Порядок и этапы создания предприятия.
Этапы создания нового предприятия
1. На начальном этапе определяется состав учредителей, и разрабатываются учредительные документы: устав и договор о создании и деятельности предприятия с указанием организационно правовой формы.
2. Заключаются учредительные договора
3. Утверждение устава предприятия и оформление протокола № 1 собранием участников, в котором назначается директор и председатель ревизионной комиссии (только для АО)
4. Открытие временного расчета в банке
5. Регистрация предприятия по месту своего учреждения в местном органе власти
6. Передача сведений о предприятии для включения в государственный регистр. При этом юридическому лицу присваиваются коды общесоюзного классификатора предприятий и организаций (ОКПО)
7. Открытие постоянного расчетного счета в банке и внесение участниками своих вкладов
8. Регистрация в районной налоговой инспекции
9. Получение разрешения и изготовление печати и штампа.
Планирование рационального размещения и развития сети предприятий общественного питания.
Чтобы создать наибольшие удобства для населения, необходимо правильно размещать предприятия общественного питания на территории города. При их размещении учитывают такие факторы, как:
- численность населения;
- состав и покупательская способность населения;
- окружающий ландшафт;
- близость промышленных предприятий.
Главным фактором является потребительский спрос (повседневный, периодический). Для удовлетворения повседневного спроса в услугах предприятий общественного питания столовые и предприятия по отпуску готовой продукции на дом, магазины кулинарии необходимо располагать в пределах пешеходной доступности (7-10 минут ходьбы) или в радиусе 500 м. Услуги общественного питания периодического спроса распространяются, главным образом, на кафе, закусочные и небольшие рестораны. В этом случае радиус обслуживания не должен превышать 800 м, а для крупных ресторанов – 1,5 - 2 км.
Столовые, кафе и рестораны размещают таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система их снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.
Рестораны люкс и высшего класса размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, гостиницах, на курортах, аэровокзалах. Рекомендуется также размещать рестораны вблизи исторических и архитектурных памятников. Рестораны первого класса обычно размещают на магистралях, вокзалах и водных пристанях, в зонах отдыха, торговых центрах.
При определении типа вместимости предприятий общественного питания учитываются требования к рациону питания различных групп населения. Например, в тех районах города, где сосредоточены промышленные предприятия, целесообразно открывать столовые, предприятия по отпуску готовых блюд, кафе.
В зонах отдыха, как правило, располагают небольшое количество стационарных предприятий. Во всех крупных и средних городах составляются перспективные планы развития и размещения сети предприятий общественного питания. В этих планах при выборе типов предприятий общественного питания учитывают: численность и контингент населения данного района, характеристику района, количество уже работающих предприятий общественного питания.
Выводы
1. Технологическая подготовка производства на предприятии позволяет использовать достижения научно-технического прогресса путем применения высокоэффективного оборудования, инструментов и приборов, технологической оснастки, быстропереналаживаемых приспособлений, прогрессивных режимов обработки заготовок.
2. Технологическая подготовка производства обеспечивает выпуск продукции высокого качества в необходимом количестве.
3. Технологическая подготовка производства — центральное звено реализации требований сертификации продукции.
Тесты (вопросы для самоконтроля)
Укажите правильный вариант ответа
1. Главной целью технологической подготовки производства является обеспечение:
а) максимально возможного объема производства продукции;
б) высокого качества продукции в установленном объеме;
в) минимума текущих и капитальных затрат.
2. Процесс технологической подготовки производства осуществляется в соответствии:
а) с режимом работы предприятия;
б) с требованиями потребителей продукции;
в) с нормами, правилами и требованиями, установленными системой соответствующих стандартов.
3. Сертификация производства направлена на:
а) повышение конкурентоспособности продукции;
б) ускорение ввода производственных мощностей предприятия;
в) защиту потребителя от недобросовестности изготовителя;
г) содействие импорту продукции.
Вопросы для контроля
Укажите правильный вариант ответа
1. Технологическая подготовка производства — это:
а) совокупность основного и вспомогательного технологического оборудования;
б) совокупность процессов, обеспечивающих готовность предприятия к выпуску продукции высокого качества в установленные сроки;
в) совокупность мероприятий, обеспечивающих высокую профессиональную подготовку промышленно-производительного персонала.
