
Мебель	Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	Комфортная, соответствующая интерьеру помещений
и т.д.
Обслуживание	Официантами, барменами, метрдотелями (администраторами)	Официантами, барменами, администраторами
и т.д.

- Анализ меню и рекламных средств в соответствии с Постановлением МАРТ № 32 от 6.10.2016г. предлагается выполнить в таблице 4. На основании таблицы 4 сделать вывод.

Таблица 4 – Анализ меню и рекламных средств

Основные требования	Требования в соответствии с Постановлением МАРТ	Фактически на анализируемом торговом объекте
Меню выполнено	машинописным, компьютерным способом	компьютерным способом
Меню выполнено	другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки) при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе	световая реклама при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе
Ассортимент продукции	разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента	разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента
и т.д.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.21-41, 111-128,];

[8, с.113-118, 329-342,484-497];

[13, с. 13-22, 72-81];

[14, с.32-64, 386-398];

[3, с.384-405]

Полуфабрикатов их них

1.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда при ручной обработке овощей и грибов; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации сырья, полуфабрикатов.

- уметь рассчитывать количество сырья с учетом сезонности, выход полуфабрикатов в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического оборудования. Производить кулинарную обработку тыквенных, плодовых, десертных овощей, с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса.Выполнять сложную нарезку картофеля, овощей. Приготавливать полуфабрикаты из овощей для фарширования. Выполнять обработку свежих, сушеных грибов. Совершенствовать навыки нарезки овощей различными способами.

Оценивать качество овощей и грибов и полуфабрикатов из них.

1.2 Методические рекомендации по составлению отчета

1.2.1 Характеристика овощного цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент обрабатываемого сырья.

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Организация рабочих мест в овощном цехе

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для механической очистки овощей	Механическая очистка картофеля, моркови, свеклы, лука	МОК–125, производительность 125 кг/ч МОЛ-100, производительность 100 кг/ч Подтоварник	Емкости для очищенных овощей
и т.д.

- Схему взаимосвязи овощного цеха с другими помещениями.

- Правила охраны труда

1.2.2 Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов их них

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

-Формулы для расчета массы брутто, массы нетто овощей, массы отходов с учетом сезонности.

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение А).

- Особенности обработки тыквенных, плодовых, десертных овощей, грибов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Особенности обработки овощей, грибов

Наименование овощей, грибов	Особенности обработки	Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование
1	2	3
Тыквенные овощи
Тыква столовая	Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу.	Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.
Кабачки
Патиссоны
Огурцы свежие
Томатные овощи
Томаты (помидоры)
Болгарский перец
Баклажаны
Десертные овощи
Спаржа
Артишоки
Ревень
Грибы свежие
Шампиньоны
Маслята
Сморчки
Трюфели
Сушеные грибы

- Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Характеристика полуфабрикатов из картофеля и овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
1	2	3	4
Полуфабрикаты из картофеля
Соломка (пай)	Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие
Дольки
Бочонки, груши (дюшес)
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)
Стружка
Полуфабрикаты из моркови
Соломка (пай)
Брусочки (прентаньер)
Кубики (бренуаз)
Кружочки (пейзан)
Ломтики
Дольки
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
Шарики, орешки
Полуфабрикаты из свеклы
Соломка (пай)
Ломтики
Шарики

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.8-31];

[6, с.4-12];

[8, с. 191-192];

[10, с.77-84, 90-91];

[13, с. 177-180];

[14, с. 40-43];

[16, с. 319-342; 182-183].

Изделий

6.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать назначение, состав помещений кондитерского цеха; производственную программу цеха; правила безопасности труда в процессе приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий; последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции; организацию рабочих мест и участков кондитерского цеха; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных кондитерских и булочных изделий.

- уметь составлять технологические карты, наряд-заказ. Рассчитывать расход сырья с учетом сезонности и кондиции, выход мучных кондитерских и булочных изделий.

Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного оборудования.

Оценивать качество мучных кондитерских и булочных изделий, оформлять и отпускать их потребителям.

Соблюдать гигиенические требования к процессу приготовления изделий из теста, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

6.2 Методические рекомендации по составлению отчета

6.2.1 Характеристика кондитерского цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.

- Схему взаимосвязи (расположения) помещений цеха.

- Состав рабочих мест и участков цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 38.

