Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).
Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:
- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
- оптовые плодоовощные базы.
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.
Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:
- они не берут на себя право собственности на товар;
- выполняют ограниченное число функций.
Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.
Виды договоров, применяемых в общественном питании
Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.
Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица.
Условия договора стороны определяют самостоятельно.
Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:
- договор купли-продажи;
- договор поставки;
- договор складского хранения;
- договор комиссии;
- трудовой договор.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
1. Преамбула (или вводная часть).
2. Предмет договора. 3. Дополнительные условия договора.
4. Прочие условия договора.
Виды, транспорта, используемые при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др). Удостоверение о качестве.
Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.
Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.
Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.
Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.
Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.
Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.
Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками. 
18. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
- правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д. (прил. 3).
Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.
Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.
Постоянное получение товаров является частью деятельности любой коммерческой организации, что влечет необходимость организовать приемку получаемых материальных ценностей. В ряде случаев закон обязывает коммерческие организации провести приемку товаров. Так в соответствии со ст. 909 и 911 ГК товарные склады при приеме товаров на хранение и при возвращении товаров обязаны провести проверку и определить их количество и внешнее состояние.
Цели организации приемки:
● проверка количества и качества поступившего товара данным транспортных и расчетных документов для оприходования товаров;
● выявление и фиксация фактов недостачи или ненадлежащего качества товара для возмещения потерь за счет виновных лиц;
● ускорение и удешевление процедуры приемки.
С учетом вида обязательства, регулирующего передачу имущества, различают приемку товаров покупателем:
● непосредственно во взаимоотношениях с продавцом;
● от органов транспорта, при которой порядок получения товара регулируется:
• транспортными уставами и кодексами;
• правилами выдачи груза на соответствующем виде транспорта.
Приемка товара – это вид правовой деятельности, согласующийся с соответствующими правилами, устанавливающими порядок приемки.
Как и всякая деятельность, она должна организовываться руководством фирмы, которому надлежит:
• определять круг исполнителей;
• проводить обучение исполнителей;
• составлять образцы приемных документов;
• осуществлять контроль над соблюдением установленных требований.
1. Порядок приемки товаров по количеству и качеству
Пункт 2 ст. 513 ГК устанавливает, что покупатель обязан проверить количество и качество товаров в порядке и в сроки, установленные правовыми актами, договором и обычаями делового оборота.
Положения о поставках продукции и товаров 1988 г. предусматривают (п. 31; 38, 45), что порядок приемки по количеству и качеству регулируется инструкциями, утвержденными Госарбитражем СССР:
● Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству от 1965 г. № П-6 (далее – Инструкция о приемке по количеству);
● Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству от 1966 г. № П-7 (далее - Инструкция о приемке по качеству);
Данные инструкции уже в момент их принятия были крайне несовершенны и нуждались в переработке. Приемка согласно названным инструкциям неэффективна и неэкономична. Взамен им в 1991 г. были подготовлены хорошие проекты новых инструкций. Однако в связи с распадом СССР они не были приняты.
Так как в настоящее время Инструкции применяются уже не в качестве обязательных правовых актов, то их дефекты можно преодолеть путем ужесточения в договорах требований к порядку приемки и фиксирования ее результатов.
Первый этап приемки характеризуется тем, что:
● связан с выгрузкой товара из транспортного средства (вагона, контейнера, автомобиля и др.), в процессе которой проверяется:
• в части количества – вес брутто товара и число отдельных мест. Если груз перевозится без тары или в открытой таре, то проверяется вес нетто, а также количество единиц товара в каждом месте (открытом ящике, корзине, связке). Количество выгруженного товара сопоставляется с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (вагонные и контейнерные спецификации, вкладыши и т.п.). При отсутствии таких документов проверяется фактическое количество товара;
• в части качества – наличие внешних повреждений, которые могли возникнуть при перевозке, погрузке или выгрузке товара. Одновременно должны быть зафиксированы механические повреждения тары (поломка, наличие признаков вскрытия);
20. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров; требования, оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Специфика производства продукции на ПОП требует создания на них определенных запасов продовольственных и материальных ресурсов. Склады играют важную роль в производственном процессе, поддерживающий ритм производства.