2. Уровень технологической подготовки производства зависит от факторов:
а) технических;
б) организационных;
в) экономических;
г) всех вышеперечисленных.
3. Процесс технологической подготовки производства осуществляется в соответствии с:
а) положениями, разработанными менеджментом предприятия;
б) требованиями заказчика;
в) нормами, правилами и требованиями, установленными системами стандартов.
4. Под стандартизацией и унификацией технологической подготовки производства следует понимать:
а) создание технологической оснастки и оборудования из стандартных и унифицированных деталей, узлов, агрегатов;
б) внедрение прогрессивных технологических процессов;
в) использование высокопроизводительного оборудования;
г) широкое использование стандартных полуфабрикатов и комплектующих изделий при изготовлении продукции.
Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения.
Своевременное и бесперебойное снабжение предприятия товарами, сырьем, полуфабрикатами, предметами оснащения является одним из важнейших условий их успешной производственно-коммерческой деятельности.
Потребность предприятий общественного питания в предметах снабжения определяется состоянием материально-технической базы предприятия, качеством и количеством предоставляемых услуг, развитием и совершенствованием рыночных механизмов, другими условиями.
Особенности снабжения зависят от функций общественного питания (производство, реализация, организация потребления продукции).
В соответствии с этими функциями основными задачами снабжения являются:
· внедрение в работу предприятий общественного питания новейших видов оборудования, предложение новых видов товаров, дополнительных услуг; совершенствование технологий приготовления пищи, методов и форм обслуживания;
· обеспечение предприятий информацией о новых образцах отечественной и зарубежной продукции, оборудовании, средствах материально-технического оснащения, товарных знаках и т.д.;
· совершенствование технологии организации доставки товаров и обеспечение сохранности их качества;
· повышение эффективности снабжения путем снижения затрат на пути движения товаров;
· обобщение и изучение опыта снабжения как в целом по стране, так и конкретно в местах расположения отдельных предприятий; разработка планов снабжения с учетом расположения источников снабжения и номенклатурой выпускаемых товаров;
· изучение и соблюдение государственных законодательных актов, норм и правил, рекомендуемых и (или) обязательных для использования при снабжении предприятий ОП;
· повышение качественного уровня и эффективности снабжения, отражаемое на результатах хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
В соответствии с этими задачами на предприятиях общественного питания должны проводиться следующие работы:
· анализировать состояние материально-технической базы предприятия, ее развитие и совершенствование;
· использование в производстве новых образцов товаров, сырья, п/ф, оборудования и т.д.;
· организовывать поиск альтернативы существующим источникам снабжения на более выгодных для себя условиях;
· участвовать в проведении рекламных мероприятий образцов новой продукции и товаров с целью изучения их потребительских свойств; оказывать необходимую помощь организаторам ярмарок, выставок и т.д.
· участвовать в разработке бизнес-планов по совершенствованию снабжения;
· обеспечивать полное комплектование товаров и сырья необходимых для работы предприятия;
· проводить контрольные проверки по организации приемки, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей со складов;
· заключать с поставщиками договора купли-продажи, транспортного обеспечения доставки и т.д.;
· проводить анализ платежеспособности участников процесса купли-продажи и доставки товаров, сырья, п/ф, оборудования, в том числе своего предприятия;
· участвовать в мероприятиях по повышению квалификации специалистов, занятых в снабжении, организации хранения и отпуска товарно-материальных ценностей.
· и т.д.
Для решения поставленных задач предприятия общественного питания должны руководствоваться основными принципами снабжения:
1. своевременность, ритмичность, бесперебойность и комплектность поставки (необходимо для обеспечения непрерывного характера производства).
Нарушение данного принципа ведет к:
- потере прибыли предприятия
- исключению из производственной программы планируемых к производству и реализации блюд;
нерациональному использованию производственных мощностей и трудовых ресурсов.
2. оперативность, т.е. своевременное реагирование на колебания спроса населения на продукцию и услуги ОП.
3. технологичность, т.е. при продвижении товаров следует использовать современные технологии доставки, средства малой механизации, различные приспособления, способы и приемы погрузки, выгрузки и хранения товаров.