Таблица 38 – Организация рабочих мест и участков кондитерского цеха

Наименование рабочего места, участка	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для замеса дрожжевого теста	Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста	Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП	Подкатныедежи, емкости для продуктов
и т.д.

- Правила охраны труда.

6.2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Форму, содержание, назначение наряд-заказа.

- Составление технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Особенности приготовления различных видов теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 39.

Таблица 39 – Особенности приготовления различных видов теста

Вид теста	Особенности сырья	Особенности приготовления
Бисквитное	Используется мука с низким содержанием слабой клейковины. Иногда часть муки заменяют крахмалом, чтобы снизить содержание клейковины	Меланж взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2-3 раза. Добавляют муку и замешивают не более 15 секунд. Можно готовить холодным способом, с подогревом и буше.
Заварное
Слоеное пресное
Песочное
Пресное сдобное

- Особенности приготовления различных изделий из теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 40.

Таблица 40 – Особенности приготовления различных видов теста

Наименование изделий	Особенности приготовления	Особенности выпечки (температура, время)
Дрожжевое тесто
Пирожки печеные
Пирожки жареные
Кулебяка
Расстегаи
Песочное и пресное сдобное тесто
Корзиночка
Ватрушки
Сочни с творогом
Пресное слоеное тесто
Пирожки
Волованы
Языки слоеные
Заварное тесто
Окончание таблицы 40
1	2	3
Профитроли
Кольца
Булочки со сливками
Бисквитное тесто
Масляный бисквит
Буше

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.311-332];

[6, с.80-85];

[8, с. 213-220]

[10, с.405-435];

[14, с. 50-51];

[16, с. 685-729];

Полуфабрикатов их них

1 Какое количество отходов получится при механическом обработке 500 кг картофеля, 200 кг репчатого лука в мае?

2 Определить количество отходов при механической обработке 600 кг картофеля, 300 кг свеклы, 200 кг моркови в январе?

3 Определить разницу в количестве отходов при обработке 250 кг моркови в октябре и в феврале?

4 Определить разницу в количестве отходов при обработке 900 кг картофеля в сентябре и в январе?

5 Определить разницу в количестве отходов при обработке 200 кг свеклы в сентябре и в марте?

6 Определить количество отходов при обработке 30 кг кабачков для фарширования, 15 г кабачков для жаренья.

7 Определить количество отходов при обработке 20 кг баклажанов для фарширования.

8 Какое количество отходов получится при механическом обработке 230 кг картофеля, 25 кг лука зеленого в сентябре?

9 Какое количество отходов получится при механическом обработке 520 кг моркови, 43 кг капусты савойской свежей в мае?

10 Определить количество отходов при обработке 39 кг перца сладкого для салата, 35 г зелени петрушки.

11 Определить массу нетто свеклы в январе, если на предприятие поступило 600 кг сырой свеклы-сырья.

12 Сколько очищенной тыквы получится из 120 кг тыквы-сырья?

13 Определить массу подготовленных баклажан для фарширования из 50 кг свежих.

14 Сколько очищенного картофеля можно получить из 167 кг массой брутто в сезон после 1 марта?

15 Сколько очищенного чеснока получится из 15 кг (брутто)?

16 Найдите массу молодого очищенного картофеля из 80 кг массой брутто.

17 На производство поступило 150 кг редиса красного с ботвой. Определите массу редиса после механической обработки?

18 Сколько обработанной зелени петрушки получится из 25 кг сырья?

19 Определить массу нетто при обработке 120 кг моркови, 80 кг капусты белокочанной свежей, 35 кг свеклы в октябре и в апреле.

20 В столовой обработано 150 кг картофеля. Сколько должно получиться картофеля очищенного в ноябре?

21 Сколько очищенной репы получится из 30 кг репы массой брутто в мае?

22 Цех выпускает в смену 2 т очищенного сульфитированного картофеля. Найдите потребность в сырье в январе и в апреле.

23 Сколько молодой моркови с ботвой надо взять, чтобы получить 10 кг очищенной?

24 Какое количество картофеля массой брутто надо взять в феврале, чтобы получить 70 кг картофеля очищенного?

25 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную программу по выработке:

− картофеля очищенного 2 т 500 кг;

− свеклы очищенной 400 кг;

Определите потребность цеха в сырье на 28 февраля и 1 марта.

26 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов имеет дневную программу по выработке:

− лука репчатого очищенного 830 кг;

− моркови очищенной 300 кг;

Определите потребность цеха в сырье на 20 октября и 1 апреля.