Задачи складского хозяйства:
-накопление и поддержание уровня необходимых запасов: их тщательная приемка от поставщика по количеству и качеству.
-преобразование грузопотоков с изменением параметров поступающих и отпуск товара по величине состава отпуска товара.
-рациональное использование складских помещений и внутрискладского оборудования путем правильного размещения запасов.
-эффективная организация складского технологического процесса.
-соблюдение СанПин требований к содержанию складских помещений.
-ведение учета товарно-материальных ценностей, составление и предоставление соответствующей отчетности в бухгалтерию.
-обеспечение информации структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товара.
В состав складского хозяйства входят:
-складские помещения с хранящимися в них запасами.
-оборудование, инвентарь и приборы составляющие техническое оснащение складского хозяйства.
-документация, регулирующая правильное оснащение складского хозяйства(ГОСТы,ТУ,инструкции и тд.)
-документация текущей деятельности (картотеки, акты, накладные)
Функции складского хозяйства:
1.обеспечивает хранение необх-го запаса товаров для бесперебойной работы производств и торговых подразделений;
2.организует количеств-ю и качеств-ю приемку и отпуск товарно-материальных ценностей;
3.обеспечивает поддержание оптим-х устойчивых условий хранения с миним.потерями;
4.осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
5.организует ведение учета товарно-материальных ценностей.
Помещения для приема, хранения и отпуска товара является важным элементом материально технической базы ПОП. Их состав зависит от типа, класса, мощности предприятия, характера организации, снабжения, и реализация продукции, режима хранения товаров, сырья, полуфабрикатов и прочих условий.
В эту группу помещений входят:
1. загрузочные,
2. охлаждаемые камеры различного назначения (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков и т.д.)
3. неохлаждаемые кладовые (для сухих продуктов, солений, квашений, вино-водочной продукции и т.д.).4. кладовая и моечная тары.5. кладовая инвентаря.6. помещение кладовщика и экспедиции.
21. Организация складских операций. Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.
приемку сырья полуфабрикатов и товаров по качеству и количеству;- организацию их складирования в соответствии с санитарными режимами хранения;
- отпуск товаров.
В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени: отпуска товаров в цехи основного производства и филиалы, приемки товаров от поставщиков, приемки тары от материально-ответственных лиц и сдачи тары собирающим организациям, составления отчетов кладовщиком. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.
Правила приемки товаров определяются принятым порядком снабжения, формой и способом доставки, характером груза и его упаковкой.
Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству согласно сопроводительным документам, действующим стандартам и техническим условиям. Порядок количественной и качественной приемки определен основными условиями поставки товаров, договорами купли-продажи, инструкциями. Приемку осуществляют материально-ответственные лица.
Количественная приемка включает определение веса, количества мест, состояния тары, правильности маркировки. Вес товара определяют с тарой (брутто) и без тары (нетто), сверяя с товаротранспортной накладной, счетом-фактурой.
Качественная приемка включает определение сортности, кондиции товара с учетом действующих стандартов, технических условий, сертификатов качества. Качество определяют органолептически (цвет, запах, вкус, консистенция, внешнее состояние). При необходимости товар направляют на лабораторный анализ.
При несоответствии качества и расхождении по количеству составляется коммерческий акт для предъявления претензий поставщику. Порядок составления актов и предъявления претензий к поставщику указывается в договоре. Акт составляется в присутствии представителя поставщика или его поручителя, инспектора по качеству или представителя незаинтересованной организации.
Все поступающие на склад товары приходуют в товарной (амбарной) книге. Копия товаротранспортной накладной или счета-фактуры с отметкой о принятии товара передается в бухгалтерию для осуществления расчетных операций и оприходования за соответствующим материальным лицом.