4. экономичность, т.е. доведение предмета купли-продажи с использованием оптимальных схем товародвижения (исключать дополнительные затраты по доставке товаров и изыскивать резервы экономии в существующих схемах).
Виды, транспорта, используемые при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др). Удостоверение о качестве.
Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.
Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.
Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.
Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное - во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.
Овощи перевозят в специальной таре - мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.
Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.
Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками. 
18. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах.
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.
К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
- надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
- правильный выбор формы снабжения.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.
К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.
Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
В России созданы заводы торгового машиностроения, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Свердловской области выпускает различные виды тестомесильных машин; АО «Салют» в г. Самаре - универсальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды теплового оборудования (пищеварочные котлы, электросковороды и др.), универсальные приводы, универсальную кухонную машину, пельменный автомат и многое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помогает по заявкам в снабжении современным оборудованием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в том числе и быстрого обслуживания. Можно также воспользоваться услугами импортных фирм.
Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.
Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д. (прил. 3).
Норма спецодежды - два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.
Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.
Постоянное получение товаров является частью деятельности любой коммерческой организации, что влечет необходимость организовать приемку получаемых материальных ценностей. В ряде случаев закон обязывает коммерческие организации провести приемку товаров. Так в соответствии со ст. 909 и 911 ГК товарные склады при приеме товаров на хранение и при возвращении товаров обязаны провести проверку и определить их количество и внешнее состояние.
Цели организации приемки:
● проверка количества и качества поступившего товара данным транспортных и расчетных документов для оприходования товаров;
● выявление и фиксация фактов недостачи или ненадлежащего качества товара для возмещения потерь за счет виновных лиц;
● ускорение и удешевление процедуры приемки.
С учетом вида обязательства, регулирующего передачу имущества, различают приемку товаров покупателем:
● непосредственно во взаимоотношениях с продавцом;
● от органов транспорта, при которой порядок получения товара регулируется:
• транспортными уставами и кодексами;
• правилами выдачи груза на соответствующем виде транспорта.
Приемка товара – это вид правовой деятельности, согласующийся с соответствующими правилами, устанавливающими порядок приемки.
Как и всякая деятельность, она должна организовываться руководством фирмы, которому надлежит:
• определять круг исполнителей;
• проводить обучение исполнителей;
• составлять образцы приемных документов;
• осуществлять контроль над соблюдением установленных требований.
1. Порядок приемки товаров по количеству и качеству
Пункт 2 ст. 513 ГК устанавливает, что покупатель обязан проверить количество и качество товаров в порядке и в сроки, установленные правовыми актами, договором и обычаями делового оборота.
Положения о поставках продукции и товаров 1988 г. предусматривают (п. 31; 38, 45), что порядок приемки по количеству и качеству регулируется инструкциями, утвержденными Госарбитражем СССР:
● Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству от 1965 г. № П-6 (далее – Инструкция о приемке по количеству);
● Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству от 1966 г. № П-7 (далее - Инструкция о приемке по качеству);
Данные инструкции уже в момент их принятия были крайне несовершенны и нуждались в переработке. Приемка согласно названным инструкциям неэффективна и неэкономична. Взамен им в 1991 г. были подготовлены хорошие проекты новых инструкций. Однако в связи с распадом СССР они не были приняты.
Так как в настоящее время Инструкции применяются уже не в качестве обязательных правовых актов, то их дефекты можно преодолеть путем ужесточения в договорах требований к порядку приемки и фиксирования ее результатов.
Первый этап приемки характеризуется тем, что:
● связан с выгрузкой товара из транспортного средства (вагона, контейнера, автомобиля и др.), в процессе которой проверяется:
• в части количества – вес брутто товара и число отдельных мест. Если груз перевозится без тары или в открытой таре, то проверяется вес нетто, а также количество единиц товара в каждом месте (открытом ящике, корзине, связке). Количество выгруженного товара сопоставляется с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах (вагонные и контейнерные спецификации, вкладыши и т.п.). При отсутствии таких документов проверяется фактическое количество товара;
• в части качества – наличие внешних повреждений, которые могли возникнуть при перевозке, погрузке или выгрузке товара. Одновременно должны быть зафиксированы механические повреждения тары (поломка, наличие признаков вскрытия);
20. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров; требования, оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Специфика производства продукции на ПОП требует создания на них определенных запасов продовольственных и материальных ресурсов. Склады играют важную роль в производственном процессе, поддерживающий ритм производства.