27 Сколько капусты белокочанной свежей надо взять, чтобы получить 15 кг шинкованной, стертой для салата?

28 Определить потребность в картофеле для приготовления 1 кг картофеля отварного очищенного во все сезоны года.

29 Сколько моркови и картофеля надо взять, чтобы приготовить 100 порций рагу овощного в январе?

30 Какое количество картофеля потребуется для приготовления 11 кг картофеля «пай» в декабре?

31 Определить количество овощей для приготовления 100 порций винегрета овощного в ноябре. Масса одной порции 100 г.

32 Необходимо приготовить 60 кг свеклы вареной (очищенной) для винегрета. Найдите потребность в сырье в марте.

33 Для приготовления закусок из грибов получено на производство 26 кг шампиньонов. Определите количество отходов при механической обработке грибов, выход отварных грибов, массу нетто грибов.

34 Необходимо приготовить 20 кг чипсов. Сколько картофеля потребуется в ноябре и мае?

35 Сколько огурцов по массе брутто надо заказать сосклада, чтобы получить 5 кг соленых очищенных огурцов?

36 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов перерабатывает за смену 400 кг лука репчатого, 150 кг свеклы, 360 кг капусты белокочанной. Сколько очищенных овощей выпустит цех?

37 Цех по выпуску овощных полуфабрикатов перерабатывает за смену 2,5 т картофеля, 500 кг моркови. Сколько очищенных овощей выпустит цех?

38 Для приготовления отварного картофеля в кожуре в октябре израсходовано 400 кг картофеля. Сколько картофеля нужно заказать в апреле, чтобы получить одинаковое количество отварного картофеля?

39 Необходимо получить 25 кг картофеля фри. Определить необходимое количество картофеля в августе и в ноябре.

40 Сколько порций салата из свеклы с сыром и чесноком можно приготовить при наличии 24 кг свеклы в декабре. Выход салата 150 г.

41 Необходимо приготовить 150 порций картофеля тушеного с сухофруктами. Сколько картофеля потребуется в сентябре и в марте?

42 Сколько порций салата «Розового» можно приготовить при наличии 45 кг моркови в феврале. Выход салата 150 г.

43 Определить количество квашеной капусты для приготовления 22 кг капустного фарша.

44 Сколько потребуется лука репчатого для получения 1,6 кг лука фри?

45 Сколько потребуется лука репчатого для получения 10 кг пассерованного лука для супов?

46 Сколько потребуется сушеных овощей для замены 50 кг моркови свежей в декабре?

47 Сколько потребуется сушеных овощей для замены 30 кг лука репчатого?

48 Имеется 450г сушеной моркови. Сколько свежей моркови можно заменить в марте?

49 Имеется 1,4г сушеного лука. Сколько свежего лука можно заменить?

50 Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по колонке 1 из 20 кг картофеля в марте?

51 Сколько потребуется свеклы маринованной при замене 60 кг свежей для приготовления первых блюд в мае?

52 Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить в ресторане из 50 кг картофеля (брутто) в сентябре?

53 Определить количество порций картофеля жареного из отварного по колонке 2 из 30 кг картофеля (брутто) в феврале.

54 Определить количество порций свекольных котлет при наличии 30 кг свеклы в апреле.

55 Для сложного гарнира необходимо 15 кг моркови припущенной мелкими кубиками. Определите потребность в сырье.

56 Необходимо приготовить 2 кг зеленого масла. Сколько зелени петрушки необходимо получить со склада?

57 Сколько надо взять моркови для приготовления 50 порций морковного пудинга в ресторане I разряда в январе?

58 Сколько белокочанной капусты необходимо получить со склада для приготовления 34 порций солянки овощной?

59 Сколько соуса красного основного можно приготовить из 8,4 кг моркови в феврале?

60 Сколько картофеля необходимо получить со склада для приготовления 120 порций сложного гарнира (рец.788) в ресторане?

Выбор варианта индивидуального задания производится с помощью таблицы А1в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки учащегося.

Таблица А1 – Выбор индивидуального задания по разделу 1

А Б

Акта контрольной проработки

При разработке акта контрольной проработки необходимо проверить (сравнить) закладку сырья с учетом норм отходов при механической кулинарной обработке. Для этого следует пользоваться таблицами 2-19, 21 действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП всех форм собственности. Необходимо учесть также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

После проверки (сравнения) нормы вложения продуктов (сырья) массой брутто и нетто следует уточнить выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом. Это позволит получить более точные рецептурные данные.

