ГОСТ Р 50762-2007 “Общественное питание. Классификация предприятий» устанавливает классификацию предприятий общественного питания.

Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Факторы определяющие тип предприятия:

- квалификация сотрудников предприятия;

- метод обслуживания;

- интерьер зала, помещений, архитектурное решение, оборудование;

- разнообразие блюд и сложность изготовления;

- качество обслуживание;

- разнообразие дополнительных услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны и бары по уровню обслуживания делятся на три класса:

- «люкс» - высокий уровень комфортности, дорогой, стильный интерьер, оригинальные фирменные блюда, фирменные напитки;

- «высший» - оригинальность интерьера, разнообразие услуг, разнообразный ассортимент блюд и напитков, комфортность;

- «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

Все типы и классы общественного питания должны соблюдать общие требования, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Это значит, что потребитель вправе рассчитывать выполнения в нем требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа 50762- 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На всех предприятиях общественного питания должны соблюдаться: ГОСТ 30390- 2013 «Услуги общественного питания», требования пожарной и электробезопасности. А так же должны выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг:

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

- противопожарной и электрической безопасности;

- экологической безопасности;

- санитарно- гигиенические требования.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

Краткие выводы: в завершении первой главы, можно сделать вывод, что предприятия общественного питания любого класса и типа должны соблюдать общие требования, которые предъявляются предприятиям общественного питания. Это значит, что потребитель вправе рассчитывать выполнения в нем требований в соответствии законодательством о регулировании предприятий общественного питания.

6. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.

Специализация – это процесс сосредоточения деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий, или выполнения определенных стадий технологического процесса.

Различают 2 формы специализации:

1. Предметная –сосредоточение на производстве определенных видов продуктов конечного потребления. Развивается в следующих направлениях:

· организация питания отдельного контингента потребителей в зависимости от их работы или учебы;

· организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом или лечебном питании;

· производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

· производство кулинарных изделий из одного вида сырья (пр. рыбный ресторан);

· производство узкого ассортимента блюд.

2. Технологическая – ее сущность заключается в разделении процесса производства продукции на 2 стадии:

· механическая обработка сырья и приготовление п/ф на заготовочных и промышленных предприятиях;

· изготовление продукции на доготовочных предприятиях.

Виды специализации:

- внутриотраслевая (заготовочные, доготовочные);

- межотраслевая;

- межгосударственная.

Специализация производства имеет несомненные технико-экономические преимущества. Во-первых - это повышение производительности труда, а следовательно, и снижение себестоимости продукции, что является результатом дополнительного выпуска однотипной продукции без остановок на переналадки оборудования и переучивание персонала. Во-вторых - это повышение качества продукции вследствие использования узкоспециализированного оборудования, хорошо освоенного специально обученным персоналом. В-третьих- это более широкие возможности для механизации и автоматизации производственных процессов