Задачи складского хозяйства:
-накопление и поддержание уровня необходимых запасов: их тщательная приемка от поставщика по количеству и качеству.
-преобразование грузопотоков с изменением параметров поступающих и отпуск товара по величине состава отпуска товара.
-рациональное использование складских помещений и внутрискладского оборудования путем правильного размещения запасов.
-эффективная организация складского технологического процесса.
-соблюдение СанПин требований к содержанию складских помещений.
-ведение учета товарно-материальных ценностей, составление и предоставление соответствующей отчетности в бухгалтерию.
-обеспечение информации структурных подразделений о наличии, поступлении и отпуске товара.
В состав складского хозяйства входят:
-складские помещения с хранящимися в них запасами.
-оборудование, инвентарь и приборы составляющие техническое оснащение складского хозяйства.
-документация, регулирующая правильное оснащение складского хозяйства(ГОСТы,ТУ,инструкции и тд.)
-документация текущей деятельности (картотеки, акты, накладные)
Функции складского хозяйства:
1.обеспечивает хранение необх-го запаса товаров для бесперебойной работы производств и торговых подразделений;
2.организует количеств-ю и качеств-ю приемку и отпуск товарно-материальных ценностей;
3.обеспечивает поддержание оптим-х устойчивых условий хранения с миним.потерями;
4.осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;
5.организует ведение учета товарно-материальных ценностей.
Помещения для приема, хранения и отпуска товара является важным элементом материально технической базы ПОП. Их состав зависит от типа, класса, мощности предприятия, характера организации, снабжения, и реализация продукции, режима хранения товаров, сырья, полуфабрикатов и прочих условий.
В эту группу помещений входят:
1. загрузочные,
2. охлаждаемые камеры различного назначения (для хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков и т.д.)
3. неохлаждаемые кладовые (для сухих продуктов, солений, квашений, вино-водочной продукции и т.д.).4. кладовая и моечная тары.5. кладовая инвентаря.6. помещение кладовщика и экспедиции.
21. Организация складских операций. Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.
приемку сырья полуфабрикатов и товаров по качеству и количеству;- организацию их складирования в соответствии с санитарными режимами хранения;
- отпуск товаров.
В организации складского хозяйства большое значение имеет планирование его работы. На предприятиях должны быть разработаны графики с указанием времени: отпуска товаров в цехи основного производства и филиалы, приемки товаров от поставщиков, приемки тары от материально-ответственных лиц и сдачи тары собирающим организациям, составления отчетов кладовщиком. Такой график упорядочивает завоз и отпуск товаров, исключает одновременную приемку продукции от нескольких поставщиков.
Правила приемки товаров определяются принятым порядком снабжения, формой и способом доставки, характером груза и его упаковкой.
Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству согласно сопроводительным документам, действующим стандартам и техническим условиям. Порядок количественной и качественной приемки определен основными условиями поставки товаров, договорами купли-продажи, инструкциями. Приемку осуществляют материально-ответственные лица.
Количественная приемка включает определение веса, количества мест, состояния тары, правильности маркировки. Вес товара определяют с тарой (брутто) и без тары (нетто), сверяя с товаротранспортной накладной, счетом-фактурой.
Качественная приемка включает определение сортности, кондиции товара с учетом действующих стандартов, технических условий, сертификатов качества. Качество определяют органолептически (цвет, запах, вкус, консистенция, внешнее состояние). При необходимости товар направляют на лабораторный анализ.
При несоответствии качества и расхождении по количеству составляется коммерческий акт для предъявления претензий поставщику. Порядок составления актов и предъявления претензий к поставщику указывается в договоре. Акт составляется в присутствии представителя поставщика или его поручителя, инспектора по качеству или представителя незаинтересованной организации.
Все поступающие на склад товары приходуют в товарной (амбарной) книге. Копия товаротранспортной накладной или счета-фактуры с отметкой о принятии товара передается в бухгалтерию для осуществления расчетных операций и оприходования за соответствующим материальным лицом.