Потери при тепловой обработке также необходимо определять по таблицам сборников рецептур и рецептурным данным различных блюд.

Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

Пример оформления акта контрольной проработки приведен в приложении Б.

Задание №3. Выполните расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда, указанного в задании №2.

Методические рекомендации по расчету пищевой

И энергетической ценности

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто, выход блюда.

2. Химический состав 100 г съедобной части используемых пищевых продуктов[Химический состав пищевых продуктов: справочник].

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов (П), которые составляют (в %) для белков – 6,0; жиров – 2,0; углеводов – 9,0; энергетической ценности – 10,0.

Расчет производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:

а) суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов;

б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

К_И = (1)

в) определяется выход блюда (%):

М = (2)

г) содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

К_Г = (3)

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

К_И – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

Рекомендуемая методика расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда изложена в действующем сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП всех форм собственности.

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда приведен в приложении В.

Задание №4.На основании акта контрольной проработки разработайте и оформите технологическую карту на фирменное блюдо, указанное в задании №2.

Методические рекомендации по разработке и оформлению

Технологической карты

При составлении технологической карты следует иметь в виду следующее:

- рецептурные данные в технологическую карту вносятся в строгом соответствии с актом контрольной проработки данного блюда;

- характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять, руководствуясь разработанными Министерством торговли характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности];

- сроки годности (хранения) и условия хранения кулинарной продукции определяются разработчиком (учащимся) в соответствии с [СанПиН №119 от 01.09.2010];

- в окончании технологической карты вносятся сведения о пищевой и энергетической ценности блюда согласно расчета, произведенного выше.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

Пример оформления технологической карты приведен в приложении Г.

Задание №5. Выполните и оформите реферат и мультимедийную презентацию. Примерная тематика приводится ниже:

1 Современные тенденции в приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

2 Современные тенденции в приготовлении и оформлении супов.

3 Современные тенденции в приготовлении и оформлении горячих блюд.

4 Современные тенденции в приготовлении и оформлении сладких блюд.

5 Современные тенденции в приготовлении и оформлении кулинарных и кондитерских изделий.

6 Современные тенденции в приготовлении и оформлении банкетных блюд.

7 Нетрадиционные приемы механической кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов.

8 Нетрадиционные способы тепловой обработки продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов.

9 Современные способы подачи блюд.

10 Использованиенетрадиционного сырья в кулинарии.

11 Молекулярная кулинария.

12 Современные направления в дизайне хрустальной и стеклянной посуды.

13 Современные направления в дизайне фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

14 Современные направления в дизайне металлической посуды.

15 Современные направления в дизайне деревянной и пластмассовой посуды.

16 Современные направления в дизайне столовых приборов.

17 Современные направления в дизайне столового белья.

18 Современные имидж-интерьеры торговых помещенийООП.

19 Современные тенденции сервировки столов.

20 Прогрессивные формы и методы обслуживания на ООП.

21 Расширение спектра дополнительных услуг, оказываемых потребителям.

22 IT-технологии в ресторанном бизнесе.

23 Креативные варианты оформления и дизайна меню ООП.

24 Современные технологии обслуживания банкетов.

25 Концептуальные рестораны.

26 Новые профессии в ресторанном бизнесе.

27 Современные виды холодильного оборудования в ОП.

28 Современные виды теплового оборудования в ОП.

29 Современные виды механического оборудования в ОП.

30 Современные виды торгового оборудования в ОП.

Методические рекомендации по выполнению и оформлению

Реферата

Структура реферата должна включать:

– титульный лист;

– содержание;

– введение;

–основная часть;

– заключение;

– список литературы;

– приложение.

Образец оформления титульного листа реферата приведен в приложении Д.

В содержании приводятся наименования структурных частей реферата с указанием номеров страниц, на которых они начинаются.

Во введении обосновывается выбор темы реферата и ее актуальность.

В основной части полностью раскрывается сущность темы реферата.

В заключении отражаются практические рекомендации по использованию материалов, полученных в ходе выполнения реферата.

В конце приводится перечень литературы, использованной при написании реферата, а также ссылки на Интернет-сайты.

В приложение следует отнестимультимедийную презентацию, которая отражает сущность изучаемой темы.

