В условиях перехода к рыночной экономике роль и значение НТП постоянно возрастает. И в настоящее время в качестве главного стратегического рычага для интенсификации народного хозяйства на первый план кардинально выступает ускорение НТП.

Технический прогресс – это процесс непрерывного развития техники, технологии производства, создание качественно новых видов материалов, энергии, совершенствование организации производства и труда путем использования научных достижений.

Исходя из основных функций и назначения общественного питания, которое является областью материального производства и одновременно является сферой услуг, технический прогресс представляет собой процесс расширения внедрения новой техники, прогрессивной технологии, организации производства, обслуживания и управления труда.

В общественном питании все направления НТП можно разделить на:

1. Улучшение технической оснащенности предприятий новым торгово-технологическим оборудованием.

2. Механизация и автоматизация труда.

3. Перевод предприятий общественного питания на индустриальные методы производства.

4. Совершенствование форм и методов обслуживания потребителей.

5. Внедрение научной организации труда в предприятия общественного питания.

Эффективность работы предприятий общественного питания во многом зависит от уровня развития технической оснащенности

У = (П_ф / П_н) × 100% .

П_ф – фактическая оснащенность;

П_н – нормативная оснащенность.

Но улучшение технической оснащенности ограничено потребностью предприятия в отдельных видах оборудования, которая определяется нормами оснащения торгово-технологическим оборудованием.

Улучшение технической оснащенности предприятий как направление НТП не потеряет актуальности до тех пор, пока объем поставок оборудования не будет доведен до нормальной потребности как новых, вводимых предприятий, так и взамен старого.

Техническая оснащенность не только оказывает влияние на повышение эффективности предприятия, но и на реализацию других направлений НТП и, в частности, на механизацию и автоматизацию труда.

Механизация и автоматизация труда позволяет не только сократить количество ручного труда, но и повышает производительность.

Уровень механизации определяется как

У_м = (t_з / T_см) × 100% .

t_з – затраты времени, связанные с механизированным трудом;

T_см – время смены.

Уровень механизации труда в общественном питании составляет 10-20%, меняется в зависимости от отдельных категорий работников. У поваров – 25%, у кондитеров – 18%, у чистильщиков овощей – 4%, мойщиков столовой посуды – 13% (в ресторанах – 5%). Кухонная посуда и инвентарь моется вручную.

Задача НТП состоит в том, чтобы как можно больше механизировать ручной труд, причем не только имеющимися средствами, но и вновь создаваемыми заводами машиностроения.

В условиях индустриализации общественного питания будет осуществлен переход от машин, выполняющих отдельные операции по обработке сырья и приготовления пищи к высокопроизводительным поточным автоматизированным линиям.

Одним из важных условий ускорения НТП должна быть разработка и обеспечение серийного производственного оборудования с функциональными емкостями. Это обеспечит максимальное сокращение перевалок продуктов на всем пути от производства до потребления. Производительность труда в этом случае увеличивается в 15-25 раз. А трудовые затраты сокращаются наполовину.

Индустриализация общественного питания позволяет получить социально-экономический эффект, который выражается в виде:

1. Повышение производительности и качества труда (труд механизирован на заготовительных предприятиях);

2. Улучшение санитарной культуры производства;

3. Улучшение условий труда;

4. Повышение качества и снижение себестоимости продукции.

5. Значительная экономия капитальных вложений и текущих затрат в отрасли.

С развитием централизованного производства кулинарной продукции возникает проблема интенсификации реализации продукции. Например, в предприятиях общественного питания, где обслуживание производится официантами, получила развитие бригадная форма обслуживания. В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях широкое распространение получило обслуживание скомплектованными рационами.