С момента приемки кладовщик или иное материально-ответственное лицо несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обязан обеспечить соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск).
Скоропортящиеся полуфабрикаты, готовые кулинарные, кондитерские изделия, хлеб, молочные продукты в большинстве случаев принимают непосредственно на производстве, минуя склад.
Поступающие сырье и товары после их принятия по качеству и количеству направляют на хранение.
Продукты следует хранить в таре производителя. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам: сухие (мука, сахар, крупа), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов.
Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом она предохраняется от отсыревания, так как к нижним слоям поступает воздух. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вино в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Стеллажный способ хранения товаров наиболее распространенный и эффективный. Он позволяет:
- оптимально использовать объем склада за счет высоты складирования и фиксирования грузов в зоне хранения;
обеспечивает хороший доступ к любому ярусу по высоте;
- повышает уровень сохранности товаров;
- облегчает их учет, соблюдение техники безопасности и санитарных требований к хранению продовольственных товаров.
Штабельный – продукция хранится на подтоварниках, так хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Штабельное хранение штучных и сыпучих товаров целесообразно применять на складах высотой до 4 м, при небольшом числе наименований.
Преимущества штабельного хранения – низкая стоимость, оперативность при формировании участков хранения, отсутствие стеллажного оборудования.
Жидкие товары могут храниться на складах в таре (бочках, бутылках), уложенными на стеллажи или подтоварники.
Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи и др.
Насыпной – продукты хранят навалом – в закромах, ларях контейнерах бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10-20 см для свободного доступа воздуха. Таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.) с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и т.д.); продукты – с освободившейся тарой.
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, подвесными балками с луженными крючьями или крючьями из нержавеющей стали, на которые подвешиваются охлажденные туши, так чтобы они не соприкасались между собой.
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках; птицу – в таре поставщика; мороженую рыбу – на стеллажах в таре поставщика.
Сметану, творог – в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладывают картон или рейки. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях; яичный порошок – в сухом помещении, меланж при температуре не выше -6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты. Транспортировка хлеба должна осуществляться в клеенчатых мешках, но хранить в них хлеб запрещено. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях, не разрешается использовать для этой цели тканевые мешки.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше+12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Продукты из кладовых предприятий общественного питания отпускаются в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т.д., при этом в производство – ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску кулинарных изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.
Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований в кладовую и оформляется накладными на отпуск товара, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.
В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, а также должна быть отметка о номере сертификата соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно Сборнику рецептур.
Накладные составляются в двух экземплярах: один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
Перед отпуском товаров кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, сначала сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь – картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально-ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Учет товара в кладовой общественного питания ведет материально-ответственное лицо. Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товара, тары. Порядок учета может быть различным в зависимости от способа хранения товара и от следующих факторов: частота поступления продуктов в кладовую, совместимости товаров по условиям хранения, их натуральных характеристик, объема, ассортимента и т.д.
На ПОП используют сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов. Сортовой способ учета на складах применяется, если хранение товаров организовано по наименованию, и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения (вновь поступившие товары складируются и учитываются вместе со старыми). При этом материально-ответственное лицо на каждую номенклатуру товара заводит новую карточку складского учета или отводит несколько страниц в книге кладовщика (в зависимости от объема операций по приходу и расходу товаров).
Организация тарного хозяйства. Назначение и 22. 22. классификация тары, характеристика тарооборота. Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Качественная тара-непременное условие для сохранения потребительских свойств сырья, продукции собств-го изготовления.
Различают неск-ко категорий тары:
-многооборотная-исп-ся многократно, подлежит обязательному возврату поставщику(металл-я, пластмасс-я, деревянная и тд)
-одноразовая (коробки, полиэтилен.мешки)
На ПОП должен быть предусмотрен раздельный учет тары, которая: оприходована на основе товаро-документов поставщиков; не включена в товаропроводительные документы; относится к основным средствам. Учет тары ведется по ценам приобретения. Бой, лом и порча тары оформляется актом. По приемке тары по качеству оценивают ее внешний вид, обращают внимание на дефекты, выделяют насколько кач-во поступившей тары соотв-т стандартам. Хранится тара в специально отведенных кладовых и помещениях штабельным или стеллажным способом.
Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы:
·приобретение, проектирование и изготовление тары;
·хранение и учет движение тары;
·выдача в производство и организация ремонта тары.
Основные направления совершенствования тарного хозяйства:
·разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары;
·организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары.
Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия.
Организация производственного процесса в пространстве представляет собой способ сочетания заготовительных, обрабатывающих и сборочных производственных процессов на территории фирмы по переработке "входа" системы (фирмы) в ее "выход" с параметрами, заданными в бизнес-плане. Организация производственных процессов в пространстве реализуется в производственной структуре предприятия.
Производственная структура предприятия - это совокупность производственных единиц предприятия (цехов, служб), входящих в его состав и формы связей между ними. Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и его номенклатуры, типа производства и форм его специализации, от особенностей технологических процессов.
Цехи и хозяйства предприятия делятся на основные, вспомогательные и обслуживающие.
В цехах (подразделениях) основного производства предметы труда превращаются в готовую продукцию. Цехи (подразделения) вспомогательногопроизводства обеспечивают условия для функционирования основного производства (инструменты, энергия, ремонт оборудования). Подразделенияобслуживающего производства обеспечивают основное и вспомогательное производства транспортом, складами (хранение), техническим контролем и т.д.
Таким образом, в составе предприятия выделяются основные, вспомогательные и обслуживающие цехи и хозяйства производственного назначения.
В свою очередь цехи основного производства (в машиностроении, приборостроении) подразделяются:
- на заготовительные; - обрабатывающие; - сборочные.
Заготовительные цехи осуществляют предварительное формообразование деталей изделия (литье, горячая штамповка, резка заготовок и т.д.)
В обрабатывающих цехах производится обработка деталей механическая, термическая, химико-термическая, гальваническая, сварка, лакокрасочные покрытия и т.д.
В сборочных цехах производят сборку сборочных единиц и изделий, их регулировку, наладку, испытания.
На основе производственной структуры разрабатывается генеральный план предприятия, т.е. пространственное расположение всех цехов и служб, а также путей и коммуникаций на территории завода. При этом должна быть обеспечена прямоточность материальных потоков. Цехи должны быть расположены в последовательности выполнения производственного процесса.
Цех - это основная структурная производственная единица предприятия, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной детали или изделий либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ. Цехи делятся на основные и вспомогательные производственные участки.
Основные производственные участки создаются по технологическому (выполняются технологические операции определённого вида) или предметному (выпускается конкретное изделие или его часть) принципу.
К вспомогательным относятся участки главного механика и главного энергетика по текущему ремонту и обслуживанию оборудования, транспортная служба и др. Организуются по тем же принципам, что цехи и участки основного производства.
29. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Характеристика нормативной и технической документации.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
· ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);
· техническая оснащенность предприятия;
· сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;
· объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.
Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья».
30. Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.
Оперативное планирование на производстве сводится к составлению производственной программы (обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства). Она вкл показатели, характеризующие общий объем выпуска продукции и ассортимент. Этапы опер планиров: 1. разработка производственной программы. 2. подготовка производства для ее выполнения. 3. Контроль за производством продукции и ее реализацией.
Опер план на заготовочных предприятиях. Вопросами планирования занимается руководитель или его зам, инженер-технолог, начальник производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Исходные данные для составления программы: 1. ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами. 2. Заявки доготовочных предприятий на п/ф, кулинарные и кондитерские изделия. 3. Нормативно-технологическая документация.
1 этап – сбор заявок от доготовочных предприятий, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения, приемом заявок занимается диспетчерская служба, составляется программа на 1 нед/месс, планируется выпуск п/ф по ассортименту и по кол-ву. Составляют наряд-заказ – дневную производственную программу. В наряд-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности сырья. Наряд-заказ служит основанием для отпуска продукции из кладовой на производство, для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье. контроля за выпуском готовых изделий по количеству и качеству.