Компьютерную презентацию, сопровождающую реферат, рекомендуется выполнять в программе MS PowerPoint. Количество слайдов должно быть адекватно объему основной части реферата.

На первом слайде обязательно указывается тема реферата, фамилия, имя и отчество учащегося, учебная группа и год.Последующие слайды конструируются по усмотрению учащихся. При этом следует придерживаться некоторых рекомендаций:

1) на слайды выносятся лишь ключевые фразы;

2)наиболее значимая информация выделяется с помощью цвета, эффектов анимации и т.д.;

3) материал должен быть наглядным, для этого его по возможности следует структурировать в видетаблиц, графиков, диаграмм и т.д.

4) иллюстрациидолжны использоваться только хорошего качества (высокого разрешения), с четким изображением;

5) презентацию необходимо настроить не на автоматический показ, а на смену слайдов самим докладчиком.

При оформленииреферата необходимо соблюдать те же требования, что и при оформлении отчета.

Приложение А

(обязательное)

Индивидуальные задания

Порядковый номер по журналу	Наименование блюда в соответствии со Сборником рецептур фирменных блюд
1	Салат «Золотая осень» (рец.1)
2	Крученики рыбные «Фантазия» (рец.68)
3	Котлета из кур «Орли» (рец.104)
4	Салат по – мстиславски (рец.11)
5	Антрекот «Янтра» (рец.71)
6	Колобки бульбяные (рец.109)
7	Салат «Огонек» (рец.5)
8	Крем яблочный со взбитыми сливками (рец.118)
9	Закуска матрешка (рец.29)
10	Салат «Зимний» (рец.19)
11	Свинина ароматная (рец.73)
12	Мусс «Нежный» (рец.113)
13	Салат – коктейль «Радужный» (рец.22)
14	Медальон с грибами (рец.74)
15	Бифштекс морской (рец.66)
16	Салат «Березка» (рец.2)
17	Рулет из птицы аппетитный (рец.38)
18	Сельдь в сметане (рец.33)
19	Салат – коктейль «Дубки» (рец.55)
20	Суп «Аппетитный» (рец.61)
21	Салат «Домашний» (рец.8)
22	Оладьи из печени (рец.90)
23	Котлета «Новинка» (рец.98)
24	Рулет «Сказочный» (рец.47)
25	Салат «Шопский» (рец.13)
26	Печена «Ясень» (рец.83)
27	Компот из винограда и яблок (рец.111/II)
28	Жульен из печени «Пралеска» (рец.56)
29	Компот из яблок и граната (рец.112/II)
30	Котлета «Янтра» (рец.97)
31	Салат «Десертный» (рец.16)

Приложение Б

(обязательное)

Пример оформления акта контрольной проработки

УО «Могилевский государственный технологический колледж»

наименование организации-разработчика

АКТ

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых

Продуктов, материалов

лаборатория №111 15.10.2014 г.

место проведения дата

Комиссия в составе:Офицерова Е.П.

Наумова М.Л.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

Произведено контрольное изготовление:Колбаски по-слуцки, В-130 г.

Для контрольной проработки взятосвинина (котлетное мясо), морковь, чеснок, яйца, лук репчатый, вода, крахмал картофельный, жир животный топленый

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Свинина (котлетное мясо)	106	15	90	-	20	72
Морковь	38	20	30	-	32	20
Чеснок	6,4	22	5	-	40	3
Яйца	¼ шт.	0	10	-	0	10
Лук репчатый	12	16	10	-	50	5
Вода	10	0	10	-	0	10
Крахмал картофельный	5	0	5	-	0	5
Вес п/ф	-	-	-	160	-	-
Жир животный топленый	5	0	5	-	0	5
Выход	-	-	-	-	-	130

Подписи членов комиссии:Офицерова Е.П.

Наумова М.Л.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

Приложение В

(обязательное)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда

1. Расчет содержания пищевых веществ в рецептуре, например белков свинины (90г):

Х = = 13,1 г.

2. Расчет содержания искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто, например, белков:

И = 13,1 + 0,4 + 0,3 + 1,3 + 0,2 + 0 + 0,01 + 0 = 15,3 г.

3. Расчет содержания искомого пищевого вещества, например белков, в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

К_И = = 9,3 г.

4. Расчет выхода блюда (в %) по формуле (2):

М = = 78,8 %.

5. Расчет потерь при тепловой обработке (%):

100 – 78,8 = 21,2 %.

