Современное производство товаров и услуг представляет сложный процесс превращения предметов труда в готовые товары и услуги. Это процесс непосредственного приложения живого труда к средствам и предметам труда в целях создания необходимых товаров.

Традиционный подход, рассматривающей организацию производства с позиции специализации, концентрации и кооперирования, отходит на второй план. Переход на рыночные отношения кардинально меняет взгляды на организацию производства, создающую условия для рационального использования всех ресурсов в процессе производства.

На первый план выдвигаются новые цели производства, рассматривающие его как гибкое, способное в любой момент пере­строиться на производство других видов продукции при изме­нении спроса; как оптимальное, функционирующее с наимень­шими затратами, и как производство высокой культуры, создающее условия для выпуска конкурентоспособной продукции, удовлетворяющей спрос потребителя.

Поскольку на практике многие задачи организации про­изводства решают технологи, важно различать функции технологии и функции организации производства.

Технология определяет способы и варианты изготовления продукции. Функцией технологии является определение воз­можных типов машин для производства каждого вида продук­ции с другими параметрами технологических процессов, т.е. технология определяет, что нужно сделать с предметом труда и при помощи каких средств производства, чтобы превратить его в продукт с необходимыми свойствами.

Функцией организации производства является определение конкретных значений параметров технологического процесса на основе анализа возможных вариантов и выбора наиболее эффективного в соответствии с целями и условиями производства.

Иными словами, организация производства определяет, как лучше сочетать предмет и орудия труда, а также сам труд, чтобы превратить предмет труда в продукт необходимых свойств с наименьшими затратами рабочей силы и средств производства.

В каждом конкретном случае организация производства экономически обосновывает эффективность осуществляемого мероприятия, поскольку для ее повышения недостаточно внед­рить отдельные мероприятии, обеспечивающие повышение про­изводительности оборудования или снижение трудоемкости продукции, или улучшение ее качества, или снижение затрат сырья. Эффективность производства определяется методами эффективного использования элементов производства в их совокупности. Особенностями организации производства являются рассмотрение во взаимосвязи элементов производства и выбор таких методов и условий их использования, которые в наибольшей степени соответствуют целям производства.

Если задачами технологии являются повышение потенциальных возможностей увеличения объема производимой про­дукции, улучшение ее качества, снижение норм расхода ресур­сов при ее изготовлении, то задачей организации производ­ства — определение методов и условий для достижения этих возможностей с учетом внешних и внутренних условии работы предприятия.

В этой связи многие вопросы организации производства рассматриваются совместно с технологией. Однако организация производства имеет присущие только ей задачи: углубление специализации, совершенствование форм организации этого процесса, создание определенных предпосылок для повышения экономической эффективности производства.

Сектор обслуживания и сектор производства одинаково важны для экономики развитых государств. В настоящее время сектор предоставления услуг обеспечивает более 70 % всех ра­бочих мест в Европе и США. Более того, число работающих в этом секторе продолжает расти.

Развитие аналогичной тенденции наблюдается и у нас. Поэтому хотя удобно рассматривать производственные сис­темы в чистом виде (производящими только услуги или только товары), в действительности большинство систем представляют собой смешанные типы.

Производство и сфера обслуживания отличаются главным образом в том, что производство ориентировано на изделие, а обслуживание — надействие. Дополнительные различия заключаются в следующем:

1. По своей природе обслуживание подразумевает большую степень контакта с потребителем, чем производство. Предостав­ление услуги обычно совпадает с потреблением. Со своей сторо­ны, производство допускает разделение между производством и потреблением, так что производство может находиться далеко от потребителя. Это расширяет возможности выбора места и ме­тодов работы, планирования рабочего графика и осуществле­ния контроля над производством по сравнению со сферой обслу­живания. Производство за счет создания производственных за­пасов может лучше сглаживать неравномерность потребительс­кого спроса.

2. Производство услуг предполагает большее разнообразие вложений, чем типичное промышленное производство. Например, каж­дый авторемонт является специфической проблемой, которую сначала нужно диагностировать, а уже потом решать. Процесс промышленного производства часто может контролировать из­менение во вложениях и таким образом снижать изменения ко­нечного продукта. Соответственно, производственные требова­ния в этом случае будут более однородны, чем в сфере услуг.

3. Из-за спонтанного потребления услуг и значительной из­менчивости вложений сфера услуг требует более разнообразно­го содержания труда, в то время как промышленное производ­ство, за несколькими исключениями, может быть более интенсивным и механизированным.

4. Из-за того, что высокая механизированность ведет к про­изводству товаров более однородных, сам процесс производства также тяготеет коднородности и эффективности. Деятельность сферы услуг по сравнению с этим кажется более медленной и неуклюжей, а ее конечный продукт более изменчив.

5. Измерение производительности труда на производстве бо­лее точно благодаря высокой степени однородности большин­ства произведенных изделий.

6. В сфере обслуживания гарантировать качество значи­тельно труднее, потому что производство и потребление про­исходит одновременно, Кроме того, высокая неоднородность вложений создает дополнительную угрозу снижения качества продукции, если за этим качеством не следить строго и постоян­но. Качество в момент создания обычно более важно для обслу­живания, чем для производства, где ошибки можно исправить прежде, чем заказчик получит продукцию.

Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия.

Организация производственного процесса в пространстве представляет собой способ сочетания заготовительных, обрабатывающих и сборочных производственных процессов на территории фирмы по переработке "входа" системы (фирмы) в ее "выход" с параметрами, заданными в бизнес-плане. Организация производственных процессов в пространстве реализуется в производственной структуре предприятия.

Производственная структура предприятия - это совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними. Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и его номенклатуры, типа производства и форм его специализации, от особенностей технологических процессов.

Цехи и хозяйства предприятия делятся на основные, вспомогательные и обслуживающие.

В цехах (подразделениях) основного производства предметы труда превращаются в готовую продукцию. Цехи (подразделения) вспомогательногопроизводства обеспечи­вают условия для функционирования основного производства (инструменты, энергия, ремонт оборудования). Подразделенияобслуживающего производства обеспечивают основное и вспомогательное производства транспортом, складами (хранение), техническим контролем и т.д.

Таким образом, в составе предприятия выделяются основные, вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства производствен­ного назначения.

В свою очередь цехи основного производства (в машиностроении, приборостроении) подразделяются:

- на заготовительные; - обрабатывающие; - сборочные.

Заготовительные цехи осуществляют предварительное формообразование деталей изделия (литье, горячая штамповка, резка заготовок и т.д.)

В обрабатывающих цехах производится обработка деталей механическая, термическая, химико-термическая, гальваническая, сварка, лакокрасочные покрытия и т.д.

В сборочных цехах производят сборку сборочных единиц и изделий, их регулировку, наладку, испытания.

На основе производственной структуры разрабатывается генеральный план предприятия, т.е. пространственное расположение всех цехов и служб, а также путей и коммуникаций на территории завода. При этом должна быть обеспечена прямоточность материальных потоков. Цехи должны быть расположены в последовательности выполнения производственного процесса.

Цех - это основная структурная производственная единица предприятия, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной детали или изделий либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ. Цехи делятся на основные и вспомогательные производственные участки.

Основные производственные участки создаются по технологическому (выполняются технологические операции определённого вида) или предметному (выпускается конкретное изделие или его часть) принципу.

К вспомогательным относятся участки главного механика и главного энергетика по текущему ремонту и обслуживанию оборудования, транспортная служба и др. Организуются по тем же принципам, что цехи и участки основного производства.

29. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Характеристика нормативной и технической документации.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

· ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

· техническая оснащенность предприятия;

· сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

· объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья».

30. Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

Оперативное планирование на производстве сводится к составлению производственной программы (обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства). Она вкл показатели, характеризующие общий объем выпуска продукции и ассортимент. Этапы опер планиров: 1. разработка производственной программы. 2. подготовка производства для ее выполнения. 3. Контроль за производством продукции и ее реализацией.

Опер план на заготовочных предприятиях. Вопросами планирования занимается руководитель или его зам, инженер-технолог, начальник производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Исходные данные для составления программы: 1. ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. 3. Нормативно-технологическая документация.

1 этап – сбор заявок от доготовочных предприятий, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения, приемом заявок занимается диспетчерская служба, составляется программа на 1 нед/месс, планируется выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву. Составляют наряд-заказ – дневную производственную программу. В наряд-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Наряд-заказ служит основанием для отпуска продукции из кладовой на производство, для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье. контроля за выпуском готовых изделий по количеству и качеству.

2 этап – подготовка производства для выполнения производственного задания. На основании наряд-заказа начальник производ-х цехов составляет требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, подписывается документ бухгалтером, директором, а после отпуска со склада – завскладом и лицом получившим товар (начальник цеха). После получения продуктов со склада начальник цеха распределяет задания производственным бригадам.

3 этап – контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции в процессе производства осуществляет иж-технолог, бригадир. Контроль за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых п/ф осуществляет начальник цеха

Опер планирование на доготовочных предп. исходные данные для опер планир: ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения и зависящий от типа предпр и его класса; нормативно-техническая документация. Оператив планированием занимается директор/зам. Планированием работы производства – инж-технолог/завпроизвод.

1 этап – составление производственной программы. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, четкую организацию снабжения производства сырьем и п/ф, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров. потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность сырья, техническую оснащенность предприятия, реализуемый ассортимент. На основании планового меню ежедневно составляется план-меню – дневная производственная программа. Плановое меню и план-меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.

2 этап на основании плана-меню рассчитываеться потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток сырья на производстве. Требование составляет завпроизв. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, подписывает директор, главбух, пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс и кладовщик). После получения продукции осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

3 этап- контроль за качеством продукции в течение всего рабочего дня. Осуществляется бригадиром, завпроизводством. В конце рабочего дня бригадир отчтывается перед завпроизв, который составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показателей производства на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия в целом.

31. Информационное обеспечение оперативного планирования. Характеристика нормативной и технической документации, используемой в предприятиях общественного питания.

32. Организация контроля качества кулинарной продукции.

33. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.

34. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.

35. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

36. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.

37. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

38. Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

39. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.

40. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

41. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

42. Организация производственных и трудовых процессов в кулинарном цехе.

43. Организация производственных и трудовых процессов в кондитерском цехе.

44. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.

45. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места.