2 этап – подготовка производства для выполнения производственного задания. На основании наряд-заказа начальник производ-х цехов составляет требование на получение продуктов со склада. Требование утверждается директором, направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, подписывается документ бухгалтером, директором, а после отпуска со склада – завскладом и лицом получившим товар (начальник цеха). После получения продуктов со склада начальник цеха распределяет задания производственным бригадам.
3 этап – контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции в процессе производства осуществляет иж-технолог, бригадир. Контроль за правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых п/ф осуществляет начальник цеха
Опер планирование на доготовочных предп. исходные данные для опер планир: ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения и зависящий от типа предпр и его класса; нормативно-техническая документация. Оператив планированием занимается директор/зам. Планированием работы производства – инж-технолог/завпроизвод.
1 этап – составление производственной программы. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, четкую организацию снабжения производства сырьем и п/ф, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывают квалификацию поваров. потребительский спрос, возможности снабжения продуктами, сезонность сырья, техническую оснащенность предприятия, реализуемый ассортимент. На основании планового меню ежедневно составляется план-меню – дневная производственная программа. Плановое меню и план-меню служат основанием для составления меню, которое должно быть в зале предприятия.
2 этап на основании плана-меню рассчитываеться потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья, учитывается остаток сырья на производстве. Требование составляет завпроизв. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, подписывает директор, главбух, пр получении продуктов – МОЛ (завпроизводс и кладовщик). После получения продукции осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.
3 этап- контроль за качеством продукции в течение всего рабочего дня. Осуществляется бригадиром, завпроизводством. В конце рабочего дня бригадир отчтывается перед завпроизв, который составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показателей производства на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия в целом.
31. Информационное обеспечение оперативного планирования. Характеристика нормативной и технической документации, используемой в предприятиях общественного питания.
32. Организация контроля качества кулинарной продукции.
33. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из картофеля и овощей.
34. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.
35. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.
36. Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из рыбы.
37. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.
38. Организация работы мясорыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.
39. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.
40. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
41. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
42. Организация производственных и трудовых процессов в кулинарном цехе.
43. Организация производственных и трудовых процессов в кондитерском цехе.
44. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.
45. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места.
Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. Формы и виды корпоративного предпринимательства
Предприятие общественного питания предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»).
Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятием является самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законодательством могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственности. Муниципальные предприятия организуются органами местного самоуправления; имущество муниципальных предприятий образуется за счет средств соответствующего местного бюджета и находится в собственности района, города.
В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, которые появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
Частные предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарищество; общество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.
Общество — объединение участников, договорившихся организовать совместное дело.
Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.
Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.
Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.
Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставный фонд образуется только за счет вкладов учредителя. Является юридическим лицом.
Непубличное акционерное общество создается для общей хозяйственной деятельности. Фонд создается только учредителями. Уставный фонд разделен на определенное количество акций.
Публичное акционерное общество открытого типа формирует имущество за счет свободной продажи акций и полученных доходов.
Государственные и муниципальные предприятия могут преобразовываться в акционерные общества того или иного типа.
Общие понятия об учредительных документах и регистрации предприятий
Поскольку общество — объединение участников, договаривающихся организовать совместное дело, то соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано и четко зафиксированы обязательства и права каждого из соучастников. Учредительные документы общества — учредительный договор и устав.
Учредительный договор определяет цель общества: из чего складывается уставный фонд, его размер, условия вступления каждого из участников в дело, права и обязанности каждого соучастника; размер их имущественного участия; порядок распределения прибыли; за счет чего создается резервный фонд; что является высшим органом управления общества и т. д.
Вторым учредительным документом общества является устав. Если назначение учредительного договора — четко определить отношения между учредителями общества, то назначение устава — определить порядок внутренней организации и функционирования общества как юридического лица. В уставе более подробно указываются права общества по осуществлению своей деятельности на собственной им арендованной базе; подробно описываются предмет и цели деятельности; порядок образования уставного фонда и оборотных средств; формы оплаты труда и т. д. Многие положения договора и устава совпадают, например вопрос о распределении прибыли.
Уставный фонд образуется для обеспечения деятельности общества. Это своего рода начальный капитал, необходимый для открытия дела. Наличие уставного фонда позволяет в определенной степени гарантировать интересы партнеров общества.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 473.