6. Расчет содержания искомого вещества, например белков, в 100 г готового продукта по формуле (3):

К_Г = = 11,1 г.

Таблица В.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Колбаски по-слуцки»

№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	Содержание в 100 г съедобной части (хим.состав)				Содержание в рецептуре
№ п/п	Состав блюда	Рецептура, нетто	белков	жиров	углеводов	энерг. ценность	белков	жиров	углеводов	энерг. ценность
1	Свинина (котлетное мясо)	90	14,6	33	0	355	13,1	29,7	0	319,5
2	Морковь	30	1,3	0,1	8,2	33	0,4	0,03	2,5	9,9
3	Чеснок	5	6,5	0	22	106	0,3	0	1,1	5,3
4	Яйца	10	12,7	11,5	0,7	157	1,3	1,15	0,1	15,7
5	Лук репчатый	10	1,7	0	10,2	43	0,2	0	1,0	4,3
6	Вода	10	0	0	0	0	0	0	0	0
7	Крахмал картофельный	5	0,1	0	79,6	299	0,01	0	4,0	15,0
8	Жир животный топленый	5	0	99,7	0	897	0	5,0	0	44,9
	Итого сырьевого набора	165	-	-	-	-	15,3	35,9	8,6	414,5
	В 100 г сырьевого набора (пропорция)	-	-	-	-	-	9,3	21,7	5,2	251,2
	Потери, %	21,2	-	-	-	-	6	12	9	10
	Выход блюда, г	130	-	-	-	-
	Пищевая и энергетическая ценность 100 г готового продукта с учетом потерь	-	-	-	-	-	11,1	24,3	6,0	286,9

Приложение Г

(обязательное)

Пример оформления технологической карты

УО «Могилевский государственный технологический колледж»

(наименование организации-разработчика)

Технологическая карта №653

на кулинарную продукцию

Колбаски по-слуцки

наименование кулинарной продукции

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Свинина (котлетное мясо)	106	90
Морковь	38	30
Чеснок	6,4	5
Яйца	¼ шт.	10
Лук репчатый	12	10
Вода	10	10
Крахмал картофельный	5	5
Масса полуфабриката	-	160
Жир животный топленый	5	5
Выход готовой продукции	-	130

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Мясо пропускают через мясорубку, соединяют с тертой сырой морковью, чесноком, рубленым сырым луком, яйцами, добавляют воду, соль, специи; массу выбивают, формуют в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в крахмале, жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Отпускают колбаски с гарниром, поливают соусом № 816,819 - 821,853 - 855- (50г), можно отпускать без соуса. Гарниры – каша рассыпчатая, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, капуста тушеная.

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

внешний вид – жареные, предварительно панированные в крахмале, изделия из рубленной мясной массы с сырой морковью в виде колбасок (по 2 шт. на порцию), гарнир, соус (или без него).

цвет – корочки – светло – коричневый, на разрезе - серовато - коричневый, характерный для рубленой массы, с вкраплениями тертой моркови;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из натуральной массы с привкусом и ароматом моркови, репчатого лука и чеснока;

консистенция – мягкая, упругая.

5 Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2 до +6 °С не более 12 часов.

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
11,1	24,3	6,0	286,9

_____________ Ковалева И.В.

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение Д

(обязательное)

Образец оформления титульного листа творческой работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РЕФЕРАТ

по теме

_______________________________________________________________________

наименование темы

Разработал __________ ______________

подпись инициалы, фамилия

Руководитель работы __________ ______________

подпись инициалы, фамилия

201__

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Разработчик:

Наумова Марина Леонидовна, 11.11.1969 года рождения.

Должность: преподаватель.

Категория: первая.

Стаж работы: 20 лет.

Адрес УО «МГТК»

212027, г.Могилев,

ул.Симонова, д.2

Тел./факс: (8-0222) 48-13-00

E-mail: mgtk-mogilev@mail.ru

Аннотация

Выписка

Слушали:

Выступила:

Решили:

Председатель цикловой комиссии Савкина И. А.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ «МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Методист колледжа Заместитель директора по УР

_______________Е.В.Мешкова _______________Н.С.Шалохина

30.08.2017 г. 30.08.2017 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ПРАКТИКА

Методические рекомендации по составлению отчета

для учащихся дневной и заочной формы получения

образования

Дата: 2019-02-02, просмотров: 572.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