С момента приемки кладовщик или иное материально-ответственное лицо несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обязан обеспечить соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).
Скоропортящиеся полуфабрикаты, готовые кулинарные, кондитерские изделия, хлеб, молочные продукты в большинстве случаев принимают непосредственно на производстве, минуя склад.
Поступающие сырье и товары после их принятия по качеству и количеству направляют на хранение.
Продукты следует хранить в таре производителя. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом она предохраняется от отсыревания, так как к нижним слоям поступает воздух. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вино в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Стеллажный способ хранения товаров наиболее распространенный и эффективный. Он позволяет:
- оптимально использовать объем склада за счет высоты складирования и фиксирования грузов в зоне хранения;
обеспечивает хороший доступ к любому ярусу по высоте;
- повышает уровень сохранности товаров;
- облегчает их учет, соблюдение техники безопасности и санитарных требований к хранению продовольственных товаров.
Штабельный – продукция хранится на подтоварниках, так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Штабельное хранение штучных и сыпучих товаров целесообразно применять на складах высотой до 4 м, при небольшом числе наименований.
Преимущества штабельного хранения – низкая стоимость, оперативность при формировании участков хранения, отсутствие стеллажного оборудования.
Жидкие товары могут храниться на складах в таре (бочках, бутылках), уложенными на стеллажи или подтоварники.
Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи и др.
Насыпной – продукты хранят навалом – в закромах, ларях контейнерах бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха. Таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.) с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и т.д.); продукты – с освободившейся тарой.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с луженными крючьями или крючьями из нержавеющей стали, на которые подвешиваются охлажденные туши, так чтобы они не соприкасались между собой.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках; птицу – в таре поставщика; мороженую рыбу – на стеллажах в таре поставщика.
Сметану, творог – в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или рейки. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях; яичный порошок – в сухом помещении, меланж при температуре не выше -6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. Транспортировка хлеба должна осуществляться в клеенчатых мешках, но хранить в них хлеб запрещено. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях, не разрешается использовать для этой цели тканевые мешки.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше+12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Продукты из кладовых предприятий общественного питания отпускаются в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т.д., при этом в производство – ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.
Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований в кладовую и оформляется накладными на отпуск товара, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур.
Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
Перед отпуском товаров кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, сначала сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь – картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Учет товара в кладовой общественного питания ведет материально-ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учета может быть различным в зависимости от способа хранения товара и от следующих факторов: частота поступления продуктов в кладовую, совместимости товаров по условиям хранения, их натуральных характеристик, объема, ассортимента и т.д.
На ПОП используют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. Сортовой способ учета на складах применяется, если хранение товаров организовано по наименованию, и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со старыми). При этом материально-ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависимости от объема операций по приходу и расходу товаров).
Организация тарного хозяйства. Назначение и 22. 22. классификация тары, характеристика тарооборота. Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Качественная тара-непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собств-го изготовления.
Различают неск-ко категорий тары:
-многооборотная-исп-ся многократно, подлежит обязательному возврату поставщику(металл-я, пластмасс-я, деревянная и тд)
-одноразовая (коробки, полиэтилен.мешки)
На ПОП должен быть предусмотрен раздельный учет тары, которая: оприходована на основе товаро-документов поставщиков; не включена в товаропроводительные документы; относится к основным средствам. Учет тары ведется по ценам приобретения. Бой, лом и порча тары оформляется актом. По приемке тары по качеству оценивают ее внешний вид, обращают внимание на дефекты, выделяют насколько кач-во поступившей тары соотв-т стандартам. Хранится тара в специально отведенных кладовых и помещениях штабельным или стеллажным способом.
Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы:
·приобретение, проектирование и изготовление тары;
·хранение и учет движение тары;
·выдача в производство и организация ремонта тары.
Основные направления совершенствования тарного хозяйства:
·разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары;
·организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 1